曲げわっぱの蓋を開けて飯しゃもじを入れると、湯気と一緒に杉の香りがふわっと立ちのぼります。かすかで澄んだ香りです。その下からは、だしの温かい香りも感じられます。表面には淡いピンク色の鮭の身、黄色い錦糸卵の細い筋、まん中には艶のあるオレンジ色のいくらがひと匙、そして三つ葉が数枚のっています。わっぱ飯は、薄く削った木を丸く曲げた箱に、軽くだしで味をつけたご飯を詰めて、その季節に海や山からとれたものをのせる料理です。新潟では鮭と醤油漬けのいくらを合わせます。やわらかいご飯にほんのり木の香りが移り、いくらが塩気と甘みを一緒に弾けさせる。そんなやさしい味わいなんです。
曲げわっぱで炊く、新潟の古い町並みから生まれたご飯
「わっぱ」とは、薄い板を輪のように曲げて作った円筒形の容器のことです。最初のわっぱは弁当箱でした。軽くて持ち運びやすいので、今も日々のお弁当箱として使われています。木の働きも大切なんです。空気が湿っているときは木が水分を吸い、乾いているときは水分を戻すので、箱の中のご飯はふっくらとやわらかいままで、冷めてもおいしく食べられます。箱も料理の一部なんですよ。
日本海に面した新潟では、箱は杉で作られ、ご飯はだしで炊きます。具材は海のものです。鮭、いくら、ズワイガニ、ノドグロ、牡蠣などが使われます。いくらは最後にのせ、醤油で漬けたものを使います。料亭では箱ごと一度に蒸し上げます。こうすると旨みが逃げず、魚の臭みも取れて、杉の香りがご飯にうつります。よく知られた作り方では、塩鮭を合わせ、かつお節と昆布でとった出汁で炊いたコシヒカリを使い、中央に醤油漬けのいくらを置きます。鮭、鶏肉、カニは家庭でもよく使われる具材です。ノドグロは量が限られていて、牡蠣は十月から三月に出回ります。
この料理は、新潟市の古町通りにあった料理屋「田舎家」が始まりとされることが多く、その時期は1950年代半ばといわれています。ただし正確な年ははっきりしていません。創業者は、新潟に戻る前に銀座の寿司店で修業したと伝えられています。味つけを軽い昆布だしの方向にみちびいたのは北大路魯山人だといわれています。重たい味はすぐに飽きてしまう、という考えからだそうです。
新潟と会津、二つのわっぱ
内陸の福島県会津地方には、また別のわっぱ飯があります。こちらも「輪箱飯」と書きます。これは別の料理なんです。箱にはヒノキを使い、ご飯はなにも味をつけない白米です。具材は山のもので、山菜やキノコ、日によっては鮭やカニが加わります。ヒノキの香りが具材の香りと混ざり合うところも楽しみのひとつです。
| 新潟（このレシピ） | 会津 | |
|---|---|---|
| 箱 | 杉 | ヒノキ |
| ご飯 | だしで軽く味をつけて炊く | 味つけのない白米 |
| 具材 | 鮭、いくら、カニ、ノドグロ、牡蠣 | 山菜、キノコ、ときどき鮭やカニ |
| 仕上げ | 醤油漬けのいくら | 具材とヒノキの香り |
bibimbapと同じように、わっぱ飯もご飯と具材を専用の器に盛る料理です。違うのは、ここでは器がご飯そのものを変えるところです。国内の他の料理もご覧になりたい方は、日本の料理をどうぞ。
料理屋では、かつお節と昆布でとった出汁でご飯を炊き、具材を詰めた箱を蒸し上げます。家庭版は、炊飯器で顆粒だし、酒、塩を使ってご飯を炊き、その上で鮭に火を通します。料理屋の箱を手軽にしたものであって、そのままの再現ではありません。
道具
- 炊飯器
- フライパン
- 包丁とまな板
- 米を洗うためのボウル
- 計量カップと計量スプーン
- 飯しゃもじ
- 箸
- 杉の曲げわっぱ（曲げわっぱ）、または耐熱容器
わっぱ、いくら、鮭の選び方
杉のわっぱが、このわっぱ飯らしさをつくります。 香りを出し、ご飯をやわらかく保ってくれるからです。日本の食器店やネット通販で、杉の曲げわっぱのお弁当箱を探してみてください。耐熱容器でもご飯と具材はよく保てますが、木の水分調整と香りは失われます。耐熱性は素材によって異なるので、熱いものを入れたり蒸し器にかけたりする前に、必ず確認してください。
いくらの醤油漬けは、日本の食料品店や鮮魚店で、冷蔵品か冷凍品を買ってください。解凍して、パッケージの指示どおりに保存します。三つ葉、酒、顆粒だしも同じ売り場にあります。錦糸卵は切ったものが売られているので、フライパンで作る手間が省けます。
鮭は、ご飯に加える少量の塩に合わせて、ふつうの生の切り身を使えば十分です。料理屋では塩鮭を使います。同じように塩鮭を使う場合は、ご飯が塩辛くなるので、塩はひとつまみを減らすか、入れないでください。
ご飯は、だしの風味が背景にほんのり感じられる程度がいいんです。味付きご飯だけが際立ってしまうのは避けてください。顆粒だしは目分量ではなく、計量して入れます。鮭といくらの醤油漬けが、残りの塩気を担ってくれます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯が炊けたあとも、鮭の中心が生 | 切り身が厚かった、または重なっていた | 蓋をして熱いご飯の上に戻し、中心まで火を通す。次は切り身の大きさをそろえ、広げて炊く |
| わっぱの中のご飯がべたついて、ねっとりする | 強く混ぜた、または押しつけた | 切るように返して、軽く平らにならす。押し固めない |
| いくらがつぶれて白く濁る | スプーンで押した、または熱いものに長く触れた | 最後にのせ、冷たいパックからそっと置く |
| ご飯が塩辛すぎる | 塩鮭を使い、塩をひとつまみ入れた | 塩鮭を使うときは、塩を減らすか抜く |
| 冷めるとご飯が固くなる | プラスチックやガラスの容器に入れた | 杉のわっぱに入れる。冷めるときもご飯がやわらかく保たれる |
盛り付け、アレンジ、手入れ
食卓で
わっぱを食卓に運び、そのまま箸で取り分けて食べてください。お茶を添えるとよく合います。温かくてもおいしく、冷めてもおいしいのは、木がご飯をやわらかく保ってくれるからです。だからお弁当にも詰められるんです。一口ごとに、だし飯、鮭、卵、いくらの粒、三つ葉の葉が少しずつ口に入るようにしてください。
アレンジ
- 蒸し器で仕上げる。 鮭を入れずに炊いたご飯を、わっぱか耐熱容器に入れます。錦糸卵をのせ、生の鮭の切り身を並べて、鮭に中心まで火が通るまで蒸します。そのあといくらと三つ葉をのせます。生の鮭を入れるので、一切れを割って、中心まで火が通っていることを確かめてから取り出してください。使う前に、わっぱが熱に耐えられるかも確認しましょう。
- ほかの新潟の具材。 鮭の代わりに、カニ、ノドグロ、季節なら牡蠣を使います。具材によって、箱の印象はがらりと変わります。わっぱ一つに具材は一種類にして、混ぜないでください。
- 塩鮭。 脂の乗った、塩気の強い魚になり、料理屋の箱に近づきます。ご飯の塩は減らしてください。
- 会津風。 ヒノキの箱に、味つけのない白米と山菜やキノコを合わせます。これは別の料理なので、このレシピのだし飯の味つけは持ち込まないでください。
わっぱの手入れと、残ったときの保存
わっぱは天然の木です。洗剤や食洗機は避けてください。 温かいお湯と柔らかいスポンジで洗い、横にして乾かします。残ったときは、ご飯を箱から出します。冷ましてから、ふたのある容器に入れ、冷蔵庫で保存して、早めに食べきってください。
よくある質問
いくらは、のせる前に温めた方がいいですか？
いいえ、パックから出したまま、冷たい状態でのせてください。加熱していない食品なので、使う直前まで、表示どおり冷やしておいてください。下のご飯の熱だけで、ほんのり温まります。
三つ葉を、鮭と一緒に炊飯器に入れてもいいですか？
最後まで取っておいてください。生のまま使うので、よく洗うのです。ほのかな香りと、少し鋭い風味が、箱の一番上の仕上げになります。炊飯器に入れると、その香りが失われてしまいます。
わっぱ飯は、新潟と会津のどちらで始まりましたか？
どちらの地域にも、古くから受け継がれてきた独自のものがあります。新潟の箱は、一般に1950年代半ばに田舎家で生まれたとされています。ただし、会津に起源を求める説もあります。いずれにしても、海の幸を入れた杉の箱と、山の幸を入れたヒノキの箱は、別々に育った料理です。
わっぱ飯を、箱に入れて職場や学校に持っていけますか？
はい、持っていけます。わっぱはもともとお弁当箱でした。軽くて持ち運びやすいものです。木が冷めていくご飯をやわらかく保つので、お弁当に向いています。いくらは生の魚卵を使うので、箱は冷やして持ち運んでください。帰宅したら、上で説明したとおりに洗って乾かしてください。
