ओकिनावा सोबा का एक कटोरा मोटे गेहूँ के नूडल्स है, जिनके नीचे पोर्क और बोनिटो का गरम शोरबा है और ऊपर ब्राइज़्ड पोर्क बेली, तला हुआ गोल कामाबोको, वाकेगी और थोड़ी सी लाल अचार वाली अदरक। सब कुछ पहले कटोरे में सजता है, और गरम शोरबा सबसे आखिर में डाला जाता है। यह पूरे ओकिनावा प्रान्त का रोज़मर्रा का खाना है — घर में भी खाया जाता है और रेस्टोरेंट में भी। यह तरीका 5 लोगों के लिए है और पहले से पके नूडल्स से शुरू होता है, इसलिए आपका समय पोर्क और शोरबे में जाएगा।
ओकिनावा सोबा और उसका नाम
यह नाम पहली बार में लगभग सभी को भ्रम में डाल देता है। सोबा सुनते ही आम तौर पर कुट्टू का ख़याल आता है, लेकिन ओकिनावा सोबा के नूडल्स गेहूँ के आटे और कानसुई से बनते हैं — उनमें कुट्टू का आटा ज़रा भी नहीं होता। शोरबा पोर्क की हड्डियों और सूखे बोनिटो पर बनता है, और ऊपर डालने की आम चीज़ें हैं पोर्क बेली, स्टिक कामाबोको, हरी प्याज़ और लाल अचार वाली अदरक।
यह व्यंजन पूरे प्रान्त में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा है, हालाँकि इसकी शुरुआत स्पष्ट नहीं है, इसलिए इसके जन्म की कोई एक कहानी सुनाने को नहीं है। इसी देश के और व्यंजन हमारे जापान पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
दोनों स्टॉक एक ही कप से नापें।
बर्तन और औज़ार
- खाने का थर्मामीटर
- पोर्क के लिए गहरी देगची
- छलनी
- बोनिटो स्टॉक छानने के लिए कपड़ा
- बोनिटो स्टॉक की देगची
- शोरबे की देगची
- पोर्क ब्राइज़ करने का पैन
- नूडल्स के लिए उबलते पानी का सॉसपैन या बर्तन, और एक छलनी
- कच्चे पोर्क के लिए अलग चाकू, कटिंग बोर्ड और चिमटा, और पके पोर्क तथा परोसने के लिए साफ़ वाले
- नापने का कप और चम्मच
- रसोई का तराज़ू
- 5 परोसने के कटोरे और एक करछुल
ओकिनावा सोबा के लिए सामग्री चुनना
नूडल्स: यह 1 किग्रा तैयार उबले नूडल्स का वज़न है। सूखे नूडल्स के लिए उन्हीं की लिखी रेसिपी चाहिए, इसलिए मात्रा को वज़न से बदलने की कोशिश न करें।
कामाबोको: बाहर से भूरा और अंदर से हल्का, तला हुआ गोल कामाबोको ढूँढ़ें — गुलाबी-सफ़ेद घुमावदार फ़िश केक नहीं।
हरी प्याज़: आम तौर पर वाकेगी ही ऊपर डाली जाती है। अगर वह न मिले तो हरी प्याज़ ठीक विकल्प है; उसे भी इसी तरह धोएँ।
स्टॉक: पोर्क स्टॉक सीधे देगची से आता है। पोर्क बेली को साबुत उबालने के बाद जो छना हुआ पानी बचता है, वही यह है, और यह बोनिटो स्टॉक के बराबर भाग में शोरबे में जाता है।
अवामोरी: ओकिनावा की यह शराब ब्राइज़ में जाती है। अगर आप इसे इस्तेमाल नहीं करना चाहें तो अक्सर पूछे जाने वाले सवाल देखें।
एलर्जी: इस कटोरे में गेहूँ, सोया और मछली है। नूडल्स, कामाबोको और मसालों के लेबल ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
मांस को बीच से कम से कम 75 °C तक, कम से कम 1 मिनट तक पहुँचाएँ। सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर से जाँचें। समय, रंग और उबाल आपको यह नहीं बताएँगे। जो औज़ार कच्चे पोर्क को छू चुके हैं, उन्हें पके पोर्क और परोसने के औज़ारों से दूर रखें।
ओकिनावा सोबा में दिक्कत आने पर
ज़्यादातर दिक्कतें पोर्क और आखिर में बचे स्टॉक की मात्रा से जुड़ी होती हैं।
| दिक्कत | क्या करें |
|---|---|
| पोर्क के बीच का तापमान 75 °C से कम है, या 1 मिनट तक वहाँ नहीं रहा | उबालते रहें और फिर नापें, चाहे 50 मिनट बीत चुके हों |
| पोर्क पानी से बाहर निकला हुआ है | डूब जाने तक पानी डालें, और ढक्कन हटाकर ही रखें |
| पोर्क स्टॉक 3 3/4 कप से कम बचा है | 3 3/4 कप तक पहुँचने के लिए पानी डालें |
| पोर्क स्टॉक 3 3/4 कप से ज़्यादा है | अतिरिक्त हिस्सा छोड़ दें ताकि संतुलन लिखे अनुपात में ही रहे |
| आपके पास सिर्फ़ सूखे नूडल्स हैं | 1 किग्रा सूखे नूडल्स इस्तेमाल करने के बजाय सूखे नूडल्स की लिखी रेसिपी अपनाएँ |
| शोरबा बहुत नमकीन हो गया है | अगली बार नमक और सोया सॉस कम-कम मात्रा में डालें और हर बार डालने के बीच चखें |
ओकिनावा सोबा को परोसना और इलाक़ों के बदलाव
खाने की मेज़ पर हाथ कोरेगुसु की तरफ़ ही बढ़ता है: अवामोरी में भिगोई हुई द्वीप की मिर्च। यह चाहें तो डालें, और इतनी तीखी है कि अपने कटोरे में थोड़ी-थोड़ी करके ही डालना चाहेंगे।
पूरे ओकिनावा में जगह-जगह यह कटोरा बदल जाता है। अक्सर शोरबा सिर्फ़ पोर्क स्टॉक से बनाया जाता है। सोकी सोबा में पोर्क बेली की जगह सोकी, यानी पोर्क की पसलियाँ, ली जाती हैं, और कार्टिलेज सोकी वाले रूप भी हैं; इनके लिए यहाँ के मांस को सीधे बदलने के बजाय अपनी अलग रेसिपी चाहिए। सब्ज़ियों वाली चीज़ें ऊपर डालने के कुछ नए रूपों में हैं, और मियाको सोबा तथा याएयामा सोबा प्रान्त के भीतर के इलाक़ाई रूप हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
किस नाप का कप इस्तेमाल करें?
दोनों स्टॉक एक ही कप से नापें ताकि अनुपात वही रहे। यहाँ एक कप 200 मिलीलीटर का है। 200 मिलीलीटर के कप से हर स्टॉक 750 मिलीलीटर बनेगा, कुल शोरबा 1.5 लीटर, यानी प्रति व्यक्ति 300 मिलीलीटर।
क्या पोर्क स्टॉक हड्डियों से बना सकते हैं?
हाँ, पर तरीका अलग होगा। 1 किग्रा हड्डियाँ या मांस 10 कप पानी में — और जो उबलकर उड़ेगा उसके लिए थोड़ा और — ढक्कन हटाकर लगभग 2 घंटे धीमी आँच पर पकाएँ। यहाँ दिए चरणों में पोर्क बेली के पकने का पानी इस्तेमाल होता है।
क्या अवामोरी छोड़ सकते हैं?
सोकी सोबा की रेसिपी में अवामोरी की जगह मिरिन और कुकिंग साके इस्तेमाल होती है। वह अलग रेसिपी है, और यहाँ अवामोरी छोड़ने से सॉस बदल जाएगी।
पोर्क को पहले क्यों नहीं धोते?
कुछ गाइड कहते हैं कि स्टॉक बनाने से पहले मांस को जल्दी से धो लें। कच्चा मांस धोने से रसोई में बैक्टीरिया फैल सकते हैं, इसलिए पोर्क को सीधे पानी में डालें।
क्या पकने का अंदाज़ा समय या रंग से लगा सकते हैं?
नहीं। रंग से पकना नापा नहीं जाता। 40 से 50 मिनट बाद थर्मामीटर से जाँच शुरू करें, और पुष्टि करें कि बीच का तापमान कम से कम 75 °C तक कम से कम 1 मिनट रहा।
