इतोको-नि: होओनको की थाली के लिए लाल फलियाँ और सर्दी की जड़ें
अज़ुकी को अलग पकाएँ और सख़्त ही रखें। सख़्त जड़ें पहले शुरू करें, दाइकॉन नरम होने पर कोमल चीज़ें जोड़ें, और तोफ़ू तथा मसाला आख़िरी कुछ मिनटों के लिए बचाएँ, ताकि हर टुकड़ा अपना आकार बनाए रखे।
तोयामा प्रांत में 28 नवंबर के आसपास मंदिर और घर होओनको का भोजन तैयार करते हैं — यह बौद्ध स्मृति-सेवा है जो संत शिनरान की पुण्यतिथि के आसपास होती है। इन भोजनों में एक व्यंजन इतोको-नि होता है: लाल अज़ुकी फलियों का गरम, शोरबेदार उबाल, जिसमें दाइकॉन, गोबो, गाजर और अरबी, हाथ से फाड़ा कोन्याकु, मोटा तला तोफ़ू (अत्सुआगे) और सेंका तोफ़ू (याकी-दोफ़ू) होते हैं, और थोड़ा मिसो तथा सोया सॉस स्वाद देता है।
तोयामा से बाहर इतोको-नि नाम का अर्थ अक्सर कुछ और होता है, जैसे अज़ुकी और कद्दू का मीठा उबाल। तोयामा वाला व्यंजन नमकीन है और जड़ वाली सब्ज़ियों से भरा है। यह लेख जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) के "उचि नो क्योदो र्योरी" (हमारा इलाक़ाई खाना) पन्नों पर दी चार लोगों वाली रेसिपी पर चलता है, जिसे मंत्रालय तोयामा प्रांत के घरेलू खाने के मेन्यू-संग्रह के नाम पर दर्ज करता है। मात्राएँ और पकाने का क्रम प्रकाशित रूप में ही रखे गए हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
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तोयामा का इतोको-नि क्या है: अज़ुकी और जड़ों का नमकीन स्टू
तोयामा में इतोको-नि अज़ुकी, जड़ वाली सब्ज़ियों, कोन्याकु और तोफ़ू का उबला व्यंजन है, मीठा कद्दू का व्यंजन नहीं। MAFF के तोयामा पन्ने के अनुसार यह पूरे प्रांत में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा है। तोयामा के पूर्वी हिस्से में, कुरोबे के आसपास, इसे निज़ाइ कहा जाता है, और गोकायामा इलाक़े में यह ओत्सुके के रूप में परोसा जाता है। सब्ज़ियाँ, मिसो और सोया सॉस का संतुलन, और सामग्री काटने का ढंग जगह-जगह बदलते हैं, इसलिए यहाँ दी रेसिपी एक प्रकाशित रूप है, पूरे प्रांत का एकमात्र सही रूप नहीं।
जापान में कहीं और इसी नाम के व्यंजनों में अज़ुकी के साथ कद्दू, और अज़ुकी के साथ शिरातामा चावल के गोले आते हैं। आप उन्हें खोज रहे हों तो यह अलग व्यंजन है; तोयामा वाले रूप में न कद्दू है, न चीनी।
यह होओनको का हिस्सा क्यों है: स्मृति-भोजन और सर्दी की फ़सल
होओनको 28 नवंबर के आसपास होता है, और MAFF का तोयामा की खान-पान संस्कृति वाला विवरण तोनामी और गोकायामा इलाक़ों के होओनको भोजन बताता है, जहाँ फ़सल की उपज इस अवसर के लिए अलग रख दी जाती है, और इतोको-नि को होओनको थाली के व्यंजनों में गिनाता है। MAFF का इतोको-नि पन्ना इस व्यंजन को स्मृति-सेवा और सर्दी की थाली, दोनों से जोड़ता है। ये कुछ ख़ास इलाक़ों और रीतियों के विवरण हैं, इसलिए यह मान लेना बेहतर नहीं कि तोयामा का हर घर वही होओनको मेन्यू परोसता है।
नाम की कई व्याख्याएँ हैं, और कोई भी तय नहीं। MAFF बताता है कि एक मत इसे उन सामग्रियों से जोड़ता है जो एक-दूसरे की "चचेरी-फ़ुफेरी" (इतोको) जैसी हैं, दूसरा सामग्रियों के एक-के-बाद-एक उबलने (ओइओइ) से, और तीसरा इतोकु से, यानी शिनरान के पीछे छोड़े गए गुण से। यह भी कहा जाता है कि शिनरान को अज़ुकी बहुत पसंद थीं; यह परंपरा के तौर पर कहा जाता है, प्रमाणित तथ्य के रूप में नहीं।
सामग्री: 4 लोगों के लिए
अज़ुकी अपने अलग बर्तन में, अलग पानी से पकती हैं। दाशी सिर्फ़ मुख्य बर्तन के लिए है।
सामग्री चुनना और बदलना
- अज़ुकी: सूखी अज़ुकी से चरण 1 की पहली उबाल और पानी बदलने की प्रक्रिया की जा सकती है। डिब्बाबंद या भाप में पकी अज़ुकी उस चरण को छोड़ देती हैं और उनकी बनावट अलग होती है, इसलिए वे बराबर का विकल्प नहीं, अलग नतीजा देती हैं।
- मोटा तला तोफ़ू: अत्सुआगे तोफ़ू की वह टिकिया है जो बाहर से तली और भीतर से नरम होती है। पतला अबुराआगे यहाँ वही सामग्री नहीं है।
- सेंका तोफ़ू: याकी-दोफ़ू सख़्त तोफ़ू है जिसकी सतह सेंकी जाती है। उसकी जगह सादा सख़्त (मोमेन) तोफ़ू लें तो वह जल्दी टूटता है।
- अरबी: ताज़ी सतोइमो बर्तन में जाने से पहले थोड़ी उबाली जाती है। फ़्रोज़न अरबी बनावट और नमी बदल देती है, और किसी दूसरे आलू को उसकी जगह रखकर जाँचा नहीं गया है।
- कोन्याकु: कोन्याकु न खाते हों तो उसे छोड़ा जा सकता है, पर यह सामग्री के पारंपरिक सेट से हटना है।
- दाशी, मिसो और सोया सॉस: आप आम तौर पर जो तैयार दाशी लेते हैं वही यहाँ चलेगा; मिसो और सोया सॉस का प्रकार आप पर है। दोनों में से हर एक का 1 बड़ा चम्मच बनाए रखें।
- इस रूप में चीनी, कद्दू, सोयाबीन, राजमा या हरा प्याज़ न डालें।
मिसो, सोया सॉस, अत्सुआगे और सेंका तोफ़ू — सबमें सोया है। गेहूँ जैसे दूसरे एलर्जेन मौजूद हैं या नहीं, यह उत्पाद पर निर्भर है, इसलिए अपने मिसो, सोया सॉस, दाशी और तोफ़ू के लेबल जाँचें।
बर्तन और उपकरण
- अज़ुकी के लिए छोटा सॉसपैन
- स्टू के लिए मुख्य बर्तन
- छननी
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- गोबो भिगोने के लिए पानी का छोटा कटोरा
- कलछी
विधि: सख़्त अज़ुकी, पहले जड़ें, आख़िर में तोफ़ू
हर सामग्री तभी डालें जब उससे पहले वाली सही अवस्था तक पहुँच जाए। अंदाज़ा दाइकॉन और बर्तन की बाक़ी चीज़ों के नरमपन से लगाएँ।
जब कुछ बिगड़ जाए
| अवस्था | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| अज़ुकी टूट गईं | शुरू में ज़रूरत से ज़्यादा नरम पकीं, या मुख्य बर्तन में बहुत देर उबलीं | उन्हें अपने बर्तन में सख़्त रहने तक ही पकाएँ, और पहले नहीं, बीच के चरण में डालें |
| कुछ टुकड़े सख़्त हैं और कुछ नरम | सामग्री क्रम से हटकर डाली गई, या अलग-अलग आकार में कटी | दाइकॉन और गोबो पहले रखें, और कटने के आकार का पालन करें, ताकि सब एक साथ नरम हों |
| शोरबा धुँधला हो गया | क्रम या कटाई बदली, या तोफ़ू डालने के बाद तेज़ उबाल | पहले क्रम का पालन करें, और आख़िरी कुछ मिनटों को हल्की उबाल तक ही रखें |
| तोफ़ू बिखर रहा है | बहुत पहले डाला गया या ज़ोर से मिलाया गया | दोनों तरह का तोफ़ू बाक़ी सब नरम होने के बाद ही डालें, और धीरे मिलाएँ |
तोयामा के दूसरे रूप: घर-घर का फ़र्क़
ऊपर दी रेसिपी एक प्रकाशित रूप है। तोयामा की दूसरी रेसिपियाँ दिखाती हैं कि घर का खाना कितना बदलता है, और उन्हें इसी में मिलाने के बजाय अलग रेसिपी मानना बेहतर है।
- जेए कुरोबे महिला विभाग (जेए समूह के ज़रिए): कुरोबे इलाक़े का दस लोगों वाला रूप, जिसकी सामग्री में सोयाबीन और अज़ुकी (हर एक 1/2 कप), 2 L पानी, 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 5 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच साके और 50 ml मेंत्सुयु हैं, और सारी सामग्री शुरू से साथ पकाई जाती है। इसे शिनरान की पुण्यतिथि के आसपास यह व्यंजन खाने की रीति के साथ बताया गया है।
- जापान आहार जीवन संघ: चार लोगों वाला रूप, जिसमें सोयाबीन, अज़ुकी और राजमा (हर एक 1/3 कप) और गोबो तथा गाजर हर एक 25g लिए जाते हैं। फलियाँ सख़्त उबाली जाती हैं, जड़ वाली सब्ज़ियों के साथ पकाई जाती हैं, और मसाला आख़िर में डाला जाता है।
ये दिखाते हैं कि मिठास और फलियों का चुनाव घर-घर बदलता है। इस लेख वाले रूप में चीनी नहीं है और सिर्फ़ अज़ुकी है।
बचा हुआ खाना
बचा खाना साफ़ बर्तन और साफ़ डिब्बों में संभालें। ज़्यादा बचा हो तो उथले डिब्बों में बाँटें। बर्तन को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ने के बजाय जल्दी फ्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इतोको-नि कद्दू का व्यंजन नहीं है?
जापान के कई हिस्सों में इतोको-नि का मतलब अज़ुकी और कद्दू का उबाल है, और MAFF भी इसी नाम के दूसरे रूपों का ज़िक्र करता है, जैसे अज़ुकी के साथ शिरातामा के गोले। तोयामा का इतोको-नि अलग, नमकीन व्यंजन है, जो अज़ुकी, जड़ वाली सब्ज़ियों, कोन्याकु और तोफ़ू पर बनता है।
नाम कहाँ से आया?
कई मत हैं और कोई तय उत्तर नहीं। MAFF उन व्याख्याओं का ज़िक्र करता है जो इसे "चचेरे-फ़ुफेरे" जैसी सामग्रियों से, एक के बाद एक सामग्री उबालने से, और शिनरान के बचे हुए गुण से जोड़ती हैं। यह भी कहा जाता है कि शिनरान को अज़ुकी पसंद थीं।
अज़ुकी को टूटने से कैसे बचाऊँ?
उन्हें अलग बर्तन में पकाएँ, पहली उबाल के बाद पानी बदलें, और सख़्त रहते हुए ही रोकें। मुख्य बर्तन में तभी डालें जब दाइकॉन नरम हो जाए, और आख़िरी उबाल छोटा तथा धीमा रखें।
1/3 कप अज़ुकी सूखी नापी गई है या पकी?
प्रकाशित रेसिपी नहीं बताती कि 1/3 कप सूखी है या पहले से उबली, और न ही अज़ुकी या दाशी के लिए कप का आकार तय करती है। हमने इन मात्राओं को ग्राम या मिलीलीटर में नहीं बदला है।
कौन-सी दाशी लूँ? क्या यह व्यंजन शाकाहारी है?
रेसिपी में सिर्फ़ तैयार दाशी कहा गया है, यह नहीं कि वह किससे बनी है। तैयार व्यंजन शाकाहारी बनेगा या नहीं, यह आपकी चुनी दाशी, मिसो और दूसरे उत्पादों पर है, इसलिए उन्हें ख़ुद जाँचें।
क्या चीनी या दूसरी फलियाँ डाल सकते हैं?
तोयामा के कुछ घर डालते हैं, जैसा कुरोबे और जापान आहार जीवन संघ के रूपों से दिखता है, पर वे अलग रेसिपियाँ हैं। इस लेख वाला रूप बनाना हो तो चीनी और दूसरी फलियाँ छोड़ दें।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "उचि नो क्योदो र्योरी: इतोको-नि / निज़ाइ, तोयामा प्रांत" (रेसिपी तोयामा प्रांत के "तोयामा नो कातेई र्योरी" मेन्यू-संग्रह के नाम पर दर्ज)। इस लेख में इस्तेमाल चार लोगों वाली सामग्री और विधि; पूरे तोयामा में व्यंजन का चलन, होओनको और सर्दी की थाली, निज़ाइ और ओत्सुके नाम, इलाक़ाई फ़र्क़, इसी नाम के दूसरे व्यंजन, और नाम पर मत। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_6_toyama.html
- MAFF, "उचि नो क्योदो र्योरी: होकुरिकु क्षेत्र, तोयामा प्रांत।" तोनामी और गोकायामा इलाक़ों का होओनको खाना, 28 नवंबर की स्मृति-सेवा, उस अवसर के लिए फ़सल की उपज अलग रखना, और होओनको व्यंजनों में से एक इतोको-नि। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/toyama.html
- जेए समूह, "तोयामा प्रांत: इतोको-नि" (जेए कुरोबे महिला विभाग)। दस लोगों वाली अलग कुरोबे-इलाक़े की रेसिपी, जिसमें सोयाबीन और चीनी हैं; यहाँ सिर्फ़ घर-घर के फ़र्क़ के लिए। https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8511
- जापान आहार जीवन संघ, "होकुरिकु क्षेत्र: जापान के इलाक़ाई व्यंजन।" अलग प्रकाशित तोयामा रूप, जिसमें सोयाबीन, अज़ुकी और राजमा हैं; यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए। https://www.shokuseikatsu.or.jp/kyoudoryouri/hokuriku/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव।" बचे खाने को साफ़ बर्तनों में संभालने और जल्दी फ्रिज में रखने पर आम घरेलू सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
