झींगे के सिर भुनते हैं तो छिलके सूखकर मूँगे जैसे रंग से गहरे लाल हो जाते हैं। ट्रे पर थोड़ा नारंगी तेल रिसता है, और रसोई में भुने हुए समुद्री जीव की खुशबू भर जाती है। ता-आ नूडल्स की शुरुआत इसी खुशबू से होती है। यह व्यंजन दक्षिणी ताइवान के ताइनान शहर का एक छोटा कटोरा है: झींगे के सिर और छिलकों से बने साफ़, भूरे-सुनहरे शोरबे में पीले अल्कलाइन नूडल्स, ऊपर सोया में पका कीमा पोर्क का एक चम्मच, पूँछ वाला एक झींगा, बीन स्प्राउट्स, हरा प्याज़ और धनिया।
शोरबा मीठा होता है और उसमें समुद्र का स्वाद बसा होता है। पोर्क से नमक और चिकनाई आती है, और कच्ची हरी सब्ज़ियाँ हर निवाले को ताज़ा रखती हैं। हिस्सा जानबूझकर छोटा रखा गया है। यह कुछ निवाले नूडल्स हैं, किसी धीमी दोपहर या देर रात की भूख के लिए, पूरा भोजन नहीं।
ठेले वाले का बाँस और सुस्त मौसम का छोटा कटोरा
इस व्यंजन का नाम बताता है कि इसे शुरू में कैसे बेचा जाता था। ताइवानी भाषा में इसे ता-आ-मी कहते हैं, और मंदारिन में दानज़ाई मियन (擔仔麵)। दोनों नाम उस कंधे पर उठाने वाले बाँस की ओर इशारा करते हैं, जिसके एक सिरे पर बर्तन लटकता था और दूसरे सिरे पर कटोरे और नूडल्स। ऐसे ठेले आज भी ताइनान की गलियों में दिख जाते हैं, और यह छोटा कटोरा उसी तरह की बिक्री से निकला है। कंधे पर जो कुछ उठाया जा सके, उसे एक के बाद एक ग्राहक का पेट भरना होता था।
कहानी आम तौर पर किंग राजवंश के आख़िरी दौर में, गुआंगशू काल में, एक व्यक्ति होंग युतू (洪芋頭, जिसे 洪竽頭 भी लिखा जाता है) से शुरू होती है। उनके काम के बारे में अलग-अलग विवरण मिलते हैं। एक में वे मछुआरे हैं, दूसरे में छोटी नाव से सामान ढोते हैं। पर आगे क्या हुआ, इस पर सब सहमत हैं। तूफ़ानी मौसम में नावें समुद्र में नहीं जा पाती थीं और उनका काम ठप पड़ गया। उन सुस्त हफ़्तों को पार करने के लिए वे ताइनान में शुइश्यान मंदिर (水仙宮) के सामने नूडल्स लेकर जाते और वहीं बेचते। ये उनकी माँ के बनाए पोर्क सॉस वाले नूडल्स थे, एक पारिवारिक नुस्खा। रात देर तक वे एक लाल लालटेन टाँग देते।
"ता-आ" (擔仔) कंधे पर उठाए जाने वाले बोझ को कहता है। दु शियाओ युए (度小月) का मतलब है "सुस्त महीना पार करना", यानी वह ऑफ़-सीज़न जब नावें किनारे पर रहती थीं। नूडल की दुकान ने दूसरे वाक्यांश को अपना नाम बना लिया, इसलिए व्यंजन और दुकान, दोनों के नाम पानी के किनारे के उसी सुस्त मौसम से आते हैं।
यह कटोरा शुरू से ही स्नैक के तौर पर बना था, और आज भी वैसा ही है। लोग इसे दोपहर की हल्की भूख या देर रात की भूख मिटाने के लिए खाते हैं। हर कटोरे में लगभग 50–60 g नूडल्स होते हैं। इतना काफ़ी है कि भूख की धार कुंद हो जाए, और इतना कम कि दूसरा कटोरा मँगवाना आसान रहे।
ताइनान और ताइपे, एक नाम, दो कटोरे
ताइनान में यह कटोरा सादा होता है: नूडल्स, पोर्क सॉस, बीन स्प्राउट्स, कभी-कभी लहसुन की हरी पत्तियाँ, और हरा प्याज़। झींगा अक्सर अतिरिक्त होता है। दक्षिण में झींगा आम तौर पर छोटा, लाल छिलके वाला "आग में भुना झींगा" (火燒蝦) होता है, जिसे पूँछ लगी हुई हालत में ऊपर रखा जाता है। ताइपे में हुआशी स्ट्रीट पर ताइनान दानज़ाई नूडल्स नाम का एक रेस्तराँ है, जहाँ यह व्यंजन कहीं ज़्यादा औपचारिक माहौल में परोसा जाता है। वहाँ कटोरे में लहसुन के पेस्ट का एक चम्मच और काले सिरके की एक धार डाली जाती है, और झींगे की पूँछ पंखे की तरह फैलाई जाती है। नाम वही है, पर कटोरा, दाम और जगह बहुत अलग हैं।
इन अंतरों के नीचे हर संस्करण में चार चीज़ें एक-सी हैं: एक छोटा कटोरा, झींगे का शोरबा, सोया में पका पोर्क सॉस और ताज़ी हरी सब्ज़ियाँ। हर दुकान इन्हीं चारों के ऊपर अपनी शैली बनाती है।
ता-आ नूडल्स, छिग-आ नूडल्स और लू रोउ फ़ान
उत्तरी ताइवान में एक अलग नूडल व्यंजन है, जिसे छिग-आ-मी (切仔麵) कहते हैं। इसका नाम बाँस की छलनी में नूडल्स को झटकने से पड़ा है। उसका शोरबा सूअर की हड्डियों या पोर्क बेली से बनता है, हिस्सा कहीं बड़ा होता है, और ऊपर पोर्क के स्लाइस और लहसुन की हरी पत्तियाँ होती हैं। दोनों व्यंजनों में एक ही तरह के नूडल्स इस्तेमाल होते हैं, लाई के पानी से बना अंडे वाला नूडल। इन दोनों में ता-आ नूडल्स झींगे पर आधारित छोटा स्नैक है।
ऊपर रखा पोर्क सॉस आपको लू रोउ फ़ान की याद दिला सकता है, वह सोया में पका पोर्क जो चावल पर परोसा जाता है। लू रोउ फ़ान में पोर्क ही मुख्य चीज़ है। ता-आ नूडल्स में वह एक छोटा, नमकीन केंद्र है, और नूडल्स तथा झींगे का शोरबा आगे रहते हैं। दोनों ताइवान के स्नैक-ठेलों के खाने का हिस्सा हैं, और दिखाते हैं कि पोर्क सॉस का एक ही बर्तन दो अलग दिशाओं में जा सकता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में क्रस्टेशियन (झींगा), मछली (फ़िश सॉस), सोया (सोया सॉस, मीठे पोर्क सॉस में ऑयस्टर सॉस) और गेहूँ (नूडल्स, सोया सॉस) होते हैं। ता-आ नूडल्स पारंपरिक रूप से लाई के पानी से बने अंडे वाले नूडल्स होते हैं, और विदेश में बिकने वाले पीले नूडल्स अलग-अलग होते हैं। नूडल्स का लेबल देखकर जाँचें कि उसमें अंडा है या नहीं। धनिया गार्निश है और उसे छोड़ा जा सकता है।
बर्तन और औज़ार
- फ़ॉइल लगी किनारे वाली बेकिंग ट्रे, या एक चौड़ी कढ़ाई
- शोरबे के लिए बड़ा बर्तन
- शोरबा छानने के लिए दूसरा बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी (चाहें तो उसके अंदर पेपर टॉवल लगाएँ)
- पोर्क सॉस के लिए कड़ाही या गहरी फ़्राइंग पैन
- स्प्राउट्स और नूडल्स के लिए उबलते पानी का सॉसपैन
- तार की स्किमर या नूडल की टोकरी
- छोटे सूप के कटोरे, लगभग 12–14 cm चौड़े
चुनना और विकल्प
तीन चीज़ें इसे ताइनान जैसा स्वाद देती हैं: झींगे के छिलकों से बना हल्का लाल रंगत वाला शोरबा, नमकीन और चिकनाई वाला सोया में पका पोर्क, और ऊपर कच्चा हरा प्याज़ व धनिया। ये तीन चीज़ें रखें, तो बाकी सामग्री आपकी दुकानों में जो मिले, उसके हिसाब से बदली जा सकती है।
झींगे के सिर और छिलके वह एक सामग्री है जिसका कोई विकल्प नहीं है, और इनकी मात्रा भी ज़्यादा चाहिए। पूरे, सिर वाले झींगे खरीदें, जो अक्सर फ़्रोज़न मिलते हैं। स्वीट श्रिम्प और ब्लैक टाइगर प्रॉन, दोनों चलते हैं। छिले हुए गूदे को किसी और दिन के लिए रखें। अगर आप छिले हुए झींगे खरीदकर सिर्फ़ उनके छिलके डालेंगे, तो 1 kg तक नहीं पहुँचेंगे और शोरबा पतला लगेगा। अगर इतनी मात्रा न जुटे, तो छिलके अकेले कम करने के बजाय सारी सामग्री आधी कर दें। ऊपर के झींगे के लिए कोई भी प्रॉन चलेगा, बस पूँछ लगी रहे।
- नूडल्स। ताइवानी यau mien सबसे अच्छा रहता है। एशियाई किराने से मिलने वाले चीनी पीले अल्कलाइन नूडल्स रंग और लचक में लगभग वैसे ही होते हैं। कम अल्कलाइन स्वाद वाले नूडल्स शोरबे के नमक को आगे ले आते हैं।
- डार्क सोया सॉस। चीनी डार्क सोया सॉस इस्तेमाल करें, या ताइवानी काली-बीन सोया सॉस (蔭油, 壺底油)। सामान्य सोया सॉस से रंग हल्का और नमक कड़वा लगता है। लाइट सोया सॉस से पोर्क बहुत फीका रह जाता है, इसलिए उसे छोड़ दें।
- शैलट। छोटे लाल शैलट (紅蔥頭) ताइवानी रसोइये इस्तेमाल करते हैं। छोटा लाल प्याज़ चल जाता है, पर वह ज़्यादा मीठा और कम खुशबूदार होता है।
- पोर्क। चर्बीदार कीमा पोर्क ज़रूरी है। अगर आपकी दुकान में सिर्फ़ दुबला कीमा मिलता है, तो शोल्डर का कीमा और बेली का कीमा मिला लें।
- पोर्क लार्ड। सब्ज़ी के तेल में कुछ बूँदें तिल का तेल डालने से भी काम चलता है। खुशबू बदल जाती है और समृद्धि कम हो जाती है।
- फ़िश सॉस। नमक से इसकी जगह ली जा सकती है, पर शोरबा मछली वाली उस स्वादिष्ट गंध को खो देता है।
बनाने की विधि
शोरबा रफ़्तार तय करता है। पहले छिलके भूनें, फिर उन्हें उबलने दें। शोरबे के 45 मिनट उबलने के दौरान पोर्क सॉस बनाएँ। उबालने के आख़िर में झींगे पकाएँ, शोरबा छानें, और नूडल्स सबसे आख़िर में, हर कटोरे के लिए अलग-अलग, परोसने से ठीक पहले पकाएँ। Sekai Gohan ने इस नुस्खे को पूरे रूप में रसोई में परखा नहीं है, इसलिए हर चरण में दिए गए पकने के संकेतों पर भरोसा करें।
कच्चे झींगे के सिर और छिलके से रस टपकता है। इन्हें छूने के बाद हाथ और कटिंग बोर्ड धोएँ, और इन्हें ऐसे खाने से दूर रखें जो बिना पके खाया जाएगा।
जब गड़बड़ हो जाए
- शोरबा धुंधला है या कसैला लगता है → वह तेज़ उबला, या कुछ छिलके जल गए → उसे बस हल्की उबाल पर रखें, और काले पड़े छिलकों को बर्तन में जाने से पहले फेंक दें।
- शोरबे से मछली जैसी गंध आती है → छिलके कम भुने गए → तब तक भूनें जब तक वे सूखे, गहरे लाल और भुने हुए न लगें, और यह चरण न छोड़ें।
- पोर्क सॉस बहुत नमकीन है → डार्क सोया सॉस की नमकीनता बहुत अलग होती है → सॉस में थोड़ा पानी डालें, कुछ देर उबालें, फिर दोबारा चखें। इस सॉस में चीनी नहीं है, इसलिए नमक छिपाने के लिए कुछ नहीं होता। और सोया न डालें।
- पोर्क सॉस सूखा और भुरभुरा है → कीमा बहुत दुबला था → अगली बार चर्बीदार कीमा लें, या बेली का कीमा मिला लें।
- झींगे कड़े हो गए हैं → वे शोरबे में बहुत देर पके → उन्हें सिर्फ़ आख़िरी 1 मिनट दें, और छानने से पहले निकाल लें।
परोसना, विकल्प और भंडारण
ता-आ नूडल्स को उसी तरह परोसें जैसे ताइनान में खाए जाते हैं: एक बार में एक छोटा कटोरा, दोपहर के स्नैक या देर रात की भूख के लिए। काउंटर पर छह कटोरे लाइन में रखे हों तो हर कोई दूसरा कटोरा आसानी से माँग सकता है। अतिरिक्त पोर्क सॉस और हरी सब्ज़ियाँ रखें, ताकि लोग अपने कटोरे खुद सजा सकें।
विकल्प
- मीठा पोर्क सॉस। मुख्य पोर्क सॉस में सिर्फ़ सोया सॉस है। उसमें चीनी, तली हुई शैलट, फ़ाइव-स्पाइस या राइस वाइन नहीं है, इसलिए वह ताइनान की दुकानों के मीठे-नमकीन पोर्क सॉस से ज़्यादा नमकीन और तीखा लगता है। ज़्यादा गोल स्वाद के लिए सामग्री तालिका वाला मीठा पोर्क सॉस बनाएँ और मुख्य सॉस की जगह उसे इस्तेमाल करें। दोनों को न मिलाएँ। शैलट और हरा प्याज़ तेल में धीमी आँच पर खुशबू आने तक तलें। पोर्क डालकर मध्यम आँच पर भूनें जब तक वह सफ़ेद होकर टूटने न लगे, फिर ऑयस्टर सॉस मिलाएँ। सोया सॉस, पानी और चीनी डालें, उबाल लें, और धीमी आँच पर लगभग 10 मिनट पकाएँ। इस नुस्खे में सोया सॉस बहुत है, इसलिए ताइवानी शैली का सोया सॉस इस्तेमाल करें; जापानी शैली या सामान्य सोया सॉस ज़्यादा कड़वा लगता है।
- लहसुन और काला सिरका, ताइपे शैली। नूडल्स को छलनी वाली टोकरी में रखें, ऊपर स्प्राउट्स डालें, फिर उन्हें कटोरे में पलटें ताकि नूडल्स स्प्राउट्स को ढक लें। लहसुन के पेस्ट का एक चम्मच, काले सिरके की एक धार और पोर्क सॉस डालें, फिर शोरबा डालें। ऊपर झींगा, उसकी पूँछ पंखे की तरह फैलाकर, और धनिया रखें। सिरका पोर्क की चर्बी का स्वाद हल्का कर देता है।
- लहसुन की हरी पत्तियाँ। ताइनान की ठेले वाली दुकानों के कटोरों में अक्सर लहसुन की हरी पत्तियाँ होती हैं। एक छोटी मुट्ठी काटें और स्प्राउट्स के साथ 10–15 सेकंड ब्लांच करें। वे हरा, प्याज़ जैसा तीखापन जोड़ती हैं, जो मुख्य नुस्खे में नहीं है।
- गहरा शोरबा। शोरबे में छिलकों के साथ उबलते समय थोड़ी सूखी झींगा (蝦米) या सूखी फ़्लैटफ़िश (扁魚) डालें, इससे समुद्री खुशबू गहरी होती है।
भंडारण
पोर्क सॉस और छाने हुए शोरबे को ठंडा करें, फिर जल्दी से साफ़, ढके बर्तनों में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक इस्तेमाल कर लें (यह एक संपादकीय दिशानिर्देश है जिसकी पुष्टि नहीं हुई है)। झींगे शोरबे से अलग रखें। पोर्क सॉस को कड़ाही में तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए। नूडल्स दोबारा गरम न करें। हर कटोरे के लिए ताज़ा नूडल्स पकाएँ। ठेले पर दिनभर बर्तन चलता रहता है, पर घर पर शोरबा या पोर्क सॉस कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसकी जगह चिकन या पोर्क स्टॉक से शोरबा बना सकता हूँ?
हाँ। कुछ ता-आ कटोरे पोर्क-बोन, चिकन-बोन, या कोम्बू-और-बोनिटो स्टॉक से बनते हैं, और अक्सर खुशबू के लिए कुछ झींगे के छिलके, सूखी झींगा या सूखी फ़्लैटफ़िश डाली जाती है। यहाँ का झींगे के छिलकों वाला शोरबा वह लाल रंगत और समुद्री मीठा स्वाद देता है, जिससे यह व्यंजन ताइनान जैसा लगता है।
क्या भूनने से पहले मुझे झींगे के सिर साफ़ करने होंगे?
लंबे एंटीना और पैर काट दें, क्योंकि बचे हुए पैर शोरबे को मछली जैसी गंध दे सकते हैं। बाकी सिर साबुत ही रहने दें।
यह पोर्क सॉस लू रोउ फ़ान से कैसे अलग है?
लू रोउ फ़ान चावल पर डाला गया सोया में पका पोर्क है, जिसमें मांस ही व्यंजन का मुख्य हिस्सा है। यहाँ पोर्क सॉस एक छोटा, नमकीन ऊपरी हिस्सा है, जो पिघलते हुए शोरबे को स्वाद देता है। चर्बीदार कीमा पोर्क, शैलट और सोया सॉस दोनों का आधार हैं। ता-आ नूडल्स के एक कटोरे में पोर्क सॉस बस एक-दो चम्मच होता है।
ऊपर कौन-सा झींगा रखना चाहिए?
पूँछ लगा हुआ कोई भी झींगा। दक्षिणी ताइवान में आम तौर पर छोटा, लाल छिलके वाला झींगा चुना जाता है, जिसे पूरा रखा जाता है। मध्यम आकार के सिर वाले प्रॉन अच्छे चलते हैं, क्योंकि उनके सिर और छिलके शोरबे में डाले जा सकते हैं।
