溶き卵を熱した角型のフライパンに流すと、じゅっという軽い音とともに、薄い黄色の膜が広がります。数秒もすると小さな泡が表面に上がってくるので、箸先でつぶしていきます。表面がまだつやつやしているうちに、奥側から手前へ一回ずつ折りたたむと、フライパンの手前に柔らかい筒状の塊ができあがります。そこから二回、卵液を流して巻くと、砂糖とみりんで甘く、しょうゆで香ばしく仕上がった卵焼きになります。どの折り目にもだしの風味が行き渡っています。このレシピでは片栗粉を少し加えています。それによって卵の中にだしが留まり、お弁当箱の中で冷めても切り口がしっとりしたままなんです。調理そのものは十分ほどで終わります。
東と西、江戸と弁当箱
一つの鍋に二つの名前
東京と大阪で卵焼きを頼むと、切り口の違う二種類が出てきます。東京を中心とした関東では、一般的に厚焼き玉子を指します。砂糖と濃口しょうゆで甘く味つけし、外側がほんのり色づくまで焼いて、かむと弾力があるのが特徴です。大阪や京都を中心とした関西では、一般的にだし巻き卵を指します。だしをたっぷり使い、焼き色はつけずに、大根おろしを添えて出されます。関西の中には砂糖をまったく使わず、薄口しょうゆ、みりん、塩で味つけする方法もあり、巻いた卵は明るく澄んだ黄色のままに仕上がります。この違いは、それぞれの地域のだしの使い方に沿ったものです。東では濃口しょうゆとかつおだし、西では薄口しょうゆと昆布だしが使われます。
どの名前がどの味を指すかは、地域や店によって変わります。京都では専門店が、うなぎや九条ねぎなど季節の具材を卵の中に巻き込むこともあります。ここで紹介する卵焼きは、その中間に位置します。砂糖としょうゆは東の甘い味つけに近づけ、だしとかたくりこ、そして皿に添えた大根おろしは西の方に寄せています。
フライパンの手前から奥へ巻くことを京巻き（京都の巻き方）と呼び、奥から手前へ巻くことを大阪巻きと呼びます。この卵焼きは奥側から手前へ巻きますが、これらの呼び方がどこまで定まっているかは、はっきりしていません。
貴重な食べ物から町の名物へ
長いあいだ、卵は日本の食卓からほぼ遠ざけられていました。江戸時代の初めに禁が解かれ、南蛮貿易などを通じて卵が食生活に入ってきましたが、それでも高価なままでした。江戸の町の人々が喜んだ楽しみの一つが「玉子ふわふわ」で、溶き卵を煮立っただしに流し入れて蒸したものです。卵焼きの前身とされることが多いんですよ。
江戸で生まれた卵焼きは、かつおだしによる甘く濃厚な味わいと、しっかりした弾力のある食感が特徴でした。落語の演目『王子の狐』や、江戸の名店を描いた広重の錦絵にも登場する王子扇屋は、今も手焼きで卵焼きを作って売っており、創業は1648年とされています。築地では、Marutake、Daisada、Sushitama Aokiの三軒の専門店が、卵焼きを商いの柱にしています。
弁当の定番
家庭では、卵焼きはお弁当の定番になりました。四角いフライパンのおかげで、家庭でもきれいな筒状の卵焼きが作りやすくなりました。ごはんの横に黄色い卵焼きを数切れ並べるのは、今では日本の弁当の典型的な姿です。このレシピの片栗粉は、冷めても切り口をしっとり保つので、その役割にぴったりです。
道具
- 長方形の卵焼き器（角の立った卵焼き用フライパン）
- ボウル
- 長い調理用箸
- 計量スプーン
- ペーパータオル
- 竹製の巻きすとゴムバンド
- 包丁とまな板
- 大根おろし器
みりん、だし、でんぷんの選び方
みりんには二種類あります。本みりんは本物のみりんで、みりん風調味料は別の製品です。甘さとアルコール分が異なるため、どちらを使うかで卵焼きの甘さが変わります。日本食材店やアジア食材店ではどちらも置いてあり、ラベルを見ればどちらか分かります。
だしは、顆粒、だしパック、昆布とかつお節から取る一番だし、どれでも使えます。塩分は製品によって大きく違うので、インスタントの製品は表示どおりに薄めてください。大さじ2は少量なので、ほかの料理で残っただしを使い切るのにも向いたレシピです。
かたくりこ（国内では「じゃがいものでんぷん」として売られています）とくずこ（葛粉）のどちらも使えます。卵は新鮮なものを選び、冷蔵庫で保管して、早めに使ってください。大根は食べる直前におろすと、みずみずしく、ぴりっとした辛みが残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巻くときに卵がフライパンにくっついて破れる | フライパンが十分に熱くなかったか、油の塗りむらがあった | 隅々まで油をなじませ直し、卵液を一滴落として即座に固まるまで熱する |
| 層の間に穴があく | 泡を放置したか、卵を泡立てた | 上がってきた泡はそのつどつぶし、切るように混ぜる |
| 折るときに生地がひび割れる | 巻く前に表面が乾いた | 表面につやがあるうちに巻く |
| 外側が焦げる | 火が強すぎるか、フライパンの油が切れた | 中火にさげ、巻くときは火から上げ、次の流し入れの前にペーパータオルで焦げを拭く |
| だしがもれ、卵焼きがぼろぼろ崩れる | 片栗粉を入れ忘れたか、だまになった | 片栗粉は小さじ2を全量使い、だまになったら冷たいだしで先に溶かす |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
切り身は大根おろしと少量のしょうゆを添えて出してください。冷たくてぴりっとした大根おろしが、卵の甘さを引き締めます。朝食の食卓にも、夕食のごはんの横にも、お酒のお供の小皿にもよく合います。もっとも活躍するのはお弁当箱で、ごはんの隣に並べるのが定番です。
アレンジ
卵液はそのままにして、詰める具材は少量だけにします。二枚目か三枚目の層を流したところで、具をのせてから巻いてください。
- 青じそ。 巻く前に一枚のせます。切り口に緑の線が入り、一口ごとに爽やかなハーブの香りが広がります。
- 小ねぎ、または海苔。 刻んだ小ねぎを散らすか、焼いた海苔を一枚卵の上にのせます。海苔は磯の香りを加え、切り口に黒い渦が入ります。
- 明太子。 巻いた卵の中心に辛子明太子を一本のせると、塩気と辛みが加わります。子ども用には、何も入れないプレーンな卵焼きを作ってあげてください。
- うなぎや九条ねぎ。 京都の季節の具材です。
保存
巻いた卵焼きは、温かさが残る程度まで冷まし、清潔なふたつきの容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ入れてください。早めに食べ切ってください。温め直すときは電子レンジで温め、こまめに様子を確認してください。風味は少し落ちますが、それでもおいしく食べられます。
よくある質問
片栗粉は入れなくてもいいですか？
片栗粉は、加熱中に卵の中にだしを留めておく役割があります。入れないと、だしがしみ出して、巻きにくく、形も崩れやすくなります。代わりに使えるのは葛粉です。片栗粉を使わない場合の分量は、こちらではまだ定めていません。
四角いフライパンがありません。丸いフライパンでも作れますか？
丸いフライパンでも卵は焼けますが、丸い側面のせいで、均一な幅の層を重ねてきれいな筒状に巻くのが難しくなります。家庭で卵焼きを身近な料理にしたのは、四角いフライパンでした。何度も作るつもりなら、卵焼き器を買う価値があります。
巻きすがない場合は？
温かい卵焼きをアルミホイルで包み、同じように押して形を整えてください。巻きがうまくいかなかった場合も、ホイルで形を整えられます。切る前によく冷ましてください。
甘さを控えることはできますか？
砂糖とみりんが、この卵焼きの甘じょっぱく、東寄りの味わいを作っています。甘さを控えたいなら、関西風のだし巻き卵が向いています。だし、薄口しょうゆ、みりん、塩で味つけし、砂糖は使わず、焼き色はつけずに仕上げます。混ぜる材料も巻き方も違う、別の料理になります。
