弱火にかけた油に、平たい楕円形のすり身をそっと滑らせます。最初は鍋底に横たわったままで、縁のまわりに小さな泡がシューッと集まります。やがてふくらみ、ゆっくり浮き上がって、少しずつ黄金色に色づいていくんです。これがさつま揚げです。白身魚を粘り気が出るまですり、手で形を作って揚げたもの。鹿児島では「つけあげ」と呼ばれます。鹿児島のものは甘みがあり、ほろほろ崩れるというより、温かいうちに噛むと弾むような食感です。細く切ったゴボウとニンジンが、身の中に細い筋となって走っています。
つけあげ、てんぷら、さつま揚げ：ひとつの揚げ物、いくつもの名前
鹿児島で「さつま揚げ」と頼めば、ちゃんと伝わります。ただ、現地で普段使われている言葉は「つけあげ」なんです。関西では、同じ揚げ物を「てんぷら」と呼ぶのがふつうで、これは衣をつけて揚げる天ぷらと同じ音です。「さつま揚げ」という名前には、鹿児島に結びつく旧国名の薩摩が入っています。関東でこの名前が定着した経緯は、記録ではなく推測の域を出ません。
関西の練り物売り場で「てんぷら」と言えば、このようなすり身の揚げ物のことです。衣をつけて揚げる魚介や野菜と同じ音なので、注文する前にトレーの中身を確かめてください。
この料理がどこで生まれたかは、はっきりしていません。もっとも知られた説では、薩摩藩主の島津斉彬の時代に生まれたとされ、手本になったのは紀州のはんぺんやかまぼこです。蒸し暑い季節でも日持ちするように、レシピを調整したといいます。別の説では、琉球の「ちきあぎ」にたどり着きます。魚のすり身を揚げるのは、魚を長持ちさせる工夫でもあった、という説明もあります。
もとは正月や祝いの席の料理でした。今では日常の食べ物になり、袋ごと買って、どんな食事にも添えられます。2016年には、県が選んだ郷土の家庭の味「かごしまの味」28品のひとつに数えられました。日本の家庭料理が広がる流れの中で、こうして身近な味として認められたんです。
鹿児島らしい味の決め手
鹿児島のつけあげは甘いのが特徴です。地元らしい仕上がりは、砂糖と灰持酒（あくもちざけ）から生まれます。灰持酒は、醪（もろみ）に灰汁を加えてから搾った、色の濃いお酒です。鹿児島の料理人は、イワシ、アジ、トビウオ、シイラ、ウルメイワシ、エソをすり身にします。多くの家庭や店では、水切りした豆腐や卵を、片栗粉、塩、野菜と一緒に加えます。灰持酒は県外ではなかなか手に入らないので、このレシピでは使わず、砂糖に甘みを任せます。ここでは白身魚を使うので、いちばんきれいな弾力が出ますよ。
道具
- すり鉢（溝のある日本の鉢）と木のすりこぎ
- 包丁とまな板
- 氷水を入れるボウル
- 細かいざるとキッチンペーパー
- キッチンスケール
- 深くて重い揚げ鍋
- 揚げ物用の温度計
- クッキングシートを敷いたトレー
- 受け皿に乗せた網
- 菜箸か網じゃくし
魚・かたくり粉・道具の選び方
新鮮な白身魚が土台です。マダイ、メジナ、ハモは、どれもしっかりした弾力のあるすり身になります。日本以外では、魚屋で手に入るタラやスズキがよく合いますよ。どの魚を選ぶにしても、売り場でいちばん新鮮なものを使ってください。弾力は鮮度に左右されるからです。時間を節約したいなら、皮と骨を取った切り身を頼むとよいでしょう。脂の多い青魚は弾力が弱くなります。これについては、下のよくある質問で触れています。
じゃがいものでん粉のかたくり粉を使ってください。コーンスターチは使わないように。 日本のかたくり粉はじゃがいものでん粉で、日本や東アジアの食料品店では「かたくり粉」の名前で売られています。コーンスターチは別のでん粉なので、混同しないようにしましょう。ゴボウとニンジンは任意です。入れなければ、魚の味がよくわかる、なめらかでシンプルなさつま揚げになります。
すり鉢は、日本の食料品店やネットで探す価値があります。溝があるので、なめらかなボウルでは出せない形で魚のたんぱく質を伸ばし、練り上げてくれるんです。もうひとつ役立つのが揚げ物用の温度計です。このレシピは、油を低めに保てるかどうかにかかっているからです。
失敗しやすいポイント
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| やわらかくて、弾力に欠ける種 | すりながらペーストが温まった、塩を入れるのが遅かった、魚が脂っこかった | 涼しい場所で作業し、手を氷水で冷やし、塩を先に加えてすり、白身魚を使う |
| 外は色が濃く、中は生 | 砂糖入りのペーストに対して油が熱すぎる | 油を約160 °Cに戻し、規定の時間揚げる |
| 縁は火が通り、厚い中心は生 | 種が厚すぎる、または厚さがそろっていない | 平たく均一に押し広げ、生の種は油に戻す |
| ざらつき、ぽろぽろした食感 | 魚がなめらかなペーストになる前にすりを止めた | 塩を入れる前に、粒が残らなくなるまですり続ける |
| 形作るとき、ペーストが手にくっつく | 手が乾いている | 種をひとつ作るたびに、手に少し油をなじませる |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
網から出したばかりなら、さつま揚げはそのままで十分です。翌日は乾いたフライパンか魚焼きグリルで軽く焼き直し、薄切りにして、すりおろしたショウガと醤油を添えてください。大根おろしを添えて、ご飯や味噌汁と合わせるのもおすすめです。炒め物に入れるときは、最後に加えてください。ペーストの砂糖は、すぐに焦げてしまうんです。
冬には、さつま揚げをおでんの鍋に入れます。大根とこんにゃくと一緒に煮ると、種が出汁を吸ってふくらみ、甘みが周りにしみ込んでいくんです。
アレンジ
- 紅ショウガをペーストに混ぜると、ピリッとした塩気と酸味、ほんのりピンクの彩りが加わります。
- すりおろした山芋（日本の山いも）を入れると、軽くふっくらした種になります。
- アカモクを加えると、海の風味が出て、ぬめりのある濃い緑色の粒が入ります。
- 水切りした豆腐や卵は、鹿児島の多くの家庭で使われています。入れるとやわらかく丸みのある種になります。少量から始めて、ペーストに合わせて加減してください。卵白や細かく刻んだ玉ねぎもよく合いますよ。
保存
手作りのさつま揚げは、揚げた当日に食べるのがいちばんおいしいです。残ったものは早めに食べ切ってください。焼き直すときやおでんに入れるときは、中までしっかり火を通し直しましょう。
よくある質問
サバやイワシは使えますか？
使えます。鹿児島の料理人もイワシやアジを使います。ただ、脂の多い青魚は白身魚より弾力が少なくなるため、やわらかく仕上がって、魚の風味も強く出ます。冷たいまま保ち、塩と一緒にしっかりすって、魚の持ち味に合った弾力を引き出してください。
フードプロセッサーですり鉢の代わりになりますか？
フードプロセッサーなら、魚は一分ほどでペーストになります。ただ、弾力は少なくなってしまうんです。短く回したら、すり鉢で仕上げてください。そこで塩を加え、粘りが出るまですります。どちらの道具もないなら、ボウルに入れてすり始める前に、魚を包丁でとても細かく刻んでおきましょう。
塩辛さをおさえるには？
塩を完全に抜くのではなく、下限の量を使ってください。200 g の魚に対して塩2 g です。塩はペーストを締まらせ、弾力を出すものだからです。醤油だれではなく、ショウガのすりおろしを添えるか、そのまま食べるのがおすすめです。
