溶いた卵が熱い油に入ると、縁がぷっくりと膨らみます。30秒ほどで底が薄く固まり、上はまだつやつやしている。そこで、大きくやわらかいかたまりに崩し始めます。数分後には、同じフライパンでトマトのくし切りがそれ自身の赤い汁の中でくたっとなり、卵を戻して汁を吸わせます。トマトと卵の炒め物は、中国の家庭や学校の食堂、会社の社員食堂で日常的に作られている料理です。多くの子どもが最初に覚える料理で、海外に住む中国の人が「懐かしい」と口にする一皿でもあるんです。熟したトマトの甘酸っぱさを、塩と少しの砂糖がまるくまとめます。卵はふわふわで、ほとんど形を保たないほど。たいていは白いご飯の上に、汁ごとスプーンでかけて食べます。
家ごとに作り方が違う一皿
中国では、これは家常菜（jia chang cai）、家庭料理そのものです。手早くて安く、台所にあるものでさっと作れる料理ですね。特定の省のものではありません。国中の家庭の食卓や食堂、街の小さな食堂に登場し、ほとんどの人が、親の作った味を基準にして、どの一皿も比べてしまいます。その比べる習慣も、この料理の一部なんです。二人の料理人に作り方を聞くと、砂糖、水、にんにくかねぎか、トマトの皮をむくかどうかで、すぐに意見が分かれます。日々の料理の全体像は、中国の国別ページでも見られます。
北部では一般に 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn) と呼ばれ、直訳すると「西の赤い柿を卵と炒めたもの」です。南部では 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn) と呼ばれ、トマトを指すもう一つのよく使われる言葉を使います。どちらの名前も、英語の "tomato and egg stir-fry" も、同じ料理を指しています。
いちばんにぎやかな議論は砂糖についてです。甘いか、甘くないかは中国で長く続いている論争で、決着がつくことはありません。トマトの酸味をやわらげるために砂糖を一さじ加える家庭もあれば、塩とにんにくかねぎだけで作り、それより甘くするのは間違いだと考える家庭もあります。このレシピは中間の道をとります。砂糖は少量にして、最後に味を見て調整するので、お宅の好みに合わせて甘くも、さっぱりにも寄せられます。
調味料ではなく、作り方の流れを変える家庭もあります。よく見られる家庭の作り方では、卵を加熱の前に味付けし、トマトと一緒に水を加えます。中華鍋にふたをして一、二分置き、ふたを取って強火で煮詰めると、汁気が多くゆるい仕上がりになります。広東式の料理店のやり方は、さらに一歩進みます。油にしょうがのスライスを入れ、トマトは皮をむくこともあり、黒砂糖とケチャップで甘酸っぱさを深め、片栗粉の水溶きで汁をつやのある、絡みつくソースに変えます。どちらも立派な一皿です。下のレシピは、にんにく、塩、砂糖だけを使い、水も片栗粉も入れません。ですから、トマト自身の汁がソースになるんです。
庭の珍しい植物から食卓の定番へ
トマトは中国料理では新顔です。起源はアンデス山脈で、メキシコで栽培化され、16世紀にスペインを経てヨーロッパに届きました。ヨーロッパでは長い間、観賞用の植物として育てられ、毒があると恐れられ、「狼の桃」というあだ名までついていました。明の万暦年間（1573〜1620年）に、主に宣教師や商人によって中国に伝わり、南東部の沿岸から内陸へと広がりました。「番柿」「洋柿」「六月柿」など、「外国の柿」「六月の柿」といった名前で呼ばれていたんです。中国に残る最も古い文献は1621年のもので、食べるものではなく、眺める価値のある植物として書かれています。
何世紀ものあいだ、トマトはそのままでした。19世紀以降は、あちこちで栽培されるようになります。中華民国の時代には、本や新聞がその栄養と調理法を紹介するようになり、南東部沿岸の西洋料理店も、味を広める助けになりました。いつ普通の野菜になったのかははっきりしていませんが、20世紀には一般的な食べ物になり、中華人民共和国の建国後に大規模な栽培が始まりました。卵も豊富になりました。中国は1985年以来、世界最大の卵生産国です。安くてどこにでもある二つの食材が、中国を代表する料理の一つになり、国境の外でも知られるようになったんですね。
道具
- ノンスティックのフライパン、または炭素鋼の中華鍋
- ヘラまたは木べら
- まな板と包丁
- ボウルと菜箸またはフォーク
- 炒めた卵を置く皿
- 計量スプーン
トマト、油、フライパンの選び方
どれも普通のスーパーで手に入ります。中華食材店に行く必要はありません。この料理を決めるのは、トマトの熟し具合と卵のやわらかさです。どちらも、買い物と火加減で決まるんですよ。
| 選ぶもの | おすすめ | 替えるとどうなるか |
|---|---|---|
| トマト | ビーフステーキトマト、または完熟して真っ赤なトマト | ロマトマトでも作れますが、皮が厚めです |
| 油 | ピーナッツ油 | 植物油なら軽い味になり、香ばしさは少なくなります。ごま油は、その風味が前に出ます |
| にんにく | 2片、みじん切り | 代わりに青ねぎ2本を薄切りにすると、甘くやわらかい味になり、刺激は少なくなります |
| フライパン | ノンスティックのフライパン | 炭素鋼の中華鍋なら燻したような中華鍋らしい香りが出ますが、卵がくっつかないよう油を多めにしてください |
トマトの皮はむかないでください。皮があるので、短い加熱でもくし切りの形が残り、ピューレにならずに、やわらかい果肉の塊が汁の中に残ります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 卵がパサパサでゴムのよう | 卵を火にかけすぎた | 表面がまだ生のうちに混ぜ始め、ほとんど固まったら取り出す |
| 卵がフライパンにくっつき、ちぎれる | 油が少ない、または卵を入れる前に油が温まっていなかった | ノンスティックのフライパンを使う。炭素鋼の中華鍋では油を多めにし、油が温まるまで待つ |
| 味にほろ苦さが残る | にんにくが色づいた | にんにくの香りが立ったらすぐトマトを入れ、次回は火を少し弱める |
| 酸っぱく、とがった味の汁 | 熟しきっていないトマト、または冷蔵保存したトマト | 砂糖を小さじ2まで加えて味を見る。次回は完熟したトマトを選ぶ |
| 味がぼんやりする | 汁の量に対して塩が足りない | 最後に味を見て、塩をひとつまみずつ加える |
| 汁がさらっと水っぽい | 非常に熟していて水分の多いトマト | 汁はご飯にかけてください。汁は染み込ませるためのものなので、トマトをさらに煮詰めずにおく |
盛りつけ、アレンジ、残りもの
食卓で
いちばんよく食べられているのは、白いご飯にのせる食べ方です。赤い汁がご飯の粒の間へ流れていきます。麺やビーフンにかけてもおいしく、家庭の食卓では、ほかの炒め物一品か二品と並ぶ、やさしい甘酸っぱさの一皿になります。まろやかでやわらかいので、子どもが最初に手を伸ばす料理であることも多いんですよ。
アレンジ
- にんにくの代わりにねぎ。 にんにくを、青ねぎ2本の薄切りに替えます。味はより甘く、やわらかくなり、ねぎと塩だけで作る家庭の味に近づきます。
- 醤油で味をつけるバージョン。 塩を半分にし、醤油小さじ1、紹興酒小さじ1、白こしょう小さじ⅛を加えます。ソースは色が濃くなり、コクが増して、ワインの温かい香りが出ます。紹興酒の代わりに、ドライシェリーかみりんでもかまいません。
- ごま油の仕上げ。 最後にごま油小さじ½を回し入れると、トマトの上に香ばしい風味が広がります。
- 食堂風。 トマトを2倍にし、小さく切って長めに煮込みます。卵より汁が多い、汁気の多い一品になり、たっぷりのご飯にかけるための料理になります。
残りもの
作りたてがいちばんおいしい料理です。残ったものは、すぐに清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに食べきってください。食べる前に、中心まで熱くなるまで温め直してくださいね。
よくある質問
トマトは湯むきしたほうがいいですか？
この料理では、皮はつけたままにしてください。皮がくし切りの形を保つので、やわらかい果肉の塊が汁の中に残ります。湯むきしたトマトは早くくずれ、汁がとろりとなめらかになります。広東式の料理店のスタイルには、そちらが向いています。厚い皮が気になるなら、ロマトマトではなく、ビーフステーキトマトか完熟トマトを選んでください。
卵は加熱の前に味をつけてもいいですか？
この料理では、塩は最後に加えるほうがよいです。卵がやわらかく仕上がり、トマトの汁に合わせて味を見られるからです。家庭によっては、加熱の前に溶き卵に塩、白こしょう、ごま油、紹興酒を加えます。そうすると卵がより風味豊かになるので、その場合は最後に加える塩を減らしてください。
もっととろみをつけるために、ケチャップや片栗粉を加えてもいいですか？
どちらも料理店のスタイルのもので、ケチャップは甘酸っぱさを深め、片栗粉の水溶きは汁につやととろみを出します。この料理は、トマトの汁だけで仕上げ、どちらも使いません。これらなしでもっと汁がほしいなら、食堂風のアレンジ（トマトを2倍に）を試してみてください。
小さな子どもにも食べさせられますか？
はい、どのかたまりも中心まで火が通っていれば大丈夫です。加熱が不十分な卵料理は、乳児や高齢の方には出せないので、子どもや高齢の方の分は、手順6でトマトの汁の中にもう少し長く置いてください。やさしい甘酸っぱさなので、子どもにとって自然に食べやすい最初の一皿になりますよ。
