酸辣湯：白こしょうの熱さ、酢のキレ、なめらかな卵のリボン
白こしょうの熱さ、蒸留白酢の酸味、スプーンにうっすらまとう程度のとろみのあるスープ。その中に、豚肉、豆腐、きのこ、金針菜、たけのこの細切りが浮かび、やわらかな卵のリボンで仕上げます。
酸辣湯は、対比でできたスープです。挽きたての白こしょうが喉の奥をじんわり温め、酢がひと口ごとに味を引き締めます。つやのある軽いとろみのスープには、豚肉の細切り、2種類の豆腐、ひだのあるきくらげ、薄切りのしいたけ、黄金色の金針菜（きんしんさい）、たけのこが入っています。そこへ繊細な卵のリボンがふわりと広がり、食べる直前に刻みねぎをのせます。
酸辣湯（簡体字は酸辣汤、suān là tāng）という名前は、酸っぱくて辛いスープという意味にすぎず、決まった配合が一つあるわけではありません。このページで作るのは、そのうちの一つです。Sarah Leung さんと家族が The Woks of Life で公開している、アメリカ式中華の酸辣湯です。一家が米国で営んでいた中華テイクアウトの店につながる家族のレシピとして紹介されています。分量・材料の順序・作り方はこの一つのレシピに従い、ほかの型は後半の背景の節で比べるときにだけ出てきます。中国料理のほかの料理は中国のページもご覧ください。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。材料の分量、6人分という出来上がり量、手順は The Woks of Life の掲載どおりです。同サイトのレシピカードには、準備1時間、加熱20分、合計1時間20分とありますが、手順自体は乾物を1〜2時間かけて戻すことになっています。このページは戻し時間の指示に従い、合計時間は約束しません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 8カップのストックと具が入る大きさの中華鍋または鍋
- 乾物を戻すための小さな器3つ、下味をつけた豚肉、水溶きコーンスターチ、溶き卵用の小さな器
- まな板と包丁
- お玉
- 菜箸
- 目の細かい網じゃくし（アクをすくう用）
- 瞬時に温度を読み取れる料理用温度計（豚肉の中心温度を測る用）
- 味見や、とろみの確認に使う清潔なスプーン
選び方と代用
木綿豆腐、卵、ねぎ、チキンストック、白こしょう、干ししいたけ、乾燥きくらげ、水煮またはゆでたたけのこ、コーンスターチは、たいてい手に入ります。乾燥金針菜、五香豆腐、中国の老抽・生抽、蒸留白酢、乾燥赤唐辛子は、中華食材店やアジア食材店、輸入食品店、通販のほうが見つけやすいでしょう。
| 見つからないもの | 代わりに使えるもの | 変わること |
|---|---|---|
| 干ししいたけ | 生しいたけまたはマッシュルーム | 風味は弱くなる。干ししいたけが第一選択 |
| 乾燥金針菜 | 入れない | 独特の香りと歯ざわりが減る |
| 乾燥きくらげ | えのきたけ（短く切る）またはマッシュルーム | コリコリした食感が変わる |
| たけのこ | ブロッコリーの茎またはコールラビの細切り | 食感と風味が変わる |
| 五香豆腐 | 木綿豆腐を増やす | 五香の香りと密度のある食感がなくなる |
| 中国の老抽またはきのこ醤油 | 普通の醤油を少し多めに | スープの色が淡くなる |
| 豚肩肉 | 骨なしの鶏もも肉 | 別の肉のスープになる |
次のような置き換えは、同じ感覚で入れ替えられるものではありません。このページの分量は、これらの代用では検討していません。
- 片栗粉（じゃがいもでんぷん）をコーンスターチの代わりにする場合： 別のでんぷんです。同じ量を入れて同じとろみになると思わないでください。
- 中国の黒酢や米酢を蒸留白酢の代わりにする場合： どちらも香りが強く、白酢とは違う風味になります。穀物酢も蒸留白酢と同じではないので、使うなら少しずつ入れて味をみてください。
- 日本の醤油： 中国の生抽・老抽は、日本の薄口・濃口と同じではありません。置き換えると塩けと色が変わります。
- ストック： ベースは低ナトリウムのストックです。使うストックやブイヨンの塩けが強いときは、スープ用の塩を控えて味をみてください。
うまくいかないとき
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| でんぷんが沈む、ダマになる | 水溶きがボウルの中で沈んだ、または動いていないスープに入れた | 注ぐ直前に水溶きを混ぜ、スープを沸かしたままお玉で渦を作ってゆっくり注ぐ |
| とろみが強すぎる | 水溶きを一度に全部入れた | まず約4分の3を入れ、スプーンで確認してから、必要なときだけ残りを使う |
| 酸っぱすぎる、こしょうがきつすぎる | 調整の段階で入れすぎた | 表の分量から始め、足すのは少しずつ。足すのは簡単で、戻すのは難しい |
| 卵が細かい粒になる | 強く混ぜた、または速く注いだ | ゆっくり一定の渦を保ち、卵を細く流し入れる |
| 卵のあと、スープが濁る | 卵を入れたとき、スープが沸いていなかった | 卵を入れる前に、スープを沸騰させる |
| 食感がそろわない | 具の大きさがばらばら | 豆腐は2インチ×1/4インチの細切り、豚肉とたけのこは細切り、しいたけは薄切りにそろえる |
| 豚肉がまだ温度に達していない | 厚い細切りは時間がかかる | 加熱を続け、調味料を入れる前にいちばん厚い一切れでもう一度温度を確認する |
このレシピの中でのアレンジ
- 唐辛子なし、白こしょうだけ：乾燥唐辛子は任意なので、入れずに白こしょうに辛さを任せます。
- 食卓で辛さを加減する：白こしょうは少なめの量で作り、各自が自分の器で足します。
- 金針菜なし：見つからなければ入れません。香りと歯ざわりは少し減ります。
- 豆腐は木綿だけ：五香豆腐のかわりに木綿豆腐を増やします。五香の香りはなくなります。
- 豚肉のかわりに鶏肉：骨なしの鶏もも肉も使えますが、別のスープになります。
- 歯ざわりを変える：たけのこのかわりにブロッコリーの茎かコールラビを使うと、食感と風味が変わります。
ひとつの名前、いくつものスープ：この一杯のもとになった家族のレシピ
このレシピは、ひとつの家族、ひとつの台所から来ています。The Woks of Life の Sarah Leung さんと家族は、これを家族の酸辣湯として紹介しています。家族の祖父が米国で営んでいた中華テイクアウトの店につながるもので、家族が「レストランのとおりの味」として書き残したレシピです。移民の家族が運んだ中国料理が、アメリカのテイクアウトのメニューに根づいた一例といえます。ここでは、中国全土の標準、唯一の本場の味、料理の起源として紹介するものではありません。また、ここで使った資料からは、このスープを誰がいつ考え出したのかは分かっていません。
この型の特徴ははっきりしています。辛さは、唐辛子や四川の麻辣（マーラー）のしびれではなく、主に挽きたての白こしょうから。酸味は蒸留白酢から。コーンスターチでとろみをつけたスープに、食感の違う細切りの具がたくさん入り、最後に卵のリボンが浮かびます。
同じ名前をもつ、ほかの型もあります。Fuchsia Dunlop さんは、Yan-Kit So さんの『Classic Chinese Cookbook』をふり返る文章のなかで、Szechwan and Peking スタイル（四川・北京風）と説明される酸辣湯を紹介しています。豚肉、乾燥きのこ、雲耳（きくらげ）、金針菜、豆腐、でんぷん、卵を合わせ、酢と黒こしょうを終盤に入れ、香菜を加えるものです。また The Washington Post では、料理書の著者 Jaden Hair さんが、とろみをつけない黒酢の酸辣湯を紹介しています。酸辣湯はひとつの配合ではなく、さまざまな種類のスープが含まれることが分かります。これらの材料や分量は、このページのレシピには混ぜていません。
よくある質問
「hot and sour soup」と「酸辣湯（サンラータン）」は同じ料理ですか？
酸辣湯（酸辣汤、suān là tāng）が中国語の名前で、hot and sour soup はその英語名です。ただ、この名前の下にはいくつもの型があります。ここで作ったアメリカ式の中華テイクアウト風のほか、Szechwan and Peking スタイルと説明されるもの、とろみをつけない黒酢のものなどです。
辛さは何から出しますか？
このレシピでは、主に挽きたての白こしょうです。乾燥赤唐辛子は任意で、白こしょうのかわりにはなりません。
中国の黒酢は使えますか？
別のスープになります。The Woks of Life はこのレシピに蒸留白酢をすすめていて、黒酢や米酢は風味が強く、違う味になると述べています。The Washington Post の Jaden Hair さんの黒酢のスープは別のレシピで、このレシピの代用ではありません。
片栗粉（じゃがいもでんぷん）でとろみをつけてもいいですか？
同じ量で単純に置き換えることはできません。じゃがいもでんぷんはコーンスターチとは別のでんぷんで、ここでの水溶きの分量は、それを使う場合を検討していません。
金針菜や五香豆腐がなくても作れますか？
作れます。The Woks of Life によると、金針菜は省いてよく、五香豆腐のかわりに木綿豆腐を増やせます。香りは弱まり、食感も変わります。使うのは食用の乾燥金針菜だけです。観賞用の生のユリは決して使わないでください。
ベジタリアン版はありますか？
The Woks of Life は、別のベジタリアン用レシピを案内しています。このレシピから豚肉を抜くだけでは、同じスープにはなりません。
豚肉を安全に加熱するには？
厚生労働省は、肉の中心を75°Cで1分以上加熱すること、生肉は冷蔵すること、手や調理器具を介した二次汚染を避けることを呼びかけています。家族のレシピには豚肉の加熱時間が書かれていないので、スープの見た目に頼らず、いちばん厚い細切りを温度計で確かめてください。
米国式のカップやオンスは、メートル法でどのくらいですか？
NIST（米国国立標準技術研究所）の家庭向けのおおよその換算では、米国の1カップ≈240mL、つまりストック8カップは約1.9L（丸めた近似）、1/3カップ≈80mL、1/4カップ≈60mL、大さじ1≈15mL、小さじ1≈5mL、1オンス（重さ）≈28g、4オンス≈114gです。いずれも近似値で、基準になるのは米国式の分量です。乾物、塩、でんぷんのカップやスプーンの量は体積なので、重さに換算しないでください。
全部でどのくらい時間がかかりますか？
The Woks of Life のレシピカードには合計1時間20分とありますが、乾物の戻しだけで1〜2時間かかります。戻し時間を見込んで予定を立ててください。このページでは、合計時間は約束しません。
残ったスープはどのくらい日持ちしますか？
このレシピに使った資料に保存期間の記載がないため、ここでも日数は示しません。
