चम्मच जार में जाता है और अंबर रंग की चाशनी और सुनहरे छिलके के पतले धागों से भारी होकर ऊपर आता है। उसे गरम पानी के मग में घोलिए, और रसोई में तीखी, फूलों जैसी खुशबू भर जाती है, जो नींबू से ज़्यादा मीठी और गोल होती है। युजा-चा (유자차) कोरिया की युज़ू चाय है: न इसमें पत्तियाँ होती हैं, न उबालना पड़ता है। बस चीनी में रखे युज़ू का एक चम्मच पानी में घोल दीजिए। स्वाद गरम नींबू-शरबत जैसा है, जिसमें युज़ू की अपनी महक है, किनारों पर खट्टा और बीच में नरम, और कप की तली में चबाने के लिए छिलके के बारीक टुकड़े।
रसोई के काउंटर पर शरद का एक जार
युज़ू कच्चा खाने के लिए अजीब फल है। इसमें रस कम और तेज़ अम्ल बहुत होता है, और ज़्यादातर सुगंध उसके ऊबड़-खाबड़ छिलके में रहती है। कोरियाई रसोइये पूरे फल का इस्तेमाल करके इसका हल निकालते हैं: छिलका पतला काटा जाता है, गूदा और रस उसी में मिलाए जाते हैं, और चीनी सबको गाढ़े मुरब्बे जैसे संरक्षित रूप में बाँध देती है। इसे युजा-चेओंग (유자청) कहते हैं। चाय बस यही मुरब्बा पानी में घोलकर बनती है, और रोज़मर्रा की बोलचाल में जार को भी अक्सर युजा-चा ही कहा जाता है।
यह फल मुख्य रूप से कोरिया के दक्षिणी तट पर उगता है और अक्टूबर में तोड़ा जाता है, इसलिए जार शरद में बनते हैं और मौसम ठंडा होते ही खोले जाते हैं। उसी तट पर बसा गोहेउंग अपने युजा के लिए भौगोलिक संकेत रखता है। कोरियाई घरों में यह चाय रोज़ का पेय है, साल भर हाथ में रहती है, और सुपरमार्केट की अलमारियों पर इसके बड़े काँच के जार भरे रहते हैं। लोग इसे भोजन के बाद, जब ठंड लगे, या जब गला खराब हो तब पीते हैं। सर्दी में गरम और गर्मी में ठंडी पी जाती है, और दोनों तरीके परंपरागत माने जाते हैं।
युजा-चा सदियों से कोरिया में पी जाती रही है, हालाँकि यह कहाँ और कब शुरू हुई, यह तय नहीं है। घरों में कटे फल को सीधे गरम पानी में भिगोकर, या छिलके को उबालकर भी बनाया गया है, लेकिन चेओंग का एक चम्मच पानी में घोलना सबसे आम तरीका है। यह चेओंग परिवार का हिस्सा है, यानी ऐसे फल जो चीनी में रखे जाकर चाशनी छोड़ देते हैं, और इसके साथ हरे आलूबुखारे से बना मेसिल-चेओंग भी आता है। हर एक पहले भंडार में रखा जार है, पेय उसके बाद। देश की थाली के बारे में और जानने के लिए हमारा कोरिया पेज देखें।
युजा (유자) वही प्रजाति है जिसे जापानी रसोइये युज़ू कहते हैं, Citrus junos। अंग्रेज़ी में प्रचलित लेबल "citron tea" एक ढीला नाम है; असली साइट्रॉन एक अलग फल है, Citrus medica। चीनी भाषी बाज़ारों में जार पर 柚子茶 लिखा मिलता है, जो कोरियाई शब्द का सीधा अनुवाद है। अंदर का फल युज़ू है, न कि वह पोमेलो जिसे चीनी में 柚 आमतौर पर कहा जाता है।
सामग्री
पूरी विधि एक नियम पर टिकी है: तैयार करने के बाद युज़ू तौलिए, फिर उतने ही वज़न की चीनी मिलाइए। छिलका, गूदा और रस, सब गिने जाते हैं; बीज नहीं। नीचे दिए वज़न से ज़्यादा साबुत फल खरीदिए, ताकि बीज निकालने के बाद भी पूरा माप मिल जाए।
बराबर वज़न पर चीनी ही जार को सुरक्षित रखती है और युज़ू के तेज़ अम्ल को नरम करती है। कम मीठा बनाने के लिए इसे घटाने से संतुलन बिगड़ जाता है। मिठास कप में समायोजित कीजिए, मुरब्बे की थोड़ी ज़्यादा या कम मात्रा डालकर।
इस व्यंजन में खट्टे फल (साइट्रस) हैं। जिन्हें साइट्रस से एलर्जी है, वे इसे सावधानी से लें।
बर्तन और औज़ार
- डिजिटल किचन स्केल
- ढक्कन वाला काँच का जार, जो युज़ू और चीनी दोनों के लिए काफ़ी बड़ा हो
- उबलते पानी में जार कीटाणुरहित करने के लिए गहरा बर्तन
- पतला, तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और रस के लिए एक छोटा कटोरा
- कागज़ के तौलिए
- जार के लिए रखा साफ़, सूखा चम्मच
युज़ू, चीनी और शॉर्टकट चुनना
कोरियाई युजा और जापानी युज़ू एक ही प्रजाति हैं, इसलिए कोई भी ताज़ा युज़ू असली चीज़ बनाता है। शरद और सर्दी में जापानी या कोरियाई किराना दुकानों, किसान बाज़ारों या ऑनलाइन विशेष सिट्रस उगाने वालों से इसे खोजिए। मौसम छोटा होता है और पूर्वी एशिया के बाहर उपलब्धता अनियमित रहती है, इसलिए दिखे तो खरीद लीजिए। मज़बूत, सुगंधित फल चुनिए, क्योंकि छिलके में पूरे जार का स्वाद होता है।
सफ़ेद दानेदार चीनी चाशनी को साफ़ रखती है और स्वाद को युज़ू के हिसाब से आगे रखती है। नींबू या दूसरे खट्टे फल से भी यही तरीका अपनाया जा सकता है, पर नतीजा अलग पेय होगा: खट्टापन लगभग वैसा ही रहेगा, पर सुगंध कहीं और चली जाएगी, और युजा-चा की असली पहचान वही सुगंध है। अगर ताज़ा युज़ू न मिले, तो कोरियाई किराना दुकान से बना-बनाया युजा-चेओंग का जार सच्चा शॉर्टकट है। ऐसा चुनिए जिसमें चाशनी के बीच छिलके के बहुत सारे धागे तैरते दिखें, और लेबल पर भंडारण के निर्देश ज़रूर देखें।
जहाँ भी पकाएँ, इन तीन बातों का ध्यान रखें: गर्मी न दें, बीज निकाल दें, और छिलका जितना हो सके पतला काटें। ये तीन ही तय करते हैं कि जार ताज़ा, साफ़ और सुगंधित स्वाद देगा या नहीं।
बनाने की विधि
सारा चाकू का काम पहले दिन होता है, लगभग उतने समय में जितना एक बड़ा सलाद बनाने में लगता है: फल धोना और सुखाना, बीज निकालना, छिलका काटना, तौलना, मिलाना और जार में भरना। जार पहले कीटाणुरहित कीजिए, ताकि वह पूरी तरह सूख जाए। उसके बाद जार कमरे के तापमान पर तब तक रहता है जब तक चीनी घुल न जाए। यह लंबा, हाथ से दूर वाला हिस्सा है: लगभग दो से तीन हफ़्ते की उम्मीद रखिए, हालाँकि कुछ जार इससे भी जल्दी तैयार हो जाते हैं।
जार और बर्तन को उबलते पानी में कीटाणुरहित करते समय सावधानी से संभालिए, और भरने से पहले जार को ठंडा होकर सूखने दीजिए। भीगने पर युज़ू का छिलका ऊबड़-खाबड़ और फिसलन भरा होता है; स्थिर बोर्ड पर, सूखे हाथों और तेज़ चाकू से काटिए। केवल साफ़ जार और साफ़, सूखा चम्मच इस्तेमाल कीजिए, और अगर जार से कभी बदबू आए, फफूंद दिखे या रंग अजीब तरह से बदले, तो उसे फेंक दीजिए।
जब कुछ गलत हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चाशनी कड़वी लगती है | फल में बीज छूट गए थे | अगली बार हर आधा फल ध्यान से बीज रहित कीजिए; यह कड़वाहट इस बैच में रहेगी |
| तली में चीनी की परत बैठी है | चीनी अभी पूरी तरह नहीं घुली | साफ़, सूखे चम्मच से धीरे हिलाइए और कमरे के तापमान पर इंतज़ार कीजिए |
| आराम के दौरान जार खराब हो जाता है | फल पर पानी था, या जार या चम्मच साफ़ और सूखे नहीं थे | फल को पूरी तरह सुखाइए, जार को कीटाणुरहित करके सुखाइए, और केवल सूखा चम्मच इस्तेमाल कीजिए |
| छिलका चबीला है और खुशबू हल्की है | पट्टियाँ बहुत मोटी कटी थीं | छिलका पतला काटिए; बारीक धागे ज़्यादा सुगंध छोड़ते हैं |
| चाशनी गूदे के गलने से धुंधली है | मिलाते समय फल कुचल गया | चीनी धीरे मिलाइए और गूदे को मत दबाइए |
| कप में बहुत मीठी या बहुत खट्टी | मुरब्बे और पानी का अनुपात | कप में मुरब्बे के चम्मच बदलिए; जार का बराबर-वज़न संतुलन ज्यों का त्यों रहने दीजिए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
गरम युजा-चा ठंडी शामों, खाने के बाद, या जब घर में कोई खाँस रहा हो, तब सबसे अच्छी लगती है। गरम करने वाले सैंगयेतांग के कटोरे या मांडू की थाली के बाद यह बढ़िया साथ देती है, और सर्दी की दोपहर में मीठे, तवे पर सिके होटेओक के साथ भी अच्छी लगती है। गर्मी में ठंडा रूप और स्पार्कलिंग एड उसी जार को गर्म मौसम तक ले जाते हैं। हर कप में थोड़ा छिलका डालिए; उसे चबाना भी पेय का हिस्सा है।
विविधताएँ
- शहद का जार। शहद चीनी की जगह अपने आप में मुरब्बे की तरह काम कर सकता है। उसकी अपनी तेज़ खुशबू युज़ू से टकराती है, इसलिए जार में शहद का स्वाद ज़्यादा और खट्टे फल का कम आता है।
- नींबू या दूसरे खट्टे फल। वही तरीका दूसरे फलों पर भी चलता है। खट्टापन परिचित रहता है, पर सुगंध उसे अलग पेय बना देती है।
- कैफ़े-शैली का एड। बर्फ़ पर स्पार्कलिंग पानी या Sprite, पुदीने या नींबू के साथ, मुरब्बे को चमकदार, झागदार गर्मी का गिलास बना देता है।
- बना-बनाया जार। अच्छा दुकानी युजा-चेओंग उसी चम्मच के हिसाब से हर कप में मिल जाता है।
भंडारण
चीनी पूरी तरह घुलने के बाद जार को ढक्कन बंद करके फ़्रिज में रखिए। मुरब्बा निकालने के लिए हमेशा साफ़, सूखा चम्मच इस्तेमाल कीजिए। अगर बदबू आए या फफूंद दिखे, तो उसे फेंक दीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कोरियाई किराना दुकान का बना-बनाया जार इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ। दुकान में मिलने वाला जार वही मुरब्बा है जो घर पर बनता है। चरण 10 और 11 के चम्मचों के हिसाब से गरम, ठंडा या स्पार्कलिंग मिलाइए, और लेबल जैसा बताए वैसे रखिए।
मुरब्बे को मार्मलेड की तरह पकाया क्यों नहीं जाता?
गर्मी से खट्टे फल की सुगंध फीकी पड़ जाती है। फल को कच्चा रखना और चीनी से रस खींचना वही चमकदार, ताज़ी युज़ू की खुशबू बचाता है, जिसकी वजह से यह चाय बनाने लायक है। जो काम जैम में उबालना करता है, वही काम यहाँ चीनी करती है।
क्या कप में छिलका खाना चाहिए?
हाँ। युजा-चा छिलके समेत पी जाती है, और पतले धागे चाशनी में नरम हो जाते हैं। वे हर घूँट को थोड़ा चबीलापन और खुशबू का झटका देते हैं।
क्या युजा-चा में कैफ़ीन है?
नहीं। यह केवल युज़ू और चीनी से बनती है, इसमें चाय की पत्तियाँ नहीं होतीं, इसलिए यह शाम के लिए और कैफ़ीन से बचने वालों के लिए ठीक है।
