जुंगुक-नेंगम्योन: जब नेंगम्योन किट की मुलाक़ात मूँगफली के मक्खन से होती है
यह नेंगम्योन किट पर बनने वाली कोरियाई-चीनी शैली की ठंडी नूडल्स है, घर के हिसाब से सजाई हुई। यह शुरू से बनाई जाने वाली रेसिपी नहीं है, और कोरियाई-चीनी रेस्तराँओं में परोसा जाने वाला कोई एक मानक रूप भी नहीं है।
अगस्त 2016 में नोंगशिम के आधिकारिक कंपनी ब्लॉग ने एक चंचल सवाल के साथ रेसिपी छापी थी: नेंगम्योन और मूँगफली का मक्खन आपस में मिलें तो क्या होता है? जवाब में उसने जिसे "चीनी शैली की नेंगम्योन" कहा, वही यह कटोरा है। किट के सूप बेस को ठंडे पानी से पतला किया जाता है, फिर उसमें मूँगफली का मक्खन, राई, सोया सॉस और लहसुन मिलाकर ठंडा किया जाता है। किट की नूडल्स उबालकर ठंडे पानी में धोई जाती हैं, फिर ऊपर खीरा, झींगे और अंडे की पतली पट्टियाँ रखकर ठंडा शोरबा डाला जाता है।
इस लेख में उस 2016 की रेसिपी की मात्राएँ और क्रम वैसे ही रखे गए हैं, बस एक संपादकीय फ़ैसला हमारा है। मूल रेसिपी में "कॉकटेल झींगा" लिखा है, पर यह नहीं बताया गया कि वे कच्चे हैं या पके। हम खाने के लिए बिकने वाले पके, छिले और डीवेन किए हुए छोटे झींगे लेते हैं, और यह चुनाव रेसिपी लिखने वाले का नहीं, सेकाई गोहान का है।
किट ख़ुद भी थोड़ी सँभाल माँगती है। 2016 की रेसिपी में नोंगशिम की दूंगजी दोंगचिमी मुल-नेंगम्योन है, पर नूडल्स या सूप बेस में क्या-क्या है और कौन-से एलर्जन हैं, यह नहीं लिखा। नोंगशिम के आज के ब्रांड पेज पर सूखी नूडल्स दिखती हैं और वहाँ भी सामग्री या एलर्जन की सूची नहीं है। उसके मानक तरीक़े में सूप के लिए वही 260 ml ठंडा पानी है, पर नूडल्स 800 ml उबलते पानी में 3 मिनट लेती हैं, जबकि 2016 की रेसिपी में 550 mL और 2 मिनट हैं। यहाँ 2016 के आँकड़े छपे हुए रूप में ही रखे गए हैं। आपके पैकेट पर कुछ और लिखा हो तो पैकेट मानिए।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। उसी मेज़ के दूसरे व्यंजन देखने हों तो हमारी कोरियाई रेसिपियाँ पढ़िए।
एक किट के लिए सामग्री
इस कटोरे में मूँगफली का मक्खन, झींगे और अंडा, तीनों हैं। अपनी किट का और बाक़ी हर उत्पाद का सामग्री और एलर्जन लेबल पढ़िए — मूँगफली, झींगा, अंडा, गेहूँ, कुट्टू और अपने लिए मायने रखने वाला हर दूसरा एलर्जन देखिए। जब तक लेबल न कहे, किसी उत्पाद को एलर्जन-मुक्त न मानिए।
बर्तन और उपकरण
- रसोई का तराज़ू
- नापने का जग
- ढक्कन वाला साफ़ काँच का मिक्सिंग कटोरा
- व्हिस्क और चम्मच
- सब्ज़ियों के लिए और झींगे को छूने वाली चीज़ों के लिए अलग-अलग साफ़ कटिंग बोर्ड और चाकू
- छोटा कटोरा और काँटा या चॉपस्टिक
- फ्राइंग पैन और किचन टिशू
- हाँडी
- छलनी
- परोसने का कटोरा
किट, झींगे और मसाले चुनना
किट। यह कटोरा किट की नूडल्स और सूप बेस पर टिका है। यहाँ की मात्राएँ इसी किट की हैं, इसलिए इन्हें किसी दूसरे उत्पाद पर लगाकर वही नतीजा न उम्मीद कीजिए। शुरू करने से पहले पैकेट पर उबलते पानी, उबालने का समय और पतला करने का अनुपात पढ़ लीजिए।
झींगे। ऐसे झींगे लीजिए जिन पर पहले से पका, छिला और डीवेन किया हुआ लिखा हो, और पैकेट के सँभालने के निर्देश मानिए। ज़रूरत आने तक इन्हें फ्रिज में ठंडा रखिए।
राई, मूँगफली का मक्खन और सोया सॉस। यहाँ राई, सोया सॉस या मूँगफली के मक्खन का कोई ख़ास प्रकार तय नहीं है, मीठा वाला हो या न हो। जो घर में हो वही लीजिए और उसका लेबल एलर्जन के लिए जाँचिए।
खाद्य सुरक्षा: झींगे, पानी और चीज़ों को ठंडा रखना
हाँडी में लगने वाला 1 मिनट यहाँ पहले से पके झींगों को दोबारा गरम करने के रूप में लिया गया है। इससे कच्चे झींगे सुरक्षित नहीं होते। आपके झींगे कच्चे हों या पता न चले, तो इस चरण पर भरोसा न कीजिए, पैकेट के निर्देश मानिए।
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय घर पर खाना गरम करने का सामान्य अंदाज़ा यह देता है कि बीच का तापमान 75°C कम से कम 1 मिनट तक रहे; साथ ही वह साफ़ बर्तन इस्तेमाल करने और खाने को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ने की सलाह भी देता है। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) के पास समुद्री खाने को सँभालने और ठंडा रखने पर सामान्य मार्गदर्शन है, और सिर्फ़ देखने से ताज़गी या सुरक्षा तय नहीं होती। झींगे का रंग, चाहे वह आपकी हाँडी में हो या नीचे की तस्वीरों में, इस बात का सबूत नहीं कि वह सुरक्षित है।
इस रेसिपी में नूडल्स, अंडा और झींगे, सब गरम होते हैं, जबकि खीरा और लहसुन कच्चे जाते हैं। शोरबा और धोने के लिए पीने का पानी लीजिए और अपने बर्तन साफ़ रखिए। जो बर्तन झींगों को छू चुके, उन्हें कच्ची सब्ज़ियों से अलग रखिए।
विधि: पहले शोरबा ठंडा कीजिए, नूडल्स सबसे अंत में पकाइए
शुरू करने से पहले अपने पैकेट का उबलता पानी, उबालने का समय और पतला करने का अनुपात नीचे के चरणों से मिलाइए। जहाँ फ़र्क़ हो, वहाँ पैकेट पहले। तस्वीरें हर काम दिखाती हैं, पर मात्रा, तापमान या पकने की हालत की पुष्टि नहीं कर सकतीं।
कुछ गड़बड़ लगे तो
| जो दिखे | क्या करें |
|---|---|
| आपके पैकेट के आँकड़े चरणों से न मिलें | उबलते पानी, उबालने के समय और पतला करने के अनुपात में पैकेट मानिए, और नूडल्स नरम होने तक उबालिए |
| नूडल्स अब भी सख़्त हों | पैकेट के समय को आधार रखते हुए नरम होने तक उबालते रहिए |
| मूँगफली का मक्खन शोरबे में न घुला हो | शोरबा ठंडा करने से पहले व्हिस्क चलाते रहिए, या डालने से पहले दोबारा मिलाइए |
| शोरबा अभी ठंडा न हुआ हो | डालने से पहले उसे फ्रिज में लौटाइए |
| धोने के बाद भी नूडल्स गरम लगें | ठंडे पीने के पानी से और देर तक धोइए, फिर दोबारा छान लीजिए |
| अंडा अब भी गीला लगे | काटने से पहले तब तक पकाइए जब तक तरल अंडा न बचे |
| पता न चले कि झींगे पके हैं या नहीं | पैकेट देखिए और उसके निर्देश मानिए। रंग से फ़ैसला न कीजिए और 1 मिनट वाले चरण पर भरोसा न कीजिए |
विकल्प: दूसरे रूप दूसरी रेसिपी हैं
जुंगुक-नेंगम्योन कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। तुलना का एक काम का उदाहरण शेफ़ ली योन-बोक का मोकरान चीनी शैली का ठंडी नूडल्स सेट है, जो कर्ली पर बिकता है। उसकी लिस्टिंग में चीनी गेहूँ की नूडल्स, ठंडा शोरबा, पाँच-मसाला मांस और स्वाद के हिसाब से मिलाया जाने वाला मूँगफली का सॉस बताया गया है। उसकी फ़्रोज़न नूडल्स 2 मिनट उबालकर ठंडे पानी में धोई और छानी जाती हैं।
वह सेट अपनी अलग बनावट वाला अलग उत्पाद है, इसलिए हम उसकी सामग्री या तरीक़ा ऊपर की रेसिपी में नहीं मिलाते। पाँच-मसाला मांस इस कटोरे की टॉपिंग नहीं है, और यह भी नहीं माना जाता कि हमारी किट की नूडल्स उसकी गेहूँ की नूडल्स जैसी ही हैं।
कच्चे झींगों वाला रूप भी इस रेसिपी का हिस्सा नहीं है, क्योंकि उसके लिए अपना जाँचा हुआ पकाने का तरीक़ा चाहिए।
यह कटोरा रोज़ की नेंगम्योन से कैसे अलग है
कोरिया.नेट पारंपरिक नेंगम्योन को ठंडे दोंगचिमी या बीफ़ शोरबे में कुट्टू की नूडल्स के रूप में पेश करता है और प्योंगयांग तथा हामहुंग शैलियों को भी शामिल करता है। कोरियन बापसांग मुल-नेंगम्योन, यानी शोरबे में परोसी जाने वाली नूडल्स, को बिबिम-नेंगम्योन, यानी तीखी सॉस में मिलाई जाने वाली नूडल्स, से अलग करता है। इनमें से कोई पेज इस व्यंजन के बारे में नहीं है। हमने इन्हें सिर्फ़ इसलिए लिया है कि नेंगम्योन के अलग-अलग रूप आपस में न उलझ जाएँ।
| तुलना का बिंदु | नेंगम्योन, जैसा आम तौर पर बताया जाता है | यह 2016 वाला किट रूप | मोकरान सेट |
|---|---|---|---|
| नूडल्स | कोरिया.नेट के विवरण में कुट्टू की नूडल्स | किट की नूडल्स; अपना पैकेट देखिए | चीनी गेहूँ की नूडल्स |
| तरल या सॉस | ठंडा दोंगचिमी या बीफ़ शोरबा; या बिबिम-नेंगम्योन के लिए तीखी सॉस | ठंडे पानी, मूँगफली के मक्खन, राई, सोया सॉस और लहसुन वाला किट सूप | स्वाद के हिसाब से मूँगफली के सॉस वाला ठंडा शोरबा |
| बताई गई टॉपिंग | रूप के हिसाब से बदलती हैं | खीरा, झींगे, अंडा | पाँच-मसाला मांस |
मोकरान की लिस्टिंग दिखाती है कि कोरियाई-चीनी रेस्तराँ शैली की ठंडी नूडल्स कोरिया में अपनी अलग चीज़ के रूप में बिकती है। इससे आगे हम यहाँ यह दावा नहीं करते कि यह व्यंजन कहाँ से शुरू हुआ या कब आया, क्योंकि हमारे स्रोत इस व्यंजन के लिए यह तय नहीं करते। नोंगशिम की रेसिपी दिखाती है कि एक कंपनी ने 2016 में अपनी ही किट से इसे घर पर बनाने का सुझाव कैसे दिया।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कोरियाई-चीनी रेस्तराँ इसी तरह जुंगुक-नेंगम्योन बनाते हैं?
यह हम नहीं कह सकते। यह नोंगशिम के ब्लॉग की घर की रेसिपी है, जो नेंगम्योन किट पर बनती है। यह रेस्तराँ की पूरी रसोई नहीं दिखाती, और शुरू से बनाई जाने वाली रेसिपी भी नहीं है।
क्या किट की नूडल्स गेहूँ की हैं?
हम नहीं जानते, इसलिए ऐसा दावा नहीं करते। न 2016 की रेसिपी में, न नोंगशिम के आज के ब्रांड पेज पर नूडल्स की सामग्री लिखी है। अपने पैकेट का लेबल देखिए, ख़ासकर अगर आप गेहूँ या कुट्टू से बचते हैं।
कितना पानी और कितना उबालने का समय लूँ?
2016 की रेसिपी में 550 mL उबलता पानी, नूडल्स के लिए 2 मिनट, फिर झींगों के साथ 1 मिनट और है। नोंगशिम का आज का पेज अपनी सूखी नूडल्स के लिए 800 ml और 3 मिनट देता है, जबकि सूप के 260 ml ठंडे पानी में दोनों मिलते हैं। ब्रांड पेज यह साबित नहीं करता कि आज का उत्पाद 2016 वाले जैसा ही है, इसलिए अपना पैकेट मानिए और नूडल्स नरम होने तक उबालिए। अगर इसका मतलब लंबा उबालना है, तो झींगों का नया समय हमने तय नहीं किया, इसलिए झींगों के पैकेट के निर्देश मानिए।
क्या कच्चे झींगे ले सकते हैं?
इस तरीक़े से नहीं। 2016 की रेसिपी नहीं बताती कि उसके झींगे कच्चे हैं या पके, और यह लेख संपादकीय चुनाव के तौर पर पके झींगे लेता है। अतिरिक्त मिनट सिर्फ़ दोबारा गरम करना माना गया है, इसलिए इसे कच्चे झींगों का सुरक्षित पकाने का समय नहीं समझा जा सकता।
कौन-सी राई और कौन-सा मूँगफली का मक्खन लूँ?
2016 की रेसिपी 4 g राई और 6 g मूँगफली का मक्खन देती है, पर यह नहीं बताती कि राई किस तरह की है या मूँगफली का मक्खन मीठा है या नहीं। सोया सॉस का प्रकार भी तय नहीं करती। आपका चुनाव आपका अपना हिसाब है, इसलिए उसका लेबल एलर्जन के लिए जाँचिए।
क्या किसी दूसरी नूडल किट से बना सकते हैं?
ले सकते हैं, पर उसे दूसरी रेसिपी मानिए। यहाँ की मात्राएँ और समय एक नामित किट के लिए छपे थे, और वे अपने आप दूसरे उत्पादों पर नहीं उतरते। उस उत्पाद के अपने निर्देशों से शुरू कीजिए।
बचा हुआ खाना रख सकते हैं?
हमारे स्रोत भंडारण की कोई अवधि नहीं देते, इसलिए हम भी नहीं देते। शोरबा और टॉपिंग कटोरा सजाने तक फ्रिज में रखिए, खाना तुरंत परोसिए, और उसे देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़िए।
क्या यह रेसिपी आज़माई गई है?
सेकाई गोहान ने इसे रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ और क्रम नोंगशिम की छपी रेसिपी से हैं, और पके झींगे तथा लेबल व सफ़ाई की जाँचें हमारी संपादकीय जोड़ हैं।
संदर्भ
- नोंगशिम का आधिकारिक ब्लॉग, "[레시피] 냉면과 땅콩버터가 만나면? '중국식 냉면'" (2016-08-04)। यहाँ इस्तेमाल किए गए रूप की सारी सामग्री, मात्राएँ और चरण। रेसिपी में किट की नूडल्स की बनावट, पूरी सामग्री या एलर्जन नहीं दिए गए, और झींगों के कच्चे या पके होने तथा राई, मूँगफली के मक्खन या सोया सॉस का प्रकार भी तय नहीं है। https://blog.nongshim.com/1736
- नोंगशिम, दूंगजी नेंगम्योन का आधिकारिक ब्रांड पेज। आज के उत्पाद की सूखी नूडल्स और मानक निर्देश (सूप के लिए 260 ml ठंडा पानी; नूडल्स के लिए 800 ml उबलता पानी, 3 मिनट)। पेज पर कोई सामग्री या एलर्जन सूची नहीं है और यह साबित नहीं होता कि उत्पाद 2016 वाले जैसा ही है। https://brand.nongshim.com/icedoongji/main/index
- कोरिया.नेट / संस्कृति, खेल एवं पर्यटन मंत्रालय, कोरियाई पारंपरिक खाद्य संस्थान के साथ, "Korean recipes: Naengmyeon (냉면)।" सिर्फ़ तुलना: ठंडे दोंगचिमी या बीफ़ शोरबे में कुट्टू की नूडल्स वाली पारंपरिक नेंगम्योन, जिसमें प्योंगयांग और हामहुंग शैलियाँ शामिल हैं। <https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?=psvp_48636194__t_w&articleId=143235>
- कोरियन बापसांग, "Naengmyeon (Cold Noodles)।" सिर्फ़ तुलना: मुल-नेंगम्योन और बिबिम-नेंगम्योन का फ़र्क़। https://www.koreanbapsang.com/naengmyeon-cold-noodles/
- कर्ली, "[이연복의 목란] 중화냉면" उत्पाद लिस्टिंग। तुलना के लिए दिखाया गया अलग उत्पाद: चीनी गेहूँ की नूडल्स, ठंडा शोरबा, पाँच-मसाला मांस और मूँगफली का सॉस। ऊपर की रेसिपी में इस्तेमाल नहीं। https://www.kurly.com/goods/1001458452
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント।" बीच का 75°C कम से कम 1 मिनट, साफ़ बर्तन, और देर तक कमरे के तापमान पर न रखने का सामान्य मार्गदर्शन। https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA), "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely।" समुद्री खाना सँभालने, उसे ठंडा रखने, और सिर्फ़ देखकर ताज़गी या सुरक्षा न आँकने पर सामान्य मार्गदर्शन। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
