ठंडे पैक से ताज़ा युबा का प्लास्टिक का परदा हटाते ही सबसे पहले उसकी तहें दिखती हैं: हल्के क्रीम रंग की पतली परतें, एक के ऊपर एक रखी हुईं, नम और हल्की चमकदार। चाकू नीचे उतरते समय थोड़ा अटकता है, और कटे किनारे पर परतें कसकर जमी दिखती हैं। उसके बगल में कुमियागे युबा अपने ही सोया दूध में नरम पड़ा रहता है, और चम्मच उसे एक भारी, ढीले गोले की तरह उठा लेता है। यही है युबा साशिमी, जिस तरह ताज़ा युबा क्योटो और यामानाशी प्रांत के मिनोबू में खाया जाता है: काटकर या चम्मच से निकालकर, एक उथली प्लेट में सजाकर, और घिसी हुई वासाबी और सोया सॉस के साथ। इसका स्वाद मीठे, साफ़ सोया दूध जैसा है, जीभ पर भरा-भरा, और वासाबी की हरी तीखी गर्मी और शिसो की ताज़ा खुशबू के बीच ठंडक देता हुआ।
गरम सोया दूध से बनी परत: मठों की रसोई से क्योटो और मिनोबू तक
सोया दूध पर जमने वाली परत
युबा टोफू की तरह ही शुरू होता है। सोयाबीन को उबालकर पीसा जाता है और कपड़े से छानकर सोया दूध बनाया जाता है, और यहाँ तक दोनों चीज़ें एक ही तरह बनती हैं। फिर टोफू में नीगारी या कोई और जमाने वाली चीज़ मिलाई जाती है। युबा में कुछ नहीं मिलाया जाता: सोया दूध को गरम किया जाता है, उसकी सतह पर एक परत बनती है, और बनाने वाला उसे उठा लेता है। वही परत उसी बर्तन में बार-बार बनती है, और कितनी बार उठाना है, यह बनाने वाला तय करता है। क्योटो का एक बनाने वाला सिर्फ़ शुरू की कुछ परतें इस्तेमाल करता है, क्योंकि हर बार उठाने पर प्रोटीन और रंग बदलते हैं, और वह सिर्फ़ देसी सोयाबीन और ज़मीन के भीतर के पानी से काम करता है। आम तरीका यह है कि परत के बीच में एक छड़ सरकाकर उसे आधा मोड़ दिया जाए। वही बनाने वाला किनारे से उठाकर एक पतली परत लेता है, फिर उसे तीन तह में मोड़ता है। ये किसी एक घर के तरीके हैं, और हर कारखाने का अपना तरीका होता है।
ताज़ा युबा जो आप खरीदते हैं, वह दो तरह का आता है, और थाली में दोनों अलग तरह से पेश आते हैं। साशिमी युबा, जिसे हिकियागे युबा भी कहते हैं, सोया दूध निकालने के बाद पैक किया जाता है, इसलिए परतें जुड़ी रहती हैं और काटने लायक मज़बूत रहती हैं। कुमियागे युबा, और उसका रिश्तेदार त्सुमामी युबा, बिना निकाले पैक किया जाता है, कभी-कभी थोड़ा और सोया दूध मिलाकर, इसलिए यह नरम रहता है और इसे चम्मच से परोसा जाता है। दोनों को एक ही प्लेट में रखने से प्लेट को दो बनावटें मिल जाती हैं: परतों का साफ़ निवाला और उसके बगल में चम्मच से उठने वाला मलाईदार गोला। सही तरह से तैयार मसालों के साथ यह जोड़ी एक अच्छा शुरुआती व्यंजन बन जाती है।
मठ, क्योटो और मिनोबू
युबा लंबे समय से शोजिन र्योरी का हिस्सा रहा है, यानी बौद्ध मठों का शाकाहारी खाना, और जिन भिक्षुओं को मांस मना था, उन्हें इससे प्रोटीन मिलता था। यह जापान कैसे पहुँचा, इसका पक्का पता नहीं है। एक कथा के अनुसार यह कामाकुरा काल के आख़िर में ज़ेन और चाय के साथ आया। दूसरी कथा लगभग 1,200 साल पहले भिक्षु साइचो को चीन से इसे वापस लाने का श्रेय देती है। मिनोबू में कहानी है कि वहाँ निचिरेन के शिष्यों ने लगभग 750 साल पहले इसे बनाना शुरू किया। एदो काल तक इसकी जगह खाना पकाने की किताबों में बन चुकी थी, और टोफू ह्याकुचिन, सौ टोफू व्यंजनों का मशहूर संग्रह, आम तौर पर इसमें पाँच युबा व्यंजन होने का श्रेय पाता है।
आज दो जगहें अलग दिखती हैं। क्योटो में क्यो-युबा को 2015 में क्षेत्रीय सामूहिक ट्रेडमार्क के रूप में दर्ज किया गया। वहाँ की एक युबा दुकान ओत्सुकुरी को युबा का स्वाद जानने का सबसे सीधा तरीका बताती है: ताज़ा युबा के आसान निवाले, जिन्हें वासाबी सोया सॉस या अदरक वाले सोया सॉस के साथ खाया जाता है। मिनोबू, यामानाशी का एक कस्बा जहाँ कई युबा बनाने वाले हैं, वहाँ ताज़ा युबा साल भर निवाले के आकार में काटकर वासाबी सोया सॉस के साथ खाया जाता है, और युबा के व्यंजन यामानाशी के चुने हुए 47 स्थानीय व्यंजनों में शामिल हैं। और दूर, कानाज़ावा के एक परिवार ने ठंडे टोफू पर करोशी राई डालने की स्थानीय आदत को युबा तक ले आया है। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए हमारा जापान पेज देखें।
इस नाम को आम तौर पर पुराने शब्द उबा, यानी बूढ़ी औरत, से जोड़ा जाता है, उसकी झुर्रीदार त्वचा की वजह से, हालाँकि इस व्याख्या को आम तौर पर लोककथा से निकली व्युत्पत्ति माना जाता है। एक और मत इसे उवा से जोड़ता है, यानी सोया दूध की ऊपरी सतह की परत। निक्को और कुछ अन्य जगहों पर यह शब्द अलग अक्षरों में लिखा जाता है, 湯葉 की जगह 湯波। वर्तनी अलग है, और वहाँ का युबा अपना अलग उत्पाद है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
दुकानें साशिमी युबा और कुमियागे युबा अपने-अपने आकार में पैक करती हैं। जो खरीदा है उसे तौलें या उस पर लिखा पढ़ें और पैक इन मात्राओं के पास इस्तेमाल करें। थोड़ा ज़्यादा या कम होने पर भी तरीका वही रहता है।
युबा सोयाबीन से बनता है: सोया से एलर्जी वाले लोग यह व्यंजन न खाएँ। सोया सॉस में सोया होता है, और नीचे दिए बदलाव में इस्तेमाल होने वाला मेंत्सुयु आम तौर पर गेहूँ और सोया से बना होता है; लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- कटोरी पर रखी बारीक जाली वाली छलनी
- कागज़ के तौलिये
- खाना पकाने वाली लकड़ी की चॉपस्टिक या पतला चाकू
- तेज़ रसोई का चाकू और कटिंग बोर्ड
- बड़ा चम्मच
- बारीक वासाबी घिसनी (शार्कस्किन वाली क्लासिक होती है)
- बारीक अदरक घिसनी (तांबे वाली अच्छी काम करती है)
- उथली परोसने की प्लेटें और छोटी डुबाने वाली कटोरियाँ
चुनना और विकल्प
ताज़ा युबा ठंडे टोफू वाले हिस्से में मिलता है। जापान में सुपरमार्केट इसे रखते हैं और क्योटो के बनाने वाले इसे भेजते हैं; विदेश में जापानी किराने की दुकान के ठंडे डिब्बे में देखें। उसे उसी दिन के लिए खरीदें जिस दिन उसे खाना है, और पैक पर लिखी इस्तेमाल की आख़िरी तारीख ज़रूर देख लें।
अगर साशिमी युबा न मिले, तो चपटा युबा (हिरा युबा) या ताज़ा लपेटा हुआ युबा (नामा कोमाकी युबा) वही काम करता है: दो चादरें दो लोगों की साशिमी प्लेट के लिए काफ़ी हैं। सिर्फ़ ताज़ा युबा लिखा हुआ सादा पैक भी चलता है; उसे अच्छी तरह निकाल लें। त्सुमामी युबा कुमियागे युबा की जगह ले सकता है। सिर्फ़ साशिमी युबा से भी ओत्सुकुरी बन जाता है, हालाँकि प्लेट में नरम, चम्मच से उठने वाला हिस्सा नहीं रहता।
ताज़ा वासाबी सबसे अच्छा मसाला है, इसे ढूँढने की कोशिश करें। ट्यूब वाली वासाबी भी चलती है, पर उसकी खुशबू कम होती है। घिसी हुई अदरक दूसरा पारंपरिक विकल्प है, और वह दाशी के साथ खासा अच्छा लगता है। वासाबी न हो तो युबा के साथ हॉर्सरैडिश भी ठीक लगती है। शिसो और मयोगा प्लेट में खुशबू और ऊँचाई जोड़ते हैं; इन्हें न डालें तब भी व्यंजन बन जाता है। अगर नाज़ुक युबा के पास सोया सॉस बहुत तेज़ लगे, तो सिर्फ़ दाशी इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
यहाँ सब कुछ ठंडे हाल में होता है, और हर कदम का एक ही मकसद है: युबा को फ़्रिज से मेज़ तक ऐसे लाना कि वह मज़बूत, सूखा और एक टुकड़े में रहे। पैक निकालने से पहले छलनी, कागज़ के तौलिये, बोर्ड और प्लेटें सजा लें। काटने और चम्मच से निकालने में बस कुछ मिनट लगते हैं; मसाले सबसे आख़िर में, परोसने से ठीक पहले घिसे जाते हैं, ताकि उनकी खुशबू सबसे तेज़ रहे।
साशिमी युबा जितना ठंडा होगा, वह उतना ही मज़बूत रहेगा और उतनी ही आसानी से कटेगा। सीधे फ़्रिज से निकालकर काम करें, और अगर टुकड़े नरम और ढीले लगें, तो आगे बढ़ने से पहले उन्हें थोड़ी देर के लिए फ़्रिज में वापस रखें।
प्लेट पर डाला गया सोया सॉस परतों में सोख लिया जाता है और कुमियागे युबा को भिगो देता है। सॉस अलग रखने से हर निवाले में बस हल्का सा स्वाद आता है, और जिसे ज़्यादा चाहिए, वह अपनी कटोरी में और डुबा ले।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| डुबाने वाला सॉस बादल जैसा हो जाता है | पैक का तरल युबा पर रह गया था | परोसने से पहले छलनी में निकालें और कागज़ के तौलिये से दबाएँ |
| साशिमी युबा फट जाता है या परतें अलग हो जाती हैं | काटने से पहले वह गरम होकर नरम हो गया था | फ़्रिज से सीधे काटें; ढीला लगे तो थोड़ी देर ठंडा करें |
| युबा ट्रे से नहीं निकलता | वह किनारों से चिपका है | ट्रे के चारों ओर चॉपस्टिक फेरें, उलटकर हिलाएँ, फिर किनारे हल्के से दबाएँ |
| कुमियागे युबा पानी जैसा और अलग हुआ है, या खट्टी बदबू है, या चिपचिपा या धागे जैसा लगता है | गर्मी या पुरानेपन से वह खराब हो गया है | फेंक दें। गरम करने से वह ठीक नहीं होता |
| स्वाद बहुत हल्का या बहुत तेज़ है | सॉस की मात्रा स्वाद पर निर्भर है | हर छोटी कटोरी में खुद समायोजित करें; सॉस युबा से दूर रखें |
परोसना, बदलाव और रखरखाव
मेज़ पर
युबा साशिमी भोजन की शुरुआत करता है। यह ठंडा आता है, गरम व्यंजनों से पहले, और मठ के खाने में यह दूसरे शाकाहारी व्यंजनों के साथ स्वाभाविक रूप से बैठता है। गर्मियों में इसे ठंडा ही परोसें। मिनोबू शैली में छोटी प्लेट के लिए एक परोसा 50 ग्राम ताज़ा युबा और 1 बड़ा चम्मच डुबाने वाला सॉस होता है। मेहमानों के लिए हर हिस्से के ऊपर शिसो और मयोगा रखें: प्लेट में ऊँचाई आती है और वह पूरी शुरुआती प्लेट जैसी लगती है।
बदलाव
मेंत्सुयु, करोशी और हरा प्याज़। कानाज़ावा की ठंडे टोफू पर करोशी डालने की आदत से प्रेरित। निकाला हुआ युबा एक-एक चादर करके एक छोटी, थोड़ी गहरी प्लेट में एक-दूसरे पर आधा चढ़ाकर मोड़ें, उस पर थोड़ा सीधा-तेज़ मेंत्सुयु डालें, और किनारे पर करोशी राई और बारीक कटा हरा प्याज़ रखें। अगर गाढ़ा मेंत्सुयु इस्तेमाल करें, तो लेबल पर लिखे अनुसार पतला करें। नतीजा ज़्यादा मीठा और नमकीन होता है, वासाबी की हरी तीखी गर्मी की जगह राई का तेज़ झटका।
डुबाने वाले सॉस में उमेबोशी या तिल। डुबाने वाले सॉस में उमेबोशी का पेस्ट या पिसा हुआ तिल मिलाएँ। आलूबुखारे की खटास चिकनाई को काटती है; तिल उसे ज़्यादा मेवे जैसा और गोल बनाता है।
नापी हुई दाशी सोया सॉस। छोटी प्लेट के लिए दो लोगों के लिए 80 ग्राम युबा एक प्लेट में रखें, थोड़ी वासाबी डालें, और उस पर 2 छोटे चम्मच दाशी सोया सॉस डालें। मसाला पहले से तौला हुआ और हल्का होता है; इसे पूरी रेसिपी के हिसाब से बढ़ाने के बजाय अपनी अलग छोटी प्लेट के रूप में रखें।
सर्दियों में गरम। ठंडे महीनों में युबा को थोड़ा गरम करें। परतें ढीली होती हैं और बनावट और नरम, और रेशमी हो जाती है, इसलिए जैसे ही गुनगुना हो जाए, परोसें। इस रूप में अदरक और दाशी अच्छी जोड़ी बनाते हैं।
सुरक्षित रखना
साशिमी के लिए बिकने वाला ताज़ा युबा सोया दूध को 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक गरम करके बनता है, फिर पैक करने के 2 घंटे के भीतर 10 °C या उससे कम तक ठंडा किया जाता है, और दुकान तक जाने के रास्ते में भी 10 °C या उससे कम पर रखा जाता है। उसकी इस्तेमाल की आख़िरी तारीख बनाने के दिन से 3 से 6 दिन है। इसे घर पर दोबारा गरम नहीं किया जाता, इसलिए घर पर इसकी सुरक्षा तापमान और तारीख पर निर्भर है।
- बिना खुला युबा 10 °C या उससे कम पर रखें, और पैक पर लिखी इस्तेमाल की तारीख तक खाएँ। उस तारीख को आगे न बढ़ाएँ।
- खुलने के बाद उसे उसी दिन खत्म करने की योजना बनाएँ। अगर कुछ बचे, तो उसे ढके हुए डिब्बे में बंद करें, तुरंत 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और जल्दी खाएँ।
- अगर उसमें खट्टी बदबू हो, वह पानी जैसे तरल में अलग हो जाए, या चिपचिपा या धागे जैसा हो जाए, तो उसे फेंक दें। कुछ जीवाणु-विष गरम करने पर भी नष्ट नहीं होते, इसलिए खराब युबा को पकाने से वह सुरक्षित नहीं हो जाता।
- गर्भवती महिलाएँ, बुज़ुर्ग, शिशु और जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, वे इस ठंडे, बिना पके व्यंजन से परहेज़ करें और उसकी जगह पका हुआ व्यंजन चुनें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं घर पर युबा बनाकर इसे ऐसे कच्चा परोस सकता हूँ?
घर पर युबा सिर्फ़ पकाने के लिए बनाएँ। साशिमी युबा व्यावसायिक बनाने वाले की तेज़ ठंडक और सख्त ठंडे रखरखाव पर निर्भर करता है, और घर की रसोई उसकी बराबरी भरोसे के साथ नहीं कर सकती। साशिमी के लिए वही ताज़ा युबा खरीदें जो सीधे खाने के लिए बिकता है।
ताज़ा युबा सूखे युबा से कैसे अलग है?
सूखा युबा इतना सुखाया जाता है कि उसमें बहुत कम पानी बचता है, वह कमरे के तापमान पर रहता है, और उसकी बेहतर-पहले-तक की तारीख 6 महीने से एक साल तक होती है। उसे नरम करके उबले हुए व्यंजनों और स्टर-फ्राई में पकाया जाता है। ताज़ा युबा ठंडा रखा जाने वाला, जल्दी खराब होने वाला खाना है जिसकी इस्तेमाल की तारीख छोटी होती है, और साशिमी के लिए यही इस्तेमाल होता है।
क्या युबा प्रोटीन का अच्छा स्रोत है?
हाँ। ताज़ा युबा के हर 100 ग्राम में लगभग 218 kcal, 21.8 g प्रोटीन, 13.7 g वसा और 4.1 g कार्बोहाइड्रेट मिलता है, साथ में 90 mg कैल्शियम और 3.6 mg आयरन। इसमें लगभग कोई नमक नहीं होता, इसलिए सारा स्वाद डुबाने वाले सॉस से आता है।
