चम्मच सुनहरे, रेतीले चूरे की परत को चीरकर ठंडी क्रीम तक पहुँचता है, और निकालने पर परतें साफ़ दिखती हैं: हल्की क्रीम, बिस्कुट की पतली धारी, फिर हल्की क्रीम। सेरादुरा बनता ही कितनी चीज़ों से है: कंडेंस्ड मिल्क से मीठी की हुई फेंटी क्रीम, थोड़ा वेनिला, और पीसकर पाउडर बनाए हुए मारी बिस्कुट। मकाऊ में यह अंडे के टार्ट के साथ रखी जाती है, और शहर की जिन मिठाइयों से लोग इसे पहचानते हैं, उनमें से एक है। स्वाद मीठे कैरेमल वाले दूध और सादे चाय-बिस्कुट जैसा लगता है। ठंडा और नरम, और चूरा इतनी क्रीम सोखता है कि किनारे हल्के मुलायम हो जाते हैं।
मिठाई का नाम लकड़ी के बुरादे पर क्यों है
Serradura पुर्तगाली में लकड़ी के बुरादे को कहते हैं। इसके आसपास कहीं लकड़ी नहीं होती। नाम बिस्कुट के चूरे की दिखावट और छुअन से आया है, जो इतना बारीक पिसा होता है कि बढ़ई की मेज़ के नीचे जमा बुरादे जैसा दिखता है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर सिर्फ़ sawdust pudding कहते हैं, और चीनी में इसे 木糠布丁 या 木糠布甸 कहा जाता है, जो वही बुरादे वाली तस्वीर नई भाषा में ले जाते हैं।
इस मिठाई का मूल आम तौर पर पुर्तगाल माना जाता है, और प्रचलित कहानी यह है कि पुर्तगाली शासन के सैकड़ों सालों में यह मकाऊ पहुँची और वहाँ मशहूर हुई। यह पहली बार कैसे और किसने बनाई, इस पर पक्की राय नहीं है। जो साफ़ है, वह यह है कि आज यह कहाँ सबसे ज़्यादा मिलती है। मकाऊ में यह मकानीज़ और पुर्तगाली खाने के सबसे मशहूर मिठाई-मेनू में से एक है, और इसका नाम पास्तेस दे नाता के साथ ही लिया जाता है। हॉन्ग कॉन्ग और गोवा में भी यह मिलती है, वे जगहें जहाँ पुर्तगाली और स्थानीय रसोइयाँ मिलीं।
अच्छी सेरादुरा क्या तय करता है
सेरादुरा चम्मच से खाया जाता है, सीधे गिलास या छोटे कटोरे से, और पूरा स्वाद क्रीम की बनावट पर टिका होता है। ज़रा कम फेंटी हो तो वह बैठ जाती है और चूरे में डूब जाती है। ज़्यादा फेंट दी जाए तो वह दानेदार हो जाती है और मक्खन जैसी लगती है। चूरा भी उतना ही मायने रखता है: जितना बारीक होगा, मिठाई उतनी ही बुरादे जैसी दिखेगी, और हर चम्मच में बिस्कुट उतने ही बराबर से आएगा। यहाँ दी गई विधि सरल घरेलू तरीका है, चार सामग्री और फ्रीज़र में थोड़ी देर। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी की रसोई में जाँच नहीं की है, और नीचे बताया गया फेंटने का चरण हमारा अपना सुझाव है, क्योंकि मूल रेसिपी में सिर्फ़ इतना लिखा है कि गाढ़ा होने तक फेंटें। मकाऊ के बाकी व्यंजन आप मकाऊ का देश वाला पन्ना पर देख सकते हैं।
सेरादुरा दो तरह की बनावट में आता है। ज़्यादा जमा हो तो वह केक के टुकड़े जैसा अपना आकार रखता है, और नरम रखा जाए तो उसे पुडिंग की तरह चम्मच से खाया जाता है। इस रेसिपी का छोटा फ्रीज़र-जमाव उसे इतना ठंडा और कसा हुआ कर देता है कि परतें साफ़ रहें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस मिठाई में दूध (क्रीम और कंडेंस्ड मिल्क) और गेहूँ (बिस्कुट) होते हैं। बिस्कुट में अंडा, सोया और दूसरे एलर्जन भी हो सकते हैं, इसलिए पैक का लेबल ज़रूर पढ़ें। क्रीम वाली मिठाइयाँ ठंडी जगह की चीज़ हैं: क्रीम और बनी हुई सेरादुरा को फ्रिज या फ्रीज़र में रखें और कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर, या बैलून व्हिस्क
- फ़ूड प्रोसेसर, या ज़िप-टॉप बैग और बेलन
- बचाए हुए चूरे के लिए छोटा कटोरा
- एक साफ़ सर्विंग बाउल, या छोटे गिलास
- परतें लगाने के लिए चम्मच या छोटा स्पैटुला
- छोटी छलनी या चाय की छलनी
- प्लास्टिक रैप
चुनाव और विकल्प
यहाँ की सारी चीज़ें आम सुपरमार्केट की अलमारी में मिल जाती हैं, इसलिए चुनाव बनावट और मिठास का है। असली डेयरी हैवी क्रीम लें। नॉन-डेयरी व्हिप्ड टॉपिंग अलग चीज़ है: वह अलग तरह से फेंटती है और वह साफ़ दूधिया स्वाद खो देती है, जिस पर पूरी मिठाई टिकी है। इसे ठंडा खरीदें और फेंटने के पल तक ठंडा रखें।
कंडेंस्ड मिल्क अलग-अलग डिब्बों और ट्यूब में आता है। 395 g वाले डिब्बे का आधा हिस्सा नापें, क्रीम में मिलाएँ, और और डालने से पहले क्रीम चखकर देखें; परतें लगने के बाद बिस्कुट अपनी मिठास खुद ले आते हैं। वेनिला के लिए एक्सट्रैक्ट ही लें। इमिटेशन वेनिला एसेंस की ताकत बहुत बदलती है, इसलिए अगर वही है तो उसे धीरे-धीरे डालें।
मारी बिस्कुट अपने हल्के सुनहरे रंग और सादे, हल्के भुने स्वाद के लिए क्लासिक चुनाव हैं, और वे बारीक, सूखे पाउडर में आसानी से पिस जाते हैं। उनकी जगह सादे बटर बिस्कुट भी चलते हैं, और उनसे चूरा ज़्यादा मक्खनी और समृद्ध बनता है। चॉकलेट बिस्कुट मिठाई को गहरा और थोड़ा कड़वा-मीठा बना देते हैं, जिसके बारे में नीचे विविधताओं में बताया गया है।
बनाने की विधि
काम एक ही दिशा में चलता है और तेज़ी से होता है: पहले बिस्कुट पीसकर तैयार करें, फिर क्रीम फेंटें, ऊपर की सजावट अलग रखें, परतें लगाएँ और जमाएँ। बस एक ही ऐसा समय है जब आपको कुछ नहीं करना पड़ता, वह है आख़िर में फ्रीज़र में 30 मिनट। इसलिए बिस्कुट से शुरुआत करें, और क्रीम को फेंटने तक फ्रिज में रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| क्रीम बैठ जाती है और परतें आपस में मिल जाती हैं | क्रीम पूरी तरह नहीं फेंटी गई, या वह गर्म हो गई | थोड़ा और फेंटें जब तक वह नरम लहरें न बनाए; परतें लगाते समय बाउल ठंडा रखें |
| क्रीम दानेदार या फटी हुई लगती है और स्वाद मक्खन जैसा है | उसे ज़्यादा फेंट दिया गया | अगला बैच ताज़ी ठंडी क्रीम से शुरू करें, और नरम धार वाले चरण पर रुकें |
| चूरे की परतें गीली और भूरी हो जाती हैं | ढीली क्रीम चूरे में सोख ली गई | परतें लगाने से पहले क्रीम और गाढ़ी फेंटें, और चूरे को दबाकर डालने की बजाय छिड़कें |
| मिठाई बारीक बुरादे जैसी नहीं, खुरदरी दिखती है | बिस्कुट को मोटा पीसा गया | और देर तक पीसें, जब तक कोई टुकड़ा न बचे और पाउडर बारीक रेत जैसा लगे |
| वह फ्रीज़र में सख़्त जम गई है और चम्मच नहीं जाता | वह फ्रीज़र में बहुत देर रही | उसे फ्रिज में रख दें जब तक चम्मच न घुसे, काउंटर पर छोड़ने की बजाय |
परोसना, विविधताएँ और रखरखाव
मेज़ पर
बाउल को मेज़ पर लाएँ और चम्मच से सीधे नीचे तक खोदते हुए परोसें, ताकि हर हिस्से में क्रीम और चूरे की हर धारी आए। छोटी प्लेट और एक कप चाय इसके साथ अच्छी लगती है; सादी, मीठी दूधियापन किसी गर्म और थोड़े कड़वे पेय के साथ जाता है। मकानीज़ या पुर्तगाली व्यंजनों के बाद यह आख़िरी मिठाई के रूप में ठीक बैठती है, और भारी खाने के बाद कुछ ठंडा और हल्का देती है।
विविधताएँ
मारी बिस्कुट की जगह चॉकलेट बिस्कुट लें तो चूरे की परतें गहरी हो जाती हैं, और सफ़ेद क्रीम के सामने कोको की कड़वाहट आती है, इसलिए मिठाई एक नरम स्वाद की जगह दो अलग-अलग स्वाद वाली लगती है। ओरियो जैसे सैंडविच बिस्कुट को पीसकर इसी दिशा में और आगे जाया जा सकता है, जिससे चूरा और मीठा व ज़्यादा कोको वाला बनता है। कॉफ़ी भुना हुआ किनारा लाती है जो कंडेंस्ड मिल्क की मिठास को काटता है, और ग्रीन टी हल्का हरा रंग और घासदार, थोड़ा कड़वा अंत देती है।
ठंडा रखना
फ्रीज़र में 30 मिनट मिठाई को जमाते हैं; यह उसे देर तक रखने का तरीका नहीं है। इसे फ्रीज़र से निकालकर ठंडा परोसें, और मेज़ पर कमरे के तापमान पर उतनी देर से ज़्यादा न छोड़ें जितना खाने के लिए ज़रूरी है। बची हुई मिठाई तुरंत वापस ठंडी जगह पर रखें: ढककर जल्दी से फ्रिज या फ्रीज़र में वापस रख दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर चाहिए?
नहीं। बैलून व्हिस्क भी यही काम करता है; बस उसमें ज़्यादा समय लगता है और हाथ स्थिर चाहिए। हाथ से फेंटने पर नरम धार वाले चरण पर सही समय पर रुकना आसान होता है, क्योंकि व्हिस्क के नीचे क्रीम धीरे गाढ़ी होती है।
क्या इसे अलग-अलग गिलासों में बना सकते हैं?
हाँ। क्रीम और चूरे को चार छोटे गिलासों में बाँटें और हर एक को उसी तरह परतों में लगाएँ, क्रीम से शुरू करके छाने हुए चूरे की ऊपरी परत पर खत्म करें। छोटे गिलास एक बड़े बाउल से जल्दी ठंडे हो जाते हैं, इसलिए जमाने के आख़िर की ओर चम्मच से जाँच लें।
क्या यह आइसक्रीम जैसी सख़्त होनी चाहिए या पुडिंग जैसी नरम?
दोनों तरह की बनती है। लंबे समय तक जमाने से यह केक जैसी कटने लायक सख़्त हो जाती है, और हल्के जमाव से यह पुडिंग की तरह चम्मच से निकलती है। कुछ लोग इसे फ्रिज में लगभग 6 घंटे ठंडा होने देते हैं, जिससे नरम पुडिंग वाली बनावट मिलती है; 30 मिनट फ्रीज़र में रखने पर बीच की, ठंडी और बस जमी हुई मिठाई मिलती है।
कंडेंस्ड मिल्क का सिर्फ़ आधा डिब्बा ही क्यों?
आधा डिब्बा इस रेसिपी में इस्तेमाल होने वाली मात्रा है, और परतें लगने के बाद बिस्कुट अपनी मिठास खुद जोड़ देते हैं। फेंटी हुई क्रीम चखें, और सिर्फ़ तब और डालें जब आपको उसे और मीठा चाहिए।
