इन्जो-गोगी-बाप: सोया-आवरण में चावल, लाल मिर्च के पेस्ट के नीचे
चावल को सादा रखें, आवरण को सँभालकर बरतें, और लाल मिर्च का पेस्ट तब तक पकाएँ जब तक मिलाया गया पानी पूरी तरह उड़ न जाए। पेस्ट ही मसाला देता है, इसलिए और कुछ डालने की ज़रूरत नहीं है।
हल्के रंग का सोया-आवरण चावल से भरा जाता है, उसे बंद किया जाता है और ऊपर लाल मिर्च का पेस्ट फैलाया जाता है। उत्तर कोरिया से आई रिपोर्टों में बताया गया है कि इस तरह के चावल भरे छोटे पाउच स्टॉल पर साथ ले जाने वाले भोजन के रूप में बिकते हैं। नाम 인조고기밥 से लग सकता है कि यह कोई मांस का व्यंजन है, क्योंकि injo gogi का अर्थ है "कृत्रिम मांस"। असल में आवरण उस चीज़ से बनता है जो सोयाबीन से तेल निकालने के बाद बच जाती है।
इन्जो-गोगी-बाप एक उत्तर कोरियाई व्यंजन है। यह आपको हमारे कोरिया अनुभाग में मिलेगा, लेकिन वह स्थान इस बारे में कुछ नहीं कहता कि यह कहाँ से शुरू हुआ, और हम इसे दक्षिण कोरिया के किसी क्षेत्रीय व्यंजन के रूप में पेश नहीं करते। यह सोया-मीट डालकर परोसे गए चावल का कटोरा भी नहीं है। चावल के चारों ओर लिपटा आवरण ही इसकी आत्मा है।
इस रेसिपी की जड़ कहाँ है
इसकी विधि और पेस्ट एक ही प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं: Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim का Hello के लिए "Artist's Notes" में दिया injogogibab, जिसे Sophiensaele ने प्रकाशित किया। यह एक असली रेसिपी है जो एक परफ़ॉर्मेंस प्रोग्राम में छपी थी, कोई पेशेवर खाना पकाने का मानक नहीं। इसमें आवरण के रूप में injogogi का नाम है, और यूरोप में injogogi मिलना मुश्किल होने के कारण एशियाई किराने की दुकान से युबू (टोफ़ू पॉकेट) लेने का विकल्प दिया गया है। यह लेख उसी युबू विकल्प को अपनाता है, और चित्र भी उसी संस्करण के हैं। यह एक विकल्प है, इसलिए असली injogogi से आवरण और बनावट अलग लगेगी।
दो बातों पर संपादकीय फ़ैसला लेना पड़ा:
- चावल और आवरण की मात्रा। रेसिपी में कोई मात्रा नहीं दी गई, और इस व्यंजन की कोई भरोसेमंद, मापी हुई रेसिपी हमें नहीं मिली। हमने भराई के अनुपात के लिए एक मिलते-जुलते आकार के व्यंजन से मदद ली: जापान के कृषि, वन और मत्स्य मंत्रालय द्वारा प्रकाशित aburage-zushi / inari-zushi रेसिपी, जिसमें 480 ग्राम चावल, तले हुए टोफ़ू की 8 शीट और 16 टुकड़े लिए गए हैं। वह एक अलग व्यंजन है। हमने उसका केवल अनुपात लिया है, उसका उबालने वाला रस या सिरके वाला चावल नहीं।
- 3 बड़े चम्मच पानी। रेसिपी यह पानी पेस्ट की सामग्री के साथ लिखती है, जबकि विधि में केवल इतना है कि पेस्ट गुच्छे बनाए तो थोड़ा पानी डालें। पेस्ट में पानी का कोई और चरण नहीं है, इसलिए हमने 3 बड़े चम्मच को ऊपरी सीमा माना है। यह हमारी व्याख्या है।
यह रेसिपी रसोई में परखी नहीं गई है। हमने यह पुष्टि नहीं की है कि पेस्ट की पूरी मात्रा 16 पॉकेट के लिए ठीक बैठती है, इसलिए कितना फैलाना है यह स्वाद चखकर तय करें। परोसने वालों की संख्या भी हम नहीं बताते।
आवरण, तेल और मिर्च चुनना
आवरण। अगर मिल जाए तो injogogi लें, क्योंकि यह वही आवरण है जिस पर यह व्यंजन टिका है। हमें नहीं पता कि यहाँ दी गई मात्रा के लिए कितनी शीट चाहिए, इसलिए नीचे की रेसिपी में टोफ़ू पॉकेट लिए गए हैं। सादे, बिना मसाले वाले पॉकेट चुनें। पहले से मसालेदार पॉकेट लेने से व्यंजन का स्वाद बदल जाएगा।
तेल। ऐसा लेबल देखें जिस पर सोयाबीन तेल लिखा हो। सामान्य वनस्पति तेल संपादकीय विकल्प के रूप में चल जाएगा, पर उसमें सोया की खुशबू नहीं आएगी। तिल का तेल न लें।
मिर्च। कोरियाई लाल मिर्च पाउडर (गोचुगारू) लें। मिर्च का तीखापन किस्म पर निर्भर करता है, इसलिए शुरू करने से पहले अपनी मिर्च चखकर देख लें। ताज़ी मिर्च के लिए पहली पसंद कोरियाई तीखी लाल मिर्च (मायेउन गोचू) है। कोई और लाल मिर्च संपादकीय विकल्प है, जिसका तीखापन और खुशबू अलग होगी। ताज़ी मिर्च की जगह ऊपर से और पाउडर न डालें।
एलर्जी। इन्जोगोगी, युबू, तला हुआ टोफ़ू और सोयाबीन तेल, सब सोया उत्पाद हैं। जो भी खरीदें उसका लेबल जाँच लें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ब्लांच करने के लिए बर्तन
- धोने के लिए छलनी या कटोरा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- फ्राइंग पैन
- हिलाने के लिए चम्मच या स्पैटुला
- पॉकेट भरने के लिए चम्मच
- किचन स्केल और मापने वाले चम्मच
समस्या-निवारण
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| पॉकेट फट जाए | ज़्यादा ज़ोर से निचोड़ना | धीरे दबाएँ, और पूरे पॉकेट को हाथों से सहारा दें |
| चावल नहीं समाता | पॉकेट का आकार अलग-अलग है | हर पॉकेट में चावल कम या ज़्यादा रखें |
| पेस्ट गुच्छे बनाता है | पैन में नमी कम है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, अधिकतम 3 बड़े चम्मच तक, फिर पानी उड़ने तक हिलाएँ |
| पेस्ट अब भी गीला दिखता है | डाला गया पानी अभी उड़ा नहीं है | धीमी आँच पर हिलाते रहें |
| गोचुगारू जलने को है | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी रखें और हिलाते रहें। अगली बार पाउडर डालने से पहले आँच धीमी कर लें |
| पेस्ट बहुत तीखा लगता है | आपका लाल मिर्च पाउडर या ताज़ी मिर्च तेज़ है | हर पॉकेट पर कम फैलाएँ |
विकल्प
ये अलग से पढ़ने या आज़माने के लिए विकल्प हैं। इनमें से किसी को रसोई में परखा नहीं गया है, और इनमें से कोई भी ऊपर की बेस रेसिपी को नहीं बदलता।
| विकल्प | क्या बदलता है | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| असली इन्जोगोगी | सबसे करीब बनावट और सोया का स्वाद | हमें नहीं पता कि कितनी शीट चाहिए होंगी, और 30 ग्राम का भराई वाला हिस्सा केवल टोफ़ू पॉकेट पर लागू होता है |
| सूखे युबा या सोया शीट जैसे दूसरे सोया आवरण | उपलब्धता | केवल एक संपादकीय विचार। मोटाई, आकार और फटने की प्रवृत्ति अलग होगी, इसलिए उत्पाद का विवरण पढ़ें और प्रयोग के लिए तैयार रहें |
| कम गोचुगारू | हल्का पेस्ट | एक संपादकीय बदलाव, जो मूल रेसिपी से हटकर है |
| अलग सॉस | अलग स्वाद | अगले भाग में बताई गई सॉस में दूसरी सामग्री है। इसे अलग तैयारी मानें, इस पेस्ट में जोड़ा गया हिस्सा नहीं |
पृष्ठभूमि: सोयाबीन के अवशेष से बाज़ार का भोजन
आवरण। Los Angeles Times और ASIAPRESS, दोनों इन्जोगोगी को उस चीज़ से बना बताते हैं जो सोयाबीन से तेल निकालने के बाद बच जाती है। ASIAPRESS की Rimjin-gang रिपोर्ट, जिसे उत्तर कोरिया के एक रिपोर्टर ने लिखा, बताती है कि अवशेष सख़्त होता है, खोखली नली के रूप में ढाला जाता है, फिर पट्टियों में दबाकर बेचने के लिए लपेटा जाता है। इन्जोगोगी को सोया प्रोटीन वाले सभी उत्पादों के साथ एक न समझें।
तैयार करना। इस पर स्रोत अलग-अलग बातें कहते हैं। Los Angeles Times बताता है कि सख़्त इन्जोगोगी को पानी में नरम करके निचोड़ा जाता है, और ASIAPRESS बताता है कि सूखे उत्पाद को कम से कम लगभग 30 मिनट भिगोया जाता है। Sophiensaele की रेसिपी इसकी जगह थोड़ी देर का ब्लांच लेती है। ये आवरण को संभालने के अलग-अलग तरीके हैं, और हमने इन्हें ऊपर की रेसिपी में नहीं मिलाया है।
इसका इतिहास। Sophiensaele, The Guardian / NK News और ASIAPRESS इन्जोगोगी को उत्तर कोरिया में भोजन के कठिन दिनों से जोड़ते हैं, जिनमें 1990 के दशक का संकट और उन वर्षों में भोजन का दोबारा उपयोग भी शामिल है। वे इसकी उत्पत्ति का कोई एक निश्चित स्रोत तय नहीं करते। ASIAPRESS का रिपोर्टर साफ़ कहता है कि उत्पत्ति अस्पष्ट है, इसलिए हम न कोई स्थापना तिथि देते हैं, न जन्मस्थान।
रोज़ का स्ट्रीट फूड। कठिनाई इसकी कहानी का केवल एक हिस्सा है। The Guardian / NK News का लेख, जिसे लेखक Kim Yoo-sung ने लिखा, इन्जो-गोगी-बाप को उत्तर कोरिया का एक जाना-माना स्ट्रीट फूड बताता है, जिसे चावल और तीखी सॉस के साथ खाया जाता है। Sophiensaele इसे बाज़ारों और स्टॉल से भी जोड़ता है, और ASIAPRESS स्टॉल पर चावल भरे पाउच को साथ ले जाने वाले भोजन के रूप में बिकते हुए बताता है।
सियोल में एक खाना पकाने की कक्षा। Los Angeles Times ने Jessie Kim के बारे में लिखा, जो उत्तर कोरिया की एक रसोइया हैं और सियोल की एक खाना पकाने की कक्षा में घरेलू व्यंजन सिखाती हैं, जिनमें यह भी शामिल है। उस रिपोर्ट में लाल सॉस अलग तरह से बनती है: सब्ज़ी के तेल में भुने हरे प्याज़, फिर लाल मिर्च पाउडर, चीनी, सोया सॉस, हरी मिर्च, पेरिला पत्ते (perilla leaf), लहसुन, अदरक और नमक। रिपोर्ट में कोई मापी हुई रेसिपी नहीं है, और हमने इसे यहाँ के पेस्ट के साथ नहीं मिलाया। फिर भी यह दिखाती है कि सॉस कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है।
एक पड़ोसी व्यंजन। दुबू-बाप (두부밥), जो उसी रिपोर्ट में आता है, टोफ़ू में चावल भरता है। यह उत्तर कोरिया का एक संबंधित स्ट्रीट फूड है, पर अलग व्यंजन है।
भंडारण और खाद्य सुरक्षा
भरने के बाद पॉकेट जल्दी खाएँ। पका हुआ चावल या भरे हुए पॉकेट कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें, और उतने ही बनाएँ जितने आप खा सकें। भरे हुए पॉकेट के लिए हम कोई भंडारण अवधि नहीं बताते। अगर बहुत समय बीत गया हो, तो उन्हें फेंक दें।
बचे हुए पेस्ट को साफ़, उथले बर्तन में फ्रिज में 10 °C या उससे कम पर रखें। 4 दिन बाद फेंक दें। अवधि की यह सीमा हमने कैसे तय की, यह अक्सर पूछे जाने वाले सवालों में समझाया गया है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इन्जोगोगी मांस है?
नहीं। "कृत्रिम मांस" नाम के बावजूद, Los Angeles Times और ASIAPRESS इसे तेल निकालने के बाद बचे सोयाबीन अवशेष से बना एक भोजन बताते हैं।
यह व्यंजन कहाँ का है?
हम इसे उत्तर कोरिया का बाज़ार और घरेलू भोजन मानते हैं। यह हमारी साइट की व्यवस्था के लिए कोरिया अनुभाग में रखा गया है, और वह स्थान दक्षिण कोरियाई मूल का प्रमाण नहीं है।
क्या इन्जोगोगी की जगह युबू ले सकते हैं?
हाँ। Sophiensaele की रेसिपी युबू को अपने विकल्प के रूप में देती है, पर वह वही आवरण या बनावट नहीं है। तले हुए टोफ़ू की शीट इस व्यंजन को बनाने का एक आसान तरीका है, यह बराबरी का दावा नहीं है।
मुझे कितने चावल चाहिए, और यह कितने लोगों के लिए होगा?
Sophiensaele की रेसिपी चावल की मात्रा, आवरण की गिनती या कितने टुकड़े बनेंगे, कुछ नहीं बताती। हमने जापानी मंत्रालय की inari-zushi रेसिपी से 480 ग्राम चावल, 8 शीट और 16 टुकड़े एक मार्गदर्शक के रूप में लिए। उस रेसिपी के 16 पॉकेट 4 लोगों के लिए होते हैं, पर इस तीखे पेस्ट के साथ हमने वही संख्या पुष्ट नहीं की है, इसलिए परोसने की संख्या हम नहीं बताते।
क्या मुझे पानी के सारे 3 बड़े चम्मच डालने होंगे?
नहीं। रेसिपी में 3 बड़े चम्मच लिखे हैं, जबकि उसकी विधि कहती है कि गुच्छे बनें तो थोड़ा डालें। हम इसे ऊपरी सीमा मानते हैं, जो हमारी संपादकीय व्याख्या है। अगर पेस्ट गुच्छे नहीं बनाता, तो पानी छोड़ सकते हैं।
क्या इसे कम तीखा बना सकते हैं?
सबसे सरल तरीका है कम पेस्ट फैलाना, और इससे पेस्ट खुद नहीं बदलता। कम गोचुगारू डालना भी संभव है, पर वह बताए गए 3 भरे बड़े चम्मच में हमारा संपादकीय बदलाव है, और इससे व्यंजन का स्वाद बदल जाएगा।
बचे हुए पेस्ट को 4 दिन बाद क्यों फेंकें?
Sophiensaele की रेसिपी भंडारण के बारे में कुछ नहीं कहती। अमेरिका का CDC सलाह देता है कि लहसुन या जड़ी-बूटियों से बने घरेलू तेल को फ्रिज में रखें और 4 दिन बाद फेंक दें। इस सीमा को इस पकाए हुए, तेलीय लहसुन पेस्ट पर लागू करना हमारा संपादकीय फ़ैसला है, कोई जाँच का परिणाम या गारंटी नहीं।
चावल को कमरे के तापमान पर छोड़ने से सावधानी क्यों?
जापान का स्वास्थ्य मंत्रालय सलाह देता है कि पका हुआ भोजन कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। Bacillus cereus पर जापान के कृषि मंत्रालय की एक शीट यही चेतावनी देती है, साथ में यह सलाह भी कि उतना ही बनाएँ जितना खा सकें। उसके उदाहरण भरे चावल के नहीं, बल्कि फ्राइड राइस और पिलाफ़ के हैं, और हम यही सावधानी यहाँ लागू करते हैं।
क्या यह रेसिपी परखी गई है?
नहीं। इसे रसोई में नहीं परखा गया है, इसलिए चावल की मात्रा और हर पॉकेट में पेस्ट की मात्रा को शुरुआती अनुमान मानें।
