चोंग्गुकजांग ज्जिगे: किमची और टोफ़ू वाला कोरियाई फ़र्मेंटेड सोया पेस्ट स्टू (청국장찌개)

चोंग्गुकजांग ज्जिगे: ख़रीदे हुए फ़र्मेंटेड सोया पेस्ट से बना स्टू

जिस रेसिपी का यह लेख पीछे-पीछे चलता है, उसकी भूमिका में कोरियाई रसोइया मांगची कोरिया में अपने एक चचेरे भाई के घर के सर्दियों वाले दोपहर के खाने को याद करती हैं, जहाँ यह स्टू चावल और कई साइड डिश के साथ खाया गया था। यह एक लेखिका की एक मेज़ की याद है। यह नियम नहीं है कि हर कोरियाई घर इस व्यंजन को कब और कैसे खाता है, पर यह स्टू को उसकी अपनी जगह पर दिखाता है: गरम, खाने के बीच, चावल के कटोरे के बग़ल में।

नाम से उलझन हो सकती है। चोंग्गुकजांग (청국장) एक फ़र्मेंट किया हुआ सोयाबीन खाद्य है। कोरिया के ग्रामीण विकास प्रशासन के कृषि शब्दकोश में अंग्रेज़ी शब्द "fermented soybean" चोंग्गुकजांग पर जाता है, और उसे पके सोयाबीन के रूप में बताया जाता है जिन्हें फ़र्मेंट करके जांग बनाया जाता है। यही शब्द उस पेस्ट से बने स्टू के लिए भी चलता है। कोरियाई व्यंजनों की एक सूची चोंग्गुकजांग ज्जिगे (청국장찌개) को सूप और स्टू की श्रेणी में रखती है और उसे गाढ़े सोयाबीन पेस्ट से बना वह सूप बताती है जिसमें साबुत दाने रहते हैं। कोरिया पर्यटन संगठन इसे अंग्रेज़ी में "Rich Soybean Paste Jjigae" कहकर पेश करता है।

यह लेख स्टू के बारे में है। पेस्ट बना-बनाया ख़रीदा जाता है, और अपना पेस्ट बनाना या फ़र्मेंट करना यहाँ नहीं बताया गया है। रेसिपी वही चोंग्गुकजांग-ज्जिगे है जो मांगची ने छापी, और जहाँ वह रेसिपी विकल्प देती है वहाँ हर जगह एक ही चुनाव रखा गया है: किमची का पानी डाला जाता है, नमक की जगह फ़िश सॉस लिया जाता है, और डेपा की जगह हरी प्याज़। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो दक्षिण कोरिया पढ़ें।

चोंग्गुकजांग ज्जिगे की सामग्री

बर्तन

• ढक्कन वाला उथला बर्तन
• एंचोवी के लिए सूप पाउच या सूप स्ट्रेनर
• पेस्ट तोड़ने के लिए चम्मच

पेस्ट ख़रीदना और इस रूप में चुने गए विकल्प

पैकेट पर हांगुल 청국장 देखें। इन उत्पादों के लेबल भ्रमित कर सकते हैं, और कुछ पर अंग्रेज़ी में "soybean paste" या "natto" लिखा मिल सकता है। कोरियाई शब्द ही सबसे साफ़ संकेत है कि आपके हाथ में सही उत्पाद है। बड़ी कोरियाई किराना दुकानें इसकी जगह हैं। कोरिया से बाहर के कौन-कौन से दुकानों में मिलेगा, यह यहाँ नहीं बताया गया है।

चोंग्गुकजांग जापानी नाटो नहीं है, और कोई आम सोयाबीन पेस्ट भी नहीं है। इस रूप में चोंग्गुकजांग की जगह नाटो या कोई दूसरा सोयाबीन पेस्ट नहीं लिया जाता।

स्टू सामग्री के एक तय सेट से बनता है। इस रूप में 2 बड़े चम्मच किमची का पानी, 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस जिसके साथ कोई अतिरिक्त नमक नहीं, और डेपा (कोरियाई बड़ी हरी प्याज़) की जगह 3 से 4 हरी प्याज़ ली जाती हैं। हर जोड़ी में से एक चुनें, दोनों साथ नहीं।

टोफ़ू की किस्म खुली है। टोफ़ू को बस ¼ इंच मोटा काटना है। सख़्ती तय नहीं है, इसलिए टोफ़ू की किसी एक किस्म को सही नहीं बताया गया है।

बनाने की विधि: ढककर उबालने से मेज़ तक

जब बात बिगड़ने लगे

इस स्टू के दूसरे रूप

ऊपर की रेसिपी एक रूप है। दूसरे स्रोत इसी स्टू को अलग सामग्री के साथ बताते हैं। ये यहाँ तुलना के लिए दर्ज किए गए हैं, ऊपर की रेसिपी में जोड़े नहीं गए हैं।

कोरिया पर्यटन संगठन चोंग्गुकजांग को किमची और बीन कर्ड से बना गाढ़ा सोयाबीन पेस्ट ज्जिगे बताता है। वह स्टू की पहचान ऐसे करता है कि उसमें ठोस सामग्री बहुत होती है और शोरबा न तीखा होता है न नमकीन, और गोमांस, मशरूम व बीन कर्ड को संभावित जोड़ के रूप में गिनाता है। इस लेख का रूप किमची का पानी और फ़िश सॉस इस्तेमाल करता है, इसलिए शोरबे का वह वर्णन इस पर लागू नहीं होता।

कोरिया का राष्ट्रीय फ़सल और खाद्य विज्ञान संस्थान चोंगजू इलाक़े के एक नुस्ख़े का रिकॉर्ड रखता है। इसमें नमक, हरी प्याज़ और लहसुन से मसाला दिया गोमांस चावल धोने के पानी में किमची के साथ उबाला जाता है, उबाल आने पर चोंग्गुकजांग मिलाया जाता है, हरी मिर्च और टोफ़ू डाले जाते हैं, और अंत में लाल मिर्च पाउडर तथा नमक से पूरा किया जाता है। यह एक दर्ज रेसिपी है। इसे यह नहीं बताया गया है कि चोंगजू का हर घर, या कोरिया का हर घर, इसी तरह स्टू बनाता है।

पेस्ट, स्टू और ये कहाँ दर्ज हैं

कोरियाई खान-पान के अभिलेखों में चोंग्गुकजांग एक खाद्य और एक व्यंजन, दोनों रूपों में मिलता है। ग्रामीण विकास प्रशासन का कृषि शब्दकोश इसे फ़र्मेंट किया हुआ सोयाबीन खाद्य मानता है, पके सोयाबीन से बना एक जांग। राष्ट्रीय फ़सल और खाद्य विज्ञान संस्थान का पारंपरिक स्थानीय खान-पान संग्रह 청국장찌개 को अलग से स्टू के रूप में दर्ज करता है, उबालकर पकाया जाने वाला खाद्य।

उस संग्रह की प्रविष्टि 1984 के स्थानीय खान-पान सर्वे और 2006 के कोरिया पर्यटन संगठन के पारंपरिक खान-पान स्रोत को श्रेय देती है। इसमें चोंगजू के योंगम-दोंग की जॉन्ग राक-शिन को अपनी रेसिपी की प्रदर्शक बताया गया है। कोरिया पर्यटन संगठन का अपना अंग्रेज़ी परिचय व्यंजन को आगंतुकों के सामने ज्जिगे, यानी कोरियाई स्टू, कहकर पेश करता है।

मांगची की रेसिपी घर का नज़रिया जोड़ती है: जब घर का पेस्ट न हो तो कोरियाई किराना दुकान से ख़रीदा पेस्ट, और सर्दियों के दोपहर के खाने में चावल और साइड डिश के साथ इस स्टू की निजी याद। यह लेख नहीं बताता कि पेस्ट कहाँ से आया, स्टू पहली बार कब सामने आया, या इससे जुड़े स्वास्थ्य और पोषण के दावे।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या चोंग्गुकजांग की जगह जापानी नाटो ले सकते हैं?

इस रूप में नहीं। मांगची की रेसिपी कहती है कि पैकेजिंग भ्रमित कर सकती है और सलाह देती है कि कोरियाई शब्द 청국장 देखें; वह सलाह उत्पाद पहचानने में मदद करती है, नाटो रखने का सुझाव नहीं है। कोरियाई चोंग्गुकजांग पेस्ट ही लें।

क्या फ़िश सॉस की जगह नमक ले सकते हैं?

मांगची की रेसिपी 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस या नमक लिखती है। यह लेख चुनाव फ़िश सॉस पर तय करता है और ऊपर से नमक नहीं डालता। नमक लें तो उसे फ़िश सॉस की जगह रखें, उसके अतिरिक्त नहीं।

क्या किमची का पानी ज़रूरी है?

मांगची की रेसिपी में 2 बड़े चम्मच किमची का पानी वैकल्पिक है। इस रूप में वह शामिल है, और चरण उसी हिसाब से लिखे गए हैं।

क्या हरी प्याज़ की जगह डेपा ले सकते हैं?

मांगची की रेसिपी 1 छोटी डेपा या 3 से 4 हरी प्याज़ देती है। इस रूप में हरी प्याज़ ली गई है। एक चुनें, दोनों नहीं।

यह कितने लोगों के लिए है?

रेसिपी में न परोसने की संख्या दी गई है न कितनी मात्रा बनेगी, इसलिए यहाँ कुछ नहीं बताया गया है।

क्या गोमांस, मशरूम या मिर्च जोड़ सकते हैं?

दूसरे दर्ज रूप जोड़ते हैं। कोरिया पर्यटन संगठन गोमांस और मशरूम को संभावित जोड़ बताता है, और चोंगजू इलाक़े की संग्रह-रेसिपी में गोमांस, हरी मिर्च और लाल मिर्च पाउडर हैं। इस लेख का रूप अपनी सामग्री-सूची तक सीमित है और इन्हें नहीं जोड़ता।

क्या चोंग्गुकजांग का पेस्ट घर पर बनाया जा सकता है?

यह लेख सिर्फ़ ख़रीदे हुए पेस्ट से बने स्टू को कवर करता है। इसमें घर पर सोयाबीन फ़र्मेंट करने की विधि नहीं दी गई है।

संदर्भ