गरम चौकोर तवे पर अंडे का घोल पड़ते ही हल्की-सी छन्न आवाज़ आती है, और कुछ ही सेकंड में पतली पीली परत में छोटे-छोटे बुलबुले उठने लगते हैं। उन्हें आप चॉपस्टिक की नोक से फोड़ दें। ऊपर की सतह अभी चमक रही होती है, तभी दूर वाले किनारे से परत को अपनी ओर मोड़ना शुरू करें, एक के बाद एक मोड़, जब तक तवे के सामने नरम-सा लॉग न बन जाए। फिर दो और बार अंडा डालें और दो और बार रोल करें, और तामागोयाकी तैयार है: परत दर परत, चीनी और मिरिन से मीठा, सोया सॉस से नमकीन, और हर मोड़ में दाशी की खुशबू। इस संस्करण में थोड़ा आलू का स्टार्च भी डला है, जो दाशी को अंडे में थामे रखता है और टिफ़िन में ठंडा होने के बाद भी टुकड़ों को नम रखता है। पकाने में खुद लगभग दस मिनट लगते हैं।
पूर्व और पश्चिम, एदो और लंच बॉक्स
एक तवे के दो नाम
टोक्यो और ओसाका में तामागोयाकी माँगिए, तो दो अलग तरह के टुकड़े मिलेंगे। टोक्यो के आसपास के कान्तो इलाके में इसका मतलब आम तौर पर अत्सुयाकी तामागो होता है: चीनी और गहरे सोया सॉस से मीठा स्वाद, बाहर से थोड़ा भूरा, और काटने पर लचीला। ओसाका और क्योटो के आसपास के कांसाई इलाके में इसका मतलब आम तौर पर दाशिमाकी तामागो होता है: दाशी से भरपूर, बिना भूरा किया हुआ, और कद्दूकस की मूली के साथ परोसा जाने वाला। कांसाई की एक शैली में चीनी बिल्कुल नहीं होती; उसमें हल्का सोया सॉस, मिरिन और नमक डाला जाता है, इसलिए रोल चमकीला, साफ़ पीला रहता है। यह बँटवारा दोनों तरफ़ के शोरबे की आदतों से आता है: पूर्व में गहरा सोया सॉस और बोनिटो दाशी, और पश्चिम में हल्का सोया सॉस और कोम्बू दाशी।
किस नाम की कौन-सी शैली है, यह इलाके-इलाके और दुकान-दुकान पर बदलता है। क्योटो में विशेष दुकानें मौसमी भराव जैसे ईल या कुजो हरा प्याज़ अंडे में लपेटती हैं। यहाँ का रोल इन दोनों खेमों के बीच है। चीनी और सोया सॉस इसे पूर्वी मीठी शैली की ओर खींचते हैं, जबकि दाशी, आलू का स्टार्च और प्लेट पर रखी कद्दूकस की मूली पश्चिम की ओर झुकाव देते हैं।
तवे के सामने से पीछे की ओर रोल करने को क्यो-माकी, यानी क्योटो रोलिंग कहते हैं। पीछे से अपनी ओर रोल करने को ओसाका-माकी कहते हैं। यह रोल दूर वाले किनारे से अपनी ओर जाता है, हालाँकि इन नामों की पक्की सीमाएँ तय नहीं हैं।
मामूली चीज़ से सड़क-किनारे की खासियत तक
जापान में लंबे समय तक अंडे खाने की मेज़ से दूर रखे गए। एदो काल की शुरुआत में यह रोक हटी, और अंडे कुछ हद तक नानबान व्यापार के ज़रिए आहार में आए, फिर भी वे महँगे ही रहे। एदो के नगरवासियों का पसंदीदा नाश्ता तामागो फ़ुवाफ़ुवा था, यानी फेंटा हुआ अंडा उबलती दाशी में डालकर भाप में पकाया गया। इसे आम तौर पर तामागोयाकी का पूर्वज माना जाता है।
उससे निकली एदो शैली का स्वाद मीठा और समृद्ध था, जिसे बोनिटो दाशी उठाती थी, और बनावट मज़बूत व लचीली। ओजी ओगियाया, जिसका ज़िक्र राकुगो कहानी ओजी नो किट्सुने में आता है और हिरोशिगे की उन प्रिंटों में भी जो एदो के मशहूर रेस्तराँ दिखाते हैं, आज भी तामागोयाकी हाथ से पकाकर बेचती है और अपनी स्थापना 1648 बताती है। त्सुकीजी में तीन विशेषज्ञ, मारूटाके, दाइसादा और सुशितामा आओकी, तामागोयाकी को अपना पेशा बनाकर बेचते हैं।
बेंटो का मुख्य हिस्सा
घर पर तामागोयाकी बेंटो बॉक्स का स्थायी हिस्सा बन गया। चौकोर नॉनस्टिक तवों ने घरेलू रसोइयों के लिए घर पर साफ़ लॉग बनाना आसान कर दिया, और चावल के साथ रखे कुछ पीले टुकड़े अब जापान में पैक किए गए लंच का आम हिस्सा हैं। इस रेसिपी में आलू का स्टार्च इस काम के लिए अच्छा है, क्योंकि ठंडे होने के बाद भी टुकड़े नम रहते हैं।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद आज़माकर नहीं देखा है। मात्राएँ और विधि प्रकाशित स्रोतों के अनुसार हैं, और तवे की गरमी व पके होने की पहचान संपादकीय मार्गदर्शन है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इनमें से छह चीज़ें एक कटोरे में एक साथ जाती हैं। तेल सिर्फ़ तवा पोंछने के लिए है, और मूली प्लेट पर जाती है। अंडे का आकार तय करता है कि तैयार रोल कितना मोटा होगा।
इस व्यंजन में अंडा और सोया (सोया सॉस) है। मिरिन में अल्कोहल होता है। पकाने से वह कम हो जाता है, पर कुछ मात्रा रह सकती है। दाशी बोनिटो, कोम्बू या दूसरी चीज़ों से बनती है, इसलिए जो दाशी उत्पाद आप इस्तेमाल करें उसका लेबल ज़रूर देखें। मेंताइको जैसे भराव में मछली के अंडे होते हैं।
बर्तन और औज़ार
- आयताकार तामागोयाकी तवा (कोनों वाला चौकोर ऑमलेट तवा)
- मिक्सिंग बाउल
- लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक
- माप के चम्मच
- कागज़ का तौलिया
- बाँस की रोलिंग चटाई (माकिसु) और एक रबर बैंड
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- दाइकोन ग्रेटर
मिरिन, दाशी और स्टार्च कैसे चुनें
मिरिन दो तरह की होती है। होन-मिरिन असली मिरिन है, और मिरिन-स्टाइल सीजनिंग अलग उत्पाद है। दोनों में मिठास और अल्कोहल की मात्रा अलग है, इसलिए एक की जगह दूसरा रखने से रोल का मीठापन बदल जाता है। जापानी और एशियाई किराना दुकानों में दोनों मिलती हैं, और लेबल से पता चलता है कि आप कौन-सी उठा रहे हैं।
दाशी के लिए दानेदार पाउडर, दाशी पैक, या कोम्बू और कात्सुओबुशी से बनी पहली दाशी, सब चलती हैं। उनमें नमक की मात्रा बहुत अलग होती है, इसलिए इंस्टेंट उत्पाद को उतना ही पानी में घोलें जितना लेबल बताता है। दो बड़े चम्मच कम मात्रा है, इसलिए यह रेसिपी किसी दूसरे व्यंजन से बची दाशी खपाने के लिए भी अच्छी है।
कातकुरिको (जापान में आलू के स्टार्च के नाम से बिकता है) या कुज़ुको (कुज़ू स्टार्च), दोनों में से कोई भी यहाँ चलता है। ताज़े अंडे खरीदें, फ़्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल करें। मूली परोसने के ठीक पहले कद्दूकस करें, ताकि वह रसीली और तीखी रहे।
बनाने की विधि
तवा आँच पर रखने से पहले सब कुछ हाथ की पहुँच में रख लें। पहली बार अंडा तवे पर पड़ते ही काम बिना रुके चलता है। तेल में भीगा कागज़ का तौलिया मोड़कर एक छोटी प्लेट पर रखें, और लिपटी बाँस की चटाई पर रबर बैंड चढ़ा दें। अंडा तीन बार में डाला जाता है, हर बार एक-एक तिहाई, और हर बार डालने के बाद उसे रोल कर लिया जाता है, फिर अगला बार डालें। अंडे फेंटने से ठीक पहले तोड़ें और तुरंत इस्तेमाल करें। कच्चे अंडे को छूने के बाद हाथ धोएँ, और बाद में बाउल व चॉपस्टिक धोकर उन पर उबलता पानी डालें।
हर परत उस समय रोल की जाती है जब उसकी ऊपरी सतह अभी नम होती है, इसलिए तैयार रोल तब तक पकाएँ जब तक कटी सतह से कच्चा अंडा न बहे। छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए हर परत को रोल करने से पहले थोड़ी देर और जमने दें, ताकि पूरा रोल बीच तक पक्का हो जाए। अधपका अंडा शिशुओं या बुज़ुर्गों को कभी न परोसें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| अंडा तवे से चिपकता है और रोल करते समय फट जाता है | तवा पर्याप्त गरम नहीं था, या तेल कुछ जगहों पर नहीं लगा | कोनों-कोनों तक दोबारा तेल लगाएँ और तब तक गरम करें जब तक अंडे की एक बूँद एक साथ जम न जाए |
| परतों के बीच छेद दिखते हैं | बुलबुले जमने दिए गए, या अंडा फेंटा गया था | हर बुलबुला उठते ही फोड़ें, और काटने वाली हरकत से मिलाएँ |
| मोड़ते समय परत चटक जाती है | रोल करने से पहले ऊपर की सतह सूख गई | तब तक रोल करें जब सतह अब भी चमक रही हो |
| बाहरी हिस्सा जल जाता है | आँच बहुत तेज़ है, या तवा तेल के बिना सूख गया है | मध्यम आँच पर लाएँ, रोल करने के लिए तवा आँच से उठाएँ, और अगली बार डालने से पहले जले हिस्से कागज़ के तौलिए से पोंछ दें |
| दाशी बाहर निकलती है और रोल बिखर जाता है | स्टार्च छूट गया था या गुच्छे बन गए थे | पूरे 2 छोटे चम्मच स्टार्च इस्तेमाल करें, और गुच्छे बनें तो पहले ठंडी दाशी में घोलें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
टुकड़े कद्दूकस की मूली और थोड़े सोया सॉस के साथ परोसें। ठंडी, तीखी मूली अंडे की मिठास को काटती है। तामागोयाकी नाश्ते की मेज़ पर, रात के खाने में चावल के साथ, या पीने के साथ छोटी प्लेट में भी चलता है। इसका असली घर लंच बॉक्स है, जहाँ यह चावल के बगल में रखा जाता है।
विविधताएँ
अंडे का घोल जैसा है वैसा ही रखें, और भराव सिर्फ़ थोड़ी मात्रा में डालें। उसे रोल करने से पहले दूसरी या तीसरी परत पर रखें।
- हरे शिसो के पत्ते। रोल करने से पहले परत पर एक पत्ता रखें। टुकड़े में हरी धारी दिखेगी, और हर कौर में ताज़ी जड़ी-बूटी का स्वाद आएगा।
- हरा प्याज़ या नोरी। कटा हरा प्याज़ बिखेरें या अंडे पर भुनी नोरी की शीट रखें। नोरी समुद्री स्वाद देती है और कटी सतह पर गहरा सर्पिल बनाती है।
- मेंताइको। रोल के बीच में मसालेदार कॉड रो की एक लकीर रखें, जिससे नमक और तीखापन आए। बच्चों के लिए सादा रोल बनाएँ।
- ईल या कुजो हरा प्याज़। ये क्योटो के मौसमी भराव हैं।
भंडारण
रोल को हल्का गुनगुना होने तक ठंडा होने दें, फिर उसे साफ़, ढके हुए डिब्बे में रखें और जल्द ही फ़्रिज में रख दें। इसे जल्दी खा लें। दोबारा गरम करने के लिए माइक्रोवेव में हल्का गरम करें, और बीच-बीच में जाँचते रहें। कुछ स्वाद कम हो जाता है, पर फिर भी अच्छा रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आलू का स्टार्च छोड़ा जा सकता है?
स्टार्च पकते समय दाशी को अंडे के अंदर थामे रखता है। उसके बिना दाशी रिसती है, और रोल को मोड़ना और जोड़े रखना मुश्किल होता है। उसकी जगह कुज़ू स्टार्च दूसरा विकल्प है जो काम करता है। बिना स्टार्च वाले संस्करण की मात्राएँ अभी तय नहीं की गई हैं।
मेरे पास आयताकार तवा नहीं है। क्या गोल फ्राइंग पैन इस्तेमाल हो सकता है?
गोल पैन में अंडा पक जाता है, पर गोल किनारों की वजह से समान चौड़ाई की परतें मोड़ना और साफ़ लॉग बनाना मुश्किल होता है। चौकोर तवे ने ही तामागोयाकी को घर पर आसान रोज़ का व्यंजन बनाया। अगर आप इसे अक्सर बनाने वाले हैं, तो तामागोयाकी तवा खरीदना काम का है।
अगर बाँस की चटाई न हो तो क्या करें?
गरम रोल को एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटें और उसी तरह दबाकर आकार दें। फ़ॉइल थोड़े टूटे हुए रोल को भी सँवार देती है। काटने से पहले ठंडा होने दें।
क्या इसे कम मीठा बनाया जा सकता है?
चीनी और मिरिन इस रोल को मीठा-नमकीन, पूर्वी झुकाव वाला स्वाद देते हैं। कम मीठे अंडे के लिए कांसाई शैली का दाशिमाकी देखें। उसमें दाशी, हल्का सोया सॉस, मिरिन और नमक होते हैं, चीनी बिल्कुल नहीं, और उसे भूरा किए बिना पकाया जाता है। वह अलग मिश्रण और अलग रोल है।
