सूखे बाकले बिना तेल और बिना पानी के एक भारी बर्तन में डाले जाते हैं, और काफ़ी देर तक कुछ होता हुआ नहीं लगता। आप आँच धीमी रखते हैं और बर्तन हिलाते रहते हैं। धीरे-धीरे हल्के रंग के छिलकों पर जगह-जगह भूरे निशान उभरने लगते हैं, और रसोई में भुने हुए अनाज जैसी खुशबू फैलने लगती है। फिर गरम बाकले सीधे उबलते हुए सोया सॉस, चीनी और मिर्च के घोल में डाल दिए जाते हैं, ढक्कन लग जाता है, और बर्तन रात भर रखा रहता है। अगले दिन आपके सामने शोयुमामे होता है, जापान के कागावा प्रान्त की मीठी-नमकीन बाकला डिश। बाकले चमकीले होते हैं, भुनाई की वजह से हल्की धुएँदार महक लिए होते हैं, थोड़े तीखे होते हैं, और काटते ही नरमी से भुरभुरे हो जाते हैं।
खेत की मेड़ों से निकले बाकले, हर रोज़ और हर त्योहार का व्यंजन
कागावा के किसान कभी धान के खेतों की मेड़ों पर बाकले बोते थे, ताकि वह पट्टी भी कुछ उपज दे सके जिस पर और कुछ नहीं उगता था। लेकिन बाकले जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए घरों को फसल सँभालने का तरीका चाहिए था। सूखे बाकले भूनकर उन्हें मसालेदार सोया में भिगोना यही काम करता था, और इस तरह बने बाकले देर तक अच्छे रहते हैं। इसी वजह से शोयुमामे रोज़ के साथ के व्यंजन के रूप में इतना काम का बना।
यह डिश कहाँ से शुरू हुई, इसका पक्का पता नहीं है। आम तौर पर यह कहानी सुनाई जाती है। एक बूढ़ी औरत शिकोकू के मंदिर-मार्ग पर चलने वाले तीर्थयात्रियों, हेनरो, के स्वागत के लिए बाकले भून रही थी। कुछ बाकले उसके सोया सॉस के मटके में गिर गए, और उन्होंने जो स्वाद सोख लिया, वह दोबारा बनाने लायक निकला। यह कहानी इस डिश के बारे में सुनाई जाती है, कोई दर्ज इतिहास नहीं है, पर यह दिखाती है कि शोयुमामे कहाँ पलता है: घर की रसोई में चूल्हे पर बाकलों का बर्तन, और दरवाज़े पर कोई जिसे खिलाना है।
कागावा में शोयुमामे दोनों तरह की मेज़ों पर रहता है। आम दिनों में यह चावल के साथ छोटी-सी साथ की डिश होता है। नानज़ोगोतो, यानी खेती के अनुष्ठानों और गाँव के त्योहारों में, यह साके के साथ परोसा जाने वाला नाश्ता होता है। नए साल पर कुछ घर इसे अपने ओसेची बॉक्स में काली मीठी फलियों की जगह रखते हैं। हर घर में मसाले अलग हो सकते हैं, पर तरीका वही रहता है: पहले भूनो, फिर भिगोओ।
शोयू का मतलब है सोया सॉस और मामे का मतलब है फलियाँ। नाम में भुनाई का ज़िक्र नहीं है, फिर भी भुनाई ही इस डिश को बनाती है। उबली फलियाँ तरल में नरम होकर पकती हैं। शोयुमामे के बाकले पहले सूखे में झुलसाए जाते हैं और फिर मसाला सोखते हैं, इसलिए उनकी नरम, भुरभुरी बनावट के भीतर भुनाई की हल्की कुरकुराहट बनी रहती है। इसी देश के और व्यंजन जापान के तहत मिलेंगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सोया सॉस में सोया और गेहूँ होते हैं। अगर आपको बताया गया है कि आपको बाकले नहीं खाने चाहिए, या आप इनसे चिंतित हैं, तो यह डिश बनाने से पहले अपने डॉक्टर से पूछें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला भारी तले का बर्तन (पारंपरिक मिट्टी का भुनाई का बर्तन, होरोकू, भुनाई के चरण में भी काम करता है)
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- किचन कैंची
- भुने बाकले रखने के लिए ट्रे या थाली
- भंडारण के लिए साफ़ ढक्कन वाला डिब्बा
चुनाव और विकल्प
सबसे ज़रूरी चीज़ जिसे ढूँढने की मेहनत करनी चाहिए, वह है सूखा पका बाकला। यह चौड़ा, चपटा और अंडाकार होता है, इसका छिलका भूरा होता है, और जहाँ यह फली से जुड़ा था वहाँ एक गहरा निशान होता है। कई सुपरमार्केट में यह नहीं मिलता। जापानी, मध्य-पूर्वी या भूमध्यसागरीय किराने की दुकानों में देखें, या ऑनलाइन मँगाएँ। कोई भी सूखा बाकला चल जाता है, सिर्फ़ भुनाई के लिए बिकने वाले ही नहीं।
ताज़े, फ्रोज़न और डिब्बाबंद बाकले इस तरीके से नहीं बन सकते। ये पहले से नम या नरम होते हैं, इसलिए सूखे में भूनने को कुछ नहीं बचता, और डिश में वह झुलसी खुशबू और भुरभुरी बनावट नहीं आती। चीनी और सोया सॉस अपनी आम दुकान का साधारण इस्तेमाल करें। मिर्च वह हिस्सा है जिसे आप सबसे आसानी से बदल सकते हैं: हल्की गर्माहट के लिए सारे बीज निकाल दें, या ज़्यादा तीखेपन के लिए नीचे दिए गए विकल्प देखें।
सूखी भुनाई और गरम तरल में रात भर की भिगोई ही इस डिश को वह बनाती है जो यह है। मिर्च या अपने सोया सॉस का ब्रांड चाहें तो बदल सकते हैं, पर भुनाई न छोड़ें और रात को छोटा न करें।
बनाने की विधि
काम दो छोटे सत्रों में होता है, जिनके बीच एक रात होती है। पहले दिन आप मिर्च तैयार करते हैं, बाकले धीरे-धीरे भूनते हैं, मसाले का तरल उबालते हैं और गरम बाकले उसमें डालते हैं। फिर ढका हुआ बर्तन अगली सुबह तक बिना छेड़े रखा रहता है, जब एक हल्का उबाल बाकलों को पूरा पका देता है। पहले सत्र का ज़्यादातर समय भूनते बाकलों के सामने खड़े रहने में जाता है, इसलिए चूल्हा जलाने से पहले मिर्च और ट्रे तैयार रखें। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अलग से परखा नहीं है, इसलिए हर चरण में दिए गए तैयार होने के संकेतों पर भरोसा करें।
अगर कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बाकले कड़वे लगते हैं और जले जैसी गंध आती है | भुनाई की आँच बहुत तेज़ थी, या बाकले एक जगह पड़े रहे | अगली बार आँच धीमी रखें और बर्तन लगातार हिलाते रहें। तेज़ गंध आते ही आँच कम करें |
| कुछ बाकले हल्के हैं, कुछ काले | उन्हें बार-बार पलटा नहीं गया | भुनाई के दौरान लगातार चलाएँ और हिलाएँ, ताकि हर तरफ़ बर्तन छुए |
| पकाने के बाद भी बाकले सख़्त हैं | उन्होंने अभी पर्याप्त तरल नहीं सोखा | धीमी आँच पर पकाते रहें जब तक बीच का हिस्सा नरम न हो जाए। |
| बहुत तीखा है | मसाले में बीज रह गए थे | अगली बार मिर्च तरल में डालने से पहले उसके सारे बीज झटककर निकाल दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शोयुमामे को एक छोटे कटोरे में सफ़ेद चावल और मिसो सूप के साथ रोज़ के साथ के व्यंजन की तरह परोसें, या त्योहारी जमावड़ों की तरह साके के साथ रखें। नए साल पर यह ओसेची बॉक्स में काली फलियों की जगह ले सकता है। इसे चॉपस्टिक से, थोड़े-थोड़े बाकले उठाकर, चमकते तरल के कुछ हिस्से के साथ खाएँ।
विविधताएँ
- ज़्यादा तीखे बाकले। मिर्च के कुछ या सारे बीज रहने दें। तरल में ज़्यादा तीखापन आता है, और रात भर भीगने में बाकले भी उतने ही तीखे हो जाते हैं।
- जल्दी वाला सोयाबीन संस्करण। सेत्सुबुन से बचे भुने सोयाबीन के लिए ¾ कप के साथ 1 बड़ा चम्मच (200 ml) पानी, 15 g चीनी, 20 g सोया सॉस और 2 सूखी मिर्च उबालें। फिर 130 g भुने सोयाबीन डालें और लगभग 10 मिनट पकाएँ। यहाँ दाने छोटे और गोल होते हैं और स्वाद हल्का रहता है। यह अलग डिश है, बाकले वाले शोयुमामे का शॉर्टकट नहीं।
भंडारण
शोयुमामे अच्छी तरह टिकता है; इसीलिए इसे शुरू में बनाया गया था। ठंडा होने दें, फिर इसे साफ़ ढक्कन वाले डिब्बे में डालें, फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ताज़े बाकलों से शोयुमामे बना सकता हूँ?
नहीं। यह डिश सूखे पके बाकलों से शुरू होती है, जिन्हें सूखा भूना जाता है, और ताज़े बाकले इतने नम होते हैं कि इस तरह नहीं भुनते। ताज़े बाकले किसी और तरीके से पकाएँ, और यह तरीका सूखे बाकलों के लिए रखें।
यह जापानी उबली फलियों से कैसे अलग है?
नए साल की काली फलियों जैसी उबली फलियाँ शुरू से ही मीठे तरल में धीरे-धीरे पकती हैं। शोयुमामे के बाकले पहले भुने जाते हैं, और उसके बाद ही भिगोए और पकाए जाते हैं। भुनाई उन्हें भुनी खुशबू देती है, और तैयार बाकले चिकने रहने के बजाय भुरभुरे होते हैं।
मेरे पास मिट्टी का भुनाई का बर्तन नहीं है। क्या साधारण बर्तन ठीक है?
हाँ। भारी तले का बर्तन बाकलों को अच्छी तरह भूनता है, और मसाले के तरल और रात भर के आराम के लिए भी वही बर्तन इस्तेमाल कर सकते हैं। पतला पैन असमान गरम होता है और बाकलों को आसानी से जला देता है, इसलिए जो सबसे भारी बर्तन हो, वही चुनें।
