乾燥そら豆を油も水も入れずに厚手の鍋へ入れ、弱火にかけます。しばらくは何も起きていないように見えます。鍋を揺すりながら火加減を保っていると、やがて薄い皮の所々が焦げ、黒い斑点が広がっていきます。台所には香ばしい匂いが立ちのぼってきます。そこで熱い豆を、醤油と砂糖と唐辛子を煮立てた鍋にそのまま移し、蓋をして一晩置きます。翌日には、香川県の甘じょっぱい豆料理、醤油豆のできあがりです。つややかで、炒ったときの香ばしさがほのかに残り、ほどよく辛みもあります。噛むとほろりと崩れる食感が楽しいんです。
田んぼのあぜ道から生まれた、毎日と祭りの一品
香川の農家は、田んぼの畦道に沿ってそら豆を植えていました。ほかに作物が育たない細い土地でも、収穫が得られたんですね。とはいえ、そら豆は傷みやすいので、家庭では収穫を保存する方法が必要でした。乾燥そら豆を炒り、味をつけた醤油に漬けるやり方がその答えで、出来上がった豆は日持ちします。だからこそ醤油豆は、毎日の副菜としてとても重宝されてきたんです。
この料理がどこから始まったかは、はっきりしていません。よく語られるのは、こんな話です。ある老女が、四国の寺院を巡るお遍路さんを迎えるためにそら豆を炒っていました。その豆の一部が醤油の瓶に落ち、染み込んだ味が好評だったので、以来作り続けられるようになったのだとか。これは記録された歴史ではなく、料理にまつわる言い伝えです。それでも、醤油豆がどんな場所で生きてきたかはよく伝わってきます。家庭の台所で豆鍋を火にかけ、戸口には誰かを迎える人がいる。そんな光景ですね。
香川では、醤油豆はふたつの食卓に並びます。ふだんの日には、ごはんのそばに置く小さな副菜です。農作業の節目や村の祭りのなんぞごとでは、お酒と一緒に出す酒の肴になります。お正月には、一部の家庭がおせちに入れ、黒豆の代わりに添えます。味つけは家ごとに少しずつ違いますが、作り方は変わりません。まず炒り、それから漬けるんです。
「醤油」は醤油、「豆」は豆のことです。名前には炒ることがどこにも出てきませんが、この料理は炒ることで成り立っています。煮豆は液の中でやわらかく煮上げるものです。醤油豆は、まず豆を空炒りして焦がし、そのあとで味を吸わせます。だから、中はほくほくと崩れる食感のままで、炒った香ばしさが残るんですよ。同じ国のほかの料理は、日本のページにまとめられています。
道具
- 厚手の底の鍋（蓋つき）。伝統的な素焼きの焙烙（ほうろく）も、炒る工程に使えます
- 木べら
- キッチンばさみ
- 炒った豆を広げるトレーか皿
- 清潔な蓋つきの保存容器
選び方と代わりの材料
探す価値があるのは、乾燥した成熟そら豆です。大粒で平たく楕円形、薄茶色の皮で、さやにくっついていた部分に黒い跡があります。多くのスーパーでは扱っていないので、和食、中東、地中海系の食材店を探すか、通販で買うとよいでしょう。炒り用として売られていなくても、乾燥そら豆ならどれでも使えますよ。
生、冷凍、缶詰のそら豆は、この方法では作れません。水分が多く柔らかいので空炒りできず、焦げた香りやほろりとした食感も出ないんです。砂糖と醤油は、いつものお店で買ったもので構いません。唐辛子は、いちばん自由に調整できる材料です。穏やかな辛さにしたいなら、種を全部取り除いてください。もっと辛くしたい場合は、後のバリエーションをご覧ください。
空炒りと、熱い液での一晩の漬けこみが、この料理らしさを決めています。唐辛子や醤油の銘柄は好みで変えて構いませんが、炒りを省いたり、一晩の漬けこみを短くしたりはしないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 豆が苦く、焦げたような匂いがする | 炒る火が強すぎた、または豆を動かさなかった | 次は弱火にして、鍋を安定して揺すってください。鋭い匂いがしたらすぐに火を弱めます |
| 豆に白いところと黒いところがある | 十分に返さなかった | 炒っている間、混ぜたり揺すったりして、どの面も鍋の底に当たるようにします |
| 煮た後も豆が硬い | まだ十分に液を吸っていない | 弱火で煮続け、豆の中心まで柔らかくなるまで待ちます。 |
| 辛すぎる | 唐辛子の種が残っていた | 次は、液に入れる前に種をすべて振り落としてください |
盛り付け、バリエーション、保存方法
食卓で
醤油豆は小鉢に盛り、白いごはんと味噌汁を添えて、ふだんの副菜として出します。祭りの集まりで出されるように、お酒と一緒に並べてもいいですね。お正月には、おせちの重箱で黒豆の代わりになります。箸で少しずつ、つややかな煮汁と一緒にいただいてください。
バリエーション
- 辛めの豆。 唐辛子の種を一部または全部残します。液がより辛くなり、一晩漬けた豆にも辛みがしみ込みます。
- 手早い大豆版。 節分の炒り豆が余ったときに作る、手早い大豆版です。水200 ml、砂糖15 g、醤油20 g、乾燥唐辛子2本を煮立てます。炒り大豆130 gを加え、約10分煮てください。豆は小粒で丸く、味はやさしめです。これは別の料理で、そら豆の醤油豆を手早く作る方法ではありません。
保存
醤油豆は日持ちします。それがそもそも作る理由でした。粗熱を取り、清潔な蓋つきの容器に移して冷蔵し、早めに食べきってください。
よくある質問
生のそら豆で醤油豆は作れますか？
いいえ。この料理は、空炒りした乾燥成熟そら豆から始まります。生のそら豆は水分が多すぎて、この炒り方ではできないんです。生のそら豆は別の方法で調理し、この方法は乾燥豆のためにとっておいてくださいね。
日本の煮豆とはどう違いますか？
お正月の黒豆のような煮豆は、最初から甘い液でじっくり煮ます。醤油豆は、まず炒り、それから漬けて煮ます。炒ることで香ばしさが生まれ、完成した豆は滑らかに残らず、ほろりと崩れるんです。
素焼きの炒り鍋がありません。普通の鍋で大丈夫ですか？
はい、大丈夫ですよ。厚手の底の鍋なら豆をうまく炒れますし、味の液を作るのにも、一晩置くのにも同じ鍋が使えます。薄い鍋は熱にムラが出て、豆が焦げやすくなります。手持ちでいちばん厚い鍋を選んでください。
