東京の天ぷらは、魚介と野菜を一品ずつ揚げたてで
素材の味を生かす薄くさっくりした衣と、揚げたてを一品ずつ食べる習慣です。
天ぷらは衣の軽さだけで語られがちですが、衣は話の一部にすぎません。東京の天ぷらは、魚介と野菜に衣をつけて揚げ、熱いうちに一品ずつ食べていく料理です。農林水産省（MAFF）は東京都の郷土料理として紹介しています。日本政府観光局（JNTO）も、旬の魚介や野菜をまとう軽くて歯ざわりのよい衣、大根おろしを添えたつゆ、そして揚げたてで出すことを挙げています。
このレシピは、MAFFの東京都のレシピに沿った4人分です。小ぶりの車えび、きす、あなご、なす、ししとうを使い、天つゆと大根おろし・おろししょうが、またはレモンと塩で食べます。東京の天ぷらの一つの形であって、唯一の正解ではありません。MAFF自身も、レシピは地域や家庭によって違うと述べています。
名前にも少し注意が要ります。MAFFによると、上方（大阪・京都あたり）では魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と呼んできたのに対し、江戸（昔の東京）では魚介に衣をつけて揚げたものを指しました。ここで作るのは江戸のほうです。同じ国の料理は日本のページでも紹介しています。
江戸の屋台から、専門店と家庭の食卓へ
MAFFは、天ぷらは16世紀中ごろに伝わったポルトガルのフリッターのような料理が起源といわれると書いています。あくまで伝えられている話で、一つに決まった答えではありません。この記事も、言葉の由来についてそれ以上の説を足しません。大量の油を使うことは長いあいだ限られていて、MAFFは江戸時代に菜種油の生産が増えたことを、天ぷらが広まった背景に結びつけています。
江戸では、天ぷらは屋台の食べ物になりました。MAFFは、明治以降は料理店でも出されるようになり、今では家庭料理や総菜にも広がったと整理しています。外務省のWeb Japanも、別の角度から同じことを述べています。見た目は簡単そうでも、日常の家庭料理から熟練の料理人の仕事まで幅がある料理だというのです。天ぷらはその両端にすんなりなじみます。
同じ資料から、天ぷらが皿の外へ広がる様子も分かります。Web Japanは、旬の食材を選ぶことや、天丼（ご飯にのせる）、そばやうどんにのせる食べ方を紹介しています。MAFFも、天ぷらを甘辛いたれでさっと煮てご飯にのせる天丼に触れています。
材料（4人分）
分量はMAFFの東京都のレシピのとおりです。カップは資料の表記のまま書いています。編集上の計量の取り決めとして（MAFFが指定した容量ではありません）、このレシピでは200mlの計量カップを使います。冷水1½カップは300ml、だし1カップは200mlです。薄力粉2カップは400mlぶんの体積であって400gではないので、グラムには換算しないでください。衣の水と、つゆのだしは別々に量ります。
| --- | --- | --- | | 車えび（小巻） | 12本 | 魚介。尾を残して殻をむく | | きす（小） | 4尾 | 魚介。下処理をして背開きにする | | あなご（背開き） | 4尾 | 魚介。開いたものを買うと下ごしらえが省ける | | なす | 1個 | 野菜。縦4等分にし、皮に細かく切れ目を入れる | | ししとう | 8個 | 野菜。軸を切る | | 卵黄 | 1個分 | 衣。卵白は使わない | | 冷水 | 1½カップ | 衣 | | 薄力粉 | 2カップ | 衣。ふるう | | サラダ油 | 適量（ごま油と7:3） | 揚げ油 | | ごま油 | 適量（ごま油：サラダ油＝3:7） | 揚げ油。香りづけ | | だし | 1カップ | 天つゆ | | しょうゆ（濃口） | 大さじ½ | 天つゆ | | 淡口しょうゆ | 大さじ2½ | 天つゆ | | みりん | 大さじ1½ | 天つゆ | | 砂糖 | 小さじ1½ | 天つゆ | | 大根 | 250g | おろして天つゆに添える | | しょうが | 少々 | おろして天つゆに添える | | レモン | ½個 | 塩と合わせて食べる | | 塩 | 適量（好みで） | レモンと合わせて食べる |
揚げ油の量は、資料に数字がありません。サラダ油とごま油を体積で7:3に混ぜ、お使いの鍋と、その鍋で揚げ物をするときの条件に合った量にしてください。鍋の縁まで油を入れてはいけません。卵黄は1個ぶんだけ使います。残った卵白はただの余りで、代わりに全卵を加えることはしません。
このレシピには、えび、魚（きす・あなご）、卵、小麦が入ります。天つゆにはしょうゆ由来の大豆が、揚げ油にはごまが入ります。使うだし、しょうゆ、小麦粉、油の表示を確認してください。
材料の選び方と代用
粉。 MAFFの日本語のレシピは、薄力粉を指定しています。同じページの英語版は all-purpose flour となっていますが、ここでは日本語の原文に従います。
しょうゆ。 天つゆは、2種類のしょうゆを違う量で使います。淡口しょうゆは普通の濃口しょうゆとは別物です。単純に入れ替えるとつゆの色と塩気が変わるので、同じものとして扱わないでください。
油。 7:3の配合のごま油3割が、このレシピの狙う香りを支えます。比率は資料どおりに保ちます。
えびと魚。 以下は東京のレシピにはない、編集部の提案です。別の種類のえびを使うと、大きさ、甘み、火の通り方が変わります。きすが手に入らなければ別の白身魚で代えられますが、味は変わり、東京の元の形ではなくなります。開いたあなごや下処理済みのきすを買えば下ごしらえが短くなります。どちらの場合も、余分な水気をふき取れているか確かめてください。
道具
- 揚げ物用の、深くて安定した鍋
- 料理用の温度計
- 油切り用の網
- 太めの菜箸
- 粉をふるうざる
- 衣を作るボウル
- 天つゆ用の小鍋
- 大根としょうがのおろし器
- 材料の水気をふくキッチンペーパー
作り方
下ごしらえと天つゆを先に済ませます。そのあとで油を温め始め、衣を作り、魚介を180°Cで、野菜はやや低い温度で揚げます。資料には具材ごとの揚げ時間がありません。衣の見た目だけでは魚介に火が通ったかどうかは分かりません。
頭と背わたを取り除き、殻をむきます。尾の一節だけ残します。尾の先を斜めに切ると、油はねが減ります。えびの腹を上にして持ち、背側を3か所ほど軽く折って身を伸ばします。揚げても曲がりにくくなります。手でやる作業で、腹に切り込みは入れません。
- きすとあなごを下ごしらえする
きすはうろこ、頭、内臓を取って洗います。背から開き、中骨と腹骨を外します。あなごは背開きのものを使います。魚介の余分な水気はすべてふき取ります。下処理済みのきすを買った場合は、ここでの処理は省けますが、水気がないかを確かめてください。
- なすとししとうを切る
なすは縦4つに切り、皮に細かく浅い切れ目を入れます。ししとうは軸を切ります。ししとうについては、別のししとうの素揚げのレシピからの追加です。水気をふき、縦に小さく切り込みを1本入れると、はじけにくくなると紹介されています。
- 天つゆを作る
だし、しょうゆ2種、みりん、砂糖を小鍋に入れ、一煮立ちさせます。火から下ろして冷まします。
- 油を180°Cに熱する
深くて安定した鍋にサラダ油とごま油を7:3で入れます。縁よりずっと低い位置までにとどめ、180°Cまで熱します。温度計がなければ、資料の目安は衣を少し落とすことです。途中まで沈んで、すぐに浮いてくれば合格です。ただし目安であって、温度計ほど正確ではありません。油を熱し始めたらコンロのそばを離れないでください。ほかの下ごしらえはこの前に終えておきます。
- 衣をさっくり混ぜる
衣は油を熱し始めてから作ります。卵黄を溶き、冷水を加え、ふるった薄力粉を加えます。太い菜箸で軽く混ぜ、粉が少し見えるうちに止めます。練ったり、かき回したりしないでください。冷水と少ない混ぜ方が、衣を重くしないコツです。
- えびを揚げる
えびは尾を持ち、衣を薄く、でも全体につけて揚げます。鍋に詰め込まないでください。油の温度が下がるのを防ぎます。揚がったものから網に上げて油を切ります。
- きすを揚げる
きすは皮目を上にして衣をつけ、揚げます。網に上げて油を切ります。
- あなごを揚げる
あなごは衣をつけ、ほかより少し長めに、衣がカリッとするまで揚げます。時間は資料に書かれていません。衣の色だけで火が通ったとは言えないので、慎重に判断してください。
- 油の温度を少し下げて野菜を揚げる
油の温度を少し下げます。なすとししとうを衣にくぐらせ、少しずつ揚げます。残りの衣は少しずつ使い、油の温度をこまめに調整します。
- あなごを切って盛る
あなごを箸で半分に切り、えび、きす、なす、ししとうといっしょに皿に盛ります。
- すぐに食べる
大根としょうがをおろします。天つゆとおろした大根・しょうが、またはレモンと塩を添えて、すぐに出します。
油はねを避けるには、材料の水気をしっかりふくことと、えびの尾先を斜めに切ることです。衣は油を熱し始めてから作ります。
重い、油っぽい、曲がる：よくある失敗の直し方
| 状態 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 衣が厚くて重い | 混ぜすぎ、または水が冷たくない | 次の分は、粉が少し残るところで混ぜるのをやめ、冷水を使う。衣は油を熱し始めてから作る |
| 柔らかく油っぽく仕上がる | 一度に入れすぎて油が冷めた | 一度に揚げる数を減らし、次の分を揚げる前に油が元の温度に戻るのを待つ。網で油を切る |
| 衣が沈んだまま浮かない | 油が熱くない | 衣を落として途中まで沈んですぐ浮くか、温度計が180°Cになるまで待つ |
| えびが曲がった | 背側を伸ばしていない | 次は衣をつける前に、腹を上にして背側を3か所ほど軽く折る |
| あなごの衣がカリッとしない | 早く上げた | ほかの魚介より少し長く、衣がカリッとするまで揚げる |
| 油がはねる | 材料に水気がある、またはえびの尾先を切っていない | 材料の水気をすべてふき、尾先を斜めに切る |
天ぷらは揚げたてを食べる料理です。資料には保存や温め直しの方法がないので、このレシピでも案内しません。食べる分だけ揚げてください。
食べ方：天つゆ、レモンと塩、ご飯や麺
資料が示す食べ方は2つあります。一つは天つゆに大根おろしとおろししょうがを添える食べ方で、キッコーマンと日本政府観光局も同じ組み合わせを紹介しています。もう一つはレモンと塩で、えびや魚の味を前に出します。
以下の変化は主なレシピの外にあるので、分けて考えてください。
- 少なめの、えび中心の皿。 具材を減らすなら、えびを中心に揚げます。主なレシピの分量は改めて考える必要があり、ここでは単純に減らしていません。
- 季節の野菜。 Web Japanは旬の食材を選ぶことを紹介しています。分量や揚げる条件は野菜ごとに違い、ここでは示しません。
- 天丼。 MAFFは、天ぷらを甘辛いたれでさっと煮てご飯にのせると紹介しています。そのたれはこの天つゆとは別のものです。
- 天ぷらそば・うどん。 Web Japanは、麺の上にのせる食べ方を紹介しています。つゆがしみると、衣の食感は変わります。
よくある質問
家庭ではどんな具材が使えますか？
このレシピは、東京のレシピが指定するえび、きす、あなご、なす、ししとうを使います。ほかの旬の食材はまた別の話で、分量や揚げる条件はここでは扱いません。きすの代わりに別の白身魚を使うと、味は変わります。
衣を混ぜすぎるとどうなりますか？
衣がねばって、軽く揚がりにくくなります。粉が少し残るうちに混ぜるのをやめてください。
このレシピの「カップ」は何mlですか？
200mlの計量カップを使います。冷水1½カップは300ml、だし1カップは200mlです。薄力粉2カップは400mlぶんの体積で、重さではありません。
天つゆ以外でも食べられますか？
資料はレモンと塩をもう一つの選択肢として挙げています。家庭ごとの食べ方もありますが、このレシピは資料が示す2つに沿っています。
江戸の天ぷらと西日本の天ぷらはどう違いますか？
MAFFによると、上方では魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と呼んできたのに対し、江戸では魚介に衣をつけて揚げたものを指しました。このレシピは江戸の、魚介と野菜のほうです。
