いとこ煮：報恩講の食卓に並ぶ、赤い小豆と冬の根菜
小豆は別の鍋で、硬めのうちに火を止めます。硬い根菜から先に煮はじめ、大根が柔らかくなってから柔らかいものを足し、豆腐と調味料は最後の数分だけ。そうすれば、どの具も形を保ったまま仕上がります。
富山県では、僧・親鸞の命日の頃にあたる11月28日前後に、寺や家庭で報恩講（ほうおんこう）の食事が用意されます。その膳に並ぶ一品が、いとこ煮です。赤い小豆に、大根、ごぼう、にんじん、里芋、ちぎったこんにゃく、厚揚げ、焼き豆腐を加え、味噌としょうゆを少しだけ効かせた、汁気のある温かい煮物です。
富山の外では、いとこ煮といえばまったく別の料理を指すことがよくあります。たとえば、小豆とかぼちゃを甘く煮たものです。富山のいとこ煮は塩気のある根菜中心の煮物で、同じ名前でも別の料理といえます。この記事では、農林水産省（MAFF）の「うちの郷土料理」に載っている4人分のレシピを、富山県の家庭料理メニュー集由来のものとして紹介されている分量と手順のとおりに紹介します。世界ごはん紀行編集部では、このレシピをまだ台所で試作していません。
日本のほかの料理は、日本のページにまとめています。
富山のいとこ煮とは：小豆と根菜を煮る、塩気のある煮物
富山のいとこ煮は、小豆、根菜、こんにゃく、豆腐を煮た料理で、かぼちゃの甘い煮物ではありません。 農林水産省の富山県のページによると、県内各地に伝わってきた料理です。黒部など県東部では「にざい」と呼ばれ、五箇山の地域では「おつけ」として出されます。使う野菜、味噌としょうゆのバランス、具の切り方は土地ごとに違うので、ここで紹介するのは県全体の唯一の正解ではなく、公表されているひとつの形です。
日本のほかの地域には、同じ名前で小豆とかぼちゃを煮たものや、小豆に白玉を入れたものもあります。そうした料理を探している方には、これは別の料理です。富山のものにはかぼちゃも砂糖も入りません。
なぜ報恩講の料理なのか：法要の膳と冬の収穫
報恩講は11月28日前後に営まれます。農林水産省の富山県の食文化の紹介には、砺波や五箇山の地域の報恩講料理が出てきます。収穫した作物をこの行事のために取りおく習わしがあり、いとこ煮は報恩講の膳に並ぶ料理のひとつとして挙げられています。いとこ煮のページも、この料理を法要と冬の食卓の両方に結びつけています。ただしこれは特定の地域と習わしについての記述です。富山のどの家でも同じ報恩講の献立が出るわけではないので、そう決めつけないほうがよいでしょう。
名前の由来には諸説あり、決着はついていません。農林水産省は、材料同士が「いとこ」のように近い関係にあるからという説、材料を次々と追って（追々）煮るからという説、親鸞が残した遺徳（いとく）に由来するという説を紹介しています。親鸞は小豆を好んだともいわれますが、これも伝承として語られているもので、確かめられた事実ではありません。
選び方と代用
- 小豆： 乾燥小豆を使うと、作り方1の最初のゆでこぼしと水替えのとおりに進められます。缶詰や蒸し小豆はその工程がなく、食感も違うため、同等の代用ではなく別の仕上がりになります。
- 厚揚げ： 外側を揚げ、中は柔らかい豆腐の塊です。ここでは薄い油揚げは同じ材料ではありません。
- 焼き豆腐： 木綿豆腐の表面を焼いたものです。ふつうの木綿豆腐で代えると、崩れやすくなります。
- 里芋： 生の里芋を下ゆでしてから鍋に入れます。冷凍里芋は食感と水分が変わり、ほかのいも類に替えることは確かめていません。
- こんにゃく： こんにゃくを避けたい場合は抜くこともできますが、その場合は伝統的な材料の組み合わせから外れます。
- だし汁、味噌、しょうゆ： だしはふだん使っているものでかまいません。味噌としょうゆの種類も好みで選べますが、分量は各大さじ1を守ります。
- この作り方には、砂糖、かぼちゃ、大豆、金時豆、ねぎは加えません。
味噌、しょうゆ、厚揚げ、焼き豆腐には、いずれも大豆が含まれます。小麦などほかのアレルゲンが入っているかどうかは商品によって違うので、味噌、しょうゆ、だし、豆腐の表示を確認してください。
道具
- 小豆をゆでる小さな鍋
- 煮物用の本鍋
- ざる
- まな板と包丁
- ごぼうをさらす水を入れた小さなボウル
- おたま
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 小豆が崩れてしまった | 最初に柔らかくなりすぎた、または本鍋で煮すぎた | 別の鍋で硬めにゆでる。加えるのは最初ではなく、中盤にする |
| 硬い具と柔らかい具が混ざる | 入れる順番が違う、または切り方の大きさがばらばら | 大根とごぼうを先に入れ、指定の大きさに切る。すべてが同じくらいの柔らかさになる |
| 汁が濁った | 順番や切り方を変えた、または豆腐を入れたあとに強く沸かした | まず順番を守る。最後の数分は静かな煮立ちにとどめる |
| 豆腐が崩れる | 入れるのが早すぎた、または強く混ぜた | 2種類の豆腐はほかがすべて柔らかくなってから加え、そっと混ぜる |
残ったとき
残りものは、清潔な道具と清潔な容器で扱います。量が多いときは、浅い容器に小分けしてください。鍋のまま室温で冷ますのではなく、すぐに冷蔵庫に入れ、食べるときはしっかり温め直してください。
よくある質問
いとこ煮は、かぼちゃの料理ではないのですか？
日本の多くの地域では、いとこ煮といえば小豆とかぼちゃの煮物を指します。農林水産省は、小豆に白玉を入れたものなど、同じ名前の別の形にも触れています。富山のいとこ煮は、小豆、根菜、こんにゃく、豆腐を使った、塩気のある別の料理です。
名前はどこから来たのですか？
諸説あり、決まった答えはありません。農林水産省は、材料が「いとこ」のように近いからという説、材料を次々と追って煮るからという説、親鸞の遺徳に由来するという説を紹介しています。親鸞は小豆を好んだともいわれています。
小豆を煮崩さないコツはありますか？
別の鍋で、最初に煮たあと水を替え、硬めのうちに止めます。本鍋に入れるのは大根が柔らかくなってからにして、最後の煮込みは短く静かにします。
小豆1/3カップは、乾燥の状態ですか、ゆでたあとですか？
公表されているレシピには、この1/3カップが乾燥の状態なのか、すでにゆでたあとなのかは書かれていません。小豆やだしに使うカップの大きさも示されていないので、gやmlへの換算はしていません。
だしは何を使えばよいですか？ ベジタリアン向けの料理ですか？
レシピには、ただ「だし汁」とだけあり、何から取っただしかは書かれていません。完成した料理がベジタリアン向けになるかどうかは、選ぶだし、味噌、そのほかの商品によって変わるので、ご自身で確認してください。
砂糖やほかの豆を加えてもよいですか？
黒部の例や日本食生活協会の例のように、加える家庭が富山にはあります。ただしそれらは別のレシピです。この記事の作り方にするなら、砂糖とほかの豆は入れません。
