高山では、器が小さくて色の濃いラーメンが出てきます。澄んだ深い琥珀色のスープに、細くて縮れた麺がからまり、豚バラ肉のスライス、少しのメンマ、刻みネギが添えられるだけです。それ以外はなにものっていません。量が控えめなので、観光の合間やおやつ代わりに食べる人も多いんですよ。これが岐阜県の飛騨山地に伝わる中華そば、日本の高山ラーメンです。スープは鶏に煮干しとかつお節を合わせたもので、醤油はどんぶりではなく寸胴に入れます。だから味はすっきりとして旨みがあり、鶏と魚介の奥に、ほのかな甘みを含んだ醤油の深いコクが通っています。
高山では「そば」といえば中華そば
高山で「そば」を頼むと、このラーメンが出てきます。地元では「そば」といえば中華そばのことで、そば粉の麺は生そばや日本そばと呼んで区別します。看板に「ラーメン」と書いている店は、町にほとんどありません。麺の量は約100 gと少なめで、どの店にも子ども向けのラーメンがあります。昼の軽い一食としても、しっかりした食事としても食べられているんですね。
高山は江戸幕府の直轄地だったこともあり、醤油の文化が強く根づきました。中華そばには、濃い関東風の醤油の風味が生まれました。一方で、町のそばとうどんは京都の影響を受けて、あっさりした関西風のままです。
スープは寸胴に入れる
ほとんどのラーメン店は、タレを丼に入れてスープを注ぎます。高山の店は、醤油とみりんを寸胴に直接入れて、スープと一緒に煮込みます。この方法は日本ではほとんど見られず、単に「高山流」と呼ばれています。別にタレを差し替えられないので、塩や味噌のラーメンはあまり定着せず、町のラーメンは醤油になりました。この方法は、一日を通して味の変化としても表れます。鍋の量が減るにつれてスープは濃くなり、昼は軽く、夜には深くなるんです。通う人たちは、いちばん好きなスープの時間帯を語り合います。
基本の骨組みは共通でも、店ごとに仕上げ方が違います。鶏、魚介、野菜、椎茸の配合はカウンターごとに変わります。創業1951年のきくやは、スープを10時間以上煮込みます。創業1975年の宮川中華そばは、ほとんどの店が細縮れ麺を出すなかで、生地の水分を少なめにしたストレート麺を自家製しています。
1938年、夜の屋台から
一般に始まりとされるのは1938年です。Masago Sobaが、路上の屋台で中華そばを売り始めました。創業者のTokimune Sakaguchiは、昼は料亭で働き、夜は屋台を引いていました。言い伝えでは、東京・芝浦のGajoenで修業中に、中国人の料理人の手元を見て中華麺の作り方を覚えたそうです。その後、古いところでは、Tsuzumi Soba（1956年）、Nakatsubo（1964年）、Jingoro（1983年）と続きます。直近の数えでは、町には30軒以上の店があります。映画 Your Name では主人公たちが高山ラーメンを注文する場面があり、それをきっかけに一杯を求めて訪れる人が増えたとよく言われています。
道具
- 4 L以上の寸胴鍋（水2 L分と、骨、豚肉、野菜が入る大きさ）
- 濾し入れ用の二つ目の鍋、またはボウル
- 目の細かいざると、さらし布
- 細かいアクすくい
- 麺をゆでる大鍋
- ざる
- メンマを炒める小さめのフライパン
- まな板と切れる包丁
- ラーメン丼（4つ）
選び方と代用
鶏ガラは精肉店か、大きめのスーパーの精肉売り場で手に入ります。首がついたままの鶏ガラはスープにコクが出るので、見かけたら選んでください。厚削りかつお節、煮干し、昆布、干し椎茸、塩蔵メンマ、そして2種類の醤油は、どれも日本食材店やネットで買えます。ふつうの薄いかつお節も使えますが、風味が早く抜けるので、煮出す時間を短くしないと、スープが刺々しくなってしまいます。
2種類の醤油は大事です。濃口醤油は色と塩気の大半を担い、薄口醤油は色を濃くせずに塩気を足します。濃口醤油しかないなら、両方の代わりに大さじ6（90 ml）を使ってください。スープはより濃い色になり、味も変わりますが、それでも高山ラーメンとして食べられます。中国の淡口・濃口醤油や韓国の醤油は、塩気と色が違うので、別の一杯になります。みりん風調味料は、本みりんとアルコールと糖分が違います。手元にあるならそれを使い、タレを全部入れる前に味を確かめてください。
海外で高山の味を伝えるのに欠かせないのは、次の5つです。弱火で澄んだスープを引くこと、そのスープで醤油を煮含めること、低加水の細縮れ麺を使うこと、豚バラ肉は同じスープで煮ること、そしてトッピングはメンマと玉ねぎだけにすることです。飛騨の玉ねぎと手打ちの麺は、次の機会にしましょう。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁る | 強く沸騰させた、またはアクを放置した | 最初から最後まで弱く煮て、アクが上がったらすぐすくう |
| 醤油が刺々しい、または塩辛い | 醤油はメーカーによって塩気が違う | タレの約5分の4を先に入れ、味を見てから足す。塩辛すぎたら熱湯で薄める |
| 生臭さが残る | 骨の下茹でや洗いが足りない | 下茹では必ず行い、骨がきれいに見えるまで洗う |
| 苦みのある刺々しい魚の風味 | かつお節や煮干しを煮すぎた、または煮干しが多すぎた | 香りがピークを過ぎたら、すぐに濾す。次回は煮干しを減らす |
| 麺がやわらかく膨らむ | 湯やスープに長く置いた | 丼を温め、一人分ずつゆで、直前に盛りつける |
食べ方、アレンジと保存
食卓で
酢と黒こしょうを卓上に置きます。高山では、途中で酢を少し丼に足す人も多く、かつお節の香りに対して醤油を引き立ててくれます。少量なので、午後の一杯や軽い夜食にぴったりです。大晦日には、高山の家庭で中華そばを年越しの麺として食べることもあり、地元の店に注文して届けてもらうことも多いんです。
アレンジ
- 旬の飛騨ネギ。 飛騨一本太ネギは、岐阜県の認定された飛騨・美濃伝統野菜の一つです。高山や飛騨で作られ、霜が降りるころから晩秋、冬にかけて旬を迎えます。白い部分は厚めに刻んでください。その強い甘みが、濃口醤油の味をまとめてくれます。
- 昆布酢。 「Takayama Ramen Sanmachi」は、卓上に昆布酢を置いています。昆布を酢に浸し、その酢を卓上で使います。普通の酢のとがった酸味の代わりに、やわらかく旨みのある酸味が加わります。
- 手作りの低加水麺。 製麺機があれば、自分で作ることもできます。Menyuki ramen flourを350 g、塩を3.5 g、粉末かん水を3.6 g、水を108.4 mlで合わせます。加水率33%の生地を、1 mmのカッターで切り、縮れ形にします。製麺機が必要で、世界ごはんではこの配合は試していません。
- 味付け卵。 「鼓そば」では、卵を生、ゆで、味付けの三通りで出しています。半熟にゆでて殻をむき、残しておいた味付けスープに少し漬けると、より濃厚な一杯になります。この場合は、卵がアレルゲンに加わります。
保存
残ったスープはすぐに冷まし、清潔なふたつきの容器に移して冷蔵します。目安として、3日以内に使い切ってください。小分けにして冷凍もできます。保存したスープは、提供する前に再びしっかり沸騰させてください。麺は食べる分だけゆで、ゆでた麺は決して保存しないでください。
よくある質問
豚骨ラーメンとはどう違いますか？
豚骨スープは、豚骨を強く煮出して白く濁らせます。高山のスープはその逆で、鶏、乾物の魚、野菜を弱火でじっくり煮て、澄んだままにします。そこに醤油を煮込みます。一杯は軽く、味の主役は醤油と魚です。
二杯目が一杯目より濃いのはなぜですか？
スープは火にかけたままにしておくと、煮詰まり続けます。これは、店のスープが夜になるほど深くなるのと同じ理由です。杯のあいだは、いちばん弱い火にかけておいてください。濃くなりすぎたら、すくう前に熱湯を少し加えます。
飛騨ネギが手に入らない場合は？
甘みのある白い長ネギ、日本の長ネギ（白ネギ）、またはそれに近い品種を使ってください。丼用には白い部分を刻みます。醤油に対する甘みがやや控えめになりますが、近い味になります。
瓶入りの味付けメンマは使えますか？
はい。味付きのメンマは、塩抜きも追加の味付けも必要ありません。手順8のメンマの部分は省いて、さっと温めてください。スープと一緒に味を見て、好みに調整します。
