赤い辛さではなく、青ねぎと花椒が主役の冷たい鶏料理
やさしく蒸した鶏を、冷たいまま。花椒のしびれる香り、青ねぎの葉の鋭い緑の香り、温めた菜種油をまとい、鶏自身の蒸し汁でまるくまとめたたれです。唐辛子は使いません。
台湾にある百年ほど前の歴史的建物。現在は紀州庵（きしゅうあん）という茶館が入るその場所で、作家の馬世芳（Ma Shifang）さんが四川風の椒麻鶏をふるまいました。台湾の食情報サイト「食尚玩家」（TVBS）が2024年12月に公開した、作家の家庭料理の特集での話です。馬さんによると、これはお客さんを招いたとき家でも冷たい前菜として作る一品で、材料が手に入りやすく、季節を問わず、お茶にもお酒にも合うそうです。
紹介されている作り方はシンプルです。骨なしの鶏もも肉に塩をすり込み、数粒の花椒をのせて皮目を上にして蒸します。蒸し上がった鶏は氷水に通し、皿にたまった蒸し汁は取っておきます。細かく刻んだ青ねぎの青い部分と砕いた花椒をボウルに入れ、熱した菜種油を注ぎ、蒸し汁と塩、少量のごま油で味を調えます。鶏を食べやすく切って、たれをかけて出来上がりです。馬さんは、この家庭版には唐辛子をまったく使わないと書いています。
この記事は、この四川の冷菜のスタイルに沿って進めます。椒麻鶏（椒麻雞、簡体字は椒麻鸡、jiāo má jī）という名前は、まったく違う料理にも使われます。最初に整理しておくと、ここでの「椒」は唐辛子ではなく花椒のこと、「麻」はそのびりびりとしびれる感覚のことです。
このレシピは、世界ごはん紀行の台所での試作を経たものではありません。馬世芳さんのレシピでは、塩・花椒・油・蒸し汁・ごま油が「少々」「好みで」「適量」とされていて、計量した分量は示されていません。鶏もも肉2枚は買い物の目安であり、何人分になるかを保証するものではありません。蒸し時間も決まっておらず、火が通ったかどうかは食品用温度計で確かめます。
ほかの料理もご覧になりたい方は、中国の国別ページもどうぞ。
この料理に使える食材・調味料
花椒・油・ねぎ・鶏肉の選び方と代用
花椒は、中華食材店か通販で乾燥の粒を探します。たれに使う分は、作る直前に自分で砕きます。日本の山椒で代用することはできますが、香りもしびれ方も違うので、同じ味にはなりません。
菜種油は、四川料理で使われる香りのある食用の菜種油が、このたれの個性を作ります。スーパーで買える普通の精製菜種油でも作れますが、同じ香りにはなりません。クセのない植物油やオリーブ油も使えますが、四川らしさからはさらに遠ざかります。
青ねぎは、緑の葉の部分だけを細かく刻んで使います。日本の長ねぎの青い部分で代用できます。細くて繊細なねぎだと、香りも、たれに入る水分の量も変わります。
多くの国で売られている焙煎ごま油は香りが強いので、少なめに入れて調整してください。
鶏肉は、皮つきの骨なしもも肉が基本です。皮なしでも作れますが、蒸した皮のやわらかい食感はなくなります。
道具
- 生の肉専用のバットかまな板（鶏に塩をするとき用）
- 蒸し器に入る、深めの耐熱皿
- 網と蓋のある鍋型の蒸し器（使い慣れた別の蒸し器でもよい。水の量はその説明書に従う）
- 食品用温度計（プローブつき）
- 蒸し汁を入れる清潔な小さな器
- 氷水用の清潔なボウルと、加熱後の鶏にだけ使う清潔なトング
- 清潔なペーパータオル
- 加熱後の鶏を切るための、生肉用とは別の清潔なまな板と包丁
- ねぎ用のまな板と包丁
- 花椒を砕くすり鉢とすりこぎ
- たれを作るための耐熱の大きなボウル
- 油を熱する小鍋
- 箸とスプーン
- 盛りつけ用の皿
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中心の温度計が75°Cに届かない | 厚みがある、または蒸し器の火力がおだやか | 蓋をして蒸し続け、中心が75°Cで1分間以上保たれるまで測り直す。色では判断しない |
| たれが、ばらばらの具の味で、ひとつの香りにまとまらない | ねぎが粗い、花椒が粒のまま | 次回は青い部分を細かく刻み、花椒を砕く。粒のまま多めに散らしても、たれにはなじまない |
| ねぎがほとんど音を立てず、香りが平たい | 油が十分に熱くなっていない | 箸の先に小さな泡がつくまで油を熱する。大きな耐熱ボウルを使えば、安全に泡立たせられる |
| たれに使う蒸し汁が残っていない | 汁を捨ててしまった | 蒸し汁はたれの骨格で、代わりになるものはなかなかない。次回は蒸したらすぐ、清潔な器に取り分ける |
| ごま油の香りが強すぎる | 焙煎ごま油は香りが強い | 次回は量を減らし、味をみながら足す |
冷たいまま食卓へ
椒麻鶏は冷菜ですが、置いて冷ますという意味ではありません。鶏は室温ではなく氷水で冷やし、たれをかけたらなるべくすぐに食べます。
早めに食べてください。すぐに食べない分は、覆いをして、すみやかに4°C以下で冷蔵してください。常温に置く時間は合計で2時間を超えないようにします。常温での長時間の放置は、そもそも避けましょう。これは一般的な食品の取り扱いの目安であり、何日もつかを保証するものではありません。
試してみたいアレンジ
最初は基本のレシピのまま作り、アレンジは一度に一つずつ試してください。
- 青花椒（青い花椒）：香りが違い、よりフレッシュに感じられます。同じ味ではなく、別の香りの変化として楽しんでください。
- 菜種油を替える：産地や搾り方によって油は違い、たれの香りも変わります。
- 皮つきと皮なし：蒸した皮のやわらかさと、皮なしのあっさりした食感を比べられます。
- 花椒を食卓に置く：砕いた花椒を別に添えておくと、食べる人が自分の皿でしびれを足せます。
- さっぱりした副菜：別の一品として、あっさりした大根の料理を添えると、たれの油とのバランスがとれます。
背景：同じ名前の、いくつもの別の料理
四川料理研究アーカイブ（陳家私菜）は、椒麻鶏を、ゆでるか蒸した鶏を冷まし、花椒と青ねぎを一緒に細かく刻んで油と鶏のだしでのばした椒麻だれで食べる、四川の冷菜として説明しています。その説明では、椒麻の味の中心は、花椒のしびれる香り、ねぎの葉の青い香り、塩味と旨み、そしてそれらをまとめる油です。
同じ名前の別の料理もあります。台湾の「泰式椒麻雞」は、甘酸っぱくて辛い赤いたれを合わせた揚げ鶏です。新疆には、細長い唐辛子（線辣椒）と玉ねぎで和えるものがあります。四川料理のなかでも、赤い辣油のたれの口水鶏（口水雞、「よだれ鶏」）、緑の藤椒油を使う藤椒鶏（藤椒雞）、細くさいた鶏の棒棒鶏（棒棒雞）とは別の料理です。水煮魚や麻婆豆腐のような、唐辛子のきいた赤い四川料理とも、まったく別の世界です。
プロの厨房には、その厨房ごとの作り方があります。中国の料理人向けサイト「中国厨师网」（cswzg.com）には、店の規模で作る椒麻鶏片（椒麻鸡片）が載っています。鶏を水から加熱して余熱で仕上げ、氷水で冷やして骨を外し、ねぎ・乾燥の花椒・塩をたたいたペーストに、だしなど複数の調味料を合わせたたれで和えるものです。配合も作り方も別物で、上の家庭版のレシピには、そこから何も混ぜていません。
椒麻鶏がいつ、どこで生まれたのかは確認できなかったため、この記事では起源や発祥の店については何も断定しません。
よくある質問
四川風の椒麻鶏は辛いですか？
唐辛子の辛さはありません。このレシピのもとになっている家庭版は唐辛子を使わないと、馬世芳さん自身が書いています。感じるのは、花椒のびりびりとしたしびれと、青ねぎの葉の鋭い香りです。
口水鶏（よだれ鶏）と同じですか？
違います。どちらも四川の冷たい鶏料理ですが、口水鶏は赤い辣油のたれ、椒麻鶏は油の中の花椒と青ねぎのたれを、鶏の蒸し汁でのばしたものです。
花椒の代わりに日本の山椒を使えますか？
代用としては使えます。同じ仲間ですが、香りとしびれる感覚は同じではないので、違う仕上がりになると思ってください。
鶏は何分蒸せばよいですか？
この記事が沿っているレシピには蒸し時間が書かれておらず、鶏の厚みや蒸し器によっても変わります。時間の代わりに食品用温度計を使い、中心が75°Cに達してその温度で1分間以上保たれているかを確かめてください。この基準は、日本の厚生労働省の食中毒予防の案内によるものです。深圳市の市場監督管理局も、鶏肉を含む調理済みの食品の中心温度を75°Cにして温度計で確かめることを勧めています。
電鍋用に「水1.5〜2カップ」とありますが、どれくらいですか？
馬さんのレシピは、台湾の電鍋で鶏を蒸すもので、外鍋に電鍋付属のカップで1.5〜2カップの水を入れています。そのカップの容量は示されていないため、ここでは換算していません。ほかの蒸し器を使うときは、そのメーカーの指示どおりの水量にしてください。
普通の植物油やオリーブ油でも作れますか？
馬さんは、サラダ油やオリーブ油でも作れるとしつつ、香りのある四川の菜種油が本物だと考えていて、ほかの油では味がそこから離れるとしています。普通の精製菜種油にも、四川の菜種油の香りはありません。
残ったらどう保存しますか？
覆いをして、すみやかに4°C以下で冷蔵してください。常温に2時間を超えて置かないでください。何日保存できるかという日数は示されていません。
