干菓子はひとつのレシピ名ではありません
干菓子（ひがし）は、乾いた日本の菓子をまとめた大きな分類の名前です。ここで紹介するレシピは、その中の落雁（らくがん）1種類のものです。下の3つの材料で作る方法は、すべての干菓子の作り方ではありません。
小さな皿に、淡い色の型物の菓子がいくつか。そばには薄茶の入った茶碗。これが、干菓子としてよく思い浮かべられる光景のひとつです。国語辞典は、干菓子を水分の少ない菓子と定義しています。例として挙げられるのは、落雁、金平糖、せんべいなど、互いにかなり違うものばかりです。日本調理科学会誌に載った2020年の論文も、干菓子を総称として扱い、落雁や和三盆のような型で作る菓子を代表的な形としています。
これらの菓子は、作り方がそれぞれ大きく違います。金平糖のような砂糖の結晶菓子や、せんべいのような米の菓子は、押して型抜きする菓子とは作り方を共有していません。そこでこの記事では、実際に作れる例を1つに絞ります。砂糖ともち米の細かい粉を湿らせて型で押す落雁です。
レシピは、ニッポンハムが運営する食物アレルギーケアのサイト「Table for All」の「らくがん（落雁）」を使っています。このページでは管理栄養士の野田康子さんと料理研究家の為後左依さんが「監修・協力」として挙げられていますが、どちらかが単独の考案者だとは書かれていません。4人分で、使うのは砂糖、水、みじん粉の3つだけです。なお、このレシピは世界ごはん紀行の台所では試作していません。
同じ国の料理は、日本のページでも紹介しています。
道具
- ボウル
- はかり
- 計量スプーン（小さじ）
- 小さな菓子用の型
砂糖とみじん粉の選び方
砂糖： 砂糖を使います。
みじん粉： みじん粉はもち米を原料にした粉で、粒の細かいものを選びます。ほかの粉とは別の材料として扱ってください。上新粉、白玉粉、片栗粉、一般的な米粉は別の商品で、このレシピでみじん粉の代わりになると確認できたものはありません。
作り始める前に：手順3の読み方
手順は3つです。手順1で砂糖に水を混ぜ、手順2でみじん粉を加えます。手順3では、手順2で混ぜたものを型に詰めます。
また、この方法には加熱の工程も、温度も、型抜き後に乾かす工程や時間も、冷ます工程もありません。以下の手順にもそれらは加えていません。
作業中のチェックポイントとよくある疑問
短いレシピなので、確認することは各工程での生地の状態にほぼ尽きます。
| 気づいたこと | 心にとめておくこと |
|---|---|
| 水を加えても砂糖に乾いた部分が残る | 砂糖全体がしっとりするまで手で混ぜ続け、そのあとでみじん粉を加えます |
| 握ると生地がくずれる | 手の中でまとまるまで混ぜ続けます。水や粉を追加して調整することは勧めません |
| 生地がぬれたペーストやのびる生地になってきた | 目指す状態ではありません。目標は、握ってやっとまとまる程度です |
| 上新粉、白玉粉、普通の米粉を使いたい | このレシピで、みじん粉の代わりになると確認できてはいません |
| 加熱したり乾かしたりすべきか迷う | この方法に加熱の工程はなく、型抜き後に乾かす時間も決められていません |
落雁には、ほかの作り方もあります
落雁のレシピは、作り手によって違います。2020年の日本調理科学会誌の論文は、これまでの文献を整理し、この種の型物の菓子では材料や方法に幅があると述べています。講談社の料理辞典は、落雁を穀類や豆類の粉と甘味料を型で押し、そのあとで乾燥させた菓子と説明し、使える粉の種類をいくつも挙げています。
別の作り方の一例が、製粉会社の日の本穀粉のものです。寒梅粉系の米粉、片栗粉、水と水あめで作る蜜を使い、押す、削る、型から抜くといった工程と、1日の乾燥時間が加わります。同社は、自社の配合は使う道具に合わせて調整が必要な場合があるとも書いています。
この配合を今回使わなかった理由は3つあります。
- 記載された水と蜜の量と、作り方で使う蜜40gとの関係が説明されていない。
- でんぷんの量が幅で示されている。
- 仕上がりの量が書かれていない。
2つのレシピは別々に扱ってください。この配合の材料、蜜、乾燥時間を、上の3工程のレシピに持ち込まないでください。
干菓子とお茶
以下の茶席の説明は、ひとつの茶道の流派とひとつの菓子店によるものです。どちらも、その出典自身のやり方と説明であり、すべての流派や家庭、地域に当てはまるわけではありません。
表千家不審菴は、茶席の菓子の正式なふるまいを紹介しています。あわせて、薄茶なら干菓子だけで簡単にお出しすることもできると述べ、干菓子として押物、打物、せんべい、有平糖を挙げています。
京都の菓子店、甘春堂の和菓子ミュージアムの用語集は、干菓子として和三盆、落雁、きざ糖、有平、押物、玉物を挙げ、お茶に添える菓子として説明しています。平凡社の百科事典マイペディアも、干菓子の項目の中で茶や儀礼での使われ方に触れています。
これらの一覧に並ぶ菓子の幅は、辞書の記述とも一致します。干菓子はさまざまな形をもつ分類で、落雁は型物の一種です。
よくある質問
干菓子はすべて落雁ですか？
いいえ。干菓子は乾いた菓子をまとめた分類の名前です。辞書は例として落雁、金平糖、せんべいを挙げています。落雁は一種類で、ここで紹介したレシピは落雁だけに当てはまります。
みじん粉の代わりにほかの粉を使えますか？
このレシピで代わりになると確認できた粉はありません。レシピのページは、みじん粉をもち米の粉と説明し、細かいものを勧めています。上新粉、白玉粉、片栗粉、一般的な米粉で代用できるとは書いていません。みじん粉が見つからない場合、このレシピには試された代替案がありません。
型から抜いたあと、どのくらい乾かしますか？
このレシピには、乾燥の工程も乾燥時間も書かれていません。レシピのページは落雁を乾いた菓子と呼んでおり、辞書の定義や他の製造元のレシピには乾燥が含まれるものもあります。ただ、それらはこの版の方法の根拠にはならないため、ここでは何も加えていません。
加熱は必要ですか？
この方法に、加熱、温度、冷ます工程はありません。手で混ぜ、型に詰め、型から抜きます。
いくつできますか？
レシピは4人分で、個数は書かれていません。個数は型の大きさによって変わります。
どう保存すればよいですか？
レシピに保存の案内がないため、ここでも案内しません。
なぜ手順3は手順2の混ぜたものを指すのですか？
レシピの手順3は「1」を型に詰めると書いていて、文字どおりには手順1を指します。料理の内容と手順の順序から、この記事では、手順2でみじん粉を加えたあとの混ぜたものと読んでいます。この読み方は編集部の判断で、レシピのページが訂正したものではありません。
世界ごはん紀行の台所で試作したレシピですか？
いいえ。世界ごはん紀行の台所では試作していません。分量と手順は、Table for Allのレシピをそのまま使っています。
