समग्योप्सल: पोर्क बेली ग्रिल करें, फिर पत्ते में लपेटें
पोर्क बेली बिना मसाले के ग्रिल पर जाता है। स्वाद उससे आता है जिसके साथ आप उसे लपेटते हैं: एक पत्ता, थोड़ा सा सामजांग, थोड़ा हरा प्याज़ का सलाद, और चाहें तो ग्रिल पर पका लहसुन या प्याज़।
मेज़ के बीच में ग्रिल रखा है और पोर्क बेली के टुकड़े चटचटाते हैं — चरबी पिघलती है और किनारे भूरे होने लगते हैं। कोई एक पका टुकड़ा सलाद के पत्ते पर उठाता है, थोड़ी चटनी और चुटकी भर सजे हुए हरे प्याज़ डालता है, पत्ता मोड़कर एक ही कौर में खा जाता है। इतने में अगले टुकड़े पक रहे होते हैं। यही समग्योप्सल-गुई (삼겹살구이) है: कोरियाई ग्रिल्ड पोर्क बेली, जिसे पकाते-पकाते खाया जाता है।
कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) खाने के इस ढंग को ऐसे बताता है: कोरियाई मांस के रेस्तराँ में लोग मेज़ में जड़े ग्रिल के चारों ओर बैठते हैं, और ग्रिल किया मांस साम की तरह खाया जाता है — सलाद या पेरिला के पत्तों में सामजांग और दूसरी साथ की चीज़ों के साथ लपेटकर। समग्योप्सल इन ग्रिल किए मांसों में सबसे ज़्यादा पसंद किए जाने वालों में से एक है।
यह रेसिपी मांगची की चार लोगों वाली समग्योप्सल-गुई को अपनाती है। मांस ख़ुद मैरिनेट नहीं किया जाता। उसके साथ आप पाजोरी कहलाने वाला हरा प्याज़ का सलाद, दोएनजांग और गोचुजांग से मिलाकर सामजांग, और पत्तों-सब्ज़ियों की एक थाल तैयार करते हैं। आप मेज़ पर रखने वाला ग्रिल ले सकते हैं या साधारण फ़्राइंग पैन।
"삼겹살" (समग्योप्सल) व्यंजन के लिए भी इस्तेमाल होता है और कटे हुए मांस के लिए भी — यानी पोर्क बेली के लिए। व्यंजन का पूरा नाम 삼겹살구이 (समग्योप्सल-गुई) उसे ग्रिल करने की ओर इशारा करता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
हरा प्याज़, लहसुन, चीनी, तिल और तिल का तेल — हर एक अलग-अलग इस्तेमाल के लिए एक से ज़्यादा बार आता है। हर बार अलग नापें।
इस भोजन में पोर्क और तिल है। सोया सॉस, दोएनजांग और गोचुजांग में सोया और गेहूँ हो सकते हैं, और उनकी ठीक सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है। एलर्जी वाले मेहमानों को परोसने से पहले हर लेबल जाँचें, जिसमें सीफ़ूड जैसी कोई और मिलाई गई चीज़ भी शामिल है।
ज़रूरी बर्तन
- मेज़ पर रखने वाली ग्रिल प्लेट या फ़्राइंग पैन
- दो जोड़ी टोंग: एक सिर्फ़ कच्चे पोर्क के लिए, एक पके पोर्क और परोसने के लिए
- पके पोर्क के लिए साफ़ थाली, उस थाली से अलग जिसमें कच्चा मांस रखा था
- धुली सब्ज़ियों और पत्तों के लिए एक थाल
- हरा प्याज़ का सलाद और सामजांग के लिए कटोरे
- पोर्क का बीच जाँचने के लिए खाने का थर्मामीटर
कोरियाई रसोई की बुनियादी चीज़ें और उनके विकल्प
दोएनजांग, गोचुजांग और गोचुगारू — तीन अलग-अलग चीज़ें हैं, और यहाँ हर एक का अपना काम है। इन्हें कोरियाई किराने की दुकानों में या सुपरमार्केट के इंटरनेशनल वाले हिस्से में खोजें।
| चीज़ | यह क्या है | विकल्प लें तो |
|---|---|---|
| दोएनजांग | कोरियाई फ़र्मेंट किया सोयाबीन पेस्ट | जापानी मिसो नमक और फ़र्मेंट की ख़ुशबू में अलग है। सामजांग बन जाएगा, पर स्वाद वैसा नहीं रहेगा |
| गोचुजांग | कोरियाई मिर्च पेस्ट | तीखापन और मिठास हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए कितना डालना है तय करने से पहले चखें |
| गोचुगारू | कोरियाई मिर्च के फ्लेक्स | दूसरे मिर्च फ्लेक्स दाने के आकार, ख़ुशबू और तीखेपन में अलग होते हैं। एक के बदले एक मानकर न डालें; थोड़ा डालकर चखें |
| पेरिला के पत्ते | कोरियाई पेरिला (क्केन्निप) | शिसो अलग पौधा है, उसकी ख़ुशबू भी अलग है। काम चला सकता है, पर पत्ता वही नहीं है |
| हरे प्याज़ | पतले स्कैलियन | लीक जैसे मोटे प्याज़ मोटाई और ख़ुशबू में अलग होते हैं |
| इंग्लिश खीरा | लंबा, पतले छिलके वाला खीरा | दूसरे खीरे भी चलेंगे, नमी और बनावट में थोड़ा फ़र्क़ रहेगा |
| हरी मिर्च | ताज़ी हरी मिर्च | तीखापन किस्म के हिसाब से बहुत बदलता है। लपेट में कितनी डालनी है, यह तय करने से पहले एक चख लें |
तैयार सामजांग एक सुविधाजनक शॉर्टकट है। पर वह यहाँ बनाए गए सॉस से अलग सॉस है, जिसमें सामग्री का संतुलन भी अलग है।
समग्योप्सल कैसे बनाएँ
पोर्क ग्रिल पर जाने से पहले हरा प्याज़ का सलाद, सामजांग और सब्ज़ियों की थाल तैयार कर लें। ग्रिलिंग शुरू होने के बाद भोजन मेज़ पर चलता है: पकाएँ, खाएँ, अगला हिस्सा पकाएँ।
ग्रिल पर आने वाली दिक़्क़तें
| दिक़्क़त | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| पोर्क भूरा होने की जगह भाप में पक रहा है | ग्रिल पर एक साथ बहुत ज़्यादा टुकड़े हैं | छोटे हिस्सों में पकाएँ ताकि टुकड़े एक परत में रहें और एक-दूसरे को न छुएँ |
| कुछ टुकड़े जल रहे हैं | वे गरम जगह या बहती चरबी में पड़े हैं | पकते समय टुकड़ों को ग्रिल पर इधर-उधर करें, जलने वाली जगहों और बहती चरबी से दूर सरकाएँ |
| बाहर भूरा है, भीतर का भरोसा नहीं | सिर्फ़ रंग से पकना नहीं दिखता | थर्मामीटर से बीच जाँचें और तब तक पकाएँ जब तक वह कम से कम 1 मिनट तक 75°C न पहुँच जाए |
| हरा प्याज़ का सलाद नरम पड़ गया है | उसे एक साथ पूरा सजा दिया गया था | जितना अभी खाना है उतना ही सजाएँ, और भोजन चलते-चलते ताज़े हरे प्याज़ पर ड्रेसिंग डालें |
| लपेट बहुत तीखी लग रही है | हरी मिर्च का तीखापन बहुत अलग होता है | पहले एक टुकड़ा चखें और हर लपेट में कम डालें |
रूपांतर और मिलते-जुलते व्यंजन
समग्योप्सल-गुई बिना मसाले की ग्रिल की हुई पोर्क बेली है। कोरियाई रसोई के कुछ मिलते-जुलते व्यंजन अलग व्यंजन हैं, इस रेसिपी के रूपांतर नहीं:
- तीखा भुना पोर्क (जेयुक-बोक्केउम, 제육볶음) और द्वेजी बुलगोगी: पोर्क को पकाने से पहले मसाला लगाया जाता है।
- बोस्साम: पोर्क को उबाला जाता है, फिर लपेटा जाता है।
- जुक्कुमी-समग्योप्सल: छोटे ऑक्टोपस (जुक्कुमी) के साथ पकाई गई पोर्क बेली।
समग्योप्सल की दूसरी घरेलू रेसिपियों में मात्राएँ और साथ की चीज़ें अलग होती हैं। मिसाल के तौर पर SBS Food की हीदर जॉन्ग वाली चार लोगों की रेसिपी में 500g पोर्क बेली 1cm मोटी काटी जाती है, उसे बिना ओवरलैप कई हिस्सों में तब तक पकाया जाता है जब तक चरबी पिघले और मांस भूरा हो, और सलाद, पेरिला के पत्ते, खीरा, मिर्च व सामजांग के साथ चावल और किमची लपेट में ली जाती है। वह घर पर पोर्टेबल बर्नर पर रखे पैन पर ग्रिल करने का उदाहरण भी देती है। उसे अलग रेसिपी मानें, उसकी मात्राएँ इस रेसिपी में न मिलाएँ।
कोरियाई मेज़ पर समग्योप्सल
समग्योप्सल एक अलग थाली से ज़्यादा साथ बैठकर खाने का तरीक़ा है। VISITKOREA कोरियाई मांस के ऐसे रेस्तराँ बताता है जहाँ लोग मेज़ में बने ग्रिल के चारों ओर बैठते हैं और ग्रिल किया मांस साम की तरह खाते हैं: सलाद या पेरिला जैसे पत्तों में मांस और सामजांग लपेटकर। ग्रिल किया मांस साथ के व्यंजनों के साथ भी खाया जाता है, और उसी मेज़ पर स्ट्यू या भुने चावल के साथ भी।
पत्ते और साथ की चीज़ें हर घर और हर रेस्तराँ में अलग होती हैं। इस रेसिपी का सलाद, पेरिला, सामजांग, हरा प्याज़ का सलाद और पका लहसुन एक ही जोड़ है, इकलौता सही जोड़ नहीं। देश के और खाने देखने हों तो कोरिया के और व्यंजन देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पोर्क मैरिनेट किया जाता है?
नहीं। इस रेसिपी में पोर्क बेली बिना मसाले के ग्रिल होती है, और स्वाद सामजांग, हरा प्याज़ के सलाद और उन सब्ज़ियों से आता है जिनके साथ उसे लपेटा जाता है। पकाने से पहले मसाला लगाया गया पोर्क दूसरे व्यंजनों का हिस्सा है, जैसे द्वेजी बुलगोगी।
सामजांग क्या है?
यह वह गाढ़ी चटनी है जो हर लपेट में थोड़ी सी लगाई जाती है। यहाँ इसे दोएनजांग, गोचुजांग, हरे प्याज़, लहसुन, तिल, चीनी और तिल के तेल से, बिना पकाए मिलाया जाता है।
क्या इसे फ़्राइंग पैन में बना सकते हैं?
हाँ। मूल रेसिपी ग्रिल प्लेट या पैन, दोनों की इजाज़त देती है। पोर्क को हिस्सों में पकाएँ, ठूँसें नहीं, और पलटते रहें जब तक दोनों तरफ़ भूरा हो जाए और बीच तक पक जाए।
अगर संगचु सलाद न मिले तो?
दूसरे सलाद के पत्ते भी लपेटने के काम आते हैं, बनावट और ख़ुशबू में थोड़ा फ़र्क़ रहेगा।
क्या फ़्रोज़न कटी पोर्क बेली ले सकते हैं?
हाँ, मूल रेसिपी फ़्रोज़न कटी पोर्क बेली की इजाज़त देती है। ग्रिल करने के नियम वही रहते हैं: दोनों तरफ़ भूरा करें और बीच तक पकाएँ।
बचा हुआ खाना क्या करें?
उसे उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय सामान्य मार्गदर्शक बात के तौर पर कम से कम 75°C तक गरम करें।
संदर्भ
- मांगची, "ग्रिल्ड पोर्क बेली (समग्योप्सल-गुई 삼겹살구이)।" यहाँ जिस रेसिपी को अपनाया गया है: चार लोगों की मात्रा, पोर्क की सामग्री और मात्राएँ, हरा प्याज़ का सलाद (पाजोरी), दोएनजांग-गोचुजांग सामजांग और सब्ज़ियाँ, हरे प्याज़ को ठंडे पानी में 5 मिनट भिगोना, पोर्क को ग्रिल या पैन पर दोनों तरफ़ पकाना, और सलाद या पेरिला के पत्तों में लपेटना। रेसिपी में ग्रिल का समय, भीतरी तापमान, मोटाई या भंडारण नहीं बताया गया है। https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), "About Korean Food।" कोरियाई मांस के रेस्तराँ में मेज़ पर ग्रिल करना, सलाद या पेरिला के पत्तों में मांस और सामजांग लपेटकर साम खाना, समग्योप्सल का व्यापक रूप से पसंद किया जाने वाला ग्रिल्ड पोर्क बेली व्यंजन होना, और ग्रिल किया मांस साथ के व्यंजनों, स्ट्यू या भुने चावल के साथ खाया जाना। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- हीदर जॉन्ग, "ग्रिल्ड पोर्क बेली बारबेक्यू (समग्युप्सल)," SBS Food। एक अलग चार लोगों की रेसिपी, यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए ली गई: 500g पोर्क बेली 1cm मोटी काटी हुई, बिना ओवरलैप हिस्सों में ग्रिल करना, चावल और किमची के साथ साम, और घर पर पोर्टेबल बर्नर पर ग्रिल करना। https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु)। सामान्य घरेलू मार्गदर्शन: खाने को बीच से कम से कम 1 मिनट तक 75°C तक गरम करना, कच्चे मांस को पके खाने से दूर रखना, बचा खाना उथले डिब्बों में ठंडा करना, और दोबारा गरम करते समय कम से कम 75°C तक ले जाना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
