雪のように細かく削った氷が、ガラスの器に小高く盛られています。その横を練乳が細く流れ落ち、頂上には赤いさくらんぼが二つと粒あんが少し。まるでクマがこちらを見上げているようです。これが九州南端、鹿児島の「白くま」です。九州南部では、この一杯が夏の訪れを感じさせるものでもあります。スプーンを差し込むと、ミルク味の氷、甘酸っぱいパイナップルの角切り、やわらかな黄桃、そして甘く煮た小豆の粒が一度にすくえます。最初に練乳の甘さが来て、次に明るい缶詰の果物、最後に小豆の深くほっとする味わいが続きます。
食堂のかき氷から、器の中の白くまへ
白熊は、練乳をかけたかき氷に果物と小豆をのせたものです。 この組み合わせが、普通のシロップのかき氷との違いです。鹿児島市では、練乳、缶詰の果物、小豆で仕上げたかき氷ならどれも白熊と呼びます。日本の他の地域にも、それぞれ名物の甘味があります。白熊は、鹿児島ならではの名物として親しまれています。
一般に白熊の起源は、鹿児島市の天文館にある「むじゃき」とされています。創業者のタケシ・クボが1947年に考案したとされ、販売が始まったのは1949年です。最初は「みぞれ」と呼ばれる、白や赤の素朴なシロップをかけたかき氷でした。その味は甘すぎたため、ミルクの風味が中心になるまで作り直されました。むじゃきの白熊は、今も半日以上かけて作る練乳のシロップを使い、店はそのレシピを公開していません。器には角切りの果物と十六寸豆（大福豆とも呼ばれる大きな白い豆）が入ります。今では店で十種類以上の白熊を出しています。
家庭で作るなら、缶詰をいくつか開ければほぼそろいます。練乳はチューブから直接かけ、果物は缶詰、小豆は粒あんか甘く煮た小豆を使います。氷は飲用水で作り、家庭用のかき氷器で削ります。
名前の由来ははっきりしていません。商標として登録された記録もないため、決め手となる資料はありません。一説では、白い氷の山にさくらんぼ、アンジェリカ、レーズンを置くと、クマの顔に見えるからだといいます。もう一説は、綿を扱う店が使っていた練乳の缶に描かれた白いクマのラベルに由来するというものです。むじゃきは「白熊」と書き、ほかの店や包装された甘味では主に「白くま」と書かれます。どちらも「しろくま」と読みます。
道具
- 家庭用のかき氷器（手回し式が使いやすいです）
- 口の広いガラスの器
- 長い柄のスプーン
- ボウルにのせるザル
- 包丁とまな板
- 小さな注ぎ口付きの容器、または練乳のチューブそのもの
買うもの・代用できるもの
必ず加糖練乳を買ってください。隣に並んでいる無糖練乳（エバミルク）は甘くなく、味がぼやけた仕上がりになります。チューブ入りの練乳は日本のスーパーならどこにでもあり、細く線を引くのにも便利です。缶詰の果物は、ここでは手抜きではなく正しい選択です。シロップのやわらかい食感と、酸味のある後味こそ白熊の味だからです。缶を開けたらすぐ使えます。
缶詰のみかんは、生のかんきつ類で代えられます。生のかんきつは酸味がきりっとして果汁が多く、缶詰特有のやわらかな甘さが少なくなります。さくらんぼがないなら省いてもかまいませんが、そのとき熊には目がありません。甘く煮た十六寸豆を加えると、鹿児島のむじゃきの味に近づきます。家庭では小豆に加えて、お好みで足せばOKです。アンジェリカとレーズンは店の飾りで、入れてもいいし省いてもいいです。
ひとつ買う価値があるのは、手回し式のかき氷器です。クラッシュアイスやブレンダーで砕いた氷は、ガリガリした欠片になり、雪のように細かい氷のように練乳を含みません。口の広いガラスの器なら、ミルクが側面を流れるのが見え、顔を描くスペースも取れます。
鹿児島らしい味になる要素は四つです。本物の練乳の甘さ、缶詰の果物の酸味、粒の残る小豆、ふんわり削った氷。果物は好みで変えてかまいませんが、この四つは残してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 山がつぶれ、器に水がたまる | 器が温かかった、または氷を削ってから時間がたった | 器とスプーンを先に冷やし、削ったらすぐに盛って、すぐに出す |
| 果物のまわりにべたついた薄い水たまり | 果物にシロップが残っていた | ザルで水気を切り、まな板が乾いたままになるまで待ってから角切りにする |
| 下の氷に味がない | 練乳を頂上だけにかけた | 細い円を描くように流し、側面に伝わらせる |
| 甘すぎる | 氷の量に対して練乳が多い | 次は練乳を減らす。むじゃきでさえ、長い年月をかけて甘さを作り直してきた |
盛り付け、アレンジ、残ったとき
盛り付け
白熊は夏の午後のデザートで、氷がまだ雪のうちに早めに食べます。一杯ずつ長いスプーンを添えて、底の小豆や果物にも届くようにしてください。溶けて置かれる器が出ないよう、一杯ずつ作ります。
アレンジ
- 小豆を増やす。 粒あんを二倍にし、鼻だけでなく果物の下にも敷きます。器に深みが増し、より素朴で力強い味わいになって、小豆のかき氷に近づきます。
- 果物を変える。 缶詰の果物を、手元にある別の果物に替えてもかまいません。身がしっかりした酸味のある果物は明るさを保ちます。とてもやわらかい果物は果汁を出し、氷をより早く溶かします。
- 抹茶ミルク。 練乳の上に、顔を置く前に抹茶を少しふります。苦味が甘さを引き締め、器が淡い緑色になります。
- いちごをのせる。 缶詰の果物の一部を、半分に切ったいちごに替えると、より瑞々しく爽やかな酸味になります。
- アイスバー版。 これは削った氷ではなく、別の凍らせるデザートです。三本分として、牛乳80 ml、生クリーム60 ml、練乳30 gを混ぜます。混ぜ合わせた液を、必要に応じて果物と甘く煮た小豆とともにアイスキャンディー型に流し入れ、最低5時間冷凍します。果物と小豆がミルクの中に閉じ込められた、なめらかなアイスバーになります。
残ったとき
盛り付けた白熊は保存できないので、食べる分だけ作ってください。残った缶詰の果物は、別の密閉容器に入れて冷蔵してください。
よくある質問
白熊は普通のかき氷と何が違いますか？
普通のかき氷は、香りのついたシロップをかけたかき氷で、多くは一色です。白熊はシロップの代わりに練乳を使い、果物と小豆を加えるので、一杯の中に酸味、ミルク味、小豆の味が同時に入ります。鹿児島では、のせる具材の組み合わせそのものが、この料理を定義しています。
店で売られている白くまアイスは、同じ料理ですか？
発想は器の中の白熊から来ています。Sentan、Marunagaなどの包装された白くまアイスは、材料に加糖練乳、果物、甘く煮た小豆を挙げています。削った氷のふわふわ感はなくなり、冷凍デザートになりますが、味の組み立ては同じです。
むじゃきのシロップは家で作れますか？
店のシロップのレシピは公開されておらず、作るには半日以上かかります。家では、チューブや缶から出した加糖練乳がミルクの甘さというこの料理の核になります。細く流して側面を伝わせれば、シロップのように氷にしみ込みます。
