छोटी तली पोटली, जो मोनाको की मेज़ को चलाती है
तलने के तेल में आटे का छोटा अर्धचंद्र फूलता है। जब तक बुलबुले बड़े और बेतहाशा हैं, तब तक जल्दी है; जब किनारा हल्का सुनहरा हो जाए और बुलबुले बारीक पड़ जाएँ, तब छेदों वाली कलछी से निकालिए। थोड़ा ठहराकर तोड़ें तो अंदर से चार्ड, रिकोटा, चावल और पनीर की महक भाप के साथ बाहर आती है। बारबाज्वाँ (Barbajuan / Barbagiuan) मोनाको और आसपास के इलाक़े का साग भरा तला रैवियोली है।
दिखने में यह इटली के तले रैवियोली या छोटे एम्पानादा के क़रीब लगता है, पर स्वाद का केंद्र साग की ओर ज़्यादा झुका है। यह मांस के स्वाद से दबाने वाला व्यंजन नहीं है; इसे साग की हल्की मिट्टी जैसी महक, रिकोटा के हल्के दूधियापन, चावल की चबाहट और पतली तली परत की भुनी ख़ुशबू के लिए खाया जाता है। इसलिए घर में भी अनोखी सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी है साग का पानी निचोड़ना, आटे को मोटा न रखना और तेल का तापमान गिरने न देना।
इस लेख में मोनाको और फ्रांस के दक्षिण-पूर्व में दिखने वाले तरीक़ों को घर की कड़ाही में आसानी से तलने लायक़ छोटे आकार में ढाला गया है। जिस दिन चार्ड न मिले, कोमात्सुना (जापानी सरसों-पालक) और पालक मिलाने से भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
यह क्या है: कास्तेलार से मोनाको पहुँची तली पोटली
फ़्रांसीसी भाषी इलाक़ों में इसे Barbajuan लिखते हैं, और मोनेगास्क भाषा व इलाक़ाई नाम में Barbagiuan भी। शाब्दिक व्याख्या में कभी-कभी इसे "अंकल जॉन" बताया जाता है, और कहा जाता है कि यह व्यंजन फ़्रांस के दक्षिण-पूर्व के कास्तेलार (Castellar) से मोनाको आया। Menton Riviera & Merveilles की इलाक़ाई रेसिपी भी इसे चार्ड से बनने वाली छोटी स्थानीय तली चीज़ के रूप में पेश करती है।
मोनाको में यह नाश्ते, शुरुआती व्यंजन और त्योहारों की मेज़ के व्यंजन के रूप में जाना जाता है। Hello Monaco इसे 19 नवंबर के मोनाको राष्ट्रीय दिवस से जुड़े व्यंजन के रूप में भी बताता है। घरों और दुकानों में आकार थोड़ा बदलता है, अर्धचंद्र, चौकोर और लंबे आकार सब मिलते हैं, पर साग, पनीर और चावल को लपेटकर तलने का ढाँचा सब में साझा है।
घर की रसोई में दोबारा बनाते समय चार बातें निभानी चाहिए।
| क्या निभाएँ | वजह |
|---|---|
| लपेटने से पहले साग का पानी उड़ा दें | भरावन गीली हो तो परत फटती है और तेल उछलता है |
| थोड़ा चावल डालें | भरावन की नमी सोख लेता है और हल्की चबाहट देता है |
| आटा 1.5–2 mm तक पतला बेलें | मोटा हो तो अंदर से गोले जैसा भारी हो जाता है |
| 170–175°C पर थोड़े-थोड़े तलें | तेल ठंडा हो तो चिकना, बहुत गरम हो तो बस रंग गहरा होता है |
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 18 छोटे टुकड़े)
इसमें गेहूँ, अंडा और दूध है। परिवार या मेहमानों को परोसते समय पहले एलर्जी पूछ लें।
जिस दिन चार्ड न हो, उस दिन साग का मेल
स्विस चार्ड ऐसा साग है जिसके पत्ते और डंठल साथ इस्तेमाल हो सकते हैं। यह हर दुकान में हमेशा नहीं मिलता, इसलिए कोमात्सुना और पालक मिलाने से संभालना आसान होता है। अकेले कोमात्सुना में डंठल की महक तेज़ होती है, और अकेले पालक में पानी बहुत छूटता है। 150 g कोमात्सुना और 120 g पालक को 5 mm चौड़ा काटें और भूनने के बाद पानी उड़ा दें, तो साग की मौजूदगी और नरमी का संतुलन बन जाता है।
उपकरणों की बातें
आटा, अंडे, लीक, प्याज़ और तेल पास की आम दुकान से मिल जाते हैं। जो चीज़ें जोड़ने लायक़ हैं वे हैं: पतला आटा स्थिर रूप से बेलने वाला औज़ार, साग को बारीक करने वाला औज़ार, और तेल का तापमान ठीक रखने वाला औज़ार। बारबाज्वाँ सामग्री से ज़्यादा काम की बारीकी पर निर्भर करता है।
पतला आटा अक्सर बनाना हो तो लगभग 30 cm का बेलन संभालने में आसान रहता है। छोटे बेलन से बीच का हिस्सा मोटा रह जाता है, और लपेटने के बाद किनारे भारी पड़ते हैं। जिस व्यंजन में 1.5–2 mm तक बेलना हो, उसमें लंबा बेलन मोटाई बराबर रखने में मदद करता है।
साग और महक वाली सब्ज़ियाँ चाकू से भी कट जाती हैं, पर 18 टुकड़ों के लिए छोटा फ़ूड प्रोसेसर तेज़ रहता है। तरकीब यह है कि पेस्ट न बनाएँ, लगभग 5 mm के दरदरेपन पर रुक जाएँ।
अगर तलने की आदत नहीं है तो थर्मामीटर सबसे ज़्यादा काम आता है। बारबाज्वाँ में भरावन होती है, इसलिए कम तापमान पर देर तक तलने से वह तेल सोख लेता है, और तेज़ तापमान पर बस परत रंगती है जबकि अंदर की महक भारी रह जाती है।
बनाने की विधि: पानी निकालें, पतला लपेटें और तलें
गरम भरावन लपेटें तो आटा ढीला पड़ जाता है। पहले आटा गूँधकर आराम दें, इस बीच साग काटकर भूनें, ठंडा करें और फिर पनीर के साथ मिलाएँ। लपेटने से पहले तेल, जाली, काग़ज़ और थाली रखने की जगह तय कर लें तो तलने के बाद हड़बड़ी नहीं होती।
असली स्वाद के क़रीब जाने के विकल्प
| जहाँ उलझन हो | क़रीब वाला चुनाव | घर की रसोई में समझौता |
|---|---|---|
| साग | पत्ते और डंठल समेत स्विस चार्ड | कोमात्सुना और पालक, ताकि महक और नरमी बँट जाए |
| पनीर | रिकोटा और परमेज़ान | रिकोटा न हो तो 160 g निथारा हुआ कॉटेज चीज़ और 50 g कद्दूकस परमेज़ान |
| चावल | भरावन को कसने के लिए थोड़ा | ठंडे चावल को बिना धोए, गुच्छे खोलकर |
| आकार | छोटा अर्धचंद्र या चौकोर | लगभग 8 cm हो तो घर की कड़ाही में तलना आसान |
| तलना | बहुत गरम न होने वाले तेल में पतला आटा | 170–175°C रखें और 4-4 करके तलें |
जिस दिन चार्ड मिले, डंठल फेंकें नहीं, बारीक काटकर इस्तेमाल करें। डंठल की हल्की हरी महक से वह इलाक़ाई व्यंजन वाला रंग आता है जो अकेले पनीर से नहीं आता। इसके उलट, जिस दिन केवल पालक से बना रहे हों, उसमें पानी ज़्यादा होता है, इसलिए भूनने के आख़िर में आँच थोड़ी तेज़ करके तली का रस उड़ाएँ और फिर ठंडा करें।
कहाँ चूक होती है
तलते समय खुल जाता है
किनारे पर सूखा आटा ज़्यादा बचा है, या भरावन ज़्यादा डाली है। बंद करने से पहले किनारे का सूखा आटा उँगली से झाड़ें और पानी पतला लगाएँ। भरावन हर टुकड़े में लगभग 18 g पर रोकें और हवा निकालते हुए दबाएँ। काँटे के निशान सजावट नहीं हैं; वे किनारे को पतला दबाकर चिपकाने का काम हैं।
चिकना हो जाता है
तेल ठंडा रहते हुए डाल दिया गया है। एक बार में ज़्यादा डालने से तापमान एकदम 165°C से नीचे चला जाता है और परत तेल सोख लेती है। घर की 20 cm की कड़ाही में 4-4 सँभालने लायक़ रहते हैं। तेल का थर्मामीटर न हो तो आटे का छोटा टुकड़ा डालें: तुरंत बारीक बुलबुले उठें और लगभग 20 सेकंड में हल्का रंग आए, यही अंदाज़ा है।
अंदर से पनीला है
साग का पानी बचा है। काटने के बाद नमक लगाकर निचोड़ें, फिर कड़ाही में तब तक भूनें जब तक तली में पानी न रहे। भुना साग गरम-गरम रिकोटा में मिलाने से पनीर ढीला पड़ जाता है, इसलिए हमेशा थाली में फैलाकर ठंडा करके मिलाएँ।
परत कड़ी हो जाती है
आटा मोटा है, या ज़्यादा तला गया है। 2 mm से मोटा हो तो तलने पर भी हल्का नहीं होता और किनारा कड़ा रह जाता है। तलने का रंग गहरा भूरा नहीं, हल्का सुनहरा रखें। निकालने के बाद भी बची गरमी से रंग बढ़ता है, इसलिए किनारा सुनहरा होते ही निकाल लेना काफ़ी है।
कैसे खाएँ, मेन्यू और संबंधित व्यंजन
बारबाज्वाँ को गरम-गरम ढेर लगाकर खाने के बजाय थोड़ा ठहराकर शुरुआती व्यंजन की तरह परोसें तो उसका स्वाद दिखता है। मेज़ पर पत्तेदार सलाद, जैतून और नींबू रखें, तो तली परत की भुनी ख़ुशबू और साग की महक भारी नहीं लगती। यह सफ़ेद वाइन की ओर झुका व्यंजन है, पर घर में ठंडा सोडा या कड़क चाय भी जमती है।
साग और पतले आटे वाले दूसरे व्यंजनों से तुलना करें तो क्रोएशिया का सोपार्निक (जापानी में) सबसे क़रीब है, जो भूना हुआ साग-पाई है और जिसमें लहसुन का तेल मुख्य है। तलने के काम के लिहाज़ से ट्यूनीशिया का फ़्रिकासे (जापानी में) और वियतनाम का चा ज़ियो (जापानी में) पास आते हैं। जिस दिन भरकर तली चीज़ों का दायरा बढ़ाना हो, अर्जेंटीना का एम्पानादा भी काम का संदर्भ है।
रखना और दोबारा गरम करना
तलने के 3 से 10 मिनट के बीच यह सबसे स्वादिष्ट होता है। पहले से बनाकर रखना हो तो अलग-अलग सोचें कि लपेटने से पहले रुकें या तलने के बाद।
| स्थिति | रखने का तरीक़ा | अंदाज़ा |
|---|---|---|
| लपेटने से पहले की भरावन | बंद डिब्बे में फ़्रिज में | अगले दिन तक |
| लपेटा हुआ आटा | सूखा आटा छिड़ककर एक परत में फ़्रिज में | 6 घंटे तक |
| तलने के बाद | ठंडा करके बंद डिब्बे में फ़्रिज में | अगले दिन तक |
| फ़्रीज़र | तलने से पहले थाली में जमाकर थैले में | 2 हफ़्ते तक |
फ़्रिज में रखे हुए को टोस्टर ओवन या ओवन में 180°C पर 6–8 मिनट गरम करें। केवल माइक्रोवेव से परत गीली पड़ती है, इसलिए इस्तेमाल करें तो 600 W पर बस 20 सेकंड गरम करके टोस्टर में ले जाएँ। फ़्रीज़र वाले कच्चे टुकड़े बिना पिघलाए 170°C के तेल में हर तरफ़ 2 मिनट तलें और सतह हल्की सुनहरी होने तक देखते रहें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या स्विस चार्ड के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 150 g कोमात्सुना और 120 g पालक मिलाने से डंठल की बनावट और पत्तों की नरमी अलग-अलग मिल जाती है। केवल पालक से बनाएँ तो पानी आसानी से छूटता है, इसलिए भूनने में 1–2 मिनट बढ़ाएँ और तली में रस न रहे तब रुकें।
रिकोटा न मिले तो?
160 g निथारे कॉटेज चीज़ में 50 g कद्दूकस परमेज़ान मिलाने से मिलती-जुलती दिशा बनती है। क्रीम चीज़ बहुत गाढ़ा है और साग की महक को आसानी से दबा देता है, इसलिए इस्तेमाल करें तो 80 g तक रखें और बाक़ी कॉटेज चीज़ से पूरा करें, तब हल्का बनता है।
क्या चावल डालना ज़रूरी है?
डालने पर संभालना आसान होता है। चावल केवल मात्रा बढ़ाने के लिए नहीं, साग और पनीर की नमी सोखने के लिए भी है। न डालें तो भुने साग को और अच्छी तरह ठंडा करें और परमेज़ान 10 g बढ़ाएँ, तब भरावन बँधी रहती है।
क्या ओवन में सेंक सकते हैं?
सेंक सकते हैं, पर वह किसी और व्यंजन के क़रीब हो जाता है। बारबाज्वाँ की पहचान पतले आटे के तेल में फूलने की हल्कापन में है। सेंकना ही हो तो सतह पर तेल लगाएँ और 220°C पर 10–12 मिनट सेंकें। फिर भी किनारे की भुनी ख़ुशबू और परत का हल्कापन तलने पर बेहतर आता है।
एक दिन पहले कितनी तैयारी हो सकती है?
भरावन एक दिन पहले बन सकती है। साग भूनकर ठंडा करें, पनीर और चावल के साथ मिलाएँ और बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें। आटा उसी दिन गूँधें तो बेलना आसान रहता है, पर एक दिन पहले बनाएँ तो फ़्रिज में रखें और इस्तेमाल से 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर लाएँ। लपेटकर देर तक रखने से तली गीली पड़ती है, इसलिए तलने से 6 घंटे पहले तक का अंदाज़ा रखें।
