串だんご：丸める前の生地を、先にゆでる
2種類の米粉を、冷たい水と熱湯でそれぞれ別のボウルで混ぜます。合わせた生地は小さな団子にせず、いくつかの大きな塊のまま鍋に入れます。浮いてきたら湿らせた布巾の上に取り出し、もう一度こね直します。切って丸めるのはそのあとです。
カウンターに置いた2つのボウルを思い浮かべてください。ひとつでは、白玉粉に水を少しずつ加えながら、やわらかい生地に練っていきます。もうひとつでは、上新粉を熱湯で混ぜます。2つの生地をひとつにまとめ、粗い塊をいくつかに分けて、煮立った湯に落とします。塊が浮き上がったら、湿らせた布巾の上に取り出して、あらためてこね直します。生地が棒になり、16個に切られ、16個の小さな丸になり、4本の竹串に刺さるのはそのあとです。
農林水産省（MAFF）の郷土料理集「うちの郷土料理」に、東京都の料理として載っている串だんごは、こうして作ります。刺しただんごを調理用バーナーで軽くあぶり、しょうゆ、砂糖、水、かたくり粉だけで作ったつややかなたれで仕上げます。生地を先にゆでてこね直すところが、この串だんごの手順の特徴です。同じ国のほかの料理は日本のページでも紹介しています。
分量と順序は、MAFFの東京都の詳しいレシピに従っています。このレシピには、調理時間も火加減も温度もゆで湯の量も書かれていません。かわりに状態で進めます。ゆで上がりは生地が浮いたとき、あぶりは軽く色がつく程度です。この記事も、数字を補わずにそのまま残しています。
このレシピは、世界ごはん紀行で台所での試作をしていません。分量、4本×4個の構成、手順の順序は、上で紹介した公開レシピによるもので、試しに作った結果ではありません。人数、調理時間、栄養の情報は載せていません。
選び方と代用
白玉粉と上新粉はどちらも日本の米粉で、このレシピでは両方を使います。どちらか一方だけで作るのは、別のレシピになります。
たれにはかたくり粉（片栗粉）を使います。コーンスターチには替えないでください。粉、でんぷん、しょうゆは、材料表のとおりに使います。
道具
- ボウル2個（生地ごとに1つずつ）
- 生地をゆでる鍋
- 清潔な湿らせた布巾
- まな板と包丁
- 竹串4本
- 調理用バーナー
- たれ用の小鍋と、スプーンかへら
つまずきやすいところ
このレシピでのつまずきは、技術よりも、工程の取り違えから起こりがちです。調理の前と途中で、次の点を確かめてください。
| ポイント | 取り違えないこと |
|---|---|
| 3つの水 | 水50mlは白玉粉用、熱湯70mlは上新粉用、水大さじ5はたれ用です。生地をゆでる鍋の湯は、これとは別の4つめの量です |
| まず別々に作る | 白玉粉は練り、上新粉は混ぜる。ボウルは別にして、そのあとで合わせます |
| 4つの塊と16個のだんご | 粗い4つの塊は、ゆでるためだけのものです。16個のだんごは、2回目にこねたあとで切って丸めます |
| 丸める前にゆでる | 小さな生の球を丸めてからゆでるのは、このレシピとは別の順序です |
| 生地のゆで上がり | 浮いたらゆで上がりです。そのあとの追加のゆで時間は示されていません |
| あぶり | 調理用バーナーで軽く色をつけるだけです。フライパンや油は使いません |
| たれのでんぷん | かたくり粉は、しょうゆ、砂糖、水と一緒に最初から鍋に入れます。あとから水溶きして足すのではありません |
同じ名前でも、レシピは違う
日本には「しょうゆ味の甘いたれのだんご」にあたるレシピがたくさんあります。MAFFの東京都のページにも、じつは2つのやり方があります。料理の一般的な説明では、小さな球を先に丸めてからゆでます。この記事で従っている詳しいレシピでは、大きな塊を先にゆで、こね直してから成形します。この記事は詳しいレシピに従い、2つの順序を混ぜていません。
しょうゆ味のたれをからめるみたらしだんごの、よく読まれている家庭向けレシピを2つ挙げると、また別の作り方をしています。ここでは比較のために示すだけです。分量も手順も、上のレシピには取り入れていません。
| 版 | 粉 | 生地 | 加熱 | たれと仕上げ |
|---|---|---|---|---|
| MAFF東京都の串だんご（この記事） | 白玉粉30g、上新粉120g | 砂糖なし。2つの生地を別々に作ってから合わせる | 粗い塊のまま浮くまでゆで、こね直してから16個に切って丸める。4個×4串 | しょうゆ、砂糖、水、かたくり粉を最初から合わせる。軽くバーナーであぶる |
| 白ごはん.comのみたらし団子 | 上新粉90g、白玉粉30g | 生地に砂糖を入れる | 生の球を先に丸めてからゆでる。18個を6串に | たれの水とでんぷんの量が違う |
| キッコーマン ホームクッキング、小田真規子氏のレシピ | 150gと50gの粉 | 生地に砂糖40g。ぬるま湯（40〜50°C）150〜160mlを使う | 強火で20分蒸し、こねて、冷まして、約3分練る | みりん入りのたれ。油を使い、フライパンで仕上げる |
どれも、それぞれのやり方で完結したレシピです。生地に砂糖を入れたい、蒸したい、たれにみりんを入れたいときは、そのレシピを最初から最後まで通して作ってください。このレシピの一部だけ入れ替えるのはおすすめしません。
東京の郷土料理としての串だんご
MAFFの「うちの郷土料理」は、日本の各都道府県で郷土料理とされている料理を集めたものです。串だんごは、東京都の項目に載っています。この記事が東京の名前を掲げているのは、その掲載があるからです。この料理が東京で生まれたとも、東京だけのものだとも言っているわけではありません。
同じページには、1本の串に何個のだんごを刺すかについて、いくつかの話が紹介されています。4個とする話もあれば、5個とする話もあります。どちらも言い伝えとして並べて紹介されていて、どれかひとつが確かな起源だとはされていません。この料理の年代や考案した人についても、ここで使った資料には書かれていません。この記事のレシピが1本に4個なのは、詳しいレシピがそうなっているからで、この問題に決着をつけるものではありません。
名前が似ている「いきなり団子」は、さつまいもが入る別のお菓子です。この串だんごの別名ではありません。
よくある質問
白玉粉だけ、または上新粉だけで作れますか？
このレシピは両方の粉を使い、それぞれ別の方法で混ぜます。1種類の粉だけで作る方法は、この記事で使った資料には載っていないので、この料理の作り方としてはご案内しません。
だんごは、ゆでる前に丸めますか？
このレシピでは丸めません。MAFFの東京都の詳しいレシピに従って、生地を大きな塊のままゆで、湿らせた布巾の上に取り出し、もう一度こねてから、16個に切って丸めます。同じMAFFのページにある一般的な説明や、白ごはん.comのレシピでは、先に球を丸めます。それは別の順序です。
串は何本できますか？
4個ずつ刺した串が4本、全部で16個です。生地を最初に分ける工程は、「5から4等分」とも読める書き方になっています。この記事では粗い4つの塊としていますが、これは編集部の読み方であって、計った結果ではありません。人数は示していません。
浮いてから、どのくらいゆでますか？
示されている目安は、生地が浮くことだけです。そのあとの追加のゆで時間も、湯の量も、火加減も書かれていないので、ここでも補っていません。
残ったものはどのくらい保存できますか？
参考にしたレシピには保存についての記載がまったくないので、この記事では保存期間、冷蔵、冷凍、温め直しの方法はご案内しません。
