ताकोमनमा पर उबलता पानी डालिए, तो उसकी पतली बाहरी झिल्ली सिकुड़कर सफ़ेद हो जाती है और फाड़कर खोलने के लिए तैयार हो जाती है। भीतर हल्के क्रीम रंग के अंडों के घने गुच्छे होते हैं, जिनका हर दाना चावल के दाने से थोड़ा बड़ा होता है। आधे दिन फ़्रिज में रहने के बाद वही दाने सेक और सोया से चमकने लगते हैं और गर्म चावल के कटोरे पर भरपूर मात्रा में सजाए जाते हैं। ताकोमनमा यानागिदाको का अंडाशय है, यह उत्तरी ऑक्टोपस होक्काइदो के पास पकड़ा जाता है। चावल पर कच्चा परोसने पर इसका स्वाद कच्चे अंडे वाले चावल और इकुरा के कटोरे के बीच कहीं होता है, जिसमें अंडे की ओर झुकाव होता है और समुद्र की हल्की सी सी-अर्चिन जैसी महक भी होती है।
होक्काइदो के ठंडे तट का चावल-दाना रो
नाम, और यह क्या है
पकने पर अंडे अपारदर्शी हो जाते हैं और बिल्कुल पके चावल के दानों जैसे दिखते हैं। इसी से नाम आया है: मनमा चावल के लिए एक घरेलू शब्द है, इसलिए ताकोमनमा का मतलब है "ऑक्टोपस वाला चावल"। कच्चे अंडे पारभासी होते हैं। ताकोमेशी, यानी चावल के साथ पकाया गया ऑक्टोपस, एक अलग व्यंजन है। ताकोमनमा खुद रो है और इसे कभी चावल के बर्तन में नहीं डाला जाता।
आम ऑक्टोपस, यानी मादाको, का रो एक और ही चीज़ है। अकाशी में इसे काइतोगे नाम से बेचा जाता है, इसके अंडे खसखस के दानों जितने छोटे होते हैं, और यह लगभग हमेशा नमक लगाकर या सीधे सुखाकर बिकता है। यानागिदाको के रो का दाना बड़ा होता है, चावल जितना, और होक्काइदो में ही लोग उसे ताकोमनमा कहते हैं।
यानागिदाको (Paroctopus conispadiceus, जापानी में 柳蛸) मिज़ुदाको से थोड़ा छोटा होता है। मिज़ुदाको वह विशाल ऑक्टोपस है जो होक्काइदो की पकड़ पर हावी रहता है। यानागिदाको इबाराकी और फ़ुकुशिमा से उत्तर की ओर होक्काइदो के चारों ओर काफ़ी गहरे पानी में रहता है, और इसकी मुख्य लैंडिंग तोहोकु के प्रशांत तट पर होती है।
शिरानुका में सर्दियाँ
होक्काइदो के पूर्वी प्रशांत तट पर बसे शिरानुका के आसपास यानागिदाको दिसंबर से अप्रैल तक पकड़े जाते हैं, उन्हीं महीनों में जब ऑक्टोपस मौसम में होता है। नावें कारातसुरी लॉन्गलाइन से काम करती हैं, यानी हुक की एक लंबी रेखा जिसमें कोई चारा नहीं लगाया जाता। तैशो दौर तक यह शहर बाज़ार के लिए ऑक्टोपस उबाल रहा था, और वह कारीगरी आज भी यहाँ की प्रसंस्करण इकाइयों में मौजूद है। 1970 के दशक के मध्य में जब पकड़ घटी, तो मछली-क्षेत्र को फिर से बसाने के लिए होक्काइदो ने शिरानुका के पास अंडे देने वाली चट्टानें समुद्र में डुबोईं।
ताकोमनमा जल्दी खराब होता है, इसलिए इसका बहुत कम हिस्सा दूर तक जाता है। स्थानीय मत्स्य सहकारी संस्था इसे नाव से उतरते ही संभालती है और नमक लगाती है। वह मनमा नो शियोकारा (सिर्फ़ नमक में लगाया गया रो) और मनमा नो सानबाइज़ू (सिरके-मीठे मिश्रण में ताज़ा रो) बनाती है। दोनों को वैसे ही खाया जाता है, भाप निकलते चावल पर या सेक के साथ, और इन्हें शहर के सड़क-किनारे के ठिकाने मिची-नो-एकी शिरानुका कोइतोइकान में खरीदा जा सकता है। कुशिरो के आसपास नमक में उबले यानागिदाको को ठंड में सुखाकर कानबोशी भी बनाया जाता है।
दक्षिणी होक्काइदो में वसंत, और तट के बाकी हिस्से
हाकोदाते के आसपास के दक्षिणी होक्काइदो में वसंत की शुरुआत में पूरे अंडाशय दुकानों में आते हैं, और आम घरेलू तरीका सोया मैरिनेड का होता है। सानरिकु में और दक्षिण की ओर ऑक्टोपस का मौसम शरद से वसंत तक चलता है, और ठंडे महीनों में अंडों के गुच्छे आते हैं, पर ज़्यादातर पकड़ पूरी उबली या भाप में पकी जाती है और रो प्रसंस्करण के लिए चला जाता है। मछली की दुकान पर ताज़ा, कच्चा ताकोमनमा उत्तर की एक मौसमी खोज है। जापान के पन्ने पर वहाँ की व्यापक रसोई के बारे में और पढ़ सकते हैं।
| क्षेत्र | कब | कैसे खाया जाता है |
|---|---|---|
| शिरानुका, पूर्वी होक्काइदो | दिसंबर से अप्रैल | सहकारी संस्था का शियोकारा और सानबाइज़ू, उबला ऑक्टोपस, ठंड में सुखाया कानबोशी |
| दक्षिणी होक्काइदो | वसंत की शुरुआत | घर पर सोया में मैरिनेट करके |
| प्रशांत तोहोकु (सानरिकु) | शरद से वसंत तक; ठंडे महीनों में रो | ज़्यादातर उबला ऑक्टोपस; रो प्रसंस्करण के लिए जाता है |
पका या कच्चा
मसालेदार शोरबे में उबालना ताकोमनमा पकाने का लंबे समय से मुख्य तरीका रहा है, और यह शियोकारा और चावानमुशी में भी जाता है। पर गर्मी अंडों को सख्त कर देती है: पूरा अंडाशय उबाला जाए तो वह कड़ी गेंद बन जाता है, और हल्का ब्लांच भी लंबा चले तो दाने सख्त हो जाते हैं और स्वाद फीका पड़ जाता है। इसीलिए यहाँ घरेलू तरीका बिना पकाया हुआ सेक-और-सोया मैरिनेड है, जैसे होक्काइदो की रसोइयों में चावल पर परोसा जाता है।
सामग्री
मैरिनेड 2 हिस्से उबला सेक और 1 हिस्सा सोया सॉस है, वही संतुलन जो इकुरा के लिए इस्तेमाल होता है। ऊपर दी गई चम्मच की मात्राएँ एक अंडाशय के लिए शुरुआती मात्रा हैं। अगर वे अंडों को न ढकें, तो सिर्फ़ सोया न मिलाएँ, बल्कि उसी अनुपात में और मैरिनेड बनाएँ।
ताकोमनमा ऑक्टोपस का रो है, जो मोलस्क से बना उत्पाद है। अपने सोया सॉस, सेक और जो भी शियो कोजी या कोम्बु वाला सोया इस्तेमाल करें, उनके लेबल पर सोया, गेहूँ और दूसरी एलर्जी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा और पानी उबालने के लिए केतली
- बारीक जाली वाली स्टेनलेस स्टील की छलनी
- अंडों को अलग करने के लिए सफ़ेद सिरेमिक का कटोरा
- किचन कैंची
- छोटा सॉसपैन
- उथला, ढक्कन वाला भंडारण पात्र, अगर हो तो काँच का
- चॉपस्टिक
- इस काम के दौरान सिर्फ़ समुद्री भोजन के लिए रखे गए छलनी, कटोरा और कटिंग बोर्ड
ताकोमनमा कैसे खरीदें और क्या बदला जा सकता है
ताकोमनमा जमा हुआ या नमक लगा हुआ देखें, होक्काइदो तट के उत्पादक से सीधी बिक्री से, होक्काइदो की मछली की दुकानों से, या ऑनलाइन। खरीदने से पहले सबसे ज़रूरी चीज़ लेबल पढ़ना है: कच्चा खाने के लिए चिह्नित पैक चुनें। जिस पर पकाने के लिए लिखा हो, उसे कच्चा नहीं खाया जाता, और जमे पैक उसी तरह रखे जाते हैं जैसा उनका भंडारण लेबल कहता है (आम तौर पर "जमा कर रखें")। आम ऑक्टोपस का रो या उबला ऑक्टोपस इसकी जगह नहीं ले सकते, क्योंकि दाना और व्यंजन दोनों बदल जाते हैं।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सेक | खाना पकाने वाला सेक | काम कर जाता है; नमक मिला खाना पकाने वाला सेक मैरिनेड को ज़्यादा नमकीन बनाता है |
| गहरा सोया सॉस | कोम्बु सोया सॉस या हल्का (उसुकुचि) सोया सॉस | दानों का रंग हल्का रहता है |
| सफ़ेद चावल | भूरा चावल, या भूरे के साथ मिला चावल | आधार में अखरोट जैसा स्वाद; रो उस पर उतना ही अच्छा बैठता है |
नीचे के बदलावों के लिए आपको शियो कोजी (उसका नमक लेबल पर जाँच लें) भी चाहिए, साथ में मिरिन, मीठा सोया सॉस और कोम्बु सोया सॉस।
कच्चा खाना: यह सुरक्षित कैसे बनता है
यह कच्चा समुद्री भोजन है, इसलिए पैक खोलने से पहले तय कर लें कि इसे सुरक्षित कैसे बनाएँगे।
सोया सॉस एनिसाकिस को नहीं मारता। जो मात्रा खाना पकाने में इस्तेमाल होती है, उसमें सिरका या वासाबी भी इसे नहीं मारते। एनिसाकिस वह परजीवी है जो ऐसे कच्चे समुद्री भोजन को खाने के कुछ घंटों से लेकर आधे दिन से कुछ ज़्यादा बाद तक गंभीर पेट दर्द का कारण बनता है, अगर उस भोजन में यह मौजूद हो। इसे मारने के दो तरीके हैं: -20 °C या उससे कम पर कम से कम 24 घंटे तक जमाना, या 70 °C या उससे अधिक तक गर्म करना, या 60 °C पर कम से कम 1 मिनट तक। कच्चे समुद्री भोजन को अच्छी रोशनी में आँखों से भी जाँचा जाता है, और जो भी दिखे उसे निकाल दिया जाता है।
ज़्यादातर घरेलू फ़्रीज़र -18 °C पर सेट होते हैं। जब तक आप न जानते हों कि आपका फ़्रीज़र 24 घंटे तक -20 °C बनाए रखता है, तब तक रो को कच्चा खाने की बजाय कोई पका व्यंजन चुनें। नीचे दिए पॉन्ज़ू वाले बदलाव में उबलते पानी में झटपट डुबोना बनावट के लिए है, यह परजीवी से बचाव का कदम नहीं है।
Vibrio parahaemolyticus, एक नमक-प्रेमी बैक्टीरिया जो तटीय समुद्री पानी में पाया जाता है, दूसरी चिंता है। यह ताज़े नल के पानी में नहीं बढ़ता, इसलिए रो को बहते नल के पानी में अच्छी तरह धोएँ, उसे 4 °C या उससे कम पर रखें, और इसके लिए इस्तेमाल होने वाली छलनी, कटोरा और बोर्ड बाकी चीज़ों से अलग रखें। कम समय के लिए जमाने से यह नहीं मरता। इसी कारण से समुद्री भोजन को पकाएँ तो उसे बीच तक 60 °C पर कम से कम 10 मिनट तक गर्म करें।
बच्चे, बुज़ुर्ग, गर्भवती लोग और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग रो कच्चा न खाएँ। ऐसा व्यंजन चुनें जिसमें वह बीच तक पक जाए, जैसे चावानमुशी।
बनाने की विधि
असली काम छोटा है: झिल्ली खोलें, धोएँ, दानों को अलग करें, और मैरिनेड डालें। इंतज़ार फ़्रिज में होता है, जहाँ अंडे रात भर या लगभग आधे दिन तक मैरिनेड सोखते हैं। अगर चाहें तो सेक पहले उबाल लें, ताकि अंडे अलग होने तक वह ठंडा हो जाए।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन | मैरिनेड में ज़्यादा सोया, या उसमें ज़्यादा देर | और चावल के साथ खाएँ। अगली बार नीचे के चार-हिस्सों वाले मिश्रण की तरह मैरिनेड को मीठा बनाएँ |
| पतला, फीका स्वाद | मैरिनेड में पर्याप्त समय नहीं मिला | फ़्रिज में और देर रखें और फिर चखें |
| मछली जैसी गंध | ठीक से नहीं धोया, या रो ताज़ा नहीं था | अगली बार ज़्यादा सावधानी से धोएँ। अगर गंध बनी रहे, तो न खाएँ |
| सख्त, भुरभुरे दाने | बहुत देर तक गर्म किया, या गरम मैरिनेड डाला | मैरिनेड को पूरी तरह ठंडा करें; ब्लांच करते समय रो को आधा जमा हुआ निकालें |
| धोने का पानी बादलदार | इस रो के लिए सामान्य है | धोते रहें |
| झिल्ली नहीं फटती | वह मोटी है | चाकू की नोक से हल्का चीरा लगाएँ और अंडे बाहर निकालें |
परोसना, बदलाव और रखरखाव
मेज़ पर
मैरिनेट किया रो भाप निकलते सफ़ेद चावल पर जाता है, और उसके साथ किसी और चीज़ की ज़रूरत नहीं। पात्र से सीधे परोसा गया मसालेदार रो एक प्याला सेक के साथ भी अच्छा लगता है, और शिरानुका का शियोकारा और सानबाइज़ू भी, जिन्हें कोई तैयारी नहीं चाहिए: खोलें, गर्म चावल पर या छोटी प्लेट पर चम्मच से डालें।
बदलाव
- शियो कोजी वाला मैरिनेड। लगभग 300 g के एक अंडाशय के लिए 15 g शियो कोजी लें, जो रो के वज़न का लगभग बीसवाँ हिस्सा है। अंडों को बिना दबाए अलग करें, शियो कोजी मिलाएँ और पूरे एक दिन और रात फ़्रिज में रखें। चावल का कोजी सोया वाले संस्करण से ज़्यादा गोल और मीठा बनाता है; शियो कोजी के लेबल पर नमक जाँच लें। लगभग एक हफ़्ते के भीतर खत्म करें, या छोटे हिस्सों में लगभग 3 महीने के लिए जमा दें।
- मीठा चार-हिस्सों वाला मैरिनेड। मिरिन, सेक, मीठा सोया सॉस और कोम्बु सोया सॉस बराबर भागों में मिलाएँ और सेक-और-सोया मैरिनेड की जगह इस्तेमाल करें। यह लगभग आधे दिन में तैयार हो जाता है और 2:1 वाले संस्करण से नमक में हल्का और मिठास में ज़्यादा होता है। इसे अकेले इस्तेमाल करें; दोनों मैरिनेड मिलाएँ नहीं।
- पॉन्ज़ू के साथ ब्लांच किया। गुच्छों को साबुत रखें, उन्हें उबलते पानी में थोड़ी देर डुबोएँ और आधे जमे हुए निकालें, फिर पॉन्ज़ू सोया से परोसें। दाने बाहर से सख्त होते हैं और अंदर नरम रहते हैं; ज़्यादा देर हो जाए तो वे पूरी तरह सख्त हो जाते हैं। यह बनावट का व्यंजन है, कच्चे रो को सुरक्षित बनाने का तरीका नहीं।
- कद्दूकस किए नागाइमो के साथ। ढीले अंडों को कद्दूकस किए नागाइमो यम और मेंत्सुयु के साथ मिलाएँ और सोबा पर परोसें। यह किसी एक रसोइये का अपना विचार है, कोई क्षेत्रीय व्यंजन नहीं, और यम की चिकनाई रो का समुद्री स्वाद संभाल लेती है।
रखरखाव
उतना ही बनाएँ जितना एक या दो बार में खत्म हो सके। इसे फ़्रिज में 4 °C या उससे कम पर ढककर रखें। अगर इसमें बदबू आए, चिपचिपा लगे या रंग बदल जाए, तो इसे न खाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ताज़ा ताकोमनमा इतना मुश्किल से क्यों मिलता है?
यह जल्दी ताज़गी खोता है, इसलिए ज़्यादातर रो उतरते ही प्रसंस्कृत करके नमक लगाया जाता है, और ज़्यादातर यानागिदाको बाज़ार के लिए पूरे उबाले जाते हैं। मछली की दुकान पर कच्चा रो होक्काइदो में एक मौसमी खोज है। बाकी जगहों पर उत्पादक से सीधी बिक्री और ऑनलाइन दुकानों के जमे पैक ही व्यावहारिक रास्ता हैं।
क्या इसकी जगह आम ऑक्टोपस का रो इस्तेमाल कर सकते हैं?
इससे एक अलग व्यंजन बनता है। आम ऑक्टोपस के रो के अंडे खसखस के दाने जितने होते हैं और ज़्यादातर नमक लगाकर या सुखाकर बिकते हैं, इसलिए वे उतनी आसानी से अलग होकर मैरिनेट नहीं होते। यह तरीका यानागिदाको के रो के लिए ही रखें।
अगर पका हुआ चाहिए तो क्या बनाएँ?
ऐसा व्यंजन चुनें जिसमें रो बीच तक पक जाए, जैसे चावानमुशी, भाप में पकाया जाने वाला नमकीन कस्टर्ड। मसालेदार शोरबे में उबालना इसे खाने का पुराना तरीका है, पर दाने सख्त मिलने की उम्मीद रखें। सुरक्षा के लिए इसे बीच तक पूरी तरह गर्म करें।
बचा हुआ मैरिनेड दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं?
इसे रो के साथ चावल पर चम्मच से डाल दें। यह कच्चे समुद्री भोजन के संपर्क में आ चुका है, और हर नए बैच की शुरुआत ताज़े सेक और सोया से होती है।
