弱火で一時間半ほど煮たあと、鍋から骨付きのリブを一本引き上げて、骨を引っ張ってみてください。骨がするりと抜けて、やわらかい肉だけが残るはずです。その瞬間が、鍋の仕上がりの合図です。ソーキ汁は、結び昆布と干し椎茸と一緒に骨付き豚肉を煮込んだ沖縄の汁物です。仕上げにかつおだしを足して、吸い物のように味を整えます。あっさりと澄んでいて、少しの塩と醤油、昆布と椎茸の深い旨み、そして骨から離れるほど煮込んだ豚肉のコクが感じられる一杯です。
沖縄のソーキ 骨付き肉と正月の豚、澄んだ一杯
沖縄の料理では、豚を余すところなく使います。骨付きの部位もよく使われていて、ソーキは肋骨の部分を骨ごと料理したものです。本土の日本でいうスペアリブに近い部位ですね。骨付きのまま柔らかく煮て、澄んだスープに入れたものがソーキ汁です。「ソーキの骨のスープ」と呼ぶ人もいます。観光で訪れる人には、ソーキそばのほうがよく知られているかもしれません。ソーキを甘辛いたれで煮て、沖縄そばの上にのせる料理です。ただ沖縄の日常では、ソーキ汁のほうがよく食べられています。
正月の豚肉と家庭の仏壇
昔は、年末に家で豚をつぶして、豚肉の料理で新年を迎えていました。ふだんは質素に暮らしていた家庭も、特別な日には豚肉を料理して、家族が食べる前に仏壇へお供えしたのです。今ではお正月だけの料理ではありません。ご家庭で作るのはもちろん、沖縄各地の飲食店や学校給食でも出されていますし、レトルトのパウチ商品も売られています。
ソーキの三つの種類
ソーキの調理法は一つではありません。このレシピの澄んだ汁には、骨付きのまま煮る「本ソーキ」を使います。「軟骨ソーキ」は、リブの軟骨の部分から作るもので、軟骨がやわらかくなるまで煮込みます。三つ目は、麺やご飯にのせる甘辛醤油の煮物で、アレンジの項目で紹介します。東アジアの豚骨料理は、ほかにもいろいろな方向へ進んでいます。豚骨ラーメンは骨を強く炊いてスープを白く濁らせますし、テジクッパは豚のスープとご飯を合わせます。ソーキ汁は澄んだまま、日本の吸い物のようにかつおだしで仕上げます。
名前は、沖縄の言葉で骨を指す言葉に由来するといわれています。「ソーキ」だけで部位のことをさします。ソーキ汁は「ソーキのスープ」、ソーキそばは「ソーキを麺にのせたもの」という意味です。
時計より、骨と温度計を信じてください。
道具
- 4 L以上の厚手の大鍋
- 湯を沸かすケトル
- ザル
- 網じゃくし
- 戻し用の小さなボウル二つ
- 包丁とまな板
- 計量カップと小さじ
- 昆布と椎茸を置く小皿
- 瞬間温度計
豚肉、昆布、だしの選び方
このスープは、豚肉で決まります。精肉店で骨付き豚スペアリブを頼んでください。一人につき二本、合計で八本が目安です。沖縄ではソーキとして売られています。ほかの地域では、スペアリブがいちばん近い部位です。豚バラ肉は別の部位で、ふつうの沖縄そばに使われるものです。このスープは骨を生かして作るので、骨付きの肉を選んでください。
昆布は、日本食材店やネットで、長い板状の昆布を探してください。真昆布でも利尻昆布でも大丈夫です。柔らかくなったら結べるくらいの長さが必要です。干し椎茸は、肉厚のかさを二つ選んでください。小さめでも二つ使います。香りは控えめに効かせるものだからです。かつおだしは、顆粒でも、削り節から引いたものでもかまいません。顆粒は手軽ですが、塩分は製品によって違います。だからこそ、塩は最後に決めるのがよいのです。
沖縄らしい味にするには、骨付き豚肉、昆布、椎茸、かつおだしは外さないでください。野菜は季節によって変わるので、自由に選べます。アレンジの項目で紹介します。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 1½時間たっても骨が抜けない | 肉にまだ時間が必要か、火が弱すぎて煮えていない | 弱火を保ち、もう一度確かめてください。時計ではなく骨を目安にしてください |
| スープが濁る、または臭みが強い | 最初に沸いたときにアクを取らなかったか、鍋をぐらぐら沸かした | 次回は、湯通しをしっかりして、沸いたときにアクを丁寧に取ります。弱火は静かに保ちます |
| 仕上がりのスープが少ない | 長い煮込みで煮詰まった | かつおだしで元の量まで足してください。水ではなくだしを使うと、風味が保てます |
| 塩辛すぎる | 塩を早い段階で全部入れた、または使っただしが塩辛かった | 塩は二回に分けて加えます。足す前に、だしの味見をしてください |
| ぬめって崩れる昆布 | やわらかくなったあとも鍋に入れたままだった | やわらかくなったら引き上げ、仕上げのときだけ戻してください |
盛り付け、季節のアレンジと残り物
スープは椀に盛り、どの椀にも、肉、昆布の結び目、椎茸を入れて、澄んだスープを注ぎます。肉は食卓で箸を使えば、骨から外れます。沖縄の家庭では、お正月にこの汁を出します。同じ鍋は、ふだんの夜にも活躍します。
冬は大根、夏は冬瓜
沖縄では、鍋に入れる野菜が季節によって変わります。冬は大根、夏は冬瓜（トウガン）です。好きなだけ入れてください。ひと口大に切り、煮込みの後半に入れて、やわらかくなるまで煮ます。どちらの野菜も豚のスープを吸い込み、椀がより満足感のあるものになります。野菜は味付けを引き寄せるので、最後の塩の前にもう一度味見をしてください。
ソーキの甘辛醤油煮
これは別の料理で、ソーキそばにのせたり、ご飯にかけたりするものです。分量はスープとは分けて考えてください。豚のリブ肉600 gに対して、砂糖45 g、みりん大さじ1⅔、醤油大さじ5、泡盛大さじ1⅔が目安です。五人前の沖縄そばにのせられる量です。作るときは、骨の間で肉を切り分けます。冷水から入れて沸かし、5分ゆでてから、ザルにあけて洗います。薄切りの生姜と一緒に、弱火で1½時間煮ます。調味料を加えて、約5分煮詰めます。液体がほとんどなくなり、肉に艶のあるたれがからんだら完成です。同じく、中心 75 °C の確認をしてください。この料理は、台湾の魯肉飯にも近いところがあります。どちらも、醤油で煮た豚肉をご飯にかけます。
軟骨ソーキ
軟骨ソーキは、リブの軟骨の部分から作ります。軟骨そのものが、噛み切れるくらいやわらかくなるまで煮て、その食感で仕上がりを判断してください。骨付きの本ソーキと同じ1½時間かかるとは限りません。
残り物
スープは冷まして、ふたのある容器に入れ、すぐに冷蔵庫へ入れてください。食べるときは、鍋で沸くまで温め直します。骨の横の肉まで中心までしっかり熱くなるのを確かめてください。
よくある質問
豚バラ肉で作ってもいいですか？
豚バラ肉は別の部位です。ふつうの沖縄そばに使われるものです。ソーキ汁は、骨によってコクと火の通り具合の目安が決まるので、骨付きスペアリブを使ってください。
ソーキ汁には泡盛が必要ですか？
いいえ。このスープは、塩、醤油、昆布、椎茸、かつおだしだけで作ります。泡盛は、甘辛醤油煮に使うものです。
昆布と椎茸は食べられますか？
はい。どちらも仕上げに鍋へ戻し、どの椀にも肉と一緒に盛ります。昆布の結び目は、箸で食べられるくらいやわらかくなっています。
かつおだしは、なぜ最初からではなく最後に入れるのですか？
長い煮込みは、豚肉、昆布、椎茸のためのものです。かつおだしを最後に入れると、鍋が完成時の量に戻り、日本の吸い物のような澄んだ旨みが出ます。また、すべての材料が入ってから塩を決められます。
