冬の朝の太原では、鍋からお玉で汲み上げたものが、スープというよりお粥に近いんです。淡く艶があり、器に落ちるときも形を保つほど濃いとろみがあります。角切りの羊肉、蓮根、ほくほくの山芋が入っていて、器の横には刻んだ塩漬けのニラを入れた小皿が待っています。最初に立ち上るのは羊肉と発酵した米の酒粕の香りで、温かく、ほんのりお酒のような香りです。
この名前は中国語で「頭脳」と読めますが、器の中に頭脳は入っていません。入っているのは羊肉、炒った小麦粉、蓮根、山芋、黄酒、酒糟、そして黄耆（オウギ）です。味は旨みが深く、口当たりはとろりと柔らかく、中心にほのかな甘みがあります。中国北部の中国にある山西省の省都、太原の朝ごはんなんです。
太原にしかない朝の一杯
トウナオは太原の料理です。隣の楡次（Yuci）や忻州（Xinzhou）でも同じ形では出されないので、山西省全体の料理というより、この町の朝の一杯と呼ぶほうが実態に近いです。回族（清真）の台所で育った料理で、豚肉もラードも入りません。旬は初秋の白露から、翌年の二月の立春までです。朝まだ明るくなりきらないうちに食べるのがよいとされています。2008年には、太原の薬膳「八珍湯」として、伝統医学の分野で国家無形文化遺産に登録されました。
市内ではとても愛されています。四川料理や湖南料理の店でも、トウナオをメニューに載せているんですよ。ただ、最初の一杯で好きになる人ばかりではありません。羊の匂いが強すぎる、酒粕の風味が重すぎる、スープが喉にへばりつく練り物みたいだ、と感じる人もいます。太原にはこんな言い回しがあります。最初の一杯は初めて飲む外国の酒のようで、二杯目で香りがわかり、三杯目には、その良さがわかってくるんです。
头脑（tóunǎo）は、中国語で「頭」や「脳」を指す日常的な言葉です。ある説では、名前は「doulao」にさかのぼるとされます。これは、酒粕がまだ濃く残る二度醸造の酒を指す古い言葉で、音が変わって「tounao」になったという考えです。この料理には八珍湯（「八つの宝のスープ」）、ときに傅山头脑とも呼ばれます。もっとも有名な店である清和元は、看板にこの料理を掲げ、その横に羊杂碎（yang zage）も書いています。羊杂碎は別の料理です。
八珍、二通りの数え方
八つの宝の数え方は、地域によって一致していません。一つのリストでは、黄耆、炒った小麦粉、蓮根、羊肉、山芋、黄酒、酒糟、羊の尾の脂で、塩漬けのニラは「引子（yinzi）」として添えます。中国の食養生では、引子は他の材料を導く「案内役」のことです。別のリストでは尾脂を外し、ガランガル（南姜）とニラを八つに数えます。どちらのリストも古くからあり、どちらか一つだけが正しいわけではありません。尾脂もガランガルも入れずに家庭の鍋で作ると、八つの宝の数には足りないので、店の一杯の完全版ではなく、それに近い版と考えてください。
伝統的な食養生の言葉で言うと、この一杯は体を温めるものです。羊肉は「温め」て補うとされ、蓮根は「熱を除く」、山芋は消化を助け、黄耆は「体を強くする」とされます。この考え方があったから、トウナオは寒い朝や年配の人の朝ごはんになったんです。ここではあくまで言い伝えとして紹介します。
傅山と、古い酒の一杯
太原に伝わる話は傅山（傅青主、1606年か1607年〜1684年）を指します。傅山は楊曲（現在は太原の一部）出身の学者、書家、画家、医師で、女性の医学に関する有名な著作もあります。母の陳夫人は、冬になると毎年胃を悪くしていました。傅山は冬の朝ごはんとして八珍湯を作り、その結果、母は寒い季節を無事に過ごし、84歳まで生きたと伝えられています。
傅山は、その後、甘粛出身の回族一家が営む南仓巷の羊の内臓店に、このレシピを教えたとされています。店は清和元と名付けられ、料理は頭脳と呼ばれ、看板には「zage tounao」と書かれたと言われます。「清」と「元」の字には、静かな嘆きが込められているとも読まれます。どちらも征服王朝の名だからです。滅びた明に忠誠を尽くした人物がつけた名前だ、というわけです。客は夜明け前に提灯を持ってやってきました。それは「空はまだ明るくないけれど、人は光を待ち望んでいる」という意味を持っていました。
頭脳の起源は、まだはっきりしていません。 明代の朱国祯による筆記には「頭脳酒」が出てきます。冬には、客に肉と各種の具を盛った大きな椀を出し、熱い酒を注いでいました。冬至から立春まで、宮廷はこれを衛兵や将軍に与えていたといいます。明代の小説『水滸伝』第51章では、登場人物の李小二（Li Xiao'er）が「頭脳を一杯飲みに行く」ために出かけます。清和元の額には1632年の日付が入っていて、これは清軍が関を越える十二年前にあたります。名前を反清の意味で読む説とは食い違うんです。傅山は、新しい料理を発明したというより、古い料理を洗練させたのかもしれません。
清和元で、夜明け前の提灯
朝早くに一杯を食べに出かけることを、gan tounao（「頭脳を追う」）と言いました。店は夜明け前に入口に紙の提灯を掲げていました。街灯が整うと提灯は消えましたが、その言葉は残りました。清和元は中華老字号で、300年以上トウナオを出し続けています。南仓巷から桥头街へ移り、その後銅鑼湾へ移りました。鸿宾楼や清聚元など、ほかの店でもトウナオを出しています。太原の古い言い回しには、町の名物を並べたものがあります。Renyili の餃子、Ninghuafu の酢、Laoshuku の甘い団子、Liuweizhai の煮込み肉、そして清和元の杂碎と頭脳です。
2020年一月、銅鑼湾の店での一杯は22元でした。店は一日に800〜1,000杯を売り、いちばん忙しい朝には約1,500杯出たといいます。70歳以上の客は、シューマイ付きの一杯が35元のところを25元で食べられました。
店の厨房で、どう作るか
店の作り方は、家庭の作り方よりも時間がかかります。店では小麦粉を三時間以上蒸し、透き通るまで蒸してから冷まし、細かくふるいにかけます。羊肉は前日に煮ておき、山芋と蓮根は先に蒸しておきます。酒粕は粗いふるいと細かいふるいの二回こします。液体は煮て灰汁を取り、スープは羊丸ごとのだしと尾脂で作ります。小麦粉のスラリーは、鍋をかき混ぜながら少しずつ加え、最後に黄酒を入れてから火を弱めます。
家庭では、小麦粉を乾いた鍋で炒り、酒粕はそのまま鍋に入れます。二つの方法は手順の順番が違うので、どちらか一方を最初から最後まで通して作り、混ぜないでくださいね。
下のレシピは、家庭の台所向けにまとめた一つの形で、Sekai Gohan では試験台所で作ったわけではありません。八角、花椒、しょうが、ネギ、黄耆、水の分量は、こちらが提案する出発点です。味と、手順にあるとろみの確認で調整してください。
道具
- 厚手の鍋、2.5〜3 L（琺瑯またはステンレス）。小麦粉を炒り、煮込むのに使います
- 羊肉を湯通しするための、もう一つの鍋
- 炒った小麦粉をふるうための細かい網のふるい
- とろみを付けるための泡立て器か木べら
- とろみ用の水を混ぜるための箸
- 泡を取るための小さなスプーン、または細かいアク取り
- 計量スプーン
- 大きなボウルと、炒った小麦粉を冷ますための乾いたボウル
選び方と代用
羊肉は、薄切りや角切りではなくブロックで買ってください。マトンは匂いが強く、肩肉はもも肉と煮え方が違います。山药（山芋）はねばりがあり、鍋の中で形を保ちます。日本や東南アジアの食料品店にある長芋や大和芋も同じように使え、ねばりがとろみに加わります。自然薯は別の植物なので、ここでは使わないでください。蓮根は節が太いものを選び、切る前に皮をむいてください。薄力粉でも中力粉でも大丈夫です。
発酵の層がいちばん慎重に扱うべき部分です。紹興酒、または他の中国の醸造米酒が正しい瓶です。日本の清酒は香りも塩味も変わってしまいます。清酒粕は中国の黄酒の酒糟の代わりになりますが、塩分、酸味、粒感が違うので、一杯は太原の味に近いものの、少し違うものになります。米麹の甘酒は中国の発酵米より甘く、ワインに似た香りの違いがあります。黄耆は、漢方薬局や中国の生薬を扱う店で、薄くて乾いた淡い色のスライスとして売られています。
| 太原の味に欠かせないもの | 海外では省いても大丈夫なもの |
|---|---|
| 炒った小麦粉を、唯一のとろみにする | 羊の尾脂（家庭の鍋には入らない） |
| 二つの発酵層、米の酒と酒粕 | ガランガル（家庭の鍋には入らない） |
| 湯通しのあとに残る、羊の匂い | マオホー（トーストで代用可） |
| 味付けは塩だけ | 黄耆（近い味を受け入れるなら省略可） |
黄耆（huangqi）は、山西省などで栽培される Astragalus membranaceus または A. mongholicus の乾燥した根です。日常の食品ではなく、生薬として売られています。妊娠中・授乳中の方、お薬を服用中の方、慢性疾患のある方は、食べる前に医師または薬剤師に相談してください。「元気を補う」「胃を温める」といった表現は伝統的な言い伝えから来ており、効果が証明されたものではありません。子どもの場合は、黄耆を抜いて、しょうがをもう一枚加えてください。
紹興酒にはアルコールが含まれ、煮込んでもすべては飛びません。子ども、妊娠中の方、車を運転する前の方は、酒を抜いて塩で味を付けてください。市販の清酒粕と甘酒を使ってください。この料理のために、家で米の酒や酒粕を仕込まないでください。ニラは、可能なら塩漬けか軽く漬けたものを買ってください。自分で塩漬けにする場合は、少量を作り、冷蔵庫で保存して数日以内に使い切ってください。においがおかしい、ぬめりが出る、ガスの泡が立つ場合は捨ててください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 練り物のように硬い | スラリーを一度に入れた、またはスープを煮詰めすぎた | 熱湯を少しずつ加えて緩める。小麦粉は足さない |
| 小麦粉とスープが分かれる、またはだまになる | 混ぜ方が足りない、または火が弱すぎた | 火を保ち、混ぜ続ける。分かれた場合は熱湯を少し加え、沸かし直す |
| 薄く、器に膜が残らない | 液体の量に対して小麦粉が少ない | 小麦粉をもう一さじ炒り、冷まして少しスラリーにしてから加える |
| 生の小麦粉の味がする | 小麦粉を炒るのが浅すぎた | とろみを付けたあと、もう少し煮る。次回は淡い黄色まで炒る |
| 羊の匂いが強すぎる | 湯通しが急ぎすぎた | アクを取り直し、しょうがをもう一枚、花椒を少し増やす |
| 酒粕の匂いが強すぎる | 酒粕が多すぎる、または入れたあとに沸かさなかった | 鍋がしっかり沸騰するようにする。次回は少なめにする |
| 味がぼんやりする | 塩が足りない | 塩をひとつまみずつ加える。醤油は濃くなるので使わない |
食べ方、アレンジ、残ったとき
太原の定番セット
太原では、この一杯は連れがいっしょなんです。定番の組み合わせは、トウナオと一緒に、温かい黄酒を一鍋、シューマイを二両、マオホーを三つ頼むことです。シューマイ（焼売、焼麦とも書きます）は、羊肉と葱を詰めた、口の開いた蒸し餃子です。マオホーは、無発酵の小麦粉に塩と胡椒を混ぜて作る丸いパンです。中空の生地を二枚合わせてオーブンで焼くと、帽子の箱のような形になります。スープに割り入れると、スープを吸いながらもちもちした食感を保ちます。太原の人は、このリズムを、スープを一口、肉を一口、シューマイを一口、酒を一口、そして塩漬けのニラを数本、と表現するそうです。温かい酒は任意です。酒がなくても、一杯は十分に完成しています。
トウナオはとても濃く、長く年配の人の朝ごはんとして食べられてきました。飲み込みにくい方は、熱湯を少し加えてゆるめ、量を少なめにして出してください。
アレンジ
- 太原のこくに近づける。 手順5で羊肉と一緒に、羊の脂を10 gほど加えます。スープは濃く重くなり、店の尾脂入りの一杯に近づきます。
- 浸して食べるトースト。 マオホーがない場合は、焼いたパンをちぎって器に入れます。マオホーほどのもちもちした食感はありませんが、スープを同じように運んでくれます。
- 軽めのニラ。 完全に塩漬けしたニラの代わりに、刻んだニラを少量の塩で和え、冷蔵庫で浅漬けのように保存します。香りはやさしくなり、発酵のリスクも下がります。
残ったとき
スープは冷めると固まります。冷ましてから、ふたのある容器に入れて速やかに冷蔵し、翌日に食べてください。温めるときは、少量の熱湯を加えた鍋に入れ、中火弱でゆっくり温めます。底から混ぜて、またゆるんで、全体が熱々になるまで温めてください。
よくある質問
もも肉の代わりに、マトンや肩肉を使えますか？
使う部位はもも肉がおすすめです。マトンは匂いがずっと強く、初めての人が苦手とする匂いの方へ一杯を押し出してしまいます。肩肉は鍋の中での煮え方が違います。どんな肉を買うにしても、ブロックで買って、自分で切ってくださいね。
アルコールなしで作れますか？
はい。紹興酒を抜いて、塩で味を付けてください。発酵の層のひとつが減るため、味はより単純になります。最後に味を見て、塩を調整してください。
紹興酒の代わりに日本の清酒を使えますか？
使えます。香りも塩味も変わります。紹興酒は味付けの一部を担っているので、清酒を使う場合は、最後に少し多めの塩が必要かもしれません。ひとつまみずつ加えてください。
上海のトウナオや豆腐脳と同じものですか？
いいえ。上海にも同じ名前の料理がありますが、それは甘いものです。揚げた乾燥もち米の餅、卵、鶏肉、ハム、豚肉、氷砂糖、甘い発酵米の汁で作られ、太原の羊のスープとはまったく違います。豆腐脳（doufunao、「豆腐の脳」）は、柔らかく固めた豆腐にあんをかけたものです。この三つをつなぐのは、名前の「脳」の字だけです。
