キムチの酸味とカリッとした縁、大きなひと枚
よく発酵して、きちんと酸味のあるキムチを使うこと。生地は薄く広げること。油を底までしっかり行き渡らせて、両面をきつね色にカリッと焼くこと。そして焼けたらすぐ皿に滑らせて、熱いうちに食べることです。
刻んだ白菜キムチに、赤いキムチ汁をひとさじ、青ねぎ、少しの砂糖、小麦粉、水。生地の材料はこれで全部です。熱した油の中へ流して広く薄い円に押し広げると、縁がパリッと鳴るように焼け、真ん中には熟成キムチの深い酸味が残るチヂミになります。キムチブチムゲ（김치부침개）、またの名をキムチジョン（김치전）は、韓国の家庭で、よく発酵したキムチの瓶をフライパンからそのまま食べられる一品に変える、いちばん手軽な方法のひとつです。
韓国の家庭料理家でレシピ著者のMaangchiは、キムチジョンを、長く発酵して深い酸味が出たキムチのための料理として紹介しています。その説明では、雨の日の軽食であり、ご飯と食べるおかずであり、お弁当の副菜にもなる一品です。この記事では、Maangchiの基本の配合だけに沿います。キムチ、キムチ汁、青ねぎ、砂糖、中力粉に相当する小麦粉（all-purpose flour）、水、植物油で、卵、肉、魚介、チーズ、チヂミ粉、つけだれは入れません。
分量、フライパンの大きさ、時間は、Maangchiが公開しているキムチジョンのレシピに沿っています。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。12インチ（約30cm）のフライパンで大判を1枚焼くレシピで、何人分かは示されていないため、ここでも書いていません。
ほかの韓国料理は韓国のページで紹介しています。この記事のあとでキムチが残ったら、キムチチゲもキムチを使う一品です。キンパは、持ち運べる韓国の家庭料理という点で同じ仲間にあたります。
キムチブチムゲとは ― ブチムゲとジョンの仲間のひとつ
ブチムゲもジョンも、ひとつのレシピではなく広い呼び名です。大韓民国外交部は、ブチムゲとジョンを、油で焼くパンケーキのような料理の仲間として説明し、入れる材料で名前が決まるとしています。ねぎならパジョン、キムチならキムチジョン、挽いた豆ならビンデトックです。同じ概説は、こうしたチヂミがマッコリ（韓国の米のお酒）によく合うことにも触れています。
その仲間の中で、この記事はキムチ版のいちばん素朴な形にとどめます。豚肉、魚介、卵、餅、チーズを入れたものは別のレシピとして存在しますが、ここには混ぜません。キムチそのものの味を真ん中に置くためです。
このチヂミの性格を決めるのはキムチですが、キムチはひとつの決まった製品ではありません。韓国観光公社は、キムチを調味料と一緒に発酵させた野菜と説明し、地域、気候、地理、材料、作り方によって違うとしています。だから、このあと触れるキムチ選びが、このレシピでいちばん大切な判断になります。
道具
- 直径12インチ（約30cm）のノンスティックフライパン
- 包丁とまな板
- 中くらいのボウル
- スプーン
- 幅広で薄いフライ返し
- 大きめの盛り付け皿
選び方と代用
キムチ： 酸味と発酵感がはっきりある白菜キムチを選びます。浅漬けに近い新しいキムチでもチヂミにはなりますが、味はおだやかで酸味も深みも弱くなります。同等の代用ではなく、違う仕上がりとして考えてください。キムチは製品によって塩気が違い、魚醤、えびの塩辛、そのほかの魚介由来の調味料が入っているかどうかも違うので、買う前にラベルを確かめます。キムチは表示のとおりに保存したものを使います。このレシピでは、家庭でキムチを発酵させたり、室温で熟成させたりはしません。
キムチ汁： キムチの瓶から大さじ2を使います。入れないと、チヂミは塩気も酸味も弱く、色も淡くなりそうです。
小麦粉： このレシピは all-purpose flour を使います。韓国のチヂミ粉（ブチムガル）は独自の配合をもつ別の製品なので使わず、上の小麦粉の量と合わせることもしません。ケーキフラワーなどのやわらかい小麦粉に替えるのは試していない変更で、食感が変わるかもしれません。
カリッと焼くために ― よくある困りごと
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 真ん中が柔らかいまま | 底に届く油が足りない | 油を決めた量どおり使い、1回返したあとはチヂミを持ち上げ、フライパンを傾けて、2回目の大さじ2を下へ流す |
| 小さいフライパンで、厚くて色が薄い | フライパンの大きさに対して生地が多すぎる | 生地を分けて、薄いチヂミを2枚焼く。時間ではなく焼き色で加減する |
| 返すときに破れる | 片面が固まっていない、またはフライ返しが小さい | 底がきつね色でカリッとするまで待つ。幅広で薄いフライ返しで、できるだけ広く支える |
| 油から煙が出る | 火が強すぎる | 火を弱める。チヂミは中火で焼く |
| 味がぼやけて酸味がない | キムチの発酵が足りない | 次回は、よく発酵して酸味がはっきりしたキムチを選び、キムチ汁大さじ2は生地に入れる |
変わりレシピ ― 基本の一枚とは分けて
- 小さめ2枚： 12インチより小さいフライパンでは、Maangchiのレシピが、1枚ではなく2枚焼く方法を挙げています。分け方と、それぞれの時間は決まっていないので、焼き色で加減します。
- 新しめのキムチ： 浅めに発酵したキムチでは、酸味のおだやかなチヂミになります。比較としての話で、おすすめの作り方ではありません。
- 韓国のチヂミ粉： ブチムガルを使うと、製品によって変わる別のレシピになります。ここで使う all-purpose flour の量と混ぜず、そのレシピの書き方に沿って使ってください。
- 卵、豚肉、魚介： 入れると別のバリエーションになります。このレシピにも写真にも含まれません。
- やわらかい小麦粉： ケーキフラワーなどは、試していない編集部の置き換えで、食感が変わるかもしれません。
食卓で
Maangchiは、キムチジョンを、家庭の軽食、ご飯と食べるおかず、お弁当の副菜として説明し、雨の日とも結びつけています。これはひとりの料理家の食べ方の説明で、韓国のすべての家庭の決まりではありません。韓国政府の文化概説は、ブチムゲとジョンの相手としてマッコリを挙げています。お酒を飲まない人は、ご飯と一緒に、あるいは焼きたてをそのままどうぞ。
このチヂミには小麦が入っています。キムチには、魚醤、えびの塩辛、そのほかの魚介由来の調味料を使った製品が多いので、使うキムチやほかの食品のアレルゲン表示と取り扱いの情報を確かめてください。このレシピは、ヴィーガン向け、グルテンフリー向けとしては紹介していません。生の生地は味見をせず、生の小麦粉はそのまま食べられる食品から離し、触ったあとは手と道具を洗います。チヂミは中まで焼き切って、すぐ出してください。焼いたチヂミを長く室温に置かないでください。残りは清潔な道具で扱い、すぐに冷蔵します。保存期間はここでは示していません。
よくある質問
なぜ、よく発酵したキムチを使うのですか？
Maangchiのレシピは、よく発酵した白菜キムチを使い、その酸味と深い味わいがこのチヂミの土台になると説明しています。新しめのキムチでも作れますが、おだやかな仕上がりになります。
なぜキムチ汁を入れるのですか？
レシピは、生地にキムチ汁大さじ2を加えます。キムチの味と色が、粉と水の生地へいっそう移ります。ほかの液体に置き換える案は出ていません。
卵は必要ですか？
いいえ。このレシピに卵は入っていません。卵を加えると、別の配合になります。
フライパンが12インチより小さいときは？
Maangchiは、小さいフライパンでは2枚焼くことを勧めています。分け方と、それぞれの時間は示されていないので、1枚ずつ薄く保ち、各面をきつね色になってカリッとするまで焼いてください。
お弁当に入れたり、残りを保存したりできますか？
Maangchiはキムチジョンをお弁当の副菜として挙げていますが、ここでは、室温に置いておける時間も、安全の保証も示していません。このレシピは、焼いたらすぐ食べるためのものです。残ったら長く置かず、すぐに冷蔵します。保存期間は示していません。
なぜ生地を味見してはいけないのですか？
米国食品医薬品局（FDA）は、生の小麦粉や生の生地を味見しないこと、生の小麦粉をそのまま食べられる食品から離しておくこと、触ったあとに手と道具を洗うことを勧めています。これは小麦粉の扱いについての一般的な案内で、このレシピのフライパンや時間を確かめたものではありません。ここでの生地は、しっかり焼いて食べるものです。
なぜグラムの換算がないのですか？
このレシピの分量は、ポンド、カップ、大さじ、小さじの単位のままで、グラム換算は載せていません。
