冷麺キットにピーナッツバターを合わせると
冷麺キットをもとにした、中華風冷麺の家庭アレンジです。ゼロから作るレシピではなく、韓国の中華料理店で出される唯一の標準版でもありません。
2016年8月、Nongshimの公式企業ブログに「冷麺とピーナッツバターが出会うと？」という問いかけのレシピが載りました。その答えとして紹介されたのが「中国式冷麺」です。キット付属のスープを冷水で薄め、ピーナッツバター、からし、しょうゆ、にんにくを混ぜて冷やします。麺はゆでて冷水でしめ、きゅうり、えび、細切りの薄焼き卵をのせてから、冷たいスープを注ぎます。ピーナッツバターをきかせた冷たいスープが、この一杯の持ち味です。
この記事は、2016年のレシピの分量と手順に沿っています。ただし、元のレシピは「カクテルシュリンプ」と書くだけで、生か加熱済みかを示していません。そこで、食用として売られている加熱済みで、殻と背わたを取り除いた小えびを使います。これは世界ごはん紀行の編集上の選択で、元のレシピの指定ではありません。
キットの扱いにも注意が必要です。2016年のレシピは Nongshim の둥지（トゥンジ）동치미물냉면を使っていますが、麺やスープの原材料、アレルゲンは書いていません。現在のブランドページには乾麺と載っていますが、こちらにも原材料とアレルゲンの記載はありません。標準の作り方では、スープ用の冷水は同じ260mLです。麺は800mLの湯で3分ゆでる指示で、2016年のレシピの550mL・2分とは異なります。ここでは2016年の数値を掲載のまま残しますが、お手元の袋の表示が違うときは、袋の表示に従ってください。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。同じ食卓のほかの料理は、韓国のレシピからどうぞ。
道具
- キッチンスケール
- 計量カップ（ジャグ）
- ふたのできる清潔なガラスのボウル
- 泡立て器とスプーン
- 野菜用と、えびに触れるもの用に分けた、清潔なまな板と包丁
- 小さめのボウルと、フォークまたは菜箸
- フライパンとキッチンペーパー
- 鍋
- ざる
- 盛りつけ用の器
選び方と代用
キットについて。 この一杯は、キット付属の麺とスープのもとが前提です。ここにある分量はこのキットのものなので、別の製品にそのまま当てはめても、同じ仕上がりになるとはかぎりません。作り始める前に、袋で湯の量、ゆで時間、スープを薄める量を確かめてください。
えびについて。 加熱済み、殻と背わた取り済みと表示されたものを選び、パッケージの扱い方に従います。使うまでは冷蔵庫に入れておきます。
からし、ピーナッツバター、しょうゆについて。 からしもしょうゆもピーナッツバターも、種類は決めていません。甘みのあるなしも問いません。お手元にあるものを使い、アレルゲンの表示を確認してください。
食品の安全：えび、水、冷たさの保ち方
鍋での1分は、すでに加熱済みのえびを温め直す工程として扱っています。生のえびが、これで安全になるわけではありません。えびが生かどうかわからないときは、この工程に頼らず、パッケージの指示に従ってください。
厚生労働省は、家庭で食品を加熱するときの一般的な目安として、中心温度75°Cで1分以上を挙げています。あわせて、清潔な器具を使うことと、長時間室温に置かないことも勧めています。アメリカ食品医薬品局（FDA）にも、魚介類の扱い方と冷たく保つことについての一般的な注意があります。見た目だけでは、鮮度も安全も確かめられません。えびの色は安全の証拠にならないので、鍋の中でも下の写真でも、同じです。
このレシピでは、麺、卵、えびに火を通し、きゅうりとにんにくは生のまま使います。スープにもすすぎにも飲用の水を使い、器具は清潔に保ちます。えびに触れた器具は生野菜に使わないようにしてください。
仕上がりがおかしいとき
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 袋の数値が手順と合わない | 湯の量、ゆで時間、スープを薄める量は袋の表示に従い、麺がやわらかくなるまでゆでる |
| 麺がまだ硬い | やわらかくなるまで、袋の時間を目安にゆで続ける |
| ピーナッツバターがスープになじまない | スープを冷やす前に混ぜ続けるか、注ぐ前にもう一度混ぜる |
| スープがまだ冷えていない | 注ぐ前に、冷蔵庫に戻す |
| すすいだあとも麺がぬるい | 飲用の冷水でさらにすすぎ、水気をもう一度切る |
| 卵がまだ湿っている | 切る前に、生の卵液がなくなるまで焼き続ける |
| えびが加熱済みか自信がない | パッケージを確かめて、その指示に従う。色で判断せず、1分の工程にも頼らない |
ほかの版は別のレシピです
中国冷麺は、決まった配合が一つあるわけではありません。比べやすい例が、シェフのLee Yeon-bokが手がける「Mokran」の中華冷麺セットで、Kurlyで販売されています。商品ページには、中華風の小麦麺、冷たいスープ、五香粉風味の肉、好みで加えるピーナッツソースと書かれています。冷凍の麺は2分ゆでて、冷水ですすぎ、水気を切ります。
このセットは別の商品で、中身も別なので、上のレシピに材料や作り方を混ぜていません。五香粉風味の肉はこの一杯の具ではなく、このキットの麺が、あちらの小麦麺と同じだとも考えていません。
生のえびを使う版も、このレシピには含めていません。確かめた加熱方法が別に必要になるからです。
ふつうの冷麺とはどう違うか
Korea.netは、伝統的な冷麺を、そば粉の麺を冷たいトンチミ（大根の水キムチ）のスープか牛だしに入れたものとして紹介しています。平壌式と咸興式にも触れています。Korean Bapsangは、スープに入れる물냉면（ムル・ネンミョン）と、辛いたれで和える비빔냉면（ビビム・ネンミョン）を分けて説明しています。どちらもこの料理を扱ったページではなく、冷麺の種類が混ざらないようにするための対照として使っています。
| 比べるところ | 一般的に説明される冷麺 | 2016年のキット版 | Mokranのセット |
|---|---|---|---|
| 麺 | Korea.netの説明ではそば粉の麺 | キットの麺。袋の表示を確認 | 中華風の小麦麺 |
| 汁・たれ | 冷たいトンチミか牛だし。ビビム冷麺は辛いたれ | キットのスープに冷水、ピーナッツバター、からし、しょうゆ、にんにく | 冷たいスープに、好みでピーナッツソース |
| 具として挙げられているもの | 種類によって異なる | きゅうり、えび、卵 | 五香粉風味の肉 |
Mokranの商品ページから言えるのは、韓国の中華料理店風の冷たい麺料理が、一つの料理として売られているということです。それ以上の、この料理の起源や登場時期についての話は、確かめられる資料がないため書きません。Nongshimのレシピが示しているのは、2016年にこの会社が、自社のキットでこの料理を家庭で作る方法を提案した、ということです。
よくある質問
韓国の中華料理店も、このように作っていますか？
そうとは言えません。これはNongshimのブログにある、冷麺キットを使った家庭向けのレシピです。レストランの調理全般を表すものではなく、ゼロから作るレシピでもありません。
キットの麺は小麦の麺ですか？
わかりませんので、小麦麺だとは書きません。2016年のレシピにも、Nongshimの現在のブランドページにも、麺の原材料は載っていません。小麦やそばを避けている方は、お手元の袋の表示を確認してください。
湯の量とゆで時間は、どちらにすればよいですか？
2016年のレシピは、湯550mLで麺を2分ゆで、えびを加えてさらに1分です。Nongshimの現在のページには、乾麺について湯800mLで3分とあり、スープ用の冷水260mLは一致しています。ただし、現行品が2016年のものと同じだと、ブランドページでは確かめられません。お手元の袋に従い、麺がやわらかくなるまでゆでてください。ゆで時間が長くなる場合のえびの時間は確かめていないので、えびのパッケージの指示に従います。
生のえびは使えますか？
この作り方では使えません。2016年のレシピはえびが生か加熱済みかを書いておらず、この記事は編集上の選択として加熱済みのえびを使っています。追加の1分は再加熱としてだけ扱っているので、生のえびの安全な加熱時間とは受け取らないでください。
からしとピーナッツバターは、どんなものがよいですか？
2016年のレシピは、からし4gとピーナッツバター6gとしていますが、からしの種類も、ピーナッツバターに甘みがあるかも書いていません。しょうゆの種類も指定がありません。どれを選んでも各自の調整になるので、アレルゲンの表示を確認してください。
別の麺のキットでも作れますか？
作れますが、別のレシピとして考えてください。ここにある分量と時間は、特定のキット1つについて公表されたものなので、ほかの製品にそのまま当てはまるとはかぎりません。その製品の表示から始めてください。
残りは保存できますか？
保存期間を示した資料がないため、案内しません。スープと具は、盛りつけるまで冷蔵庫に入れておき、盛りつけたらすぐに食べ、長く室温に置かないようにしてください。
このレシピは試作済みですか？
世界ごはん紀行では試作していません。分量と順序はNongshimが公表したレシピに沿っています。加熱済みのえびを使うことと、表示や衛生の確認は、編集部が加えたものです。
