प्लेट मेज़ तक पहुँचती है तो अब भी छन्न-छन्न कर रही होती है। लोहे की कगार पर मीट सॉस बुलबुले बनाता है, स्पेगेटी से भाप उठती है, और ऊपर एक सुनहरा पोर्क कटलेट रखा होता है, इतना भरपूर कि लगता है किनारों से छलक जाएगा। यह सुपाकात्सु है, पूर्वी होक्काइदो के कुशिरो शहर का गरम प्लेट वाला भोजन। इसमें गाढ़ा, समृद्ध मीट सॉस और कुरकुरा कटलेट एक साथ आते हैं। खाते समय प्लेट के लोहे से छूती स्पेगेटी की लच्छियाँ थोड़ी सिक जाती हैं, और नीचे की वे हल्की कुरकुरी लच्छियाँ भी इस व्यंजन का मज़ा हैं।
ठंडे शहर के लिए एक गरम प्लेट
सुपाकात्सु की शुरुआत कुशिरो के सुएहिरो-चो 2-चोमे 28 पर स्थित पश्चिमी शैली के रेस्तराँ, रेस्तराँ इज़ुमिया से हुई। इज़ुमिया 1959 में खुला, और यह व्यंजन शोवा काल के 30 के दशक (1955–1964) में वहीं जन्मा। कुशिरो ठंडी जगह है। समुद्री कोहरा आता है, और गर्मियों के दिन भी अक्सर 25 °C से नीचे रहते हैं। उन दिनों स्पेगेटी अब भी लोगों के लिए नई चीज़ थी। लोहे की प्लेट पर परोसने से वह कुशिरो की ठंड में भी आख़िरी निवाले तक गरम रहती थी।
कटलेट की भी अपनी वजह थी। उन सालों में पोर्क महँगा था, और स्पेगेटी के ऊपर रखा तला पोर्क कटलेट खाने वालों को लगना चाहिए था कि उन्होंने अपने लिए कुछ ख़ास मँगाया है। हिस्सा भी उदार है, इतना ऊँचा ढेर कि प्लेट के किनारे से छलकता दिखे।
पूरा मेन्यू नाम スパゲティミートソースカツのせ है, जिसका मोटा अर्थ है "मीट सॉस वाली स्पेगेटी, ऊपर कटलेट।" सुपाकात्सु इसका छोटा नाम है, जो supageti (स्पेगेटी) और katsu (कटलेट) की शुरुआती आवाज़ों से बना है। इसे Spakatsu भी लिखा जाता है।
मेज़ पर क्या आता है
कुशिरो के रेस्तराँओं में स्पेगेटी मोटी होती है, कटलेट बड़ा होता है, और ऊपर से घर का बना मीट सॉस डाला जाता है। इज़ुमिया का सॉस उसका अपना है। लोहे की प्लेट इस व्यंजन का हिस्सा है। कुशिरो का सुपाकात्सु उसी प्लेट पर छन्न-छन्न करता परोसा जाने से पहचाना जाता है, और यही इसे सादे कटलेट वाली स्पेगेटी से अलग करता है। यह जापानी पश्चिमी-शैली की रसोई (योशोकु) के उसी परिवार का है जिसमें जापानी करी आती है। देश भर के और व्यंजन जापान वाले पेज पर इकट्ठा हैं।
आज यह शहर में हर कोई खाता है, दादा-दादी से लेकर छोटे बच्चों तक। इज़ुमिया के मुख्य रेस्तराँ के अलावा इसे इज़ुमिया के तहख़ाने में स्थित इतालवी रेस्तराँ पोलोन में, त्सुरुई नॉर्दर्न विलेज HOTEL TAITO के रेस्तराँ में, और कैफ़े एल्म में भी मँगाया जा सकता है। 2024 वित्तीय वर्ष में इसे "भविष्य के 100 साल वाले भोजन" का दर्जा मिला, जो क्षेत्रीय व्यंजनों के लिए राष्ट्रीय उपाधि है और जिनसे अगली सदी तक चलने की उम्मीद है। शहर, उसके व्यापार और पर्यटन संगठनों और इज़ुमिया ने मिलकर इसके लिए आवेदन किया था।
इज़ुमिया के मुख्य रेस्तराँ का समय 11:00 से 21:00 तक है, आख़िरी ऑर्डर 20:30 बजे तक लिया जाता है, और यह महीने में एक मंगलवार को बंद रहता है। कीमतें सार्वजनिक रूप से नहीं छापी गई हैं, इसलिए रेस्तराँ में पूछें या पहले फ़ोन कर लें।
मात्राएँ, तलने का तापमान और चरणों का क्रम राकुटेन रेसिपी पर छपी एक घरेलू रेसिपी से लिए गए हैं (नीचे स्रोत देखें)।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में गेहूँ (मैदा, पैंको और स्पेगेटी), अंडा और पोर्क है। तैयार मीट सॉस में दूसरे एलर्जेन भी हो सकते हैं, इसलिए जार का लेबल ज़रूर पढ़ें।
सब्ज़ी का तेल दो बार आता है: कटलेट तलने के लिए बर्तन भर, और निथरी स्पेगेटी पर थोड़ी सी धार। स्पेगेटी के पतीले के पास तेल की अलग बोतल रखें, ताकि तलने वाला तेल अपनी जगह पर रहे।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और धारदार चाकू
- मैदा, फेंटे अंडे और पैंको के लिए तीन उथली प्लेटें
- तलने के लिए गहरा बर्तन, साथ में डीप-फ्राई थर्मामीटर
- निथारने के लिए तार की जाली या किचन टिशू
- स्पेगेटी के लिए बड़ा पतीला और छलनी
- चिमटा
- मीट सॉस गरम करने के लिए छोटी कड़ाही
- दो छोटी लोहे की प्लेटें, या एक छोटी कच्चे लोहे की कढ़ाई
- गरम प्लेट रखने के लिए लकड़ी का ट्रिवेट या तख़्ती
क्या खरीदें और क्या बदला जा सकता है
इस व्यंजन की हर सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है। व्यंजन को असल में तय करती है उसके नीचे की गरम लोहे की प्लेट, ऊपर का कुरकुरा पोर्क कटलेट, और दोनों पर पड़ा गाढ़ा मीट सॉस। इन तीनों को बनाए रखना ज़रूरी है। सॉस का सटीक स्वाद वह हिस्सा है जिसे आप छोड़ सकते हैं, क्योंकि इस घरेलू संस्करण में तैयार सॉस इस्तेमाल होता है। अच्छा जार वाला मीट सॉस, जो कटलेट पर टिक सके इतना गाढ़ा हो, बढ़िया काम करता है।
पोर्क के लिए कटलेट के टुकड़ों में कटा लोइन खरीदें। कुशिरो के रेस्तराँ मोटा कटलेट परोसते हैं, इसलिए अगर वह भरा-पूरा दिखाव चाहिए तो वज़न वाले टुकड़े चुनें। पैंको हल्की, कड़कड़ाती परत देता है; बारीक सूखे ब्रेडक्रम्ब्स से परत चपटी और घनी बनती है। 1.6 mm मोटी स्पेगेटी आसानी से मिल जाती है और जल्दी पकती है। मोटी स्पेगेटी से आप कुशिरो के रेस्तराँओं के ज़्यादा करीब पहुँचते हैं।
अगर आपके पास लोहे की प्लेटें नहीं हैं, तो एक छोटी कच्चे लोहे की कढ़ाई गरम करके उसे प्लेट की तरह इस्तेमाल करें। कढ़ाई भारी होती है और बहुत देर तक गरम रहती है, इसलिए उसे ट्रिवेट पर रखकर मेज़ पर लाएँ। एक साधारण गरम किया हुआ डिनर प्लेट भी वही स्वाद देती है, बस छन्न-छन्न की आवाज़ और नीचे की सिकी लच्छियाँ नहीं मिलतीं, और खाना जल्दी ठंडा होता है।
बनाने की विधि
पहले कटलेट बनते हैं: चीरे लगाना, ब्रेड करना और तलना, फिर स्पेगेटी उबलने के दौरान उन्हें निथरने देना। पास्ता पकने का समय वह खाली अवसर है जिसमें आप सॉस गरम कर सकते हैं और लोहे की प्लेटें तपा सकते हैं, ताकि आख़िर में सब कुछ गरम-गरम एक साथ तैयार हो। शुरू से अंत तक इसमें लगभग 30 मिनट लगते हैं।
प्लेट ही सुपाकात्सु को आख़िरी निवाले तक गरम रखती है। स्पेगेटी पकते समय उसे चूल्हे पर पर्याप्त समय दें। अगर स्पेगेटी प्लेट पर गिरते ही छन्न की आवाज़ न करे, तो प्लेट को और गरम करने की ज़रूरत है।
तलने का बर्तन चूल्हे के पिछले हिस्से पर रखें और तेल गरम रहते समय उसके पास से हटें नहीं। कटलेट धीरे से तेल में उतारें ताकि तेल न छिटके, और पानी या गीले बर्तन तेल से दूर रखें। तलना पूरा होते ही चूल्हा बंद कर दें, और बर्तन को हिलाने से पहले तेल को उसी में पूरी तरह ठंडा होने दें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कटलेट तेल में मुड़ जाता है | चर्बी की रेखा के साथ स्नायु को बिना काटे छोड़ दिया गया था | ब्रेड करने से पहले दोनों तरफ़ चर्बी-दुबले मांस की सीमा पर काटें |
| ब्रेडिंग खिसक जाती है या कहीं-कहीं खाली रह जाती है | कोई परत छूट गई या स्नायु नहीं कटी, इसलिए मांस परत से सिकुड़कर अलग हो गया | मैदा, अंडा और पैंको उसी क्रम में लगाएँ, ब्रेडक्रम्ब्स दबाएँ, और पहले पोर्क पर चीरे लगाएँ |
| परत फीकी और तैलीय है, या कुरकुरी होने से पहले ही गहरी भूरी हो गई | तेल 170 °C से खिसक गया | थर्मामीटर देखते रहें और आँच समायोजित करें ताकि तेल 170 °C के आसपास रहे |
| स्पेगेटी एक गुच्छे में चिपक जाती है | छलनी में बिना तेल के पड़ी रही | निथरते ही थोड़े तेल के साथ चलाएँ |
| बीच तक आते-आते प्लेट गुनगुनी हो जाती है | लोहा पर्याप्त गरम नहीं हुआ, या सॉस ठंडा ही डाला गया | प्लेट अच्छी तरह गरम करें और सॉस तब तक गरम करें जब तक बुलबुले न उठें |
परोसना और विविधताएँ
सुपाकात्सु एक ही प्लेट में पूरा भोजन है। चाकू और काँटे के साथ परोसें, कटलेट काटें और नीचे से स्पेगेटी उठाएँ, ताकि हर काँटे में मीट सॉस आए। नीचे की सिकी लच्छियाँ आख़िर के लिए बचाएँ; तब तक वे लोहे से सटकर कुरकुरी हो चुकी होती हैं।
मेज़ तक पहुँचने पर भी प्लेट बहुत गरम होती है। कगार को न छुएँ। प्लेट को ट्रिवेट पर ही रखें, और बच्चे के सामने रखते समय उसे बताएँ कि यह गरम है और छोटे हाथों को किनारे से दूर रखें।
विविधताएँ
- छोटे-छोटे कटलेट। कटलेट को पट्टियों की जगह छोटे टुकड़ों में काटें। हर टुकड़ा ज़्यादा सॉस सोखता है।
- एक सर्विंग। एक लोहे की प्लेट पर 100 g स्पेगेटी, एक कटलेट और आधा सॉस लें। अकेले के लंच के लिए यह सुविधाजनक है।
- गहरा सॉस। गरम होते समय तैयार मीट सॉस में थोड़ा डेमी-ग्लास मिलाएँ। सॉस का रंग गहरा होता है और स्वाद ज़्यादा समृद्ध लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुपाकात्सु जापान में और जगह परोसे जाने वाले कटलेट स्पेगेटी जैसा ही है?
दोनों में कटलेट को स्पेगेटी के ऊपर रखने का विचार एक जैसा है। कुशिरो में इस व्यंजन में वह गरम लोहे की प्लेट शामिल है जो अंत तक छन्न-छन्न बनाए रखती है। इसे साधारण प्लेट पर परोसें तो आपको कटलेट वाली स्पेगेटी मिलेगी, पर वह कुशिरो वाला सुपाकात्सु नहीं होगा।
क्या कटलेट के ऊपर के बजाय उसके नीचे सॉस रख सकते हैं?
इस व्यंजन में सॉस कटलेट और स्पेगेटी के ऊपर चम्मच से डाला जाता है।
क्या सुपाकात्सु नेमुरो के एस्कैलोप से जुड़ा है?
नहीं। नेमुरो का एस्कैलोप एक अलग व्यंजन है, जो कुशिरो के पास का एक शहर है। सुपाकात्सु अपना अलग व्यंजन है, जो इज़ुमिया में जन्मा।
