たこまんまに熱湯をかけると、薄い外側の皮が縮んで白くなり、破りやすくなります。中には淡いクリーム色の卵がぎっしり詰まっていて、一粒は米粒よりすこし大きいくらいです。半日ほど冷蔵庫で漬けると、その粒が酒と醤油でつやつやになり、炊きたてのご飯の上にたっぷりのっています。
たこまんまは、北海道沖で獲れる北の蛸「柳だこ」の卵巣です。生のままご飯にかけると、生卵かけご飯といくら丼の中間のような味になります。卵の味が強めで、海からのウニのような香りがほのかにします。
北海道の寒い海岸から届く、米粒のような卵
名前の由来と、その正体
火を通すと卵は白く不透明になり、炊いたご飯の粒にそっくりに見えます。名前はそこから来ています。「まんま」はご飯を指す身近な言葉なので、たこまんまは「タコのご飯」という意味です。生の卵は半透明です。
たこめしは、タコをご飯と一緒に炊いた別の料理です。たこまんまは卵そのものなので、炊飯鍋には入れません。
ふつうのタコ（マダコ）の卵も、また別のものです。明石では「かいとうげ」と呼ばれ、ケシの実ほどの小さな卵で、ほとんどが塩漬けか、そのまま干したものとして売られています。柳だこの卵は、もっと大きな米粒サイズで、北海道ではたこまんまと呼ばれています。
柳だこ（学名 Paroctopus conispadiceus、漢字では柳蛸）は、北海道の漁獲の多くを占める巨大なミズダコより、少し小さいタコです。茨城県や福島県から北海道の周りまで、比較的深い海に住んでいます。主な水揚げは東北の太平洋側です。
冬の知床
北海道東部の太平洋側、知床沖では、柳だこが十二月から四月まで獲れます。タコがおいしい時期と同じです。船は、餌をつけない「からつり」という延縄を使います。
大正時代には、町ですでにタコをゆでて出荷していました。その加工の技術は、今も加工場に受け継がれています。1970年代半ばに漁獲が減ったとき、北海道は知床沖に産卵礁を沈めて、漁場の回復を図りました。
たこまんまは足が速いので、遠くまで運ばれることはほとんどありません。地元の漁業協同組合が水揚げ直後に扱い、塩をして、「まんまの塩辛」（塩だけで漬けた卵）と「まんまの三杯酢」（生の卵を甘酢に漬けたもの）を売っています。どちらも、そのまま食べます。炊きたてのご飯にのせるか、お酒と一緒にいただきます。町の道の駅「しらぬか恋問館」で買えます。釧路の周辺では、塩ゆでした柳だこを寒い外で干した「寒干し」も作られています。
道南の春と、そのほかの沿岸
函館周辺の道南では、春先になると、卵巣を丸ごと店頭で見かけるようになります。家庭での定番の食べ方は、醤油の漬け汁です。さらに南の三陸では、タコの漁期は秋から春までで、卵が入るのは寒い時期です。ただ、獲れたタコの多くは丸ごとゆでるか蒸すかされ、卵は加工業者にまわります。魚屋で生のたこまんまが並んでいるのは、北の、季節限定の出会いです。日本の食文化の広がりについては、日本のページで詳しく紹介しています。
| 地域 | 時期 | 食べ方 |
|---|---|---|
| 知床（北海道東部） | 十二月から四月 | 組合の塩辛と三杯酢、ゆでタコ、寒干し |
| 道南 | 春先 | 家庭で醤油に漬ける |
| 太平洋側の東北（三陸） | 秋から春まで。卵は寒い時期に | 主にゆでタコ。卵は加工へ |
火を通すか、生か
長いあいだ、たこまんまを調理するおもな方法は、味つけした出汁でゆっくり煮ることでした。塩辛にしたり、茶碗蒸しに入れたりもします。ただし、熱を加えると卵は固くなります。丸ごとゆでると卵巣は硬い玉になり、短くゆでても、粒は締まり風味が落ちやすくなります。だからこそ、北海道の家庭で、ご飯にのせて食べるのと同じように、火を通さない酒と醤油の漬けを、ここでは家庭の方法としてご紹介します。
道具
- ステンレスのボウルと、湯を沸かすやかん
- 目の細かいステンレスのざる
- 卵をほぐすための白い陶器のボウル
- キッチンばさみ
- 小鍋
- ふたつきの浅い保存容器（あればガラス製）
- 箸
- この作業のあいだだけ、魚介専用にするざる、ボウル、まな板
買い方と、代わりに使えるもの
冷凍品か塩蔵品を、北海道の沿岸の産直、北海道の魚屋、またはネット通販で探すとよいでしょう。購入前に読んでほしいのは、ラベルです。生食用と表示されたパックを選んでください。加熱用と表示されたものは、生では食べません。冷凍品は、保存表示のとおりに保管します（たいてい「要冷凍」）。マダコの卵やゆでタコは代わりになりません。粒の大きさも、料理そのものも変わってしまいます。
| 材料 | 代わり | 変わること |
|---|---|---|
| 酒 | 料理酒 | 使えます。ただし食塩入りの料理酒だと、漬け汁がしょっぱくなります |
| 濃口醤油 | 昆布醤油か薄口醤油 | 粒の色が薄くなります |
| 白米 | 玄米、または白米に玄米を混ぜたご飯 | 香ばしい土台になります。卵はどちらにもよく合います |
下の変化形では、さらに塩麹（塩分はラベルで確認）、みりん、甘口醤油、昆布醤油も使います。
生で食べるなら、安全のために
これは生の魚介なので、ふたを開ける前に、どうやって安全にするかを決めておいてください。
醤油ではアニサキスは死にません。 料理で使う量の酢やわさびでも、死にません。アニサキスは、寄生した生の魚介を食べたあと、数時間から半日を少し過ぎたころに、激しい腹痛を起こす寄生虫です。死なせる方法は二つだけです。-20 °C以下で、少なくとも24時間冷凍するか、70 °C以上に加熱するか、60 °Cで少なくとも1分加熱するかです。生の魚介は、明るい場所で目で見て確認し、見つけたものは取り除きます。
家庭用の冷凍庫の多くは、-18 °Cに設定されています。-20 °Cで24時間保てると確かめられない限り、卵を生で食べるのはやめて、加熱した料理を選んでください。下にあるポン酢の変化形で、熱湯にくぐらせるのは食感のためです。寄生虫を死なせる工程ではありません。
腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）も、気をつけたい細菌です。海水にいる、塩を好む細菌です。真水の水道水の中では増えません。そのため、水道の流水でよくすすぎ、4 °C以下で保存し、この作業で使ったざる、ボウル、まな板は、ほかのものと分けてください。短時間の冷凍では、この菌は死にません。この理由で魚介を加熱するときは、中心部を60 °Cで10分以上加熱します。
子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫の弱っている方は、卵を生で食べないでください。中心までしっかり火が通る料理、たとえば茶碗蒸しを選んでください。
困ったときは
| 見た目・状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 塩辛すぎる | 漬け汁の醤油が多い、または漬けすぎ | ご飯を多めにのせて食べる。次は、下の四種類を混ぜた甘めの漬け汁にする |
| 味が薄く、ぼやけている | 漬ける時間が足りない | 冷蔵庫でもう少し置いて、味見をやり直す |
| 生臭いにおいがする | すすぎが足りない、または卵が新鮮でなかった | 次回はもっと丁寧にすすぐ。においが残るなら食べない |
| 粒が硬く、ぽろぽろする | 加熱しすぎた、または熱い漬け汁をかけた | 漬け汁を完全に冷ます。湯通しするときは、半ば固まったところで引き上げる |
| すすいだ水が濁る | この卵では普通 | すすぎを続ける |
| 皮が破れない | 厚いため | 包丁の先で浅く切り込みを入れて、卵を取り出す |
食べ方・変化形・保存
食卓で
漬かった卵は、湯気の立つ白いご飯にのせるだけで十分です。ほかに足すものは要りません。容器からすくった味つきの卵は、お酒の盃とも相性がよいです。知床の塩辛と三杯酢も、下ごしらえは要りません。開けて、熱いご飯の上にかけるか、小皿に盛るだけです。
変化形
- 塩麹で漬ける。 たこまんま1つ（約300 g）に対して、塩麹は15 g（およそ二十分の一）です。卵を潰さないように、一粒ずつほぐし、塩麹を混ぜて、丸一日と一晩、冷蔵庫に置きます。米麹のぶん、醤油で漬けたものより、まろやかで甘みがあります。塩麹のラベルで塩分を確認してください。一週間以内に食べ切るか、少量ずつ小分けにすれば、3か月ほど冷凍できます。
- 甘めの四種合わせ漬け。 みりん、酒、甘口醤油、昆布醤油を同量ずつ混ぜ、酒と醤油の漬け汁の代わりに使います。半日ほどで漬かり、2対1の漬け汁より塩気がまろやかで、甘みがあります。これだけを使ってください。二つの漬け汁は混ぜないでください。
- ポン酢で湯通し。 卵の塊は、ほぐさずに丸のまま熱湯にさっとくぐらせて、半ば固まったところで引き上げ、ポン酢をかけます。外側は締まり、中はやわらかいままです。少し長すぎると、硬く固まります。これは食感を楽しむ料理で、生の卵を安全にする方法ではありません。
- 長いもと合わせて。 ほぐした卵を、すりおろした長いもと麺つゆで和え、そばにのせて出します。地域の伝統料理ではなく、料理人一人の思いつきです。長いものとろみが、卵の海の風味を包みます。
保存
一度か二度で食べ切れる分だけ作ってください。ふたをして、4 °C以下の冷蔵庫で保存します。においがおかしい、ぬめりがある、色が変わったら、食べないでください。
よくある質問
新鮮なたこまんまは、なぜ手に入りにくいのですか？
足が速いので、水揚げ後すぐに加工や塩蔵されることがほとんどで、柳だこの多くは市場向けに丸ごとゆでられます。魚屋で生のたこまんまが並ぶのは、北海道の季節限定の出会いです。それ以外の地域では、産直や通販で売られている冷凍パックが現実的な入手ルートです。
ふつうのタコの卵で代わりにできますか？
別の料理になります。マダコの卵はケシの実ほどの大きさで、ほとんどが塩漬けか干物で売られているため、このやり方のようにほぐして漬けることはできません。この方法は、柳だこの卵で使ってください。
加熱して食べたい場合は、何を作ればいいですか？
中心までしっかり火が通る料理を選んでください。茶碗蒸しが向いています。味つきの出汁で煮る食べ方は昔からありますが、粒は硬くなります。安全のため、中心まで十分に加熱してください。
残った漬け汁は、もう一度使えますか？
使わず、卵と一緒にご飯の上にかけて食べてください。生の魚介に触れた漬け汁なので、次に作るときは、新しい酒と醤油で作ります。
