गाइज़ाई क्रैकर्स आख़िर में जुड़ते हैं। परत और भरावन अलग-अलग बनते हैं और दोनों को अपना आराम मिलता है। फिर आटे के एक छोटे टुकड़े में भरावन का एक चम्मच रखकर उसे बंद किया जाता है, छोटे अंडाकार में ढाला जाता है, चपटा दबाया जाता है, अंडे से ब्रश किया जाता है और बेक किया जाता है। जो निकलता है वह ग्वांगझोउ का एक ख़ास नाश्ता है: ख़ुशबूदार, भुरभुरा, और हल्के नमक के साथ मीठा।
सुअर की चर्बी वाले भरावन के पकने का फ़ैसला करने के लिए खाने वाला थर्मामीटर इस्तेमाल करें। बेकिंग का समय सिर्फ़ एक अनुमान है।
गाइज़ाई क्रैकर्स (鸡仔饼) के बारे में
गाइज़ाई क्रैकर्स (鸡仔饼) भरवाँ कैंटोनीज़ बेक्ड कुकीज़ हैं, और कोई भी दो बेकरी इन्हें बिल्कुल एक जैसा नहीं बनातीं। फ़र्क इस बात में दिखता है कि परत और भरावन को कैसे मिलाया और लपेटा जाता है, आकार में, और खुद भरावन में। इन्हें अक्सर तीन शैलियों में बाँटा जाता है, जिनके उदाहरण ग्वांगझोउ, डोउमेन और झोंगशान हैं।
परत भी अलग-अलग होती है। कैंटोनीज़ चिकन कुकीज़ की परत में केंसुई (kansui) इस्तेमाल होता है और उसमें 食粉 नहीं होता, इसलिए वे एक अलग फ़ॉर्मूला हैं। इन दोनों को अलग रखें। अगर आप इस इलाके की बेकिंग और उससे आगे के खाने को और देखना चाहें, तो चीन के और व्यंजन देखें।
सामग्री
पका हुआ आटा बनाने के लिए, आटे को सूखे पैन में धीमी आँच पर बिना तेल या पानी के, लगातार हिलाते हुए भूनें। जब उसमें ख़ुशबू आने लगे, तो आँच बंद करें, ठंडा होने दें, हाथ से भुरभुरा करें और बारीक छलनी से छानें।
चीनी और बेकिंग सोडा दोनों दो बार आते हैं, इसलिए परत और भरावन के हिस्से अलग-अलग तौलें।
इस रेसिपी में गेहूँ का आटा, अंडा, मूँगफली और सफ़ेद तिल है। उत्पाद के अनुसार, लाल फरमेंटेड बीन कर्ड में सोया या दूसरे एलर्जन भी हो सकते हैं। हर पैक्ड सामग्री का लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ओवन
- पतली नोक वाला, सिरे पर पढ़ने वाला खाने का थर्मामीटर
- तराज़ू
- छलनी
- मिक्सिंग बाउल
- उबालने के लिए बर्तन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- खरल और दस्ता
- पेस्ट्री ब्रश
- बेकिंग ट्रे
गाइज़ाई क्रैकर्स के लिए सामग्री चुनना
कुछ सामग्री उनके चीनी नामों से ढूँढना सबसे आसान है, इसलिए दोनों नाम खोजना मददगार रहेगा।
- कम ग्लूटेन वाला आटा: 低筋粉 खोजें। स्थानीय केक या सॉफ़्ट आटा बिल्कुल सही विकल्प नहीं है।
- माल्टोज़: इसे 麦牙糖 लिखा गया है, और यह गर्म करने पर पिघलता है। अंग्रेज़ी नाम के साथ 麦芽糖 भी खोजें।
- सुअर की चर्बी: रेसिपी में 肥肉 लिखा है, यानी सुअर की चर्बी। कोई ख़ास कट नहीं बताया गया।
- बेकिंग सोडा: यहाँ 食粉 का मतलब खाने वाला बेकिंग सोडा है। केंसुई (lye water) जैसे सोडियम कार्बोनेट वाले क्षारीय एजेंट अलग चीज़ हैं।
- लाल फरमेंटेड बीन कर्ड: 南乳 खोजें। दूसरी किस्म के फरमेंटेड बीन कर्ड से वही नतीजा नहीं मिलेगा।
- तेल और शराब: किस्म आपकी पसंद पर है।
- पका हुआ आटा: 熟面粉 खोजें, या विधि में बताए अनुसार सूखे में भूनकर खुद बनाएँ।
बनाने की विधि
ये हमारी जोड़ी गई सुरक्षा शर्तें हैं।
- कच्ची सुअर की चर्बी: छूने के बाद हाथ धोएँ। जिस चाकू और बोर्ड से उसे छुआ हो उन्हें धोएँ, फिर उन पर उबलता पानी डालें। कच्चे मांस और कच्चे अंडे को दूसरी चीज़ों से दूर रखें।
- उबालना: सबसे मोटे टुकड़े के बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँचना चाहिए, फिर उसे कम से कम 1 मिनट और गर्म रखें।
- समय की सीमा: उबालना खत्म होने से लेकर क्रैकर्स ओवन में जाने तक 2 घंटे से ज़्यादा न लगें। कमरा 32 °C से ऊपर हो तो सीमा 1 घंटे की है।
- बेकिंग: भरावन का बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँचना चाहिए, उसके बाद ओवन में कम से कम 1 मिनट और। रंग से यह पता नहीं चल सकता।
तस्वीरें हर क्रिया दिखाती हैं, पकने या सुरक्षा को नहीं। क्रैकर्स को परखने के लिए थर्मामीटर इस्तेमाल करें।
गाइज़ाई क्रैकर्स की समस्याएँ सुलझाना
ज़्यादातर समस्याएँ तापमान से जुड़ी होती हैं, और थर्मामीटर उन्हें सुलझा देता है। अकेला रंग यह नहीं बताता कि भरावन पर्याप्त गर्म है।
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| सुअर की चर्बी का सबसे मोटा टुकड़ा उबलते पानी में 75 °C तक धीरे पहुँचता है | गर्म करते रहें और मापते रहें। काटें और मैरिनेट करें तभी, जब वह 75 °C तक पहुँच जाए और उसे कम से कम 1 मिनट और गर्म किया गया हो |
| रसोई 32 °C से ऊपर है | सीमा 1 घंटे की है, इसलिए भरावन को 10 °C या उससे कम तापमान पर फ़्रिज में आराम दें |
| ढालने में समय सीमा से ज़्यादा लग रहा है | जो इंतज़ार में है उसे फ़्रिज में रखें, और अगली बार कम मात्रा बनाएँ |
| क्रैकर्स पके दिखते हैं पर 75 °C से कम दिखा रहे हैं | बेक करते रहें और फिर से मापें |
| कुछ क्रैकर्स पास होते हैं और कुछ नहीं | एक-एक करके जाँचें और 75 °C से कम वालों को बेक करते रहें |
| क्रैकर्स 75 °C तक पहुँचने से पहले जल जाते हैं | उन्हें न खाएँ |
| लाल फरमेंटेड बीन कर्ड या सूची वाला आटा नहीं मिल रहा | सूची में दिया नाम खोजें, जैसे 南乳 या 低筋粉। 熟面粉 के लिए, विधि में बताए अनुसार बनाएँ। सूची वाली सामग्री पर ही टिके रहें |
विविधताएँ और भंडारण
कुछ बेकर क्रैकर्स को दूसरे तरीके से बनाते हैं: हर अंडाकार को लपेटने और चपटा करने के बजाय भरावन को आटे की दो चादरों के बीच रखकर टुकड़ों में काट लेते हैं। कुछ संस्करणों में अखरोट भी डाले जाते हैं।
बचा हुआ भरावन और बेक किए हुए क्रैकर्स 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रख दें। क्रैकर्स को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वे जल्दी ठंडे हों।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गाइज़ाई क्रैकर्स में चिकन होता है?
नहीं। इस संस्करण में चर्बी 肥肉 है, यानी सुअर की चर्बी।
इस रेसिपी से कितने बनते हैं?
लगभग 90 से 100 कुकीज़। नापी गई सामग्री से लगभग 105 टुकड़ों जितनी परत और लगभग 92 टुकड़ों जितना भरावन बनता है, पानी, शराब और कतरन को गिने बिना।
食粉 असल में क्या है?
खाने वाला बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट)। चीनी भाषा में 食粉 को खाने वाले बेकिंग सोडा के बराबर माना जाता है, और संबंधित शब्द 梳打粉 को वही रासायनिक नाम दिया गया है।
क्या इन्हें घर पर सुरक्षित रूप से बेक किया जा सकता है?
हाँ, थर्मामीटर के साथ। ओवन की सेटिंग और समय सुरक्षा की जाँच नहीं हैं, इसलिए उबालने और बेक करने, दोनों चरणों में बीच का हिस्सा 75 °C तक पहुँचे और उसके बाद कम से कम 1 मिनट और गर्म रहे, यह पक्का करें। कुछ दिशानिर्देश सुअर के मांस के लिए 71 °C बताते हैं; ऊँचा आँकड़ा आपको एक अतिरिक्त गुंजाइश देता है।
