包丁が衣を通るとき、カリッと乾いた音がします。カツが板の上で短冊に切れると、切り口から湯気が上がります。中まで白く火が通っているんです。横には生の千切りキャベツがふんわりと盛られ、黄金色の衣の隣で淡く見えます。皿の端には、とろりとした濃い茶色のソースと、黄色いからしが少しのっています。
チキンカツは、小麦粉、卵、粗めの生パン粉をまとわせた鶏むね肉のカツで、フライパンで揚げます。日本の洋食に属し、豚肉のカツより軽い仕上がりです。衣はカリッと、肉は淡白でジューシーなので、味を決めるのはソースとぴりっとしたからしです。コンロの前で決め手になるのは、厚みのそろった肉と、切る前に安全な温度に達した中心の二つです。
洋食の食卓から生まれたカツ
カツは洋食です。洋食とは、日本が自分たちのものにした西洋風の料理のことなんです。明治の初めごろ、西洋料理は政治家や富裕層のものでした。明治の中ごろになると、特別な日の料理から毎日の食事へと広がっていきます。日本人の好みに合わせ、ご飯と一緒に食べる和洋折衷の料理が、今の洋食の土台になりました。その考え方が一皿に表れているのが日本料理です。揚げたカツ、その横のご飯、そして火を通した付け合わせではなく生のキャベツ。
カツそのものは、もともとフランスの子牛肉で、乾いたパン粉をまぶしてフライパンで焼いたものでした。1895年に銀座で開店した洋食店、煉瓦亭は、天ぷらを参考にして、焼く調理から揚げる調理に変えたんです。また、乾いたパン粉から粗い生パン粉に切り替え、子牛肉の代わりに安い豚肉を使いました。1899年、この料理を「ポークカツレツ」としてメニューに載せます。添えたのは生の千切りキャベツだけ、ウスターソースをベースにしたソース、そしてご飯。その組み合わせは、日本の客にとても合っていました。ここまでが豚のとんかつの歴史です。鶏肉がいつどこで同じ衣をまとうようになったかは、まだはっきりわかっていません。
今日、チキンカツは家庭でごく普通の主菜で、子どもたちは学校給食でも食べます。宇都宮では、チーズをおろしてパン粉に混ぜたチキンカツが、市の標準的な学校給食のメニューの一部になっています。家庭や店によって違うのは、主に揚げ方です。少し低めの温度で揚げる人もいれば、高めに揚げる人もいます。学校給食用の小さなカツは、家庭用のむね肉より早く火が通ります。
近い料理は混同しやすいんですよ。とんかつは豚のロース肉を使います。から揚げは衣が違い、下味に漬け込みます。チキンカツの甘酢漬けはチキン南蛮で、タルタルソースを添えます。カツ丼、カツサンド、カツカレーは、揚げたカツを別の形で食べるものです。皮なしのむね肉で作るチキンカツは、この仲間の中でいちばん素朴で、いちばん軽い一品です。
日本では、チキンカツ、鶏カツ（トリカツ。「トリ」は鶏の意味）、そしてあまり使われませんが、カツレツを表す古い言葉から来たチキンカツレツとも呼ばれます。メニューやレシピでは、たいていチキンカツと書かれています。
道具
- 深めのフライパン
- 揚げ物用温度計
- 細い針の食品用温度計
- 受け皿の上に置いた網（ワイヤーラック）
- キッチンペーパー
- まな板と包丁
- 小さなボウルと、小さな泡立て器またはフォーク
- 返すための箸またはトング
選び方と代用
材料はすべて、日本のふつうのスーパーで買えるものです。専門店は必要ありません。買うのは鶏むね肉で、皮つきでも皮なしでもかまいません。皮つきなら、自分で皮を引いてください。ここで示す揚げ時間はむね肉用です。もも肉は脂が多く厚みも違うので、このフライパンのリズムはもも肉には当てはまりません。
| お手元にあるもの | 変わること |
|---|---|
| 生パン粉の代わりに乾燥パン粉 | 衣が細かく硬くなり、ふんわりした粗い食感は出ません |
| 普通の小麦粉（薄力粉、中力粉など） | 最初の層として使えます。片栗粉は使わないでください。衣の仕上がりが変わります |
| とんかつソースの代わりにウスターソース | 薄くて甘みが少なく、衣から流れ落ちます。別のソースと考えてください |
| からし粉を練ったもの | 練りからしの良い代わりになります |
| いつもの揚げ油 | 普段揚げ物に使っている油を使ってください |
チキンカツらしさを決めるのは、生の粗めのパン粉と、からしを添えた濃いとんかつソースです。この二つがあれば、皿が日本の家庭の夕食らしくなります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 衣が部分的にはがれる | 肉が濡れている、粉が厚い、卵液やパン粉に隙間がある、またはカツを早く動かした | 鶏肉の水気を拭き、粉は軽く落として均一につけ、最初に返すまで触らないでください |
| 中がピンク色、または温度計の数値が低い | 厚い部分が、揚げ時間に対して厚すぎた | 中心が75 °Cを1分保つまで油に戻します。次回は厚い端に切り込みを正しく入れてください |
| 肉がパサつき、繊維がほぐれる | 揚げすぎ | 時間を足すのではなく、まず厚みをそろえてください。中心が安全で肉汁が透明になったら取り出します |
| 音が弱く、衣が白っぽく油っぽい | 油の温度が低い。多くは二枚一度に揚げたことが原因 | 一度に一枚ずつ揚げ、そのたびに油を170 °Cに戻してください |
| パン粉が余る、肉に衣のない部分がある | パン粉を塊で押しつけた | キッチンペーパーの転がし方を使い、パン粉をすべての切り込みに入れます。無理に押しつけず、余ったパン粉は残してください |
盛り付け、アレンジと保存
食卓で
皿に盛るのは、カツ、生のキャベツ、ソース、からしです。キャベツを一口ごとに食べると、揚げ衣の油っぽさが切れます。家庭の夕食なら、白いご飯と味噌汁を横に添えます。揚げたカツは日本のカレーの上にのせることもあり、チキンカツも、豚のとんかつと同じようにサンドイッチやご飯の丼にできます。
アレンジ
- チーズパン粉、給食風。 おろしチーズ大さじ1をパン粉180 mlに混ぜ、1枚約60 gの小ぶりのカツに衣をつけます。180 °Cで5〜6分揚げます。衣は香ばしく、より濃く色づき、小さなカツは火が早く通ります。
- レモンとレタス。 塩とこしょうに、白ワインか酒を大さじ½加え、鶏肉を10分置きます。水気を拭き、衣をつけて、少し落ち着かせてから、165〜170 °Cで4〜5分揚げます。ソースとからしの代わりに、リーフレタスとレモンのくし形切りを添えると、さっぱり軽い皿になります。
- ほかのソース。 基本レシピからは離れた、編集部からの提案です。大根おろしとポン酢、またはごまソースを合わせると、濃いとんかつソースより、すっきりと切れのある味になります。
どのアレンジでも、同じように温度計で中心を確かめてください。
残ったカツの保存
残ったカツは冷まし、清潔なふたつきの容器に入れて、早めに冷蔵庫へ入れ、早めに食べてください。再加熱は、一番厚い部分の中心が75 °Cに達し、そこで少なくとも1分保たれるまで行います。電子レンジでも温まりますが、衣はやわらかくなり、カリッとした食感は失われます。
よくある質問
鶏もも肉でも作れますか？
ここで示した170 °Cで3分、2分、1分という揚げ方のリズムは、むね肉に合わせたものです。もも肉は脂が多く厚みも違うので、この時間は合いません。どの部位でも判断は温度計で行います。一番厚い部分が75 °Cに達し、そこで少なくとも1分保たれているかどうかです。
食品用の温度計がない場合は？
一番厚い部分に切り目を入れて確かめてください。肉は中まで白く、肉汁は透明でなければなりません。衣の色や時計の時間では、中心まで火が通ったかどうかはわかりません。細い針の食品用温度計が、確実に答えを出してくれます。
鶏肉がとても新鮮なら、中を少しピンクに残してもいいですか？
いいえ。カンピロバクターは鶏肉によく見られ、肉の中にもいることがあります。新鮮さでは取り除けません。どのカツも、中心が安全な温度に達するまで加熱してください。
卵の残りの半分はどうしますか？
卵液に入れるのは半分だけです。卵1個全部だと、二枚のカツに必要な量より多くなり、衣を厚くしたくなってしまうんです。残りは別の料理に使ってください。
