初夏になると、硬くて青く光る青梅が水を張ったボウルに入れられます。一粒ずつ竹串で小さなヘタを取り、そのあと瓶に、梅、氷砂糖、また梅、と層にして重ねていきます。氷砂糖をからからと入れる音がするのも、このころです。透明なお酒がガラスの内側をゆっくり伝い、数分もすると、果実の皮にうっすらと金色がさしてきます。梅酒とは、その瓶から日本の家庭で作られるお酒のことです。青梅をホワイトリカーと氷砂糖に漬け込み、暗い棚で液体が琥珀色になるまで寝かせます。青い実は、すっきりとした爽やかな酸味を与えてくれます。砂糖とお酒の重みが、その酸味と梅の香りを支えるんですよ。台所での作業はほんの少しです。本当の材料は、何か月も待つ時間のほうなんです。
梅雨の梅仕事
瓶と、その仲間たち
梅雨入りのころになると、日本の台所では毎年のように梅を扱い始めます。梅酒はその仲間のひとつです。よく混同されるものもあるので、整理しておきましょう。梅シロップは同じ梅と砂糖で作りますが、お酒は一切使いません。砂糖だけで梅の汁を引き出して、ノンアルコールの飲み物にするんです。梅サワーは、そのシロップ状のベースを割って作る飲み物です。梅酒は漬け込みで作ります。お酒が果実から風味を数か月かけて引き出すので、酵母は関わりません。梅干しも同じ季節のものですが、これはまた別物で、塩漬けにして干した保存食です。
この飲み物は材料がわずか三つですが、味を決める選択は四つあります。梅の熟し具合、どのお酒を使うか、砂糖をどれだけ入れるか、そして何か月待つか、です。手間の多くは、暗い戸棚の前で瓶の様子を見ることに費やされますよ。
江戸の文献から家庭の棚へ
梅酒には、文献に残る長い歴史があります。約300年前の江戸時代に書かれた『本朝食鑑』には、すでに作り方が記されています。当時の砂糖は贅沢品だったので、口にできたのは限られた人々だったのでしょう。江戸後期の農業書『広益国産考』には、家の収入のために梅を植えることが一項目として書かれています。梅を食べるだけでなく、家で加工して副業として売ることも勧められていたんです。
梅酒メーカーのチョーヤは、1962年の酒税法の改正で家庭での梅酒づくりが認められ、家庭用の果実酒がブームになったと説明しています。今では、梅雨のころに仕込み、秋が過ぎてから開ける瓶が、初夏の定番として多くの家庭にあります。
6月11日は「梅酒の日」とされています。梅雨入りの暦の日にちなみ、青梅が店頭に並ぶころです。うるう年には6月10日になります。
青い実か熟した実か、家ごとの違い
梅の収穫期は約一か月しかありません。若い青い実から、黄色みを帯びた熟した梅まで。青梅で作ればすっきりとした爽やかな梅酒になり、完熟した梅で同じ方法を使えば、果実味のあるまろやかな梅酒になります。適期から大きく外れた、未熟すぎる実や熟れすぎた実は、あまりよい選択とはいえません。
家ごとに、瓶の仕込み方も少しずつ違います。砂糖の量は、果実と同じ重さの1 kgから、その半分ほどまで幅があります。洗った梅を一時間から四時間ほど水に浸けてから乾かす人もいれば、温度がほとんど変わらない涼しい場所で保存する人もいます。この瓶では、梅は軽く洗うだけにして、氷砂糖はたっぷり分量どおり入れ、涼しく暗い棚で保存します。
道具
- 蓋がきっちり閉まる4 Lのガラス瓶
- 竹串
- きれいで乾いた綿の布巾
- 瓶を拭くための、食品用エタノール、または35%のホワイトリカーを少し余分に
- キッチンスケール
- 洗い物用の大きめのボウル
- 注ぐための漏斗
- 梅を後で取り出すための、清潔なおたまとざる
梅・お酒・瓶の選び方
梅は初夏に買いましょう。 短い旬の間に、硬くて青い実で、傷が少なく、香りが爽やかなものを選びます。和歌山県みなべ町の南高や紅南高は、よく知られた名前です。熟して黄色みを帯びた梅は、果実味のある違った梅酒になりますが、傷みやすいので、選ぶ場合は特に丁寧に扱ってください。
ホワイトリカーは、何度も蒸留を重ねて、ほぼ無味に近づけた透明な蒸留酒です。だから、果実の風味がそのまま生きるんですね。日本では果実酒の定番で、アルコール度数35%のものが売られています。25%の麦焼酎も、半年から一年以内に飲み切る瓶なら使えますが、長く寝かせるのには向きません。氷砂糖はとても純度が高く、ゆっくり溶けます。そのため、梅が漬かっていくのに合わせて、砂糖も少しずつ溶けていくんです。
4 Lの瓶でも材料は全部入りますが、ほぼ満杯になります。新しく買うなら、5 Lの瓶のほうが、こぼさずに注ぐ余裕があって扱いやすいでしょう。どの大きさを選ぶにしても、蓋がしっかり閉まることと、手で中を洗って乾かせる口の広さであることが必要です。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 出来上がった梅酒が重く、とろりとしている | たっぷりの氷砂糖は、甘口の仕上がりに向いている | 次の仕込みでは砂糖を400–800 gに減らし、梅とお酒は同じにする |
| 瓶の底のほうが濃く、とろみがある | 瓶を回さないまま砂糖が溶けた | ときどき瓶をそっと回し、色が均一になるまで続ける |
| 渋みが刺すように強い | ヘタやがくの一部が梅に残った | 次回は、竹串でヘタのくぼみを一つずつきれいに取り除く |
| お酒の準備ができても、梅や瓶に水が残っている | 乾かす工程を急いだため、水分と雑菌がカビを呼ぶ | お酒を入れる前に手を止めて、もう一度乾かす |
| 梅の風味がほとんど出てこず、瓶が頼りなく感じる | お酒のアルコール度数が20%未満だった | 35%のホワイトリカーを使う |
| 注ぐときに、お酒があふれそうになる | 4 Lでは、今回の分量はぎりぎり | 漏斗を使って注ぐ。次回は5 Lの瓶を使う |
注ぎ方、アレンジ、長い熟成
最初の一杯
瓶は梅雨の初夏に仕込み、秋が過ぎるころには最初の一杯を味わえるようになります。蓋を開けて、清潔なおたまで飲みたい分だけすくったら、残りがさらに熟成できるように、すぐ蓋を閉めて暗いところへ戻しましょう。一年たった瓶から注がれるお酒は深い琥珀金色をしています。小さなグラス一杯で、甘さの奥に梅の酸味と、お酒のまろやかな温かみが感じられますよ。
アレンジ
- 辛口の梅酒。 氷砂糖を400–800 gにして、ほかは同じにします。梅の酸味が前に出て、後味が軽くなります。
- ブランデーの梅酒。 ホワイトリカーをブランデーに替えます。お酒自体の風味が梅に加わって、瓶の中身は両方の味がしますよ。
- はちみつや黒糖。 砂糖の重さの1.2倍のはちみつ、または沖縄の黒糖（こくとう）を砂糖の重さの1.1倍使います。黒糖は甘さが控えめで、深く独特な風味が出ます。
- 熟した梅。 完熟して黄色みを帯びた梅を、同じ方法で仕込みます。果実味があってまろやかな梅酒になります。熟した実は青い実より柔らかいので、洗うのも乾かすのも、いっそう丁寧にしてください。
よくある質問
瓶の梅は食べてもいいですか？
漬け込みと熟成によって、青梅のアミグダリンが減ることが知られています。通常の量であれば、健康へのリスクは低いと考えられています。食べるのは、漬け込みと熟成を経た梅だけにしてください。袋から出したての生の梅は、決して食べないでください。種は割らないこと。誤って噛んでしまったら、飲み込まないようにしましょう。
砂糖を一切入れずに梅酒を作れますか？
はい、作れます。砂糖がないと、果実とお酒の間で成分が移る力が変わるため、梅の成分がお酒に出てくるまで時間がかかります。より酸味が強く、辛口の飲み物になるので、瓶にさらに数か月の時間をあげてください。
半年より前に飲んでもいいですか？
家庭によっては、三か月ごろから、軽くフレッシュな梅酒を飲み始めることもあります。ただ、梅の風味は時間とともに豊かになるので、瓶の大部分は半年以上おいておく価値がありますよ。
お店の瓶に書かれた「本格梅酒」とはどういう意味ですか？
2015年1月23日以降、梅、砂糖、お酒の三つだけで作られ、酸味料や着色料、香料を使っていないものに限って、「本格梅酒」と表示できます。それ以外の添加物を使ったものは、単に梅酒として売られます。この表示は市販品についてのものです。家庭で同じ三つの材料だけを使って仕込んだ瓶は、同じ種類の飲み物なんですね。
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