नूडल्स आख़िर में कड़ाही में लौटते हैं, और चूल्हा जितनी तेज़ आंच दे सकता है, उतनी ही तेज़ आंच पर। लाल चटनी गरम लोहे से टकराती है तो हल्की-सी "छन्न" आवाज़ आती है, और रसोई लहसुन और भुनी मिर्च की खुशबू से भर जाती है। थाली में जो आता है वह मोटे उडोन नूडल्स का ढेर है, जिन पर लाल-नारंगी चमक है, और उनमें सूअर का मांस, गुलाबी झींगा, पत्तागोभी और गाजर गुंथे हैं, नीचे थोड़ी-सी चटनी जमा है। मेज़ पर आप नूडल्स को काटते नहीं, चॉपस्टिक से ढीला करते हैं, और पहला निवाला पहले मीठा लगता है, फिर लहसुनी, फिर तीखा। यही यक्की-उडोंग (야끼우동) है, वह तला हुआ नूडल, जिसके लिए डेगू के चीनी रेस्तरां पूरे कोरिया में जाने जाते हैं।
जापानी-सा लगने वाले नाम वाला डेगू का नूडल
न जजामप्योंग, न उडोंग
1974 में, 1934 में जन्मे विदेशी चीनी मूल के रेस्तरां मालिक जांग यू-चेओंग ने अपने डेगू के रेस्तरां, जुंगह्वा बनजोम, के मेन्यू में एक नया नूडल जोड़ा। वह न तीखा समुद्री सूप वाला जजामप्योंग था, न हल्का उडोंग, और शुरू में ग्राहकों ने उस पर मुश्किल से ध्यान दिया। उन्होंने चीन का तला हुआ नूडल, चाओमियन, लिया और उसे डेगू के स्वाद की ओर मोड़ा। तेल कम किया, प्लेट में शोरबे की हल्की परत छोड़ी, लहसुन और मिर्च के चूरे से तीखापन बनाया, और समुद्री भोजन भरा।
1980 तक यह व्यंजन अपने चरम पर था, और आज डेगू के लगभग हर चीनी रेस्तरां में यह मिलता है। जुंगह्वा बनजोम खुद 1954 में जुंग-गु के डोंगमुन-डोंग में डोंगा डिपार्टमेंट स्टोर के सामने "जुंगह्वावोन" के नाम से खुला था, और कई बार जगह बदलकर अपने मौजूदा नाम पर टिका। मौजूदा दुकान की तारीख 1968 बताई जाती है। जांग का निधन 1997 में हुआ। दूसरी पीढ़ी की जांग यो-रिम 1996 से रसोई चला रही हैं। उन्होंने कोयले की अंगीठियों की जगह गैस लगाई, और चटनी पहले से ज़्यादा तीखी और गाढ़ी हो गई है। 2019 तक वहां लगभग 80 प्रतिशत ऑर्डर यक्की-उडोंग के थे।
डेगू की थाली में क्या होता है
रेस्तरां में यक्की-उडोंग ऑर्डर आने पर तेज़ आंच पर तला जाता है, प्याज़, नापा पत्तागोभी, कोरियाई ज़ुकिनी, मूंग की अंकुरित फलियों और वुड ईयर मशरूम के साथ। गर्मियों में इसमें लहसुनिया साग और सर्दियों में पालक आता है, साथ में झींगा, स्क्विड और सूअर का मांस। कुछ रसोइयां बीफ़-हड्डी का शोरबा भी डालती हैं। स्थानीय लोग इसके स्वाद को ऑलकुन कहते हैं, यानी ऐसी आग जैसी तीखी गरमाहट जो सीने को भर दे। साथ ही इसे मीठा-तीखा भी बताते हैं, जिसमें तेज़ धुएँदार महक हो और तीखापन कड़वा नहीं, सुखद लगे। तरल के बारे में विवरण अलग-अलग हैं। एक कहता है इसमें शोरबा नहीं होता, दूसरा तले में शोरबे की हल्की परत का ज़िक्र करता है। यह सूप नहीं, तला हुआ व्यंजन है, लेकिन थाली में चटनी की थोड़ी-सी परत ढीली रहती है।
2006 में डेगू शहर ने एक स्थानीय खाद्य मेले में विशेषज्ञों की राय लेकर यक्की-उडोंग को "डेगू के दस स्वाद" में शामिल किया। शहर का पर्यटन विभाग आज भी इसे "समुद्री भोजन और सब्ज़ियों का स्वर्ग" कहकर पेश करता है। वही सामग्री 1970 के दशक के आख़िर में एक और व्यंजन बनी: जुंगह्वा बिबिमबैप, जिसमें तला हुआ मिश्रण चावल पर रखा जाता है और ऊपर तला अंडा होता है। अगर आप देश का खाना और खोजना चाहें, तो कोरिया के बाकी व्यंजनों से शुरू करें।
पड़ोसी व्यंजनों से फर्क
जापानी याकी उडोन नाम की शक्ल के अलावा इससे बहुत कम मिलता है। वह सोया सॉस, बोनिटो फ्लेक्स और वूस्टरशायर-जैसी चटनी पर टिका रहता है, जबकि यक्की-उडोंग मिर्च के चूरे, लहसुन, ऑयस्टर सॉस और समुद्री भोजन पर चलता है। कोरियाई-चीनी रेस्तरां का उडोंग शेलफ़िश के शोरबे में बना सफ़ेद सूप वाला नूडल है। बोक्कुम-जजामप्योंग, जजामप्योंग का बिना शोरबे वाला तला हुआ रिश्तेदार, सबसे करीब है, और डेगू में यक्की-उडोंग को उससे चटनी के उस उथले तालाब से अलग पहचाना जाता है। जजांगम्योन और जजामप्योंग में भी कई रेस्तरां-संस्करणों जैसे ही गेहूं के नूडल्स इस्तेमाल होते हैं, पर चटनियां बिल्कुल अलग हैं।
야끼우동 में जापानी-सा लगने वाला yaki (ग्रिल या तला हुआ) और कोरियाई शब्द udong (उडोन) जुड़े हैं। यह नाम व्यंजन के साथ कैसे जुड़ा, यह तय नहीं है। व्यंजन खुद डेगू की एक कोरियाई-चीनी रेस्तरां की रसोई में बना, और कोरियाई वर्तनी yakki-udong और yaki-udong दोनों चलन में हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
चटनी में पांच मसाले एक ही कटोरे में होते हैं, और उनका संतुलन ही व्यंजन तय करता है: रंग और तीखेपन के लिए गोचुगारू, गहराई के लिए सोया और ऑयस्टर सॉस, मीठे-खट्टे किनारे के लिए ओलिगो सिरप और सिरका।
इस व्यंजन में गेहूं (नूडल्स, सोया सॉस), झींगा, सोया (सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस) और तिल (तिल का तेल, तिल) होते हैं। ऑयस्टर सॉस में ऑयस्टर का अर्क होता है, इसलिए यह शेलफ़िश एलर्जी का कारक है। कुछ उडोन नूडल्स में अंडा होता है, इसलिए पैक पर लेबल जांच लें।
बर्तन और औज़ार
- नूडल्स उबालने के लिए एक बर्तन
- 26–28 cm की कड़ाही या वोक जो तेज़ आंच झेल सके
- एक छलनी
- दो कटोरे (एक मैरिनेड के लिए, एक चटनी के लिए), नूडल का पानी रखने के लिए एक छोटा कटोरा, और एक साफ़ प्लेट
- लंबी खाना-पकाने वाली चॉपस्टिक और एक लकड़ी का स्पैचुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
चुनना और विकल्प
दो चीज़ों के लिए कोरियाई किराना स्टोर का चक्कर लगाना या ऑनलाइन ऑर्डर देना सही है: गोचुगारू और ओलिगो सिरप। गोचुगारू व्यंजन को लाल रंग और गोल, फलदार तीखापन देता है, और सुपरमार्केट के मसाला-शेल्फ़ पर कुछ भी उसके बराबर नहीं होता। बाकी हर चीज़ का ईमानदार विकल्प है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गोचुगारू | जापानी इचिमी या शिचिमी मिर्च | रंग और खुशबू डेगू के स्वाद से दूर चले जाते हैं |
| चेओंगयांग मिर्च | कोई भी ताज़ी तेज़ हरी मिर्च | लगभग वैसा; शिशिटो जैसी हल्की मिर्च में तीखापन नहीं होता |
| ओलिगो सिरप | स्टार्च सिरप (मिज़ुआमे) या शहद | चमक और मिठास का किस्म बदल जाता है। 1 वर्ष से छोटे शिशुओं को शहद कभी न दें |
| पारंपरिक सोया सॉस | जापानी-शैली का गहरा सोया सॉस | करीब, पर नमक और मिठास अलग है; कम से शुरू करें और मिलाते जाएं |
| ऑयस्टर सॉस | कोई भी ऑयस्टर सॉस | वही मसाला परिवार, जैसा है वैसा चलता है |
| चिली ऑयल | जापानी "खाने वाला" चिली ऑयल (taberu rayu) | तिल जैसी खुशबू जोड़ता है |
| उडोन के हिस्से | फ्रिज में रखे पके उडोन या फ्रोज़न उडोन | बनावट में उडोन के हिस्सों के करीब |
यह एक घरेलू रसोई का यक्की-उडोंग है, जो सूअर, झींगे और पत्तागोभी पर बना है। इसमें रेस्तरां वाले स्क्विड, बीन स्प्राउट्स और वुड ईयर नहीं हैं। जुंगह्वा बनजोम अपने अनुपात गोपनीय रखता है, इसलिए आपकी थाली डेगू वाली की नकल नहीं, उसकी करीबी रिश्तेदार है।
बनाने की विधि
सारी कटाई, मैरिनेड और चटनी का काम चूल्हा चालू करने से पहले कर लें, क्योंकि नूडल्स छानने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है। नूडल्स तब उबलते हैं जब कड़ाही ठंडी होती है। सूअर और झींगे पकते हैं और सब्ज़ियां तलने तक प्लेट में इंतज़ार करते हैं, और आख़िर में पूरा व्यंजन एक तेज़, गरम उछाल में एक साथ आ जाता है।
सूअर और झींगे को बीच तक पूरी तरह पकाएँ। साल्मोनेला के खिलाफ़ खाद्य-सुरक्षा का मानक है खाने को 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक गरम करना। पकाने के लिए बिका झींगा इस्तेमाल करें, कच्चा खाने वाला नहीं। जमा हुआ मांस और झींगा फ्रिज में या बहते पानी के नीचे पिघलाएँ, कमरे के तापमान पर कभी नहीं। कच्चे मांस को छूने वाले चाकू, बोर्ड और कटोरे दोबारा इस्तेमाल से पहले धोएँ और कीटाणुरहित करें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स सूखे, चिपचिपे और कड़ाही से चिपकते हुए | चटनी बहुत सोख ली गई या बहुत कम हो गई | रखा हुआ नूडल्स का पानी एक-एक चम्मच डालें और उछालें |
| पानी भरी, सूपी प्लेट | आंच बहुत धीमी रही, इसलिए सब्ज़ियों का रस उड़ा ही नहीं | आंच तेज़ करें और जल्दी उछालें, जब तक बस थोड़ी चटनी बचे |
| मिर्च के नीचे कड़वा स्वाद | शुरू में लहसुन ज़्यादा भूरा हो गया | अगली बार लहसुन धीमी आंच पर रखें और मीठी खुशबू आते ही सूअर डालें |
| रबड़ जैसे झींगे | झींगे सब्ज़ियों तक कड़ाही में रहे | पूरी तरह पकते ही निकालें और आख़िर में ही वापस डालें |
| बहुत तीखा | ताज़ी मिर्च और गोचुगारू एक साथ ज़्यादा | मिर्च धीरे-धीरे डालें; अगली बार चटनी का कुछ हिस्सा रोककर चखने के बाद डालें |
| बहुत नमकीन | ज़्यादा नमकीन सोया सॉस या ऑयस्टर सॉस, या नूडल्स का अतिरिक्त पानी | अगली बार सोया और ऑयस्टर सॉस थोड़ा कम लें और आख़िर में समायोजित करें |
परोसना, विकल्प और बचा हुआ सामान रखना
मेज़ पर
डेगू में यक्की-उडोंग टांगसूयुक (मीठा-खट्टा सूअर) और डिम सम के साथ अच्छा लगता है, और कोरियाई-चीनी रेस्तरां की तेज़ कौलियांग शराब गोर्यांगजू के साथ यह एक स्नैक भी बन जाता है। पास में सादे चावल की एक कटोरी रखें। नूडल्स खत्म होने पर चावल को प्लेट में बची लाल चटनी में डालकर मिलाएँ। कई लोगों के लिए वह आख़िरी चम्मच सबसे अच्छा होता है।
विकल्प
- हल्का तीखापन। दो की जगह एक हरी मिर्च लें और चटनी में गोचुगारू कम करें। लहसुन और मीठा-खट्टा स्वाद आगे आता है, और यह बच्चों या मिर्च से परेशान होने वालों के लिए ठीक है।
- एक व्यक्ति के लिए केचप वाला संस्करण। 1 हिस्सा चाइनीज़-शैली के गेहूं के नूडल्स 2 मिनट उबालें, एक बार ठंडे पानी से धोएँ और छान लें। 50 g पत्तागोभी, ⅓ गाजर, ¼ प्याज़ और 5 पेरिला के पत्ते भूनें, फिर नूडल्स डालें। इसके बाद 2 बड़े चम्मच गोचुगारू, 4 बड़े चम्मच पानी, 2 चुटकी चीनी और 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस की चटनी डालें, और आख़िर में 2 बड़े चम्मच केचप डालकर उछालें। सब्ज़ियों के साथ तला हुआ मांस या समुद्री भोजन इसे और अच्छा बनाता है। नतीजा ज़्यादा मीठा और खट्टा होता है, और नूडल्स ज़्यादा लचीले।
बचा हुआ खाना रखना
बचे हुए खाने को ठंडा होने दें, फिर ढककर जल्द से जल्द 5 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। उसे कभी कमरे के तापमान पर न छोड़ें। अगले दिन इसे इतना गरम करें कि नूडल्स बीच तक भाप छोड़ने लगें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बड़े चम्मच सपाट मापूँ या ऊपर तक भरा?
सपाट। चटनी में सब कुछ बड़े चम्मच से नापा जाता है, मिर्च के चूरे समेत, और ऊपर तक भरा चम्मच गोचुगारू या सोया सॉस का तीखापन और नमक काफ़ी बदल देता है। सपाट नापें, फिर चखकर आख़िर में तीखापन और नमक समायोजित करें।
तीखे नूडल चटनी में सिरका क्यों?
सिरका ओलिगो सिरप की मिठास को धार देता है, ताकि चटनी चीनी-जैसी न लगकर मीठी-खट्टी लगे। आप इसे खट्टा नहीं चखेंगे। इसे हटा दें तो चटनी फीकी और भारी हो जाती है।
क्या उडोन की जगह चाइनीज़-शैली के गेहूं के नूडल्स से बना सकते हैं?
हाँ, और कई कोरियाई-चीनी रसोइयां यही इस्तेमाल करती हैं। इन्हें 2 मिनट उबालें और एक बार ठंडे पानी से धोएँ, फिर वही चटनी और चरण अपनाएँ। नूडल्स पतले और ज़्यादा लचीले निकलते हैं, उडोन के नरम, मोटे काटने से हल्की चबाहट के साथ।
क्या रेस्तरां की तरह स्क्विड या बीन स्प्राउट्स डाल सकते हैं?
हाँ। स्क्विड को झींगे के साथ तला जा सकता है और वह उसके साथ ही तैयार होती है। बीन स्प्राउट्स आख़िर में, तेज़ आंच पर थोड़े पानी के छींटे के साथ डालें और जल्दी उछालें ताकि वे कुरकुरे रहें। नापा पत्तागोभी, कोरियाई ज़ुकिनी, वुड ईयर मशरूम, गर्मियों में लहसुनिया साग या सर्दियों में पालक भी डेगू वाली तस्वीर में फिट बैठते हैं।
