बीन्स की देग और चपाती की ख़ुशबू एक ही प्लेट में मिलती हैं
शाम की रसोई में बीन्स का रस जब ज़रा गाढ़ा होने लगता है, तभी दूसरे पैन में चपाती सिकना शुरू होती है। आटे की मीठी गंध, तेल की हल्की भुनी ख़ुशबू, टमाटर और प्याज़ का लाल सॉस। किकोमांडो इन अलग-अलग ख़ुशबुओं को आख़िर में एक प्लेट में ले आने वाली डिश है।
किकोमांडो (Kikomando) युगांडा के स्ट्रीट स्टॉल और घरों में पसंद की जाने वाली वह प्लेट है जिसमें कटी चपाती पर बीन्स की सब्ज़ी डाली जाती है। चपाती में अंडे का आमलेट लपेटने वाले रोलेक्स (जापानी में) की तरह यह भी चपाती के स्टॉलों से फैली, पर यहाँ बीन्स का रस रोटी को थामता है, इसलिए यह ज़्यादा देर पेट भरा रखने वाली डिश है।
वहाँ इसे सस्ता, जल्दी बनने वाला और देर तक पेट में टिकने वाला खाना बताया जाता है। D+C के एक लेख में युगांडा की चपाती को विद्यार्थियों, निर्माण स्थलों के मज़दूरों और शहरों के कम आय वाले लोगों द्वारा खाया जाने वाला स्ट्रीट फ़ूड बताया गया है, और बीन्स के सूप के साथ परोसने के रूप को किकोमांडो कहा गया है। A Kitchen in Uganda के घरेलू खाने वाले लेख में भी चपाती और बीन्स की जोड़ी को पूर्वी अफ़्रीका का आम आरामदायक खाना माना गया है।
घर की रसोई में बनाते समय दो बातें मुख्य हैं। पहली, बीन्स की सब्ज़ी को पानीदार न होने दें। दूसरी, चपाती को बड़ा न छोड़ें; उसे इतना छोटा काटें कि बीन्स का सॉस उसमें समा सके। लक्ष्य यह है कि चम्मच से उठाने पर "आटे की सिकी ख़ुशबू" और "बीन्स का गाढ़ापन" एक साथ आएँ, सिर्फ़ बीन्स या सिर्फ़ रोटी नहीं।
अंग्रेज़ी भाषी देशों में इसे सीधे Kikomando लिखा जाता है। यह नाम युगांडा के शहरी स्ट्रीट स्टॉल के संदर्भ में मिलता है, और सामग्री के हिसाब से यह chapati and beans, यानी चपाती और बीन्स है।
किकोमांडो की पृष्ठभूमि: चपाती के स्टॉलों से जन्मी पेट भरने वाली प्लेट
युगांडा की चपाती के बारे में अक्सर कहा जाता है कि भारतीय प्रवासियों की खान-पान संस्कृति और पूर्वी अफ़्रीका की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति के मेल से यह फैली। रोलेक्स में चपाती के साथ अंडा लपेटा जाता है, और किकोमांडो में चपाती पर बीन्स डाली जाती है। आधार एक ही आटे का है, पर नाश्ते, हल्के खाने और रात के खाने के बीच की जगह भरने के लिए रूप बदल जाता है।
वहाँ खाई जाने वाली किकोमांडो सलीक़े से सजाई रेस्तराँ वाली डिश से ज़्यादा, स्टॉल पर जल्दी पेट भरने वाली डिश है। चपाती को हाथ से तोड़ा या चाकू से मोटा-मोटा काटा जाता है और ऊपर से बीन्स डाली जाती हैं। कभी प्लेट के किनारे एवोकाडो होता है, और कभी टमाटर व प्याज़ की खटास भारीपन को काट देती है।
यहाँ अहम बात यह है कि बीन्स को "गाढ़ी स्टू" न बना दें। किकोमांडो की बीन्स को चपाती में रचना-बसना चाहिए। पर सॉस सूप की तरह पतला हो तो चपाती जल्दी गल जाती है और सिर्फ़ प्लेट की तली पानीदार हो जाती है। लकड़ी के चम्मच से बीन्स को एक ओर करने पर लाल सॉस धीरे-धीरे लौट आए, घर की रसोई में संभालने के लिए यह अच्छा गाढ़ापन है।
| स्थानीय पहचान का स्तंभ | युगांडा में कैसा दिखता है | दूसरी जगह बनाते समय क्या बनाए रखें |
|---|---|---|
| चपाती | स्टॉल पर सिकी तेल लगी पतली रोटी | अट्टा मिलाएँ और पतली सेंकें, ताकि भुनी ख़ुशबू आए |
| बीन्स | टमाटर-प्याज़ से ढीली बँधी पकी बीन्स | बीन्स के पकाने का थोड़ा पानी इस्तेमाल करें, सॉस सिर्फ़ पानी का न रहे |
| खाने का ढंग | कटी चपाती पर बीन्स डालना | एक कौर के टुकड़ों में काटें, ताकि सॉस घुसने की सतह बढ़े |
| साथ की चीज़ें | एवोकाडो, टमाटर, प्याज़, मिर्च आदि | खटास और कच्ची सब्ज़ियों से बीन्स और तेल का भारीपन कम करें |
अगर मातोके कच्चे केले को मुख्य भोजन बनाने वाली युगांडा की घरेलू डिश है, तो किकोमांडो चपाती के स्टॉल की प्लेट है। रोलेक्स के साथ रखकर देखें, तो समझ आता है कि वही चपाती अंडे में लपेटी जाए या बीन्स को थामे, इससे खाने का समय और पेट भरने का एहसास बदल जाता है।
सामग्री और विकल्प: 4 लोगों के लिए
यह मात्रा 4 लोगों के मुख्य भोजन के रूप में किकोमांडो खाने की है। सूखी बीन्स से बनाने पर ख़ुशबू अच्छी आती है और बीन्स का पानी भी काम आता है। हफ़्ते के दिनों में डिब्बाबंद लाल राजमा लेकर सिर्फ़ चपाती ध्यान से सेंकें, तो यह काफ़ी व्यावहारिक डिश बन जाती है।
अट्टा न हो तो साबुत गेहूँ का आटा और मैदा मिलाकर भी बन जाती है। पर सिर्फ़ मैदा से ख़ुशबू हल्की रहती है और बीन्स के संपर्क में आते ही चपाती तुरंत नरम पड़ जाती है। पहली बार से ही असली स्वाद के क़रीब पहुँचना हो, तो थोड़ा सा भी अट्टा मिलाने से चपाती वाली चबाने की बनावट आती है।
सूखी बीन्स या डिब्बाबंद
| बनाने का तरीक़ा | किन दिनों के लिए | स्वाद और बनावट | ध्यान रखें |
|---|---|---|---|
| सूखी बीन्स से | छुट्टी का दिन, या जब पिछली रात भिगो सकें | बीन्स की ख़ुशबू तेज़, पकाने का पानी सॉस को बाँध देता है | पहली उबाल कम हो तो सिर्फ़ छिलका सख़्त रह जाता है |
| डिब्बाबंद बीन्स से | हफ़्ते के दिन, पहली बार | जल्दी बनती है, बिगड़ना मुश्किल | पानी न निथारें तो सॉस पतला रहता है |
| बाज़ार की चपाती से | व्यस्त दिन | सिर्फ़ बीन्स की सब्ज़ी बनाकर आज़मा सकते हैं | मोटा नान या टॉर्टिला दूसरी डिश की ओर ले जाता है |
| आटा एक दिन पहले गूँधना | जब अगले दिन तुरंत सेंकना हो | ताज़ी सिकी ख़ुशबू बनी रहती है | रेफ़्रिजरेटर से निकालकर 20 मिनट रखें, फिर बेलें |
ख़रीदारी: जो सामग्री और औज़ार मुश्किल से मिलते हैं
किकोमांडो की ख़रीदारी में टमाटर और प्याज़ ढूँढने की ज़रूरत नहीं पड़ती। आसपास मुश्किल से मिलने वाली चीज़ें हैं अट्टा, पतली चपाती सेंकने में आसान तवा, और अगर आप सूखी बीन्स बार-बार बनाएँगे तो प्रेशर कुकर। डिब्बाबंद बीन्स दुकानों में मिल जाती हैं, पर लाल राजमा का डिब्बा घर में रखा रहे तो वह गिथेरी या मिर्च वाली बीन्स की दूसरी डिशों में भी काम आता है।
बीन्स डिब्बाबंद भी पूरी तरह चलती हैं। जिन दिनों सूखी बीन्स पकाएँ, प्रेशर कुकर "पिछली रात भिगोना और अगले दिन एक घंटे से ज़्यादा उबालना" का बोझ काफ़ी हल्का कर देता है।
बनाने की विधि: बीन्स का गाढ़ापन चपाती पर चढ़ाएँ
सूखी बीन्स से बनानी हों तो पिछली रात से शुरू करें। डिब्बाबंद बीन्स हों तो चरण 1 की जगह "छन्नी में डालकर धोएँ और पानी निथार दें" रखें और चरण 3 से शुरू करें। चपाती ताज़ी सिकी हुई सबसे अच्छी होती है, पर बीन्स की सब्ज़ी पहले बना लें और चपाती आख़िर में सेंकें, तो मेज़ पर ख़ुशबू बनी रहती है।
आम ग़लतियाँ और उन्हें सुधारने के तरीक़े
किकोमांडो की सामग्री सीधी-सादी है, इसलिए ग़लतियाँ नमी और काटने के ढंग में दिखती हैं। बीन्स पतली, चपाती गीली, या आटे जैसा स्वाद। इनमें से कोई बड़ी ग़लती नहीं है, पर खाने के अंत की छाप काफ़ी बदल देती हैं।
| समस्या | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बीन्स पानीदार हैं | टमाटर गाढ़ा करने से पहले बीन्स डाल दीं | ढक्कन हटाएँ और मध्यम से धीमी आँच पर 5 से 8 मिनट गाढ़ा करें |
| बीन्स का छिलका सख़्त है | भिगोना कम रहा, बीन्स पुरानी हैं | 200 ml पानी डालकर धीमी आँच पर 20 मिनट और पकाएँ। प्रेशर कुकर में 5 मिनट और |
| चपाती सख़्त है | तेज़ आँच पर कम समय में ज़्यादा सेंक दी | मध्यम आँच पर तवा गरम करें, हल्का तेल लगाकर सेंकें। सिकने के बाद कपड़े में लपेटें |
| पूरी प्लेट भारी लगती है | सिर्फ़ तेल और बीन्स हैं, खटास कम है | नींबू, टमाटर, लाल प्याज़ या धनिया पत्ती डालें |
| स्वाद धुँधला है | डिब्बाबंद बीन्स में पानी ज़्यादा था | बीन्स धोकर पानी निथारें और नमक आख़िर में समायोजित करें |
| चपाती गल जाती है | बहुत बारीक काटी, या बीन्स का रस ज़्यादा है | 3–4 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काटें और बीन्स का सॉस गाढ़ा रखें |
डिब्बाबंद बीन्स हों तो बहुत ज़्यादा धोने से ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है, पर डिब्बे का गाढ़ा पानी वैसे ही डाल देने से सॉस गँदला हो जाता है। छन्नी में हल्का धोकर अच्छी तरह पानी निथार लें और फिर टमाटर के आधार में डालना सबसे आसान रहता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बीन्स और चपाती को अलग-अलग रखें। मिलाकर रेफ़्रिजरेटर में रखें तो चपाती बीन्स का सारा रस सोख लेती है और अगले दिन भारी गोलों जैसी हो जाती है। बीन्स की सब्ज़ी रेफ़्रिजरेटर में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह चलती है। चपाती रेफ़्रिजरेटर में 2 दिन, और एक-एक करके प्लास्टिक रैप में लपेटकर फ़्रीज़र में 2 सप्ताह तक रखी जा सकती है।
दोबारा गरम करने के लिए बीन्स में 2 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर चलाते हुए लगभग 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट, फिर चलाकर 1 मिनट और। चपाती को फ़्राइंग पैन में हर तरफ़ 30 सेकंड गरम करें तो ख़ुशबू लौट आती है। सिर्फ़ माइक्रोवेव से गरम करना हो तो गीला निचोड़ा हुआ किचन पेपर हल्का ढककर 600 W पर 20 से 30 सेकंड रखें।
पहले से बनाकर रखनी हो तो बीन्स की सब्ज़ी थोड़ी गाढ़ी बना लें, अगले दिन संभालना आसान होता है, क्योंकि गरम करते समय पानी जोड़ सकते हैं। उलटे पहले ही दिन पानीदार बीन्स बनाईं, तो अगले दिन स्वाद फीका रहता है और सिर्फ़ नमक ही बढ़ा हुआ लगता है।
खाने का ढंग और भोजन से जोड़ना
किकोमांडो एक ही प्लेट में मुख्य भोजन और सब्ज़ी दोनों का काम करती है। दोपहर में यही काफ़ी है। रात को परोसें तो खटास वाली सब्ज़ियाँ बग़ल में रखने से खाते-खाते उकताहट नहीं होती। सिर्फ़ टमाटर, लाल प्याज़, नींबू और धनिया पत्ती भी चलेंगे, और हरी पत्तेदार सब्ज़ी जोड़नी हो तो केन्या की सुकुमा विकी का तरीक़ा जँचता है।
युगांडा के खाने का दायरा बढ़ाना हो तो चपाती के रिश्ते से रोलेक्स (जापानी में) और मुख्य भोजन की संस्कृति का फ़र्क़ देखने के लिए मातोके की ओर जाना आसान है। बीन्स की डिशों की तुलना के लिए केन्या की गिथेरी (जापानी में) मक्का और बीन्स को एक ही देग में खाने वाली डिश है, और घाना का ग्राउंडनट सूप (जापानी में) गाढ़ापन बीन्स से नहीं, मूँगफली से लाता है।
मेज़ पर एक सुझाव: शुरू से सबके लिए बड़ी थाली में मिलाकर न परोसें। चपाती कितनी जल्दी नरम पड़ती है, इस पर लोगों की पसंद बँटती है। प्लेट में कटी चपाती रखें, बीन्स डालें और पसंद से खटास जोड़ें। स्टॉल का जोश बनाए रखते हुए, घर पर हर प्लेट में ख़ुद समायोजित करना खाने में आसान रहता है।
| खाने का मौक़ा | कैसे जोड़ें | कारण |
|---|---|---|
| दोपहर का मुख्य भोजन | सिर्फ़ किकोमांडो, या साथ में एवोकाडो | बीन्स और चपाती से कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन साथ मिलते हैं |
| रात की एक प्लेट | टमाटर, लाल प्याज़ और नींबू ज़्यादा रखें | खटास तेल और बीन्स के भारीपन को काटती है और अंत तक खाना आसान रहता है |
| बच्चों के साथ खाना | हरी मिर्च निकाल दें, तीखापन बड़ों की प्लेट में जोड़ें | बीन्स की मिठास बनी रहती है और हर प्लेट समायोजित हो सकती है |
| पहले से बनाकर रखने का दिन | सिर्फ़ बीन्स थोड़ी गाढ़ी बनाएँ, चपाती उसी दिन सेंकें | अगले दिन भी पानीदार नहीं होती और आटे की ख़ुशबू बची रहती है |
किकोमांडो की प्लेट में अंत में बीन्स का थोड़ा रस बच जाता है। उसमें चपाती के किनारे को दबाकर खाना ही इस डिश का मज़ा है, इसलिए बीन्स की सब्ज़ी को पूरा पेस्ट न बनाएँ और प्लेट की तली में लाल सॉस की पतली धार बहने लायक़ छोड़ें। साथ में चावल भी परोसना हो तो चपाती आधी कर दें और बीन्स की सब्ज़ी थोड़ी चावल पर भी डालें, तो बच्चों और बुज़ुर्गों को परोसना आसान हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या बाज़ार के टॉर्टिला या नान से काम चल सकता है?
चल सकता है, पर किकोमांडो वाली बात थोड़ी दूर हो जाती है। टॉर्टिला पतला होता है और जल्दी सूखता है, जबकि नान में मिठास और मोटाई ज़्यादा होती है। इस्तेमाल करें तो टॉर्टिला को फ़्राइंग पैन में हल्का तेल लगाकर गरम करें, और नान को छोटा काटें तथा बीन्स गाढ़ी रखें। क़रीब पहुँचना हो तो साबुत गेहूँ वाली पतली रोटी चुनना बेहतर है।
Q2. क्या बीन्स लाल राजमा ही होनी चाहिए?
लाल राजमा रंग और बनावट दोनों में संभालने में आसान है, पर पिंटो बीन्स, लोबिया आदि से भी बन सकती है। अज़ुकी बीन्स में मिठाई जैसा एहसास आ जाता है और उसका छिलका आसानी से फटता है, इसलिए पहली बार के लिए ठीक नहीं। डिब्बाबंद बीन्स में नमक पहले से होता है, इसलिए अंत में नमक कम से शुरू करें।
Q3. क्या ऊपर से अंडा रख सकते हैं?
रख सकते हैं। तला अंडा या पतला आमलेट जोड़ने से रोलेक्स जैसी तृप्ति आती है। पर किकोमांडो के नायक बीन्स और चपाती हैं। पहली बार बिना अंडे के बनाएँ, बीन्स का गाढ़ापन और चपाती काटने का ढंग जाँच लें, फिर अगली बार अंडा जोड़ें, तो फ़र्क़ समझ आता है।
Q4. तीखा बनाने के लिए क्या डालें?
हरी मिर्च, मिर्च पाउडर या अंत में गरम सॉस जँचते हैं। पूरी बीन्स की सब्ज़ी को तेज़ तीखा करने के बजाय प्लेट पर थोड़ा-सा जोड़ना खाने में आसान रहता है। एवोकाडो और टमाटर साथ हों तो तेज़ तीखापन भी भारीपन को हल्का करने का रास्ता पा लेता है।
Q5. कितने लोगों तक मात्रा आसानी से बढ़ा सकते हैं?
बीन्स की सब्ज़ी दोगुनी मात्रा तक आसानी से बढ़ाई जा सकती है। पर चपाती एक साथ बहुत सारी सेंकें तो सूख जाती हैं। 8 लोगों के लिए बनानी हो तो पहले बड़ी देग में बीन्स बना लें, और चपाती खाने से ठीक पहले 2-2 करके सेंकें और कपड़े में लपेटकर गरम रखें।
संदर्भ
D+C "Popular street food in Uganda" https://www.dandc.eu/en/article/among-low-income-earners-chapati-has-taken-distinct-identity-staple-food को युगांडा में चपाती स्टॉल, रोलेक्स और किकोमांडो की सामाजिक स्थिति की पुष्टि के लिए देखा गया।
A Kitchen In Uganda "Chapati and Beans" https://akitcheninuganda.com/2018/02/06/chapati-and-beans/ का उपयोग पूर्वी अफ़्रीका में चपाती और बीन्स को घरेलू ढंग से खाने और बीन्स की सब्ज़ी को चपाती के साथ मिलाने के पकाने के अंदाज़ की पुष्टि के लिए हुआ।
Wikipedia "Kikomando" https://en.wikipedia.org/wiki/Kikomando का उपयोग Kikomando नाम, मुख्य सामग्री और युगांडा के व्यंजन के रूप में बुनियादी जानकारी की पुष्टि के लिए हुआ।
