हिगाशी एक श्रेणी है, कोई एक रेसिपी नहीं
हिगाशी (干菓子) जापानी सूखी मिठाइयों के पूरे परिवार का नाम है। यहाँ जो रेसिपी है वह उस परिवार के एक सदस्य, राकुगान (落雁) की है। नीचे दी गई तीन-सामग्री वाली विधि सारी हिगाशी बनाने की रेसिपी नहीं है।
छोटी प्लेट पर हल्के रंग की कुछ ढली मिठाइयाँ, बग़ल में पतली माचा का कटोरा। हिगाशी की यह एक जानी-पहचानी तस्वीर है। जापानी शब्दकोश हिगाशी (干菓子, उच्चारण "हि-गाशी") को कम नमी वाली मिठाई बताते हैं। उनमें दिए उदाहरण एक-दूसरे से बहुत अलग हैं: राकुगान, कोन्पेइतो और सेन्बेई, सब इसमें आते हैं। Journal of Cookery Science of Japan में 2020 में छपा एक पेपर भी हिगाशी को एक सामान्य शब्द की तरह लेता है, और राकुगान व वासानबोन जैसी ढली मिठाइयों को उसका प्रतिनिधि रूप मानता है।
ये मिठाइयाँ काफ़ी अलग तरीक़ों से बनती हैं। कोन्पेइतो जैसी चीनी के दानों वाली मिठाई और सेन्बेई जैसी चावल की पापड़ी का तरीक़ा दबाकर साँचे में ढाली जाने वाली मिठाई से नहीं मिलता। इसलिए यह लेख एक व्यावहारिक उदाहरण देता है: राकुगान, जिसमें चीनी और बारीक चिपचिपे चावल के पाउडर का नम मिश्रण साँचे में दबाया जाता है।
यह रेसिपी निप्पॉन हैम की खाद्य-एलर्जी देखभाल वाली साइट Table for All पर छपी 「らくがん（落雁）」 से ली गई है। पेज "पर्यवेक्षण और सहयोग" में एक पंजीकृत आहार-विशेषज्ञ (野田康子) और एक पाक-शोधकर्ता (為後左依) का नाम देता है। यह किसी एक को रेसिपी का अकेला लेखक नहीं बताता। रेसिपी 4 लोगों के लिए लिखी गई है और इसमें सिर्फ़ चीनी, पानी और मिजिंको (みじん粉) है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को अपनी रसोई में आज़माया नहीं है।
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सामग्री
4 लोगों के लिए।
बर्तन और सामान
- मिलाने का कटोरा
- रसोई का तराज़ू
- मापने वाला छोटा चम्मच
- मिठाई का छोटा साँचा
चीनी और मिजिंको चुनना
चीनी: सादी चीनी लें।
मिजिंको: मिजिंको चिपचिपे चावल से बना पाउडर है, और जितना बारीक पिसा हो उतना अच्छा। इसे अपनी अलग सामग्री ही रहने दें। जोशिंको (上新粉), शिरातामाको (白玉粉), काताकुरिको और सादा चावल का आटा अलग चीज़ें हैं। इनमें से कोई भी इस रेसिपी में मिजिंको का पक्का विकल्प नहीं है।
शुरू करने से पहले: चरण 3 को कैसे पढ़ें
लिखी हुई रेसिपी में तीन चरण हैं। चरण 1 में पानी चीनी में मिलाया जाता है। चरण 2 में मिजिंको डाला जाता है। चरण 3 कहता है कि "1" को साँचे में भरें। शब्दों में लेने पर "1" चरण 1 की ओर इशारा करता है, यानी उस समय की ओर जब कोई पाउडर डाला ही नहीं गया।
व्यंजन और चरणों के क्रम को देखकर यह लेख चरण 3 को चरण 2 के तैयार मिश्रण को साँचे में भरने के रूप में पढ़ता है। यह पढ़ना हमारा संपादकीय फ़ैसला है। यह रेसिपी पेज की ओर से किया गया सुधार नहीं है।
इस विधि में गरम करने का कोई चरण नहीं, कोई तापमान नहीं, ढालने के बाद सुखाने का कोई चरण या समय नहीं, और ठंडा करना भी नहीं। नीचे इनमें से कुछ भी नहीं जोड़ा गया है।
कटोरे पर जाँच के मुद्दे और आम सवाल
रेसिपी छोटी है, इसलिए ज़्यादातर जाँच हर चरण में मिश्रण की हालत तक सिमट आती है।
| आपको क्या दिखता है | ध्यान में क्या रखें |
|---|---|
| पानी डालने के बाद भी कुछ चीनी सूखी रह जाती है | हाथ से तब तक मिलाते रहें जब तक सारी चीनी नम न लगे, फिर मिजिंको डालें |
| मुट्ठी में दबाने पर मिश्रण बिखर जाता है | तब तक मिलाएँ जब तक वह हाथ में जुड़ जाए। रेसिपी अतिरिक्त पानी या पाउडर की मात्रा नहीं देती, इसलिए यहाँ कोई बदलाव सुझाया नहीं गया |
| मिश्रण गीले लेप या लचीले आटे में बदल रहा है | यह वह बनावट नहीं है जिसकी बात की गई है। लक्ष्य ऐसा मिश्रण है जो दबाने पर बस थम जाए |
| जोशिंको, शिरातामाको या सादा चावल का आटा इस्तेमाल करना चाहते हैं | इस रेसिपी में ये मिजिंको के पक्के विकल्प नहीं हैं |
| सोच रहे हैं कि टुकड़ों को गरम करें या सुखाएँ | इस विधि में गरम करने का कोई चरण नहीं है और ढालने के बाद सुखाने का कोई समय भी नहीं |
राकुगान बनाने के दूसरे तरीक़े
राकुगान की रेसिपियाँ बनाने वाले से बनाने वाले तक बदलती हैं। Journal of Cookery Science of Japan के 2020 वाले पेपर में पहले के लेखन की समीक्षा की गई है और यह नोट किया गया है कि इस तरह की ढली मिठाइयों की सामग्री और विधि अलग-अलग होती है। कोदान्शा का विश्व-व्यंजन शब्दकोश राकुगान को अनाज या दालों का पाउडर और मिठास साँचे में दबाकर सुखाई गई चीज़ बताता है। वह पाउडर के कई प्रकार गिनाता है जिनका इस्तेमाल किया जा सकता है।
एक दूसरे तरीक़े का उदाहरण आटा पीसने वाली कंपनी हिनोमोतो सेरेआल्स फ़्लोर मिलिंग से आता है। उसका राकुगान का प्रयोग-सूत्र कान्बाईको-जैसे चावल के आटे, काताकुरिको और पानी व मिज़ुआमे से बनी चाशनी पर चलता है। इसमें दबाने, खुरचने और साँचे से निकालने के चरण और एक दिन सुखाने की अवधि भी जुड़ती है। कंपनी ख़ुद कहती है कि उसके सूत्र को आपके बर्तनों के हिसाब से बदलना पड़ सकता है।
वह सूत्र यहाँ तीन कारणों से नहीं लिया गया:
- उसमें दी गई पानी और चाशनी की मात्राओं और विधि में इस्तेमाल 40 ग्राम चाशनी के बीच का रिश्ता समझाया नहीं गया है।
- उसमें स्टार्च की मात्रा एक सीमा के रूप में दी गई है।
- कितनी मात्रा बनेगी, यह नहीं बताया गया है।
दोनों रेसिपियों को अलग रखें। उस सूत्र की सामग्री, चाशनी या सुखाने का समय ऊपर वाली तीन-चरण रेसिपी में न लाएँ।
हिगाशी और चाय
नीचे चाय के जो विवरण हैं वे एक चाय-शैली और एक हलवाई से आते हैं। ये उन स्रोतों के अपने अभ्यास और अपनी व्याख्या बताते हैं, हर शैली, घर या इलाक़े का तरीक़ा नहीं।
चाय की ओमोतेसेन्के शैली का ओमोतेसेन्के फ़ुशिनान फ़ाउंडेशन औपचारिक चाय-मिठाई के अभ्यास का वर्णन करता है। वह यह भी नोट करता है कि पतली चाय (उसुचा) सादे तौर पर सूखी मिठाइयों के साथ परोसी जा सकती है। सूखी मिठाइयों में वह ढली ओशि-मोनो और उचि-मोनो, सेन्बेई और अरुहेइतो गिनाता है।
क्योतो के एक हलवाई से आने वाला कान्शुन्दो वागाशी संग्रहालय का शब्द-संग्रह सूखी मिठाइयों में वासानबोन, राकुगान, किज़ातो, अरुहे, ओशि-मोनो और तामा-मोनो गिनाता है। वह इन्हें चाय के साथ जाने वाली मिठाइयों के रूप में पेश करता है। हेइबोन्शा का MyPedia विश्वकोश भी हिगाशी की अपनी प्रविष्टि में चाय और रस्मों में उसके इस्तेमाल का ज़िक्र करता है।
इन सूचियों में मिठाइयों का फैलाव वही दिखाता है जो शब्दकोश दिखाते हैं: हिगाशी एक ऐसी श्रेणी है जिसके कई रूप हैं। राकुगान उनमें एक ढला हुआ प्रकार है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हर हिगाशी राकुगान है?
नहीं। हिगाशी सूखी मिठाइयों की श्रेणी का नाम है। शब्दकोश उदाहरण के तौर पर राकुगान, कोन्पेइतो और सेन्बेई गिनाते हैं। राकुगान एक प्रकार है, और यहाँ दी रेसिपी सिर्फ़ राकुगान पर लागू होती है।
क्या मिजिंको की जगह कोई और आटा ले सकते हैं?
इस रेसिपी में कोई विकल्प पक्का नहीं है। रेसिपी पेज मिजिंको को चिपचिपे चावल का पाउडर बताता है और बारीक पिसा हुआ लेने की सलाह देता है। वह यह नहीं कहता कि जोशिंको, शिरातामाको, काताकुरिको या सादा चावल का आटा इसकी जगह ले सकता है। मिजिंको न मिले तो इस रेसिपी के पास देने को कोई परखा हुआ विकल्प नहीं है।
ढालने के बाद राकुगान को कितनी देर सुखाएँ?
यह रेसिपी सुखाने का कोई चरण या समय नहीं देती। रेसिपी पेज राकुगान को सूखी मिठाई कहता है, और कुछ शब्दकोश-परिभाषाओं तथा दूसरे बनाने वालों की रेसिपियों में सुखाना शामिल है। वे इस रूप के लिए कोई विधि नहीं देते, इसलिए यहाँ कुछ नहीं जोड़ा गया है।
क्या इसे पकाना या गरम करना पड़ता है?
इस विधि में गरम करने, तापमान या ठंडा करने का कोई चरण नहीं आता। इसे हाथ से मिलाया जाता है, साँचे में भरा जाता है और निकाल लिया जाता है।
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
रेसिपी 4 लोगों के लिए लिखी गई है। इसमें टुकड़ों की संख्या नहीं दी गई, जो आपके साँचे के आकार पर निर्भर करेगी।
इसे कैसे रखें?
रेसिपी भंडारण के बारे में कुछ नहीं बताती, इसलिए यहाँ कोई सलाह नहीं दी गई है।
चरण 3 में चरण 2 के मिश्रण की बात क्यों है?
रेसिपी का चरण 3 कहता है कि "1" को साँचे में भरें, जो शब्दों में चरण 1 की ओर लौटता है। व्यंजन और चरणों के क्रम के आधार पर यह लेख इसे चरण 2 में मिजिंको डालने के बाद वाले मिश्रण के रूप में पढ़ता है। यह पढ़ना हमारा संपादकीय फ़ैसला है, रेसिपी पेज में किया गया बदलाव नहीं।
क्या यह रेसिपी सेकाई गोहान की रसोई में परखी गई है?
नहीं। सेकाई गोहान ने इसे अपनी रसोई में नहीं आज़माया। मात्राएँ और चरण सीधे Table for All की रेसिपी से लिए गए हैं।
संदर्भ
- निप्पॉन हैम / Table for All 食物アレルギーケア, 「らくがん（落雁）」। पर्यवेक्षण और सहयोग: पंजीकृत आहार-विशेषज्ञ 野田康子 और पाक-शोधकर्ता 為後左依। इस लेख में इस्तेमाल रेसिपी: 4 लोगों के लिए, चीनी, पानी (1½ छोटा चम्मच / 7.5 ग्राम) और मिजिंको की मात्राएँ, हाथ से मिलाने और ढालने के तीन चरण, और मिजिंको का बारीक चिपचिपे चावल के पाउडर के रूप में वर्णन। https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子 (शिज़ुओका विश्वविद्यालय), "Effect of Materials and Methods on Physical Properties of Uchimono Wasanbon" (सामग्री और विधि का उचिमोनो वासानबोन के भौतिक गुणों पर असर), Journal of Cookery Science of Japan, खंड 53, अंक 1 (2020)। हिगाशी को सामान्य शब्द के रूप में, राकुगान और वासानबोन को प्रतिनिधि ढले रूपों के रूप में, और बनाने वालों के बीच सामग्री व विधि का फ़र्क़। https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- शोगाकुकान, डिजिटल दाइजिसेन, 「干菓子」, कोतोबांक के ज़रिए। हिगाशी कम नमी वाली मिठाई के रूप में, राकुगान, कोन्पेइतो और सेन्बेई के उदाहरणों के साथ। https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS ब्रिटानिका, Britannica International Encyclopedia Small Item Dictionary, 「干菓子」, कोतोबांक के ज़रिए। सूखी मिठाइयों के प्रकार, जिनमें राकुगान एक ढला प्रकार है। https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- हेइबोन्शा, MyPedia, 「干菓子」, कोतोबांक के ज़रिए। हिगाशी सूखी वागाशी के रूप में, राकुगान एक प्रकार के रूप में, और प्रविष्टि के दायरे में चाय व रस्मों का इस्तेमाल। https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- कोदान्शा, 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典, 「落雁」, कोतोबांक के ज़रिए। राकुगान अनाज या दालों के पाउडर और मिठास से साँचे में दबाकर सुखाई गई सूखी मिठाई के रूप में, जिसमें कई तरह के पाउडर संभव हैं। https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- शूएइशा, imidas 広辞典, 「落雁」। राकुगान पाउडर और चीनी से साँचे में दबाकर ढाली गई सूखी मिठाई के रूप में। https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄, 甘春堂 和菓子ミュージアム, 菓子の用語「干菓子」। एक हलवाई का शब्द-संग्रह, जो सूखी मिठाइयों में वासानबोन, राकुगान, किज़ातो, अरुहे, ओशि-मोनो और तामा-मोनो गिनाता है और इन्हें चाय के साथ की मिठाइयाँ बताता है। https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- ओमोतेसेन्के फ़ुशिनान फ़ाउंडेशन, 「形とふるまい：茶の菓子」। ओमोतेसेन्के की चाय-मिठाई का अभ्यास, पतली चाय को सादे तौर पर सूखी मिठाइयों के साथ परोसना, और सूखी मिठाइयों में ओशि-मोनो, उचि-मोनो, सेन्बेई व अरुहेइतो का होना। https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- हिनोमोतो सेरेआल्स फ़्लोर मिलिंग कं., लि., 「落雁」। एक अलग बनाने वाले का प्रयोग-सूत्र, अपनी सामग्री, चाशनी, दबाने के चरणों और एक दिन सुखाने के साथ, यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए बताया गया। https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
