白い液体を弱火にかけた鍋に入れても、しばらくは何も起こりません。やがて縁がつや消しになり、とろりと固まり始めます。その固まった縁を中央へ押しやると、できた隙間へ新しい液体が流れ込みます。ゆっくり一方向に押し、折りたたむこと数分。鍋には幅の広い、つややかで柔らかな白いカードの層ができあがります。湯気がやさしく立ち、水分を出すことなく、ヘラの上で形を保ちます。これが広東省順徳の大良炒鮮奶です。牛乳と卵白を柔らかなカードに固め、塩と白胡椒だけで味つけして、ピンク色のエビと緑のニラを合わせます。塩味で、なめらかで、すっきりした味わいで、牛乳のコクがあふれています。デザートではなく、れっきとした料理なんです。
順徳の水牛のミルク
順徳は川の三角州の土地で、魚と米の土地柄です。明・清の時代から、この地の多くの農家が水牛を飼い、その肉を売ってきました。水牛は乳も出しますが、その乳はスーパーの牛乳パックとは違います。乳脂肪は約8パーセント、普通の牛乳のおよそ2倍あり、水分は少なく、香りはより濃厚です。これほど濃い乳は簡単に固まるので、順徳ではそれを使った料理が一つの家族のように広がっていきました。
中国料理では、炒鮮奶は液体を半固体の熱い料理に変える「ソフトフライ」の技法に分類され、長く教科書的な例とされてきました。先生たちはその目標を四つの字で表します。凝而不瀉、固まるけれど水は出さない。カードは白くなめらかで、持ち上がるほどしっかりしていなければならず、水分が皿に染み出すほど固めてはいけません。海外で働いた順徳の料理人たちはこの料理を持ち出し、中国料理の実力を外の人々に見せる一皿のひとつになりました。
牛乳の膜から鍋のカードへ
順徳図書館は中国の料理事典を引きつつ、この料理の始まりを民国初期としています。当初は、牛乳の表面にできる膜を炒めて作っていました。手間も無駄も多く、料理は裕福な人々の食卓にとどまりました。よくいわれる話では、この変化を1940年代の有名な鳳城の料理人、龍華（ロンホア）の功績とします。彼は水牛の乳をコーンスターチと卵白でとろみづけし、エビ、鶏レバーのさいの目切り、揚げたカンラン（橄欖）の実、刻みハムを添えました。鍋の牛乳が素早く確実に固まるようになり、料理は普通の飲食店にも広まっていきます。誰が最初に牛乳を炒めたのか、そしてそれがどんな形だったのかは、まだはっきりしていません。
広州日報は、広州の古い民謡の一節を引用しています。町の料理人をすでにほめたたえていた歌です。
鮮酪炒来味倍香，大良巧手早名揚。嘗来一簋鮮留頬，軟滑清甜見所長。 炒めた新鮮な酪は香りが二倍になり、大良の巧みな手はとうに名を上げた。ひと椀味わえば、その新鮮さが頬に残る。やわらかく、なめらかで、澄んで甘い、そこがこの料理の持ち味です。
中国語では、この料理を大良炒牛奶（ダーリャン・チャオ・ニウナイ）、「大良の牛乳炒め」と呼びます。大良は順徳の中心にある古い町で、順徳の料理は鳳城（フォンチェン）料理とも呼ばれます。香港やマカオのメニューでは、炒鮮奶、「新鮮な牛乳の炒め物」と書かれます。香港の宴会の厨房では、伊勢海老を添えた版を白雪尋龍、「雪が龍を探す」という名で出すこともあります。
水牛の乳の仲間たち
順徳の水牛の乳は、双皮奶（シュアンピーナイ、二重皮ミルク）にも使われます。このデザートでは、牛乳に膜を張らせ、そこへ卵白と砂糖を混ぜて器に入れ、蒸します。炸牛奶（揚げ牛乳）は同じ乳を蒸して固い塊にし、切って衣をつけ、揚げます。金榜牛乳も同じ仲間です。炒鮮奶は、鍋で作る塩味の料理です。ヨーグルトの炒め物も似た名前で呼ばれますが、技法はまったく別のものです。中国の料理は、中国の料理ページでもご覧いただけます。
道具
- 大小のボウル2つと小鉢
- 泡立て器
- 目の細かい漉し器
- ノンスティックのフライパンまたは中華鍋
- シリコーンのヘラ
- プローブ式の料理用温度計
- 包丁と、生の食材専用のまな板
- キッチンペーパーと長い菜箸
- 計量カップと計量スプーン
- 加熱したエビを置く清潔な皿と、温めておいた盛りつけ皿
選び方と代用
全脂牛乳だけは代用できません。 牛乳は脂肪と固形分が違い、それによって固めるのに必要なコーンスターチの量も変わります。低脂肪の牛乳や成分を調整した牛乳を使うと、ここに示した分量のバランスが崩れてしまいます。水牛の乳が伝統的な選択で、より濃厚なカードになりますが、牛乳より少ないスターチで固まるため、専用の分量が必要です。普通のパック入り低温殺菌全脂牛乳を使うなら、冷蔵庫から出したばかりの冷たいものを使ってください。
コーンスターチは、細かい白いとうもろこしのでんぷんを買ってください。じゃがいものでんぷんとは別物として覚えておきましょう。ここでの分量はコーンスターチ用に決めてあります。エビは生で、殻をむいたものを買ってください。加熱済みのエビは手順7の炒めに耐えられず、塩、酒、でんぷんの衣があると牛乳に影響が出ます。中国ニラは、アジア系の食料品店で売られている平らな葉のタイプを選びます。先端まで緑色で、黄ばみのないものがよいでしょう。白胡椒は皿を白く保ち、黒胡椒は黒い斑点を残します。油は香りの少ない無臭のものを選んでください。ラードやごま油は、この作り方にはない風味を加えてしまいます。
台所によって、でんぷんの量は大きく違います。濃厚な水牛の乳ならごく少量で済み、牛乳にはもっと必要です。全脂牛乳では、少し控えめの25 gが、やわらかく固まり、つやを保つカードになります。スプーンで目分量にせず、はかりで量ってください。
うまくいかないとき
この料理の失敗の多くは、火が強すぎることか、かき混ぜ方が原因です。
| 見えている状態 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| カードがざらつき、まわりに水が出ている | 牛乳を入れたときに火が強すぎた | 次回は、注ぐ前に火を弱め、火を小さく保つ |
| カードにだまやざらついた層がある | でんぷんが溶けきっていなかったか、先に卵白と合わさった | でんぷんを冷たい牛乳でなめらかに溶き、毎回液をこす |
| カードが小さく崩れ、シートにならない | ヘラを前後に動かした | 一方向に押して折る。固まった層を積み重ねる |
| 食材の中央に油を注いでしまった | 油は食材の横に置くもので、上にかけるものではない | 油は鍋の縁のまわりだけに入れる |
| 鍋に流れる白い液がまだ残っている | カードが生焼けになっている | 弱火で折り続け、何も流れなくなったら、75 °Cで30秒を確認する |
| 牛乳が薄いまま固まらない | 火が弱すぎるのも問題です | 火は弱く保ち、一方向に押して折り、流れる白い液がなくなるまで続け、75 °Cで30秒を確認する |
盛りつけとアレンジ
炒鮮奶は鍋から出したらすぐに、温めた皿に盛り、広東料理の献立の一品として出してください。熱いうちが一番やわらかくつややかな食感で、冷めるとカードは締まります。箸でもスプーンでも食べられます。カードは皿からきれいに持ち上がり、皿は乾いたままにしておくのが理想です。
アレンジの例
- 水牛の乳で。 伝統的なベースです。より濃厚で香りの高いカードになり、ずっと少ないでんぷんで固まります。伝統的な台所では、水牛の乳を煮立ててから冷まし、混ぜる前にします。このレシピの分量は全脂牛乳用に決めてあり、水牛の乳にはそのまま当てはまりません。
- レストラン風。 ニラをアスパラガスに替え、エビと一緒に炒めます。揚げたカンラン（橄欖）の実と少量の刻んだ金華ハムを皿に散らしてください。ナッツが歯ごたえを加え、ハムが牛乳に塩気と熟成したコクを添えます。
- 昔ながらの順徳の付け合わせ。 鶏レバーかハムのさいの目切りに、揚げたカンランの実やパクチーを散らすと、より塩味が効いて、純粋な牛乳の味からは離れた一皿になります。
- 香港の宴会風。 白いカードの横に伊勢海老を添えると、「雪が龍を探す」の皿になります。干し貝柱、生のホタテ、かにの身を折り込むと、祝いの席向けの豪華な版になります。
よくある質問
温度計は本当に必要ですか？
はい。料理店の料理人は、目で見て「九割方できた」と判断してカードを取り出すことがよくあります。しかし、それは食感についての料理人の判断であって、卵白とエビにとって安全な終点ではありません。家庭では、流れる白い液がなくなるまで加熱し、一番厚いカードとエビの両方が75 °Cで30秒を示すようにします。それを確かめられるのはプローブ温度計だけです。
牛乳は先に沸かしたほうがいいですか？
いいえ、店で買った低温殺菌の全脂牛乳なら沸かさなくてかまいません。水牛の乳を使う版では、卵白を入れる前に乳を煮立てて冷まします。このレシピでは、冷蔵庫から出したばかりの全脂牛乳を使い、説明どおりに固まります。
卵を分けずに丸ごと使えますか？
いいえ。入れるのは卵白だけです。黄身が入ると、カードが黄色くなり、固まり方も変わってしまいます。黄身は別の料理にとっておいてください。
料理全体にどれくらいかかりますか？
公表されている総時間は、4人分で33分です。内訳は示されていないので、火をつける前にすべての準備を済ませておいてください。
