テーブルに運ばれてきても、鉄板はまだジュージューと音を立てています。縁ではミートソースがふつふつと泡立ち、スパゲティから湯気が立ちのぼります。その上に、きつね色のポークカツがどんと横たわっているんです。あふれそうなほどたっぷりのせられていて、見ているだけでわくわくします。これが、北海道東部・釧路の鉄板料理、スパカツです。とろりと濃いミートソースのスパゲティに、サクサクのカツを組み合わせた一皿。食べ進めると、鉄板に触れたスパゲティが少し香ばしくなっていて、その底のほんのりカリッとした部分も、この料理の楽しみのひとつなんですよ。
涼しい街の、熱い鉄板
スパカツは、釧路市末広町2丁目28にある洋食店「レストラン泉屋」で生まれました。泉屋は1959年に開店し、この料理は昭和30年代（1955〜1964年）にそこで誕生しています。釧路は涼しい街です。海霧が流れ込み、夏の日でも25°Cを下回る日が多いんです。当時はまだ、スパゲティは珍しい食べ物でした。鉄板にのせて出すことで、釧路の冷えた空気の中でも、最後の一口まで温かいまま食べられたんですね。
ポークカツにも理由がありました。当時、豚肉は高価でした。スパゲティの上にポークカツをのせることは、食べる人に「ちょっと贅沢をした」と感じてもらう工夫でもあったんです。量もたっぷりで、皿の縁からこぼれそうなほど高く積まれています。
正式なメニュー名はスパゲティミートソースカツのせで、おおよそ「ミートソースのスパゲティに、カツをのせたもの」という意味です。スパカツは、「スパゲティ（supageti）」と「カツ（katsu）」の頭の音をとった愛称です。Spakatsuと綴られることもあります。
皿の上にのるもの
釧路の店では、スパゲティは太めで、カツは大きく、その店のミートソースがたっぷりかかっています。泉屋のソースは、泉屋ならではの味です。鉄板こそ、この料理の要です。 釧路のスパカツは、その鉄板でジュージューと音を立てて出されることで定義されます。ここが、スパゲティに添えただけのカツとの違いです。日本の洋食の仲間で、日本のカレーと同じ系譜にあります。全国の料理は日本のページにまとめられています。
今では、おじいちゃんおばあちゃんから小さな子どもまで、街の人みんなが食べる料理です。泉屋の本店のほか、泉屋の地下にあるイタリア料理店ポローネ、鶴居村の「Tsurui Northern Village HOTEL TAITO」のレストラン、カフェのElmでも注文できます。2024年度には「未来100年フード」に選ばれました。 これは、今後100年続いていくことが期待される地域の食を認定する、国の制度です。申請したのは、釧路市、事業者や観光の団体、そして泉屋です。
泉屋本店の営業時間は11:00〜21:00（ラストオーダー20:30）です。毎月1回、火曜日が定休日です。価格は公開されていないので、店に問い合わせるか、事前に電話で確認してください。
道具
- まな板と切れ味のいい包丁
- 薄力粉、溶き卵、パン粉を入れる浅いバット3つ
- 深鍋（揚げ用）と、油用の温度計
- 網、またはキッチンペーパー（油切り用）
- 大鍋とざる（スパゲティ用）
- トング
- 小鍋（ミートソース用）
- 小さな鉄板2枚、または小さな鋳鉄のフライパン
- 鉄板を置くための木製の鍋敷き、またはまな板
買うものと代用について
ここに並ぶ材料は、どれも普通のスーパーで手に入ります。料理の決め手は、その下の熱い鉄板です。 その上にのる、サクッとしたポークカツ、そしてその両方にかかる濃いめのミートソース。この3つは、ぜひ大切にしてください。ソースの細かい味わいは、ゆずってもかまいません。この家庭版では市販のソースを使うからです。カツの上にのせても崩れにくい、とろみのある市販のミートソースなら、うまくいきますよ。
豚肉は、カツ用に切ったロース肉を選んでください。釧路の店では厚めのカツを出すので、ボリュームのある見た目にしたいなら、ずっしりした厚みのものを選ぶといいでしょう。パン粉は、軽くてサクッと仕上がる生パン粉（パンコ）がおすすめです。細かい乾燥パン粉だと、もっと平らで詰まった食感になります。太さ1.6 mmのスパゲティは手に入りやすく、早く茹で上がります。もっと太いスパゲティのほうが、釧路の店の味に近づきますよ。
鉄板がないなら、小さな鋳鉄のフライパンを熱して、鉄板の代わりに使ってください。フライパンは重く、とても熱くなるので、鍋敷きにのせて食卓へ運んでください。温めた普通の皿でも同じ味は楽しめます。ただ、ジュージューという音も、底の香ばしいスパゲティも出ず、料理は早く冷めてしまいます。
うまくいかないとき
| 見られる症状 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| カツが油の中で丸まる | 脂身の境目の筋を切らなかった | 衣をつける前に、両側の脂身と赤身の境目の筋を切る |
| 衣がはがれる、または所々に隙間がある | 衣の工程を飛ばした、または筋を切らず、肉が衣から縮んでしまった | 薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、パン粉をしっかり押さえ、豚肉には先に切り込みを入れる |
| 衣が白っぽく油っぽい、またはサクッとする前に焦げる | 油の温度が170°Cからずれた | 温度計を見て、油が約170°Cを保つように火加減を調節する |
| スパゲティが固まってくっつく | 油をからめずに、ざるに置いたままにした | 水を切った直後に、少量の油をからめる |
| 途中から鉄板が生ぬるくなる | 鉄板の熱が足りなかった、または冷たいソースをのせた | 鉄板をしっかり熱し、ソースはふつふつと泡立つまで温める |
盛りつけとアレンジ
スパカツは、一皿で食事が完結します。ナイフとフォークを添えて出し、カツに切り込みを入れてから、下からスパゲティをすくい上げます。こうすると、一口ごとにミートソースがからみます。底に焦げたスパゲティは最後に。 そのころにはもう、鉄板に触れて香ばしくなっています。
鉄板はテーブルに着いてもまだとても熱いままです。縁には触れないでください。鍋敷きにのせたままにして、子どもの前に置くときは、熱いことを伝え、小さな手が縁に届かないようにしてください。
バリエーション
- ひと口サイズのカツ。 カツを細長く切らず、小さく切ります。一切れごとにソースがよくからみます。
- 一人前。 鉄板1枚に、スパゲティ100 g、カツ1枚、ソースは半量をのせます。一人分のランチに便利です。
- 濃いめのソース。 温めている市販のミートソースに、デミグラスソースを少し混ぜます。色が深くなり、味にコクが出ます。
よくある質問
スパカツは、ほかの地域で出されるカツのせスパゲティと同じですか？
発想は同じです。スパゲティにカツをのせる、という点では似ています。釧路では、最後まで熱さを保つ鉄板まで含めて一皿になっています。普通のお皿で出せばカツのせスパゲティにはなりますが、釧路が知るスパカツとは違うものになります。
カツの下にソースを敷いてもいいですか？
この料理は、ソースをカツとスパゲティの上にかける作りになっています。料理そのものが変わってしまいます。
スパカツは、根室のエスカロップと関係がありますか？
いいえ。エスカロップは、釧路の近くの町、根室の料理です。スパカツは泉屋で生まれた、独自の料理です。
