मछली के मसाले का एक चपटा अंडाकार टुकड़ा हल्की आँच पर तेल में सरकाइए। शुरू में वह कड़ाही में चुपचाप पड़ा रहता है, और उसके किनारों पर छोटे-छोटे बुलबुलों की लगातार सरसराहट होती है। फिर वह फूलने लगता है, सतह पर ऊपर आता है और धीरे-धीरे सुनहरा हो जाता है। यही सात्सुमा-आगे है: सफ़ेद मछली को चिपचिपे पेस्ट में पीसकर, हाथ से आकार देकर और तलकर बनाया गया व्यंजन। कागोशिमा में इसे त्सुकेआगे कहते हैं, और वहाँ यह मीठी होती है। गरम हो तो दाँत से काटने पर यह परतदार नहीं, लचीली लगती है, और इसमें बर्डॉक और गाजर के बारीक धागे बीच में पिरोए होते हैं।
त्सुकेआगे, तेंपुरा, सात्सुमा-आगे: एक टिक्की, कई नाम
कागोशिमा में सात्सुमा-आगे माँगिए तो लोग आपकी बात समझ जाएँगे, पर वहाँ रोज़ बोला जाने वाला आम नाम त्सुकेआगे है। कांसाई इलाके में यही तली हुई मछली की टिक्की अक्सर तेंपुरा कहलाती है, जिसका उच्चारण बैटर में तली जाने वाली तेंपुरा से मिलता है। सात्सुमा-आगे नाम में सात्सुमा है, जो कागोशिमा से जुड़ा पुराना नाम है। कांटो इलाके में यह नाम कैसे पक्का हुआ, इस बारे में कोई लिखित प्रमाण नहीं, सिर्फ़ अनुमान हैं।
कांसाई में मछली-टिक्की की दुकान पर "तेंपुरा" का मतलब वही तली हुई मछली का पेस्ट है, जैसा यहाँ बना है। बैटर लगाकर डीप-फ़्राई किए गए समुद्री भोजन और सब्ज़ियों का उच्चारण भी लगभग यही है, इसलिए ऑर्डर करने से पहले ट्रे में क्या है, यह ज़रूर देख लीजिए।
इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। सबसे आम कहानी के मुताबिक इसका जन्म सात्सुमा के स्वामी शिमाज़ू नारियाकिरा के समय में हुआ। इसके मॉडल किशू हानपेन और कामाबोको थे, और विधि को इस तरह बदला गया कि गर्म, नम मौसम में भी टिक्कियाँ टिकी रहें। एक और मत इसे र्यूक्यू के चिकियाजी से जोड़ता है। कुछ विवरणों में यह भी है कि मछली के पेस्ट को तलना उसे ज़्यादा दिन तक रखने का एक तरीका था।
यह नए साल और उत्सवों के खाने के रूप में शुरू हुई, और अब रोज़मर्रा की चीज़ बन चुकी है। थैली भर-भरकर खरीदी जाती है और किसी भी भोजन में खाई जाती है। 2016 में इसे "कागोशिमा नो आजी" के 28 व्यंजनों में गिना गया, जो प्रांत के अपने घरेलू स्वादों की सूची है। इसके साथ-साथ व्यापक रूप से फैला जापानी घरेलू खाना भी इसी परंपरा का हिस्सा है।
कागोशिमा जैसा स्वाद कैसे बनता है
कागोशिमा की त्सुकेआगे मीठी होती है। यहाँ की मिठास चीनी से आती है, और इसमें आकुमोची-ज़ाके का भी हाथ है, एक गहरे रंग की सेक, जिसे दबाने से पहले किण्वित सेक-मैश में लाई मिलाकर बनाया जाता है। कागोशिमा के रसोइए और दुकानें सार्डिन, हॉर्स मैकरेल, फ़्लाइंग फ़िश, माही-माही, सिल्वर-स्ट्राइप राउंड हेरिंग और लिज़र्डफ़िश को पेस्ट में पीसते हैं। कई रसोइयाँ और दुकानें निथारा हुआ टोफ़ू या अंडा भी आलू के स्टार्च, नमक और सब्ज़ियों के साथ मिलाती हैं। आकुमोची-ज़ाके इस इलाके के बाहर आसानी से नहीं मिलती, इसलिए इस विधि में यह नहीं डाली गई और मिठास का काम चीनी से लिया गया है। यहाँ का आधार सफ़ेद मछली है, जिससे सबसे साफ़ लचक आती है।
सामग्री
नमक, चीनी, स्टार्च और पानी, सब मछली के हिसाब से तय होते हैं: 100 ग्राम मछली पर 1 से 2 ग्राम नमक, और चीनी, स्टार्च व पानी भी इसी अनुपात में। मछली भिगोने और निथारने के बाद तौलिए, और छोटी मात्राओं के लिए किचन स्केल इस्तेमाल कीजिए। नमक थोड़ा ज़्यादा या कम हो जाए, तो पेस्ट के जमने का तरीका भी बदल जाता है।
इस विधि में मछली और आलू का स्टार्च है। इसमें गेहूँ, अंडा या सोया नहीं है, पर बाज़ार में मिलने वाली सात्सुमा-आगे में अक्सर गेहूँ, अंडा और सोया होता है। सोया सॉस की डिप में गेहूँ और सोया, दोनों आ जाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- सूरीबाची (दांतेदार जापानी खरल) और लकड़ी का मूसल
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- बर्फ़ के पानी का कटोरा
- बारीक छन्नी और कागज़ के तौलिए
- किचन स्केल
- तलने के लिए गहरी, भारी कड़ाही
- फ़्राइंग थर्मामीटर
- बेकिंग पेपर बिछी ट्रे
- ट्रे के ऊपर रखी तार की जाली
- पकाने वाली चॉपस्टिक या झारा
मछली, स्टार्च और औज़ार चुनना
ताज़ी सफ़ेद मछली इसकी नींव है। सी ब्रीम, मेजिना (largescale blackfish) और हामो (pike conger), ये सब असली लचक वाला पेस्ट देती हैं। जापान के बाहर मछलीवाले से कॉड या सी बास ली जा सकती है, और जो भी चुनें, वह काउंटर पर सबसे ताज़ी होनी चाहिए, क्योंकि लचक इसी पर टिकी है। समय बचाने के लिए बिना खाल और बिना काँटे वाले फ़िलेट माँगिए। तैलीय, नीली पीठ वाली मछली कम लचीली जमती है, इस समझौते के बारे में नीचे के सवालों में बताया गया है।
आलू का स्टार्च लीजिए, कॉर्नस्टार्च नहीं। जापानी कातकुरी-को आलू का स्टार्च है, और जापानी व एशियाई किराना दुकानों में इसी नाम से मिलता है। कॉर्नस्टार्च अलग स्टार्च है, इसलिए दोनों को अलग रखिए। बर्डॉक और गाजर वैकल्पिक हैं; इन्हें छोड़ दें तो चिकनी, सादी टिक्की बनती है जिसमें मछली का स्वाद सामने आता है।
सूरीबाची किसी जापानी दुकान या ऑनलाइन से ढूँढने लायक है। इसकी धारियाँ मछली के प्रोटीन को उस तरह खींचकर गूँथती हैं, जैसा चिकना कटोरा नहीं कर सकता। दूसरी चीज़ जो खरीदने के लायक है, वह है फ़्राइंग थर्मामीटर, क्योंकि पूरी विधि तेल को धीमी आँच पर रखने पर टिकी है।
बनाने की विधि
पहली कटाई से लेकर मूसल के आख़िरी घुमाव तक हर चीज़ ठंडी रखिए; गरम पेस्ट अपनी लचक खो देता है। पीसना ही लंबा, हाथ से होने वाला हिस्सा है, लगभग आधा घंटा, इसलिए रसोई के सबसे ठंडे कोने में तैयारी कीजिए। तलना धीमा और शांत होता है। तेल तभी गरम कीजिए जब टिक्कियाँ आकार लेकर ट्रे पर रखी हों।
सेकाई गोहान ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। लगभग पाँच टिक्कियों की मात्रा और प्रति तरफ़ लगभग 5 मिनट का तलने का समय मोटे अनुमान हैं, मापे हुए नतीजे नहीं।
पेस्ट में चीनी है, इसलिए गरम तेल बाहर से बहुत पहले भूरा कर देता है, जबकि बीच अभी पका नहीं होता। तेल को नीचा और स्थिर रखिए, और टिक्कियों को उनका पूरा समय दीजिए। धीमी आँच ही उन्हें फुलाती है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नरम, बेजान टिक्की जिसमें लचक कम हो | पीसते समय पेस्ट गरम हो गया, नमक देर से डला, या मछली तैलीय थी | ठंडी जगह पर काम कीजिए, हाथ बर्फ़ के पानी में ठंडे कीजिए, नमक सबसे पहले डालकर पीसिए, और सफ़ेद मछली इस्तेमाल कीजिए |
| बाहर से गहरी भूरी, बीच कच्चा | चीनी वाले पेस्ट के लिए तेल बहुत गरम था | तेल को फिर लगभग 160 °C पर लाइए और पूरे समय तक तलिए |
| किनारे पक गए, मोटा बीच कच्चा | टिक्कियाँ बहुत मोटी या असमान बनीं | उन्हें चपटा और बराबर दबाइए; कच्ची टिक्कियों को फिर तेल में डालिए |
| दानेदार, भुरभुरी बनावट | मछली चिकना पेस्ट बनने से पहले पीसना रुक गया | नमक डालने से पहले तब तक पीसिए जब तक कोई दाना न बचे |
| टिक्की बनाते समय पेस्ट हाथों से चिपकता है | हथेलियाँ सूखी हैं | हर टिक्की से पहले हथेलियों पर थोड़ा तेल लगाइए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
जाली से सीधे उठाकर सात्सुमा-आगे को किसी और चीज़ की ज़रूरत नहीं होती। अगले दिन यह सबसे अच्छी लगती है, जब इसे सूखे तवे या ग्रिल में हल्का सेंककर काटा जाए और कद्दूकस किए अदरक व सोया सॉस के साथ परोसा जाए, या कद्दूकस की मूली के साथ, चावल और मिसो सूप के बगल में। यह स्टर-फ़्राई में भी जाती है, पर बिल्कुल आख़िर में डालिए, क्योंकि पेस्ट की चीनी जल्दी जल जाती है।
सर्दियों में टिक्कियाँ ओडेन की हांडी में डाली जाती हैं, मूली और कोनजाकु के साथ उबलती हुई। वे शोरबा सोखकर फूल जाती हैं, और उनकी मिठास आसपास की हर चीज़ में रच जाती है।
विविधताएँ
- लाल अचार वाला अदरक (बेनी शोगा) पेस्ट में मिलाने पर तीखा, नमकीन-खट्टा स्वाद और गुलाबी छींटे आते हैं।
- कद्दूकस की हुई यामाइमो (जापानी पहाड़ी याम) हल्की, फूली टिक्की बनाती है।
- अकामोकु शैवाल समुद्री स्वाद और फिसलन भरे, गहरे हरे रंग के छींटे जोड़ता है।
- निथारा हुआ टोफ़ू या अंडा, जैसा कागोशिमा के कई रसोईघरों में होता है, नरम और गोल टिक्की बनाता है; थोड़ी मात्रा से शुरू कीजिए और पेस्ट के हिसाब से समायोजित कीजिए। अंडे का सफ़ेद भाग या बारीक कटा प्याज़ भी अच्छी तरह मिल जाता है।
भंडारण
घर की बनी सात्सुमा-आगे उसी दिन खाने में सबसे अच्छी होती है जिस दिन वह तली गई हो। जो बचे, उन्हें जल्दी खा लीजिए, और जब उन्हें सेकें या ओडेन में डालें, तो अच्छी तरह फिर से पकाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैकरेल या सार्डिन इस्तेमाल की जा सकती है?
जी हाँ, कागोशिमा के रसोइए सार्डिन और हॉर्स मैकरेल इस्तेमाल करते हैं। तैलीय, नीली पीठ वाली मछली सफ़ेद मछली से कम लचक वाला पेस्ट देती है, इसलिए टिक्की नरम बनती है और उसमें मछली का स्वाद ज़्यादा तेज़ लगता है। मछली को ठंडा रखिए और नमक के साथ अच्छी तरह पीसिए, ताकि मछली जितनी लचक दे सकती है, उतनी मिल सके।
क्या सूरीबाची की जगह फ़ूड प्रोसेसर चल सकता है?
फ़ूड प्रोसेसर मछली को लगभग एक मिनट में पेस्ट बना देता है, पर नतीजे में लचक कम होती है। उसे थोड़ी देर चलाइए, फिर पेस्ट को सूरीबाची में पूरा कीजिए, नमक वहीं डालिए और चिपचिपा होने तक पीसिए। अगर दोनों में से कोई औज़ार न हो, तो कटोरे में मछली को चाकू से बहुत बारीक काटिए, फिर पीसिए।
इसे कम नमकीन कैसे बनाएँ?
नमक पूरी तरह हटाने के बजाय नमक की निचली सीमा इस्तेमाल कीजिए: 200 ग्राम मछली पर 2 ग्राम। नमक ही पेस्ट को जमाता है और लचक देता है। टिक्कियाँ सादी परोसिए, या सोया सॉस की डिप के बजाय कद्दूकस किए अदरक के साथ।
