ओशिरुको: अज़ुकी और नरम सफ़ेद डंपलिंग का चिकना कटोरा
अज़ुकी को तब तक छानें कि छिलके न बचें और तरल चिकना हो जाए। फिर उसे धीरे से मीठा करें और ऊपर छोटी शिरातामा डंपलिंग तैराएँ, जिन्हें ऊपर आने तक उबाला गया हो।
जनवरी में, नए साल के बाद, जापान के कई घर छुट्टियों के दिनों में सजा रहने वाला गोल काग़ामी मोची उतारकर खाते हैं। उस दिन से जुड़े खानों में एक है गरम, मीठी अज़ुकी की सूप। ओशिरुको (お汁粉, शिरुको) ऐसी ही सूप है: अज़ुकी बीन को पकाकर, मीठा करके बनाई गई पतली, गरम मिठास, जिसे चम्मच से खाया जाता है।
यह लेख एक ख़ास रूप पर चलता है: सूखी अज़ुकी से बना गोज़ेन शिरुको (御前しるこ)। बीन को उबाला जाता है, छलनी से दबाकर छिलके अलग किए जाते हैं, पानी में बैठाया जाता है, फिर सूती कपड़े से दोबारा छानकर चीनी और थोड़े नमक से मीठा किया जाता है। मोची की जगह कटोरे में शिरातामाको — चिपचिपे चावल का आटा — से बनी छोटी सफ़ेद शिरातामा डंपलिंग डाली जाती हैं। नतीजा साबुत बीन से भरा सूप नहीं, बल्कि चिकना बीन सूप है।
रेसिपी किक्कोमान की होम कुकिंग साइट से है, जो इसे 4 लोगों के लिए और 80 मिनट का बताती है। पेज पर यही आँकड़े दिए हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, और 80 मिनट चरणों में नहीं बाँटे गए हैं, इसलिए नीचे हर चरण घड़ी से नहीं, बर्तन में जो दिखता है उससे तय होता है।
सामग्री: 4 लोगों के लिए, और हर पानी का अपना काम
बर्तन और उपकरण
- बीन पकाने का एक बर्तन, और तैयार सूप गरम करने का एक बर्तन
- डंपलिंग उबालने के लिए पानी का बर्तन
- एक कोलंडर
- बारीक रसोई छलनी
- कई कटोरे (बीन का तरल थामने, उसे बैठाने और ठंडा पानी रखने के लिए)
- साफ़ सराशी सूती कपड़ा
- मापने का कप और एक बड़ा चम्मच
- हिलाने के लिए चम्मच या पलटा
- छेददार चम्मच
- परोसने के कटोरे
चुनना और बदलना: आटा और चीनी को जैसे हैं वैसे रखें
शिरातामाको चिपचिपे चावल से बना आटा है, और यह आलू के स्टार्च, जोशिनको (बिना चिपचिपे चावल का आटा), मोचिको या तैयार मोची से अलग है। यह रेसिपी 3 बड़े चम्मच पानी वाले शिरातामाको के इर्द-गिर्द बनी है, इसलिए दूसरा आटा डालने से गूँधा हुआ आटा और डंपलिंग, दोनों बदल जाते हैं। शिरातामाको चावल से बनता है, पर उत्पाद के हिसाब से उत्पादन-शृंखला अलग होती है, इसलिए एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी पैकेट के लेबल पर देखें। यह लेख किसी भी उत्पाद के एलर्जी-मुक्त होने की गारंटी नहीं देता।
चीनी इस रूप में 150 ग्राम तय है। दूसरा मीठा इस्तेमाल करना या चीनी घटाना आपका अपना प्रयोग है। इससे स्वाद बदलता है और सूप के दूसरे गुण भी बदल सकते हैं, और यहाँ कोई नतीजे की गारंटी नहीं देता।
सूखी अज़ुकी शुरुआत की जगह है। डिब्बे वाली अज़ुकी या तैयार बीन पेस्ट से अलग, छोटी रेसिपी बनेगी, जिसके चरण और मात्राएँ भी अलग होंगी, इसलिए यहाँ उन्हें नहीं लिया गया है।
विधि: पकाएँ, छानें, बैठाएँ, मीठा करें, फिर डंपलिंग बनाएँ
बीन का काम एक ही दिशा में चलता है: नरम होने तक पकाएँ, छलनी से दबाएँ, दोबारा छानें, बैठाकर ऊपर का पानी बहा दें, कपड़े से छानें, फिर मीठा करें। डंपलिंग सूप तैयार होने पर बनाएँ। पूरे समय गरम बर्तन और उबलता पानी साथ है, इसलिए डालते और निथारते समय सँभलकर चलें, और छलनी, कटोरे व कपड़ा साफ़ रखें।
छिलके, धुँधला पानी, गाढ़ी सूप: रास्ते में सुधार
इस रेसिपी का ज़्यादातर काम छानने में है। कुछ गड़बड़ लगे तो समय पर नहीं, उस चरण की पहचान पर लौटें।
| स्थिति | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| दूसरी बार पकाने के बाद भी बीन सख़्त है | छानने से पहले बीन नरम होनी चाहिए | ताज़ा पानी में तब तक पकाते रहें जब तक नरम न हो जाए। कोई समय तय नहीं है, इसलिए बीन देखकर तय करें |
| कटोरे में छिलके आ जाते हैं | चरण 5 में छिलके छलनी में ही रहने चाहिए | चरण 6 की तरह तरल को एक बार और छलनी से छानें |
| ऊपर का पानी धुँधला रह जाता है | ऊपर का पानी साफ़ होने तक बैठाना और बहाना दोहराया जाता है | फिर खूब पानी डालें, बैठने दें और ऊपर का पानी बहा दें। चक्करों की कोई तय संख्या नहीं है |
| ठोस हिस्सा ऊपर के पानी के साथ बह जाता है | कटोरे से सिर्फ़ ऊपर का पानी निकलना चाहिए | और धीरे बहाएँ और बैठी परत हिलने से पहले रुक जाएँ |
| सूप बहुत गाढ़ी है | पूरा करने का पानी ज़रूरत भर डाला जाता है | धीमी आँच पर ज़रूरत भर पानी डालकर हिलाएँ |
| डंपलिंग डूब जाती हैं | उन्हें तैरने तक पकाया जाता है | उबलते पानी में तब तक रहने दें जब तक ऊपर न आएँ, फिर निकाल लें |
आटे के लिए चरण 13 वाली कान की लो जितनी नरमी का लक्ष्य रखें। 3 बड़े चम्मच से ज़्यादा पानी डालने का कोई तय नियम नहीं है।
विकल्प: काग़ामी बिराकी के लिए मोची, ठंडा शिरुको और भी
ये खाने के अलग तरीक़े हैं, ऊपर वाले गोज़ेन शिरुको का हिस्सा नहीं।
काग़ामी बिराकी के लिए मोची के साथ। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय बताता है कि काग़ामी बिराकी का मोची अज़ुकी के साथ खाया जाता है, जैसे उतारे हुए मोची को डिब्बे वाली अज़ुकी से ज़ेनज़ाई बनाकर। शिरातामा की जगह मोची परोसें तो यह इस रेसिपी से अलग कटोरा बन जाता है।
मोची से दम घुँट सकता है। जापान की उपभोक्ता मामलों की एजेंसी बुज़ुर्गों में हादसे रोकने की अपनी सलाह में कहती है कि मोची को छोटे टुकड़ों में काटें, पहले चाय या सूप से गला तर करें, और अच्छी तरह चबाएँ ताकि निगलने से पहले मोची लार में मिल जाए। सूप के घूँट लेने से मोची निगलने लायक़ नहीं हो जाती; तीनों सावधानियाँ साथ चलती हैं। चबाने या निगलने में तक़लीफ़ हो तो शिरातामा इस्तेमाल करना किसी के लिए सुरक्षा की गारंटी नहीं है।
ठंडा शिरुको। रेसिपी में यह भी लिखा है कि इसे ठंडा शिरुको (हियाशी शिरुको) बनाकर भी परोसा जा सकता है। ठंडा करने का तरीक़ा या रखने का समय नहीं दिया गया, इसलिए यहाँ कुछ तय नहीं किया गया है।
बीन की कुछ बनावट बचाना। छानने का कुछ हिस्सा छोड़ने पर सूप में बीन ज़्यादा बचती है। यह बनावट का बदलाव है और अब वह चिकना गोज़ेन शिरुको नहीं रहता जो यह रेसिपी बनाती है।
कम चीनी। आज़मा सकते हैं, पर इसे अपना प्रयोग मानें। यह रूप 150 ग्राम चीनी पर ही टिका है।
काग़ामी बिराकी और जनवरी का ओशिरुको वाला कटोरा
मेइजी के खान-पान शिक्षा पेज ग्योजी-शोकु को — यानी मौसमी पड़ावों और त्योहारों पर खाए जाने वाले खाने को — जापानी परंपरा बताते हैं, और उनका जनवरी का कैलेंडर काग़ामी बिराकी को ओशिरुको के साथ जोड़ता है। कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय काग़ामी बिराकी को वह दिन बताता है जब नए साल पर चढ़ाया गया काग़ामी मोची उतारा जाता है और अच्छे स्वास्थ्य की कामना के साथ खाया जाता है। मोची चाकू से काटी नहीं, बल्कि उस पर चोट मारकर तोड़ी जाती है। घर में इसे खाने का एक तरीक़ा अज़ुकी के साथ है, ज़ेनज़ाई के रूप में।
यह कटोरा उसी मौक़े का है, पर रेसिपी ख़ुद काग़ामी मोची से नहीं बनती। यह छनी हुई अज़ुकी और शिरातामा डंपलिंग वाला गोज़ेन शिरुको है, जिसे आप जब चाहें बना सकते हैं। काग़ामी बिराकी की तारीख़ें और इन अज़ुकी व्यंजनों के नाम जगह-जगह बदलते हैं, और यहाँ इस्तेमाल किए गए स्रोत पूरे जापान के लिए उन्हें तय नहीं करते। उसी मेज़ के और व्यंजन देखने हों तो सेकाई गोहान पर जापानी खाना देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ओशिरुको और ज़ेनज़ाई एक ही चीज़ हैं?
यहाँ इस्तेमाल किए गए स्रोत दोनों का ज़िक्र काग़ामी बिराकी से जोड़कर करते हैं, पर ऐसी एक भी परिभाषा नहीं देते जो पूरे देश के लिए इन दोनों को अलग करे। इस लेख में ओशिरुको का मतलब यहाँ बनने वाला रूप है: छनी हुई चिकनी अज़ुकी, शिरातामा के साथ।
क्या सूखी अज़ुकी को पहले भिगोना पड़ता है?
रेसिपी भिगोने से शुरू नहीं होती। बीन धोई जाती है और सीधे 3 कप पानी वाले बर्तन में जाती है, फिर उबाल पर 1 कप पानी डाला जाता है। यहाँ भिगोने का कोई चरण नहीं जोड़ा गया है।
शिरातामा के आटे में कितना पानी जाता है?
50 ग्राम शिरातामाको के लिए 3 बड़े चम्मच। इसे बीन पकाने के कप माप से न मिलाएँ।
हर चरण में कितना समय लगता है?
रेसिपी में कुल 80 मिनट लिखे हैं, पर अलग-अलग चरणों का समय नहीं दिया गया। हर चरण को उसकी पहचान से तय करें: झुर्रियों का खत्म होना, बीन का नरम होना, ऊपर के पानी का साफ़ निकलना, और डंपलिंग का तैरना।
बीन के पानी कप में क्यों दिए हैं, मिलीलीटर में नहीं?
रेसिपी कप इस्तेमाल करती है और कप का आयतन नहीं बताती, इसलिए यह लेख अनुमान से बदलने की जगह उसी इकाई को रखता है। छानने, बैठाने और पूरा करने वाला पानी जान-बूझकर "खूब" और "ज़रूरत भर" है।
क्या शिरातामा की जगह कटी मोची ले सकते हैं?
इस तरह खा सकते हैं, काग़ामी बिराकी से जुड़े अलग विकल्प के रूप में, पर उपभोक्ता मामलों की एजेंसी की दम घुटने से बचाव की सावधानियाँ अपनाएँ: मोची छोटी काटें, पहले चाय या सूप से गला तर करें, और निगलने से पहले अच्छी तरह चबाएँ। विकल्पों के नीचे दी चेतावनी देखें।
क्या ओशिरुको पहले बनाकर रख सकते हैं?
रेसिपी तैयार ओशिरुको को रखने की अवधि या दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं देती, इसलिए यह लेख भी नहीं देता। कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय के पेज पर भंडारण की सलाह मोची पर लागू है, तैयार शिरुको या शिरातामा पर नहीं।
संदर्भ
- किक्कोमान होम कुकिंग, "ओशिरुको (ओ-शिरुको): अज़ुकी से बना घर का पारंपरिक मीठा" (おしるこ(お汁粉)【あずき（小豆）からつくる本格おやつ】)। यहाँ इस्तेमाल की गई अकेली रेसिपी: गोज़ेन शिरुको का ब्यौरा, बताए गए 4 लोग और 80 मिनट, सभी सामग्री-मात्राएँ, नौ चरणों की विधि, और ठंडा परोसने की बात। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002674/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (लेट्स वाशोकु प्रोजेक्ट), "काग़ामी मोची की उत्पत्ति और उसे स्वाद से खाने के सुझाव" (鏡もちの由来と美味しく食べるコツ)। काग़ामी बिराकी को वह दिन बताने के लिए, जब काग़ामी मोची उतारी जाती है और अच्छे स्वास्थ्य की कामना से खाई जाती है, उसे चाकू से काटने की जगह तोड़कर खोलने के लिए, और डिब्बे वाली अज़ुकी के साथ ज़ेनज़ाई के रूप में खाने के लिए। मोची के भंडारण की वहाँ दी सलाह तैयार शिरुको पर लागू नहीं की गई है। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2301/spe13_01.html
- मेइजी कंपनी, "त्योहार और भोजन: जापान का खाना और संस्कृति" (行事と食事｜日本の食と文化)। ग्योजी-शोकु को मौसमी पड़ावों पर खाए जाने वाले खाने के रूप में, और जनवरी के कैलेंडर में काग़ामी बिराकी को ओशिरुको के साथ जोड़ने के लिए। https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/japaneseculture/foodmeal/
- जापान की उपभोक्ता मामलों की एजेंसी, "आइए जानें और रोकें, बुज़ुर्गों के हादसे" (みんなで知ろう、防ごう、高齢者の事故)। सिर्फ़ मोची से दम घुटने की सावधानियों के लिए: मोची छोटी काटें, पहले चाय या सूप से गला तर करें, और निगलने से पहले अच्छी तरह चबाएँ। https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_009
