कातेमेशी: सादे चावल से भरा हुआ कटोरा
चावल सादा पकाएँ, सब्ज़ियाँ अलग बर्तन में थोड़े से सोया वाले तरल में पकाएँ, और उसके बाद ही दोनों को साथ लाएँ। पकने के बाद मिलाना ही इस रूप की जान है।
ताज़ा पका सफ़ेद चावल अभी भाप छोड़ रहा होता है और उसमें पतली पट्टियों वाली कड़ाही उलट दी जाती है: सफ़ेद मूली, नारंगी गाजर, बर्डॉक के पतले छिलके, शीताके के भूरे टुकड़े और हलके रंग का तला तोफ़ू, सब सोया सॉस से चमकते हुए। चावल पलटने वाले चम्मच से दो-चार हल्के हाथ, और सादा चावल एक भरे कटोरे में बदल जाता है। यह कातेमेशी (かてめし) है, टोक्यो से ठीक उत्तर-पश्चिम में सैतामा प्रीफ़ेक्चर में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा घर का व्यंजन।
जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) कातेमेशी को ऐसा व्यंजन बताता है जिसमें चावल की मात्रा पूरी करने के लिए सब्ज़ियाँ और दूसरी चीज़ें जोड़ी जाती थीं। मंत्रालय इसे व्यंजन की चली आ रही कथा के हिस्से के रूप में पेश करता है, और सैतामा प्रीफ़ेक्चर लिखता है कि इस नाम और इस व्यंजन के बनने के कई क़िस्से हैं। यह लेख उस इतिहास को वैसे ही लेता है जैसे परंपरा सुनाती है, सिद्ध उत्पत्ति के रूप में नहीं।
यहाँ दी रेसिपी छह लोगों वाला जड़ वाली सब्ज़ियों का रूप है, जो MAFF के इलाक़ाई व्यंजनों वाले पन्नों पर छपा है और जिसका श्रेय "सैतामा फ़ुरुसातो नो देनशो रयोरीशू" को दिया गया है — सैतामा के पारंपरिक घरेलू व्यंजनों का संग्रह, जिसे पारंपरिक खाने को सँभालने वाले स्थानीय लोगों ने तैयार किया। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। तले तोफ़ू को पट्टियों में काटना और नीचे राइस कुकर के पानी के निशान इस्तेमाल करना, ये दोनों संपादकीय फ़ैसले हैं; छपे हुए तरीक़े में न तोफ़ू की कटाई तय है और न चावल पकाने के पानी की मात्रा। उसमें मूली, बर्डॉक, गाजर, सूखी शीताके और तला तोफ़ू हैं, जिन्हें तेल में भूनकर पानी और मसालों के साथ पकाया जाता है और पके चावल में मिलाया जाता है। सैतामा के दूसरे इलाक़ों में कातेमेशी बिलकुल अलग तरह से बनती है, और वे रूप आगे अलग व्यंजनों के रूप में बताए गए हैं, इस रेसिपी में मिलाए नहीं गए। देश के और खाने देखने हों तो हमारा जापान पन्ना खोलें।
कातेमेशी कहाँ से आती है: चिचिबू और उसके आगे
MAFF के अनुसार कातेमेशी मुख्य रूप से पश्चिमी सैतामा के चिचिबू इलाक़े में चली आ रही है, और सैतामा नगर, हिकी ज़िले तथा इरुमा इलाक़े में भी जानी जाती है। यह कोई एक तय रेसिपी नहीं है। जगह और घर के हिसाब से चावल भी बदलता है और भराव भी। MAFF इस व्यंजन को उत्सव और ख़ास दिनों के खानों में भी रखता है, साथ ही चावल की मात्रा बढ़ाने वाली रोज़मर्रा की भूमिका में भी।
MAFF ने जो इलाक़ाई फ़र्क़ दर्ज किए हैं, वे बड़े हैं:
| रूप | क्या बदलता है | कहाँ बताया गया है |
|---|---|---|
| सादे चावल में मिलाई जड़ वाली सब्ज़ियाँ | पकी सब्ज़ियाँ, शीताके और तला तोफ़ू पके चावल में मिलाए गए | इस लेख वाला रूप |
| सिरके वाले चावल का प्रकार | स्थानीय भराव मसालेदार सिरके वाले चावल में मिलाए गए | उत्तरी सैतामा के स्कूल भोजन के लिए बताया गया |
| ज़ुइकी प्रकार | भराव में अरबी-कुल के सूखे डंठल (ज़ुइकी) | दक्षिणी सैतामा और चिचिबू के लिए बताया गया |
| चाय-चावल और जंगली सब्ज़ियों वाले प्रकार | भराव चाय के स्वाद वाले चावल में मिलाया गया, या पहाड़ी सब्ज़ियाँ इस्तेमाल हुईं | और इलाक़ाई रूपों के रूप में बताया गया |
सैतामा प्रीफ़ेक्चर कातेमेशी को चिचिबू का पारंपरिक व्यंजन बताता है। यानी व्यंजन का नाम भी एक थाली नहीं, चावल के व्यंजनों के एक पूरे कुल की ओर इशारा करता है।
छह लोगों के लिए सामग्री
बर्तन और उपकरण
- राइस कुकर या चावल पकाने का बर्तन
- चावल धोने और भिगोने का कटोरा
- शीताके भिगोने का छोटा कटोरा
- बर्डॉक के लिए पानी भरा कटोरा
- चाकू और तख़्ता
- कड़ाही या उथला पैन
- स्पैटुला या लकड़ी का चम्मच
- बड़ा मिलाने वाला कटोरा
- चावल पलटने वाला चम्मच (शामोजी)
- मापने के चम्मच
सामग्री चुनना और पढ़ना
100 मिली पानी सिर्फ़ सब्ज़ियों वाली कड़ाही में जाता है। चावल अलग पानी से पकाएँ, अपने आम तरीक़े या राइस कुकर के निशानों के हिसाब से। 3 गो चावल 100 मिली पानी में पकाने की कोशिश न करें।
- चावल। धोने से पहले 450 ग्राम (3 गो) कच्चा चावल लें।
- सब्ज़ियाँ। काटने से पहले मूली, बर्डॉक और गाजर तौल लें।
- सूखी शीताके। 4–5 सूखे मशरूम लें और ज़रूरत के हिसाब से पानी में भिगोएँ। भराव पकाने के लिए 100 मिली सादा पानी लें।
- तला तोफ़ू। इसे छोटी पट्टियों में काटें, ताकि बाक़ी भराव जैसा आकार बने और मिलाना आसान रहे।
- मसाले। चीनी, मिरिन और साके हर एक 1 बड़ा चम्मच, और नमक 2/3 छोटा चम्मच। सारा तेल और मसाले एक ही बार, अपने-अपने चरण में जाते हैं। बाद में कुछ नहीं जोड़ा जाता।
तला तोफ़ू सोयाबीन से बनता है और सोया सॉस सोया पर आधारित है। तले तोफ़ू, सोया सॉस, सूखी शीताके और बाक़ी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देखें। कच्ची जड़ वाली सब्ज़ियाँ और भिगोए मशरूम काटने के बाद चाकू और तख़्ता धोएँ, और पका भराव चावल में मिलाते समय साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें।
विधि: चावल पकाएँ, भराव पकाएँ, फिर मिलाएँ
पाँच चरण: चावल, काटना, भूनना, पकाना, मिलाना। चावल और भराव अलग-अलग पकते हैं और आख़िर में ही मिलते हैं।
आम गड़बड़ियाँ और उनसे बचने का तरीक़ा
| क्या होता है | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल सख़्त रह जाता है या पानी जैसा | 100 मिली पकाने वाले पानी को चावल का पानी समझ लिया गया | चावल अपने आम पानी से पकाएँ। 100 मिली सिर्फ़ भराव के लिए है |
| व्यंजन ज़्यादा नमकीन लगता है | मिलाते समय फिर नमक या सोया सॉस डाला गया | मसाला सिर्फ़ एक बार, पकाने वाली कड़ाही में |
| भराव राइस कुकर में पक गया | चावल के साथ पकाने वाली शैली से उलझन | इस रूप में भराव अलग पकाएँ और बाद में मिलाएँ |
| मशरूम का स्वाद दूसरी रेसिपियों से अलग लगता है | कुछ रूप शीताके के भिगोने वाले तरल में पकाते हैं | इस रूप में सादा पानी है; भिगोने का तरल दूसरे घरों की रेसिपियों का हिस्सा है |
कातेमेशी बनाने के दूसरे तरीक़े
ये अलग रूप हैं, हर एक का अपना तरीक़ा है। इनकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी में इस्तेमाल नहीं होतीं।
- आगेओ के स्कूल भोजन वाली कातेमेशी। सैतामा का आगेओ नगर स्कूल भोजन वाला एक रूप छापता है जिसमें चावल ख़ुद साके, नमक और सोया सॉस के साथ पकता है, जबकि सूखा ज़ुइकी, कोया-दोफ़ू (फ़्रीज़-ड्राइड तोफ़ू), केल्प और दूसरे भराव अलग पकाकर बाद में मिलाए जाते हैं। नगर समझाता है कि ज़ुइकी अरबी-कुल के पौधों का सूखा डंठल है।
- ज़ुइकी कातेमेशी। MAFF दक्षिणी सैतामा और चिचिबू की कातेमेशी में ज़ुइकी का ज़िक्र भी करता है।
- सिरके वाले चावल की कातेमेशी। MAFF एक ऐसा रूप बताता है, जो उत्तरी सैतामा के स्कूल भोजन में परोसा जाता है और जिसमें स्थानीय भराव सिरके वाले चावल में मिलाए जाते हैं।
- चाय-चावल और जंगली सब्ज़ियों वाली कातेमेशी। MAFF चाय के स्वाद वाले चावल या पहाड़ी सब्ज़ियों वाले रूप बताता है। इनके भराव जगह-जगह अलग होते हैं।
- शरद की अरबी वाला रूप। सैतामा प्रीफ़ेक्चर शरद की एक कातेमेशी पेश करता है जिसमें अरबी चावल के साथ ही पकती है, यानी पका भराव बाद में मिलाने से बिलकुल अलग तरीक़ा।
- JA सैतामा महिला विभाग वाला रूप। क्षेत्रीय किसान सहकारी JA सैतामा की महिला विभाग की रेसिपी में भी पका भराव पके चावल में मिलाया जाता है, जिसे शीताके के भिगोने वाले तरल और मसालों में पकाया जाता है, और चावल को ओनिगिरी के आकार में बनाने का सुझाव भी दिया जाता है। इसमें यह भी ज़ोर दिया गया है कि हर घर इसे अपने ही तरीक़े से बनाता है।
पके चावल पर बने व्यंजन पसंद हों तो इसे चीनी तले चावल से मिलाकर देखें, जो सादे चावल को भरी थाली में बदलने का बहुत अलग तरीक़ा है। दोनों व्यंजनों में चावल है।
परोसना और बचा खाना
कातेमेशी के ऊपर कुछ डालने की ज़रूरत नहीं। मिलाने के तुरंत बाद कटोरों में परोसें, ताकि सोया वाला भराव गरम चावल के दानों के बीच बैठा रहे।
बचे खाने के लिए जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय के घरेलू खाद्य-स्वच्छता वाले सामान्य तरीक़े अपनाएँ। साफ़ बर्तन और बासन लें, पकाने से पहले और बाद में खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और बचा खाना छोटे उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो जाए। वह मार्गदर्शन सामान्य है। वह कातेमेशी के लिए जाँची हुई भंडारण अवधि नहीं है, और यह लेख इस व्यंजन के लिए न भंडारण अवधि देता है, न बेंतो सलाह, न दोबारा गरम करने की गारंटी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कातेमेशी क्या है?
यह सैतामा का मिला-जुला चावल है। MAFF इसे ऐसे चावल के रूप में समझाता है जिसमें चावल की मात्रा पूरी करने के लिए सब्ज़ियाँ और दूसरी चीज़ें जोड़ी जाती थीं। यह व्यंजन मुख्य रूप से चिचिबू में चला आ रहा है, और सैतामा नगर, हिकी ज़िले तथा इरुमा इलाक़े में भी। सैतामा प्रीफ़ेक्चर लिखता है कि इसकी उत्पत्ति के कई क़िस्से हैं।
क्या कातेमेशी ताकिकोमी गोहान (सामग्री के साथ पका चावल) जैसी ही है?
इस रूप में नहीं। यहाँ भराव अलग कड़ाही में पकता है और सादा पके चावल में मिलाया जाता है। पर दूसरी कातेमेशी भी हैं, जैसे सैतामा प्रीफ़ेक्चर का शरद वाला रूप, जिसमें अरबी चावल के साथ ही पकती है।
क्या भराव तय हैं?
नहीं। MAFF इलाक़े के हिसाब से चावल और भराव, दोनों में फ़र्क़ बताता है, और JA सैतामा महिला विभाग की रेसिपी घर-घर के फ़र्क़ पर ज़ोर देती है। ज़ुइकी, कोया-दोफ़ू, केल्प, जंगली सब्ज़ियाँ, सिरके वाला चावल और चाय वाला चावल — सब दूसरे रूपों में आते हैं।
ज़ुइकी क्या है?
आगेओ नगर सूखे ज़ुइकी को अरबी-कुल के पौधों का सूखा डंठल बताता है। यह कुछ कातेमेशी में इस्तेमाल होता है, जिनमें आगेओ का स्कूल भोजन वाला रूप भी है, पर इस रेसिपी में नहीं।
क्या शीताके भिगोने का तरल इस्तेमाल करना चाहिए?
इस रूप में भराव 100 मिली सादे पानी में पकता है और भिगोने का तरल नहीं माँगा जाता। JA सैतामा महिला विभाग की रेसिपी भिगोने के तरल में पकाती है, इसलिए उसे लेने पर आप इस रूप से हटकर उस घरेलू शैली की ओर जाते हैं।
भराव कितनी देर पकाना चाहिए?
रेसिपी न पकाने का समय तय करती है, न कोई अंत, जैसे कितना तरल बचना चाहिए। मिलाने से पहले भराव छानने का नियम भी नहीं दिया गया। यह लेख न पकाने का समय जोड़ता है, न छानने का नियम।
क्या कातेमेशी बेंतो में रख सकते हैं या बाद के लिए सँभाल सकते हैं?
यह लेख कातेमेशी के लिए बेंतो में रखने की उपयुक्तता, ले जाने की सीमा, भंडारण अवधि या दोबारा गरम करने की सलाह नहीं देता। सिर्फ़ घरेलू सफ़ाई की सामान्य बातें लागू होती हैं: बर्तन साफ़ रखें, खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और बचा खाना छोटे उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करें।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "कातेमेशी, सैतामा प्रीफ़ेक्चर" (かてめし 埼玉県), उचि नो क्योदो रयोरी (इलाक़ाई घरेलू व्यंजन)। छह लोगों वाली उस रेसिपी का स्रोत जिसका श्रेय "सैतामा फ़ुरुसातो नो देनशो रयोरीशू" को है — उसकी सामग्री, चावल भिगोना और पकाना, और भूनने, पकाने तथा मिलाने वाला तरीक़ा। साथ ही वे इलाक़े जहाँ यह व्यंजन चला आ रहा है, इसके इलाक़ाई फ़र्क़, त्योहारों में इसकी भूमिका, और सब्ज़ियों से चावल की मात्रा पूरी करने की चली आ रही व्याख्या का भी स्रोत। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_6_saitama.html
- आगेओ नगर, "कातेमेशी" (かてめし)। ज़ुइकी, कोया-दोफ़ू और केल्प वाला स्कूल भोजन का रूप, उसमें इस्तेमाल होने वाला मसालेदार चावल, और यह व्याख्या कि सूखा ज़ुइकी अरबी-कुल के पौधों का सूखा डंठल है। https://www.city.ageo.lg.jp/page/294831.html
- सैतामा प्रीफ़ेक्चर, "सैतामा की सामग्री से बने इलाक़ाई व्यंजन" (埼玉産の食材で作る郷土料理)। चिचिबू के पारंपरिक व्यंजन के रूप में कातेमेशी, यह बात कि इसकी उत्पत्ति के कई क़िस्से हैं, और अरबी को चावल के साथ पकाने वाला अलग शरद रूप। https://www.pref.saitama.lg.jp/a0314/sainokuni/sainokuni-kensei-202611p11.html
- JA ग्रुप, "सैतामा 'कातेमेशी', JA सैतामा महिला विभाग" (埼玉県「かてめし」JAさいたま女性部)। घर जैसा मिलाने वाला रूप, जो शीताके के भिगोने वाले तरल और मसालों में पकता है, ओनिगिरी में इसका इस्तेमाल, और घर-घर के फ़र्क़। https://life.ja-group.jp/recipe/detail/?id=8734
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव" (家庭での食中毒予防)। घरेलू सफ़ाई की सामान्य बातें: साफ़ बर्तन और बासन, पकाने से पहले और बाद में देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ना, और बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करना। यह कातेमेशी के लिए भंडारण की जाँच नहीं है। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
