ताकायामा में कटोरा छोटा और गहरे रंग का आता है। साफ़, गहरे अंबर रंग का शोरबा, पतले घुंघराले नूडल्स का गुच्छा, सूअर के पेट के टुकड़े, मेनमा का एक छोटा ढेर और बारीक कटे लंबे प्याज़ की एक चुटकी। ऊपर और कुछ नहीं होता। हिस्सा इतना हल्का होता है कि लोग इसे खाने के बीच में खा लेते हैं, जैसे दूसरे शहरों में लोग नाश्ते की ओर हाथ बढ़ाते हैं। यही है ताकायामा रामेन, गिफ़ू प्रांत के हिडा पहाड़ों का चूका सोबा, जापान। शोरबा चिकन, सूखी सार्डिन और बोनिटो से बनता है, और सोया सॉस कटोरे में नहीं, पतीले में डाला जाता है। इसलिए स्वाद साफ़ और सोंधा रहता है, और चिकन व मछली के बीच सोया की हल्की, थोड़ी मीठी गहराई घुली रहती है।
ताकायामा में सोबा का मतलब चूका सोबा
ताकायामा में सोबा माँगिए तो यही कटोरा आता है। स्थानीय भाषा में "सोबा" का मतलब चूका सोबा होता है, यानी चीनी शैली का गेहूँ के नूडल्स वाला सूप। कुट्टू के नूडल्स को अलग पहचानने के लिए नामा सोबा या निहोन सोबा कहा जाता है। शहर की शायद ही कोई दुकान अपने बोर्ड पर रामेन लिखती है। नूडल्स का हिस्सा छोटा होता है, लगभग 100 g, और हर दुकान के मेन्यू में बच्चों के लिए भी एक रामेन होता है। यह बताता है कि लोग इसे कब खाते हैं: भोजन से ज़्यादा दोपहर के एक निवाले की तरह।
ताकायामा सीधे एदो शोगुनेट के अधीन क्षेत्र था, और वहाँ सोया सॉस की मज़बूत परंपरा विकसित हुई। चूका सोबा ने गहरा, कांतो शैली का सोया स्वाद अपनाया, जबकि शहर के कुट्टू और उडोन नूडल्स, जिन पर क्योटो का असर था, हल्के और कानसाई शैली के रहे।
सोया सीधे स्टॉकपॉट में
ज़्यादातर रामेन की दुकानें तारे को कटोरे में डालती हैं और ऊपर से शोरबा उँडेलती हैं। ताकायामा की दुकानें सोया सॉस और मिरिन सीधे स्टॉकपॉट में डालती हैं और शोरबे को उन्हीं के साथ उबालती हैं। यह तरीका जापान में दुर्लभ है और इसे बस ताकायामा तरीका कहा जाता है। अलग से कोई तारे न होने के कारण नमक और मिसो वाले संस्करण कभी जड़ नहीं पकड़ पाए, इसलिए यहाँ का रामेन सोया वाला ही है। इस तरीके का एक और असर दिनभर में महसूस होता है: जैसे-जैसे पतीले में पानी कम होता है, शोरबा गाढ़ा होता जाता है। दोपहर में हल्का, रात तक गहरा। नियमित ग्राहक शोरबे के उस पहर की बात करते हैं जो उन्हें सबसे ज़्यादा पसंद है।
ढाँचा सबका एक जैसा है, पर हर दुकान उसे अपने ढंग से बनाती है। चिकन, समुद्री भोजन, सब्ज़ियों और शिइताके का संतुलन हर काउंटर पर बदलता है। 1951 से खुली कीक्योया अपना शोरबा दस घंटे से ज़्यादा उबालती है, और 1975 से खुली मियागावा चूका सोबा अपने सीधे नूडल्स खुद बनाती है, जिनके आटे में पानी बहुत कम होता है, हालाँकि ज़्यादातर दुकानें पतले घुंघराले नूडल्स ही परोसती हैं।
1938 का एक रात का ठेला
आम तौर पर इसकी शुरुआत 1938 से मानी जाती है, जब मासागो सोबा ने एक सड़क के ठेले से चूका सोबा बेचना शुरू किया। उसके संस्थापक तोकिमुने साकागुची दिन में एक र्योटेई में रसोइए थे और रात को ठेला लगाते थे। प्रचलित कथा के अनुसार उन्होंने टोक्यो के शिबौरा में गाजोएन में प्रशिक्षण के दौरान चीनी रसोइयों को देखकर चीनी नूडल्स बनाना सीखा। पुरानी दुकानों में त्सुज़ुमी सोबा (1956), नाकात्सुबो (1964) और जिंगोरो (1983) आते हैं, और आख़िरी गिनती में शहर में तीस से ज़्यादा दुकानें थीं। Your Name फ़िल्म में मुख्य पात्र ताकायामा रामेन मँगवाते हैं, और माना जाता है कि इसी से कटोरे की तलाश में आने वाले पर्यटकों की नई लहर आई।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
शोरबा लगभग 1.5 L बनता है, जिससे हर कटोरे को लगभग 375 ml मिलता है। नीचे का तारे, शोरबा और मेनमा चारों कटोरों के हिसाब से तय है।
ताकायामा के नूडल्स कम पानी वाले होते हैं, आटे में लगभग 28–32% पानी, पतले, घुंघराले और क्रॉस-सेक्शन में चौकोर, #20 कटर से कटे हुए, 100–110 g के हिस्सों में। ताज़े चूका नूडल्स खोजें जिन पर कम पानी वाले और पतले घुंघराले लिखा हो। वह सख़्त, घुंघराला तार साफ़ शोरबे को अपने में सोखने के बजाय उसे थामे रखता है।
गेहूँ (नूडल्स), सोया (सोया सॉस, मेन्त्सुयु), मछली (बोनिटो के टुकड़े, सूखी सार्डिन) और तिल (तिल का तेल)। खरीदे हुए नूडल्स का लेबल ज़रूर देखें, कई में कानसुई और दूसरे एडिटिव होते हैं। अंडा सिर्फ़ मसालेदार अंडे वाले विकल्प में होता है।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 4 L का बड़ा स्टॉकपॉट, जिसमें हड्डियों, सूअर के पेट और सब्ज़ियों के साथ दोनों 1 L पानी आ सके
- छानने के लिए एक दूसरा पतीला या एक बड़ा कटोरा
- एक बारीक जाली वाली छलनी और एक सूती छानने वाला कपड़ा
- एक बारीक तार वाली झारी
- नूडल्स उबालने के लिए एक बड़ा पतीला
- एक छलनी (कोलैंडर)
- मेनमा के लिए एक छोटी कढ़ाई
- एक कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- चार रामेन कटोरे
चुनना और विकल्प
चिकन के ढाँचे किसी कसाई से या बड़े सुपरमार्केट के मांस काउंटर से मिलते हैं। गर्दन लगे ढाँचे शोरबे को ज़्यादा गाढ़ापन देते हैं, इसलिए जब दिखें तो ज़रूर लें। मोटे छिले कात्सुओबुशी, निबोशी, कोम्बु, सूखे शिइताके, नमक में रखा मेनमा और दोनों तरह का सोया सॉस जापानी किराना दुकानों और ऑनलाइन पर मिल जाते हैं। साधारण पतले बोनिटो के टुकड़े भी चलते हैं, पर वे अपना स्वाद बहुत जल्दी छोड़ते हैं, इसलिए उन्हें कम समय तक भिगोएँ, वरना शोरबा कड़वा हो जाएगा।
दोनों सोया सॉस मायने रखते हैं। गहरा सोया रंग और ज़्यादातर नमक देता है; हल्के रंग का सोया नमक जोड़ता है, पर शोरबे को और गहरा नहीं करता। अगर केवल गहरा सोया मिले, तो दोनों की जगह उसी का 90 ml इस्तेमाल करें: शोरबा ज़्यादा गहरा और अलग स्वाद वाला बनेगा, पर वह फिर भी ताकायामा रामेन ही लगेगा। चीनी हल्का या गहरा सोया और कोरियाई सोया नमक और रंग में अलग होते हैं, और उनसे कटोरा अलग बनता है। मिरिन-जैसे सीज़निंग में अल्कोहल और चीनी असली मिरिन से अलग होती है; वही इस्तेमाल करें जो आपके पास हो, पर पूरा तारे डालने से पहले उसे ज़रूर चखें।
ताकायामा का स्वाद विदेश में जो सबसे आसानी से ले जाता है, वह कम है: धीमी आँच पर पका साफ़ शोरबा, उसमें उबला सोया, कम पानी वाले पतले घुंघराले नूडल्स, शोरबे में पका सूअर का पेट, और ऊपर सिर्फ़ मेनमा और प्याज़। हिडा का प्याज़ और घर का बना नूडल्स दूसरे दौर के लिए रख सकते हैं।
बनाने की विधि
पहले कोम्बु भिगोएँ, फिर हड्डियों को ब्लांच करें जब तक कोम्बु नरम होता है। बीच का लंबा हिस्सा झाग उतारने के अलावा अपने-आप चलता है। छानते समय सूअर का पेट बाहर निकलता है, इसलिए उसे स्लाइस करें और मसाले वाला शोरबा धीमी आँच पर रहते हुए मेनमा पकाएँ। घर पर, छने हुए शोरबे में सोया डालें और दोनों को साथ उबलने दें। सेकाई गोहान ने यह रेसिपी अपनी रसोई में पूरी तरह नहीं बनाई है, इसलिए आगे बढ़ते हुए चखें और ठीक करें। नूडल्स सबसे आख़िर में, एक-एक हिस्सा करके डालें।
पहले बुलबुले से आख़िरी बुलबुले तक शोरबे को धीमी उबाल, कभी तेज़ उबाल नहीं पर रखें। तेज़ उबाल चर्बी को शोरबे में घोल देता है और उसे गंदला कर देता है, जिससे वह साफ़ सोया वाला कटोरा दूर हो जाता है जिसके लिए ताकायामा जाना जाता है।
चिकन की हड्डियाँ और सूअर का पेट पूरी तरह पका लें। कच्ची हड्डियों को छूने वाले हर बोर्ड, बर्तन और कपड़े को किसी और चीज़ को छूने से पहले धो लें। ब्लांच करने का पानी और भरा स्टॉकपॉट भारी और बहुत गरम होते हैं: दोनों हाथों से छानें और धीरे-धीरे उँडेलें।
शोरबा गरम और नूडल्स अलग रखें, और दोनों को मेज़ पर जाने से ठीक पहले मिलाएँ। एक-एक हिस्सा पकाना धीमा है, पर पतले नूडल्स का एक ही हिस्सा नरम होने से बचता है, जबकि भरे पतीले में वे नरम हो जाते हैं।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा गंदला है | वह तेज़ उबला, या झाग उतारने से पहले बहुत देर रहा | शुरू से आख़िर तक धीमी उबाल पर रखें और झाग उठते ही उतारें |
| सोया तीखा या ज़्यादा खारा लगता है | सोया सॉस के ब्रांड अलग-अलग मात्रा में नमक रखते हैं | पहले चार-पाँचवाँ हिस्सा तारे डालें, चखें, फिर ज़रूरत हो तो और डालें; ज़्यादा खारे पतीले को गरम पानी से हल्का करें |
| कच्ची, गंध वाली महक बनी रहती है | हड्डियाँ अच्छी तरह ब्लांच और धोई नहीं गईं | ब्लांच करना कभी न छोड़ें; तब तक धोएँ जब तक हड्डियाँ साफ़ न दिखें |
| मछली का स्वाद कड़वा और तीखा है | बोनिटो और सार्डिन ज़्यादा देर भीगे, या सार्डिन ज़्यादा थे | खुशबू अपने चरम पर आते ही छानें; अगली बार कम सार्डिन डालें |
| नूडल्स नरम और फूले हुए हैं | वे बहुत देर पानी या शोरबे में रहे | कटोरे गरम करें, एक-एक हिस्सा पकाएँ और आख़िरी पल में जोड़ें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सिरका और काली मिर्च मेज़ पर रखें। ताकायामा में बहुत लोग बीच में थोड़ा सिरका कटोरे में डालते हैं, और वह मछली के सामने गहरे सोया को हल्का चमका देता है। छोटा हिस्सा दोपहर के कटोरे या हल्के रात के खाने के लिए ठीक है। नए साल की पूर्व संध्या पर कुछ ताकायामा परिवार साल के आख़िरी नूडल्स के रूप में चूका सोबा खाते हैं, जो अक्सर किसी स्थानीय दुकान से मँगवाया जाता है।
विविधताएँ
- मौसम का हिडा प्याज़। हिडा इप्पोन-फूतो नेगी गिफ़ू प्रांत की प्रमाणित हिडा-मिनो पारंपरिक सब्ज़ियों में से एक है, जो ताकायामा और हिडा में उगती है और पाले की शुरुआत के साथ, देर शरद से सर्दियों तक, मौसम में आती है। सफ़ेद हिस्से को मोटा काटें: उसकी तेज़ मिठास गहरे सोया को संतुलित करती है।
- कोम्बु सिरका। ताकायामा रामेन सनमाची अपनी मेज़ों पर कोम्बु सिरका रखता है। कोम्बु का एक टुकड़ा सिरके में भिगोएँ और मेज़ पर उसी का इस्तेमाल करें; यह साधारण सिरके की तीखी खट्टास की जगह नरम, सोंधी खट्टास देता है।
- घर का बना कम पानी वाला नूडल्स। नूडल मशीन से आप अपने नूडल्स बना सकते हैं: 350 g मेन्युकी रामेन आटा, 3.5 g नमक, 3.6 g पाउडर कानसुई और लगभग 108.4 ml पानी, यानी 33% हाइड्रेशन वाला आटा, 1 mm कटर से कटा और घुंघराला मोड़ा हुआ। इसके लिए नूडल मशीन चाहिए, और सेकाई गोहान ने यह फ़ॉर्मूला आज़माया नहीं है।
- मसालेदार अंडा। त्सुज़ुमी सोबा अंडे तीन तरह से देता है: कच्चा, उबला और मसालेदार। अंडे नरम उबालें, छीलें और थोड़े मसालेदार शोरबे में भिगोएँ, इससे कटोरा और समृद्ध होता है; यह एलर्जी की सूची में अंडा भी जोड़ देता है।
भंडारण
बचे शोरबे को जल्दी ठंडा करें, साफ़ ढक्कन वाले बर्तन में डालें और फ़्रिज में रखें; मोटे तौर पर इसे 3 दिनों के अंदर इस्तेमाल करें। इसे हिस्सों में जमाया भी जा सकता है। परोसने से पहले रखे शोरबे को पूरी तरह उबाल लें। नूडल्स केवल उन्हीं कटोरों के लिए उबालें जिन्हें आप अभी खाने वाले हैं, और पके नूडल्स कभी न रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह टोंकोत्सु रामेन से कैसे अलग है?
टोंकोत्सु का शोरबा सूअर की हड्डियों को तब तक ज़ोर से उबालकर बनता है कि वह दूध जैसा गाढ़ा हो जाए। ताकायामा का शोरबा उल्टे रास्ते जाता है: चिकन, सूखी मछली और सब्ज़ियाँ धीमी उबाल पर, साफ़ रखी जाती हैं, और उनमें सोया पकाकर घुल जाता है। कटोरा हल्का होता है, और स्वाद सोया और मछली से आता है।
मेरा दूसरा कटोरा पहले से ज़्यादा तेज़ स्वाद का क्यों लगता है?
शोरबा आँच पर रखे-रखे लगातार गाढ़ा होता जाता है, और यही बात दुकान के शोरबे को रात में ज़्यादा गहरा बनाती है। कटोरों के बीच उसे सबसे धीमी आँच पर रखें। अगर वह बहुत तेज़ हो जाए, तो परोसने से पहले थोड़ा गरम पानी मिला दें।
मुझे हिडा प्याज़ नहीं मिल रहा तो क्या करूँ?
मीठा सफ़ेद लंबा प्याज़ इस्तेमाल करें, जैसे जापानी नागानेगी या मिलती-जुलती किस्म, और कटोरों के लिए सफ़ेद हिस्सा काटें। कटोरा लगभग वैसा ही बनेगा, बस सोया के सामने थोड़ी कम मिठास होगी।
क्या मैं जार से मिला मसालेदार मेनमा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। मसालेदार मेनमा को खारापन निकालने या आगे मसाले की ज़रूरत नहीं होती, इसलिए चरण 8 का मेनमा वाला हिस्सा छोड़ दें और उसे बस थोड़ी देर गरम करें। शोरबे के साथ चखें और अपने स्वाद के हिसाब से ठीक करें।
