黒くてしわの寄ったドロエウォースの棒は、指先でしなり、抵抗し、そしてパキッと折れます。そのとき最初に香るのは、温かくてほのかに柑橘を思わせるコリアンダーです。その後ろに黒こしょうがあり、低く響くようにクローブとナツメグが控えています。人々はこの細い干しソーセージを割っておやつとして回し、一本ずつ手でつまみます。ドロエウォースは、南アフリカとその周辺の地域に伝わる干し肉料理の仲間です。粗く挽いた牛肉と牛脂を、ボエレウォースにとても近い香辛料で味つけし、細い羊の腸に詰めて、風の通る場所で身が締まって噛みごたえが出るまで吊るします。味は牛肉のうまみが凝縮していて、炒った香辛料の香りがあり、塩気と酢のほのかな酸味がきいています。小さな脂の粒が、舌の上でほろりと溶けます。
干し肉の国から生まれた乾燥ソーセージ
この名前はアフリカーンス語で、文字どおり「乾いたソーセージ」という意味です。droëは「乾いた」、worsは「ソーセージ」です。香りづけは、グリルで焼いたボエレウォースを食べたことがある人なら、きっと馴染みがあるはずです。どちらもコリアンダーを中心にした香りを共有しているからです。違いは、ケーシングに詰めたあとの工程すべてです。ボエレウォースは生のソーセージで、とぐろを巻いて炭火で焼きます。ドロエウォースはずっと細いケーシングに詰めて、焼く代わりに乾かします。そのため、ポケットに入れて持ち歩き、手で食べるものになるのです。
同じ伝統の中でビルトンと並ぶ存在で、店先に並ぶと二つは見分けにくいものです。ビルトンは筋肉の塊のまま切り出し、塊や細切りにして乾かします。ドロエウォースは挽いた肉と脂から始まるので、断面に脂の斑点があり、むらなくパキッと折れる食感になるのです。
| ボエレウォース | ビルトン | ドロエウォース | |
|---|---|---|---|
| 肉 | 粗びきの肉と脂 | 筋肉の塊のまま | 粗びきの牛肉と牛脂 |
| 形 | 太い生のソーセージ、よくとぐろを巻く | 細切りや塊 | 羊の腸に詰めた細いソーセージ |
| 仕上げ方 | 加熱、主にグリル | 乾燥 | 乾燥 |
肉料理を支えた多くの手
南アフリカの肉料理は、多くの共同体が同時に形づくってきました。植民地時代よりずっと前から、コイサン人や黒人のアフリカ系の人々は、肉の扱いについて独自のやり方を持っていました。オランダ人入植者は自分たちのやり方を持ち込み、インドやアジアから奴隷として連れてこられた人々は、香辛料と独自の技術をもたらしました。肉を干し、塩をして保存することは、そのすべてに通っていた方法です。ドロエウォースは、その広い干し肉の伝統の中のひとつの形です。どこで最初に作られたかは、まだはっきりしていません。その香辛料の棚は、スパイスを効かせた挽き肉のオーブン焼きボボティや、串焼きのソサティーズにも使われています。屋外でじっくり煮込むポッチェコスにも、忍耐強く肉を料理する同じ愛情が表れています。この国のほかの料理は、南アフリカのページにまとめています。
一本のソーセージ、いくつもの配合
肉屋や家庭によって、配合は少しずつ違います。全体の肉に対して牛脂を15%入れる人もいれば、20%まで増やす人もいます。酢だけを加える人もいれば、水やウスターソースも加える人もいます。ある家庭のやり方は、肉1キログラムあたりで決まっていて、塩と酢の量も独自です。市販の香辛料ミックスはコリアンダーを中心にし、クローブ、ナツメグ、こしょうと並べてタイムを加えます。下のレシピは、ひとつの配合をそのまま保っていて、コリアンダーが前に出て、ナツメグとクローブもはっきり感じられるようにしてあります。
綴りは、droëwors、droewors、droë wors などと書かれているのを見かけるでしょう。eの上の二つの点は、アフリカーンス語で新しい音節が始まることを示します。発音は droo-uh-vors です。点を付けずに「droewors」で検索すると、海外の店や肉屋のほとんどが出てきます。
道具
- 乾いた厚手のフライパン
- 乳鉢と乳棒
- 粗挽き用プレートを付けたミートグラインダー
- 冷やした金属のトレイと大きなボウル
- 生肉専用のまな板と包丁
- 羊腸用の細いノズル付きソーセージ詰め器
- 風通しの良い場所に吊るすための清潔なフック、棒、ダボ
買い方と代用について
特別に買いに行く価値があるのは、ホールのコリアンダーシードと羊腸の二つです。コリアンダーは簡単です。どの香辛料店でも、インド系や中東系の食料品店でも、ホールのシードは安く手に入ります。粉のコリアンダーは平たく埃っぽい香りになり、砕いたシードのザクッとした食感が失われるので、ソーセージへの影響は思ったより大きくなります。羊腸は、ソーセージを作っている肉屋か、オンラインのソーセージ作り用の業者から、塩漬けか塩水漬けの状態で手に入ります。太めの豚腸やコラーゲン製のケーシングは太いソーセージになり、乾き方がまったく違います。そして、ドロエウォースらしさを作る、細くパリッと折れる棒状の食感を失ってしまいます。
肉については、肉屋に赤身の牛肉、たとえばチャック、シルバーサイドの端材、すね肉を頼み、素のままの牛脂も頼んでください。牛脂にこだわってください。豚や羊の脂では風味が変わり、南アフリカらしい味から離れてしまいます。ブラウンビネガーが一般的な選択です。モルトビネガーは、より深くパンのような酸味を加えます。米酢やプレーンな穀物酢はより軽くてすっきりしていて、ソーセージは丸みが少なく感じられます。
市販のドロエウォースを買いたい場合は、南アフリカの食料品店、ビルトンを作っている肉屋、オンラインのビルトン販売店で扱っています。製造者と保存方法のラベルがはっきり書かれたものを選び、そのラベルの指示に従ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 切り口がべたっと脂じみて、脂の粒がはっきりしない | 挽く途中や混ぜるときに脂が温まった | 冷凍庫から直接挽き、香辛料が均等になるまでだけ混ぜる |
| 詰めるときや乾かす間に腸が裂ける | 詰めすぎた | ゆるめに詰め、ノズルから腸が自由に滑るようにする |
| ソーセージの中に白い空洞やくぼみができる | 詰め器やケーシングに空気が閉じ込められた | 詰め器で肉をしっかり押さえ、泡は進めながら刺して抜く |
| 平たくほこりっぽいコリアンダーの香り | シードを粉にした、または炒らなかった | 香りが立つまで炒り、粉ではなく粒に砕く |
| 二本が触れた場所に柔らかい斑点 | その部分に空気が届かなかった | すべての紐を、四方に空間を取って吊るす |
| 嫌なにおい、綿毛状のカビ、おかしな色 | 腐敗 | そのロット全体を捨てる |
食べ方とアレンジ
ドロエウォースは、手で分け合って食べるおやつです。棒を指の長さに割るか、短く切って一口大にして小皿に盛り、みんなが自分で取れるようにします。ほかに添えるものはいりません。コリアンダーと塩が、それだけで味をまとめてくれます。買ってきたドロエウォースは、パッケージのラベルに書かれた方法で保存してください。開封後の保存方法も、同じラベルに書かれています。
コリアンダーを細かく挽く
炒ったコリアンダーを細かく挽くと、香りが肉全体に均等に広がり、シードのはじけるような味わいがやわらぎます。ソーセージはなめらかで、明るさの少ない味になり、切り口の斑点もなくなります。
黒こしょうの効いた肉屋風
市販の多くのスティックは、黒こしょうを前に出して、ナツメグとクローブは控えめにしています。ここで紹介する配合は逆向きで、ナツメグとクローブがコリアンダーの後ろではっきり感じられるようにしてあります。二つを並べて食べ比べると、この小さな二つのスパイスが牛肉の味をどれほど丸くまとめているかがわかります。
ドロエウォースのスパイスで作る加熱ソーセージ
食卓の全員が食べられるように、粗びきの生の牛肉ソーセージに、炒ったコリアンダー、黒こしょう、ナツメグ、クローブを同じように加えて、乾かす代わりに加熱してください。中心温度が71 °Cに達し、中が赤くなくなるまで火を通してから、温かいうちに食べます。ドロエウォースのスパイスの味がしますが、食感はジューシーなグリルソーセージのようです。それ自体が加熱して食べるソーセージで、ボエレウォースに近いものです。
よくある質問
混ぜた肉は、なぜ一晩休ませるのですか？
一晩休ませると、詰める直前まで肉が冷えたままになり、塩、酢、香辛料が肉の中になじむ時間ができます。混ぜ合わせた肉は締まりが増し、味もより均等になるので、詰め器をきれいに通ります。その間ずっと、冷蔵庫でふたをして保存してください。
ドロエウォースのスパイスは、ボエレウォースのスパイスと同じですか？
二つは同じコリアンダー中心の土台を持っているので、味が近いのです。市販のドロエウォース用ミックスは、クローブ、ナツメグ、黒こしょうと並べて、タイムを加えることが多いです。ボエレウォース用のスパイスでも風味は出せますが、この表の塩を加える前に、スパイスの塩分を確かめてください。
もっと太い腸を使ってもいいですか？
太い腸を使うと、太いソーセージになり、外側から内側へゆっくり乾いて、食感が変わってしまいます。細い羊腸は、ドロエウォースの鉛筆のように細い形と、均一なパキッとした食感を生みます。羊腸が手に入りにくい場合は、オンラインのソーセージ作り用の業者から取り寄せてください。
