रोटी के सूप पीने की आवाज़ से शुरू होता ट्यूनीशिया का एक कटोरा
रेफ़्रिजरेटर के कोने में बैगेट का एक टुकड़ा ज़रा सख़्त हो गया है।
जिस रोटी को ऐसे ही खाने का मन न हो, उसे 2–3 सेमी के टुकड़ों में फाड़कर पहले गहरे कटोरे में रख दें। ऊपर से लहसुन और जीरे की ख़ुशबू वाला गरम छोलों का शोरबा डालें, तो सूखी सतह धीरे-धीरे खुलने लगती है और सिर्फ़ सिकी हुई पपड़ी आख़िर तक बची रहती है।
लबलबी (Lablabi) ट्यूनीशिया में पसंद किया जाने वाला छोलों का सूप है। यह मांस की गाढ़ी स्टू नहीं, बल्कि छोलों की गोल मिठास और शोरबे की ख़ुशबू को रोटी में रचाकर खाई जाने वाली डिश है। अंत में हरीसा, ज़ैतून का तेल और नींबू डाला जाता है, और अंडा, ट्यूना, केपर या ज़ैतून ऊपर रखे जाते हैं।
दूसरी जगह बनाते समय अटकाने वाली बात कोई ख़ास तकनीक नहीं है। डिब्बाबंद छोलों से झटपट बनाना है, या सूखे छोले रात भर भिगोकर उनकी ख़ुशबू निकालनी है? जीरा देग में एक साथ डालना है, या कटोरे में तीखेपन के साथ जोड़ना है? ये दो बातें तय कर लें, तो स्वाद की रूपरेखा आसानी से नहीं बिगड़ती।
डिब्बाबंद छोलों से बनने वाली 40 मिनट की विधि को आधार रखकर, यह लेख सूखे छोलों वाले दिन का समय बाँटना, रोटी बहुत गल जाए तो उसे सँभालना, और ट्यूनीशिया के उत्तर के सैंडविच रूप को भी समेटता है। हर व्यक्ति का तीखापन अलग रखा जा सकता है, इसलिए यह नाश्ते और देर रात के खाने, दोनों में परोसने लायक़ कटोरा है।
लबलबी छोले, रोटी, लहसुन और जीरे पर टिका पतला सूप है। ट्यूनीशियाई खान-पान की साइटें इस नाम को तुर्की के "भुने छोले" वाले शब्द से जोड़कर समझाती हैं, पर घर पर बनाते समय व्युत्पत्ति याद रखने की ज़रूरत नहीं। ज़रूरी है क्रम: रोटी कटोरे की तली में रखें, छोलों का शोरबा डालें, फिर ऊपर की चीज़ें रखें। Youki Foods की प्रस्तुति इसे सख़्त हो चुकी रोटी को स्वादिष्ट ढंग से खाने वाली घरेलू डिश के रूप में पेश करती है, और दो चम्मचों से मिलाते हुए खाने का तरीक़ा दिखाती है।
स्थानीय मेज़ पर: नाश्ते और रात के खाने, दोनों के काम आने वाली, रोटी न फेंकने की समझ
लबलबी में छोलों की मात्रा पेट भरती है, और रोटी शोरबे को थामती है। ट्यूनीशिया की मेज़ पर इसका ज़िक्र नाश्ते और शहर के हल्के खाने के रूप में होता है, और देर रात कुछ गरम खाने का मन हो तब भी यह आती है। इसे देग में पूरा बनाकर परोसा नहीं जाता; कटोरे में रोटी बिछाई जाती है और हर कोई ख़ुद हरीसा और नींबू डालकर मिलाता है, इसलिए एक ही देग से अलग-अलग तीखेपन के कटोरे बन जाते हैं।
यही आम दाल या बीन्स के सूप से इसका थोड़ा अलग होना है। सूप पहले बनाकर रोटी साथ में रखने की जगह, रोटी पहले रखी जाती है और शोरबा सोखने का समय भी डिश का हिस्सा है। पहले कुछ कौर में पपड़ी की कुरकुराहट रहती है, और तली के क़रीब पहुँचते-पहुँचते रोटी नरम होती जाती है, इसलिए कटोरे के भीतर बनावट बदलती रहती है।
ऊपर की चीज़ें चुनने की भी गुंजाइश है। अंडा डालें तो ज़र्दी सूप में घुल जाती है, ट्यूनी रखें तो मछली का नमकीन स्वाद छोलों पर चढ़ता है। केपर और ज़ैतून खटास और नमकीनपन जोड़ते हैं, इसलिए सब न हों तब भी डिश बन जाती है। तीखेपन को पूरी देग में न मिलाकर अंत में हर किसी के कटोरे में रखने का चलन भी आम है, और यही वजह है कि परिवार या दोस्त एक ही देग के चारों ओर आसानी से बैठ पाते हैं।
हरीसा को सिर्फ़ तीखी चटनी मानकर चलना उसकी मौजूदगी को कम आँकना है। यह लाल मिर्च में लहसुन, नमक, तेल और मसाले मिलाकर बना पेस्ट है, और ट्यूनीशिया की रोज़ की मेज़ में रचे-बसे होने के कारण 2022 में यूनेस्को की मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में दर्ज हुआ। वहाँ मिर्च सुखाने, बीज निकालने और मसालों के साथ पीसने का ज्ञान और श्रम भी परिवारों और समुदाय के रिश्तों के भीतर आगे बढ़ता है।
इसलिए लबलबी में शुरू से ढेर सारा हरीसा घोलकर "तीखा सूप" बनाने के बजाय, लाल पेस्ट को खाते हुए थोड़ा-थोड़ा तोड़कर घोलना छोलों और जीरे की ख़ुशबू को बचाए रखने में आसान है। कम तीखा चाहने वाले के कटोरे में सिर्फ़ तेल और नींबू, ज़्यादा चाहने वाले के कटोरे में अतिरिक्त हरीसा। एक ही देग में मेज़ की पसंद-नापसंद बाँटी जा सकती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): डिब्बाबंद या सूखे छोले, पहले तय करें
इस बार डिब्बाबंद छोले लेकर 4 लोगों के लिए बनाते हैं। डिब्बे की मात्रा कंपनी के हिसाब से अलग होती है, इसलिए सामग्री की तालिका में पानी निथारने के बाद का वज़न अंदाज़े के लिए देखें।
डिब्बाबंद छोले चुनना काम से जी चुराना नहीं है। The Mediterranean Dish की रेसिपी में भी डिब्बाबंद या पहले से पके छोले इस्तेमाल हुए हैं, और उन्हें जल्दी नरम करने के तरीक़े के रूप में पेश किया गया है। हफ़्ते के दिन बनानी हो तो डिब्बे के छोले लें और रोटी सेंकते समय सूप गरम करें, तो कटोरे में डालने के क्षण की गरमाहट बनी रहती है।
सूखे छोले इस्तेमाल करने हों, तो पिछले दिन उन्हें उनके आयतन के तीन गुना से ज़्यादा पानी में भिगो दें। अगले दिन भिगोने का पानी फेंक दें और ताज़े पानी में उबालें, उँगली से दबाने पर आसानी से पिस जाएँ इतना पकाएँ। छोले सख़्त रहते हुए सूप के चरण में चले जाएँ, तो रोटी पहले गल जाती है और अंत में सिर्फ़ छोले बचते हैं। सूखे छोले ख़ुशबू और बनावट में संतोष देते हैं, पर भिगोने और उबालने का समय मिलाकर डिब्बाबंद विधि से एक घंटे से ज़्यादा लगता है।
जीरा थोड़ी मात्रा में भी डिश का केंद्र है
लबलबी का सूप सिर्फ़ मिर्च के सहारे नहीं चलता। जीरे की सूखी, मिट्टी जैसी ख़ुशबू छोलों की मिठास और रोटी की भुनी महक को एक धागे में पिरो देती है। पाउडर को थोड़ी मात्रा में सीधे इस्तेमाल करें; बीन्स की डिशों, भुनी सब्ज़ियों और दही की चटनी में भी चलाना हो तो घर में रखना सार्थक है। पहले से ख़ुशबूदार जीरा हो तो उसी से काम चलाएँ। ख़रीदते समय देखें कि साबुत नहीं, पाउडर हो।
इलाक़े के अनुसार फ़र्क़: कटोरे में, या रोटी में ही
लबलबी का बुनियादी रूप वह कटोरा है जिसमें रोटी बिछाकर उस पर छोले और शोरबा डाला जाता है। अंडा, ट्यूना, केपर और ज़ैतून जोड़ने या न जोड़ने का फ़ैसला घर या दुकान की पसंद से बदलता है। एक खान-पान साइट के उदाहरण में अंडे को सूप के भीतर थोड़ी देर पोच करके हर किसी के कटोरे में एक-एक रखा गया है। Youki Foods की रेसिपी में उबला-सा नरम अंडा और ट्यूना जोड़कर रोटी, छोले और तीखेपन को एक ही कटोरे में मिलाया गया है।
इलाक़े का एक फ़र्क़ जो छूटना नहीं चाहिए, वह उत्तर के बिज़ेर्ट में जाना जाने वाला सैंडविच रूप है। बैगेट में छोले, ट्यूना, हरीसा और ज़ैतून भरे जाते हैं, इसलिए वही छोलों का रस "चम्मच से खाया जाने वाला सुबह का कटोरा" से बदलकर "हाथ में पकड़कर खाने लायक़ हल्का नाश्ता" बन जाता है। क्योंकि यह वह डिश है जिसमें रोटी शोरबा सोखती है, इसलिए शोरबा घटाकर सामग्री को रोटी में ले जाने का विचार बन पाता है।
दूसरी जगह बना रहे हों तो पहले कटोरे वाला रूप आज़माएँ। इसमें रोटी की सूखावट, शोरबे का गाढ़ापन और तीखापन एक साथ जाँचे जा सकते हैं। छोले बच जाएँ तो अगले दिन शोरबा कम लेकर बैगेट में भरें और ट्यूना व ज़ैतून जोड़ें, तो बिज़ेर्ट वाले ढंग के क़रीब पहुँचा जा सकता है। पर सैंडविच बनाते समय रोटी हल्की सेंकें और शोरबा 1–2 बड़े चम्मच करके डालें। शुरू से बहुत शोरबा डालें तो उठाते ही रोटी फट जाती है।
सुगंधित सामग्री को दरदरा कूटने का औज़ार: क्या ख़रीदने की वजह है?
लहसुन और जीरे को छोटी खरल में कूटकर थोड़ा हरीसा मिलाएँ, तो ख़ुशबू के दाने एक-से हो जाते हैं। पर खरल न हो तो लहसुन बारीक काटकर जीरे और 1 छोटे चम्मच पानी के साथ मसलने से वही चरण पूरा हो जाता है। जिन्हें हरीसा और मसाले हर डिश के लिए दरदरे कूटकर पेस्ट बनाते रहना है, उनके लिए खरल लेना सार्थक है। पाउडर मसालों और बोतलबंद हरीसा से संतुष्ट रहने वाले, या जो भंडारण की जगह नहीं बढ़ाना चाहते, वे चाकू और छोटी कटोरी से काम चला सकते हैं।
स्वाद न जमे, तो देग को और गाढ़ा न करें
लबलबी बनाते हुए सबसे पहले शक फीके स्वाद पर होता है। पर सूप को देर तक पकाकर गाढ़ा करने से रोटी को थामने की जगह ख़त्म हो जाती है और छोलों के छिलके भी आसानी से फटने लगते हैं। स्वाद देखने का क्रम बाँट लें: नमक, जीरा, नींबू, हरीसा।
नमक कम हो तो एक-एक चुटकी जोड़ें। ख़ुशबू कमज़ोर हो तो थोड़ा जीरा, और खटास कम हो तो नींबू 1 छोटा चम्मच करके जोड़ें। सिर्फ़ तीखापन चाहिए तो पूरी देग को तीखा करने के बजाय हरीसा कटोरे में रखें।
उलटे, ज़्यादा तीखा हो गया हो तो छोले और पानी जोड़कर धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, और नींबू व ज़ैतून के तेल से तीखेपन की धार मंद करें। सारा पानी एक साथ डालने से स्वाद धुँधला पड़ जाता है, इसलिए 50 ml करके डालें और चखें। रोटी डालने के बाद शोरबा कम पड़ जाए तो उबलता पानी थोड़ा-थोड़ा, छोलों को कुचले बिना कटोरे के किनारे से घुमाते हुए डालें।
भंडारण: छोले और शोरबा अलग रखें, रोटी उसी दिन डालें
तैयार लबलबी में रोटी शोरबा सोखती रहती है, इसलिए बनाने वाले दिन की बनावट सबसे साफ़ होती है। अगले दिन के लिए रखनी हो तो रोटी, अंडा, ट्यूना और ऊपर की चीज़ें अलग रखें और सिर्फ़ छोले और सूप रखें। गरमाहट कम होने पर उथले डिब्बों में बाँट दें और रेफ़्रिजरेटर में 2 दिन के भीतर ख़त्म करने का अंदाज़ा रखें।
बचे हुए खाने को जल्दी ठंडा करने के लिए उथले डिब्बों में बाँटें, और दोबारा गरम करते समय बुलबुले उठने तक अच्छी तरह गरम करें। देग को कमरे के तापमान पर पड़ा न रहने दें; जितना खाना हो उतना दूसरी देग में निकालकर उबाल आने तक गरम करें। रोटी खाने से ठीक पहले फिर से सेंकें, और अंडा और ट्यूना भी उसी दिन परोसें।
फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ छोले और शोरबा एक-एक बार के हिस्से में ठंडा करें। पिघलाने के बाद छोलों के छिलके आसानी से फटते हैं और शोरबा थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, इसलिए गरम करते समय 50–100 ml पानी जोड़ें। रोटी डालकर तैयार हुई लबलबी को फ़्रीज़ करने की सलाह नहीं देते, क्योंकि बनावट बहुत बदल जाती है।
अंडे को नरम पकाकर इस्तेमाल करना हो तो ख़रीदे अंडे का लेबल और रखने की स्थिति जाँचें, और पूरी तरह पकाना चाहें तो ज़र्दी तक पका दें। ट्यूना, हरीसा और रोटी में उत्पाद के हिसाब से सामग्री और एलर्जी लेबल अलग होते हैं। गेहूँ, अंडा, मछली-झींगा या तिल से एलर्जी हो तो सामग्री बदलने से पहले लेबल जाँच लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लबलबी करी के स्वाद वाला सूप है?
करी पाउडर को नायक बनाने वाली डिश नहीं है। स्वाद है जीरे और लहसुन की ख़ुशबू, उस पर हरीसा की मिर्च, नींबू और ज़ैतून का तेल। कुछ रेसिपियाँ हाथ में रखा करी पाउडर इस्तेमाल करती हैं, पर जीरे को केंद्र रखने से छोलों और रोटी का स्वाद दिखता है।
क्या रोटी बिना सेंके भी बन सकती है?
बन सकती है। पिछले दिन की रोटी को सीधे इस्तेमाल करें तो वह शोरबा जल्दी सोखती है और नरम हिस्से जल्दी बन जाते हैं। सतह को 4–6 मिनट सेंकने से पहले कुछ कौर में भुनी महक बची रहती है। नरम बनावट पसंद हो तो न सेंकें, और बनावट देर तक रखनी हो तो हल्का सेंकें।
हरीसा न मिले तो?
बिना तीखेपन की लबलबी बनाकर मेज़ पर मिर्च का पेस्ट थोड़ा-थोड़ा जोड़ सकते हैं। विकल्प बनाना हो तो मिर्च के पेस्ट में थोड़ा जीरा, लहसुन, ज़ैतून का तेल और नींबू मिलाएँ। डोबानजियांग (चीनी किण्वित मिर्च-सेम पेस्ट) में किण्वन का स्वाद और नमकीनपन तेज़ होता है, इसलिए इस्तेमाल करें तो 1/2 छोटे चम्मच से शुरू करें और नमक बाद में समायोजित करें।
छोलों का पतला छिलका खटकता है
डिब्बाबंद छोले धोते समय सिर्फ़ ऊपर तैरते छिलके निकाल दें; सब छीलने की ज़रूरत नहीं। धीमी आँच पर पकाकर शोरबे में कुछ छोले टूटने दें, तो छिलके की मौजूदगी कम हो जाती है। बिल्कुल चिकना चाहिए तो छोलों को कलछी की पीठ से 2–3 बार कुचलें, पर ज़्यादा कुचलने पर रोटी जो शोरबा सोखती है वह भारी हो जाता है।
अगली बार ट्यूनीशिया की कौन-सी डिश बनाएँ?
तीखेपन और अंडे की परत चढ़ाने का दायरा बढ़ाना हो तो सब्ज़ियों और अंडे को टमाटर में पकाने वाली ट्यूनीशिया की शाकशूका (जापानी में) अगली कड़ी है। पतले पत्तों में अंडा या आलू लपेटने वाली ब्रिक की ओर बढ़ें, तो हरीसा को "मिलाने" वाली डिश से "साथ रखने" वाली डिश तक बाँटकर इस्तेमाल करना समझ आता है। उत्तरी अफ़्रीका में बीन्स और सूप की जोड़ियों की तुलना करने का मन हो, तो अल्जीरिया की शोरबा फ़्रिक भी मददगार है।
संदर्भ
- Youki Foods "Lablabi (chickpea stew)" https://world.youki.co.jp/recipe/tunisia/tunisia03/ (9 अगस्त 2026 को देखा और जाँचा गया, JST)
- Cuisine Tunisienne "Recette Lablabi" https://www.cuisinetunisienne.tn/lablabi/ (9 अगस्त 2026 को देखा और जाँचा गया, JST)
- Cuisine Tunisienne "Recette Sandwich lablabi" https://www.cuisinetunisienne.tn/recette-sandwich-lablabi/ (9 अगस्त 2026 को देखा और जाँचा गया, JST)
- The Mediterranean Dish "Lablabi (Tunisian Chickpea Stew)" https://www.themediterraneandish.com/lablabi-tunisian-chickpea-stew/ (9 अगस्त 2026 को देखा और जाँचा गया, JST)
- Associated Press "Chili paste heats up dishes and warms hearts at northeastern Tunisia’s harissa festival" https://apnews.com/article/tunisia-harissa-festival-nabeul-food-6d20f00f3f8f0281520c512e4b036f01 (9 अगस्त 2026 को देखा और जाँचा गया, JST)
