麺は最後にフライパンへ戻します。コンロの一番強い火で、一気に。赤いソースが熱い鉄に当たってジュッと音を立て、台所ににんにくと炒った唐辛子の香りが広がります。皿の上には、太いうどんが赤橙色にてらてらと光り、豚肉、ピンクのエビ、キャベツ、にんじんが絡んでいます。底には少しだけソースがたまっています。食卓では、麺を切らずに箸でほぐしながら食べます。最初のひと口は甘く、次ににんにくの香りが続き、最後に辛さがくるんです。これがヤッキウドン（야끼우동）です。韓国中に知られた、大邱の中華料理店の炒め麺ですね。
日本語風の名前を持つ大邱の麺
ジャンポンでもウドンでもなく
1974年、海外華僑の出身で1934年生まれの店主、チャン・ユチョン（Jang Yu-cheong）が、大邱の店Junghwa Banjeomの新しいメニューとして、この麺を出しました。辛い海鮮スープのチャンポンでも、やさしいウドンでもない麺です。最初、客はほとんど気に留めませんでした。彼は中国の炒め麺である炒麺（チャオミェン）を取り、大邱の味に寄せてアレンジしたんです。油を控えめにし、皿の底に薄いスープを残し、にんにくと唐辛子粉で辛さを立たせ、海鮮をたっぷり加えました。
1980年にはこの料理は全盛期を迎え、今では大邱のほぼすべての中華料理店が出しています。Junghwa Banjeom自体は1954年、中区（Jung-gu）の東門洞（Dongmun-dong）で「中華園（Junghwawon）」として開業しました。東亜百貨店（Donga Department Store）の向かいです。その後何度か移転し、現在の店名に落ち着きました。今の店は1968年にさかのぼるとされています。チャンは1997年に亡くなりました。2代目のチャン・ヨリム（Jang Yeo-rim）が1996年から厨房を任され、練炭のコンロをガスに切り替えました。そのため、ソースはかつてよりも辛く、濃厚になっています。2019年までに、同店の注文の約80％がヤッキウドンだったそうです。
大邱の一皿に入るもの
店では、ヤッキウドンは玉ねぎ、白菜、韓国ズッキーニ、もやし、きくらげと一緒に、強火で注文ごとに炒められます。夏はにら、冬はほうれん草が加わり、エビ、イカ、豚肉も入ります。牛骨スープを加える店もあります。地元の人はその味を、胸がぽかぽかするような熱い辛さのオルクン（eolkeun）と表現する一方で、甘辛くて火の香りが強く、刺激がきつすぎず心地よい辛さだとも言います。汁の説明は食い違っています。汁なしの料理だという人もいれば、底に薄いスープが残るという人もいます。炒め物であってスープ料理ではありませんが、皿には少量のソースが流れ残ります。
2006年、大邱市は地元の食の催しで専門家の意見を集め、ヤッキウドンを「大邱十味（テグ・シップミ）」の一つに選びました。市の観光案内は今も「海鮮と野菜の楽園」として紹介しています。同じ材料から、1970年代後半にもう一つの料理が生まれました。炒めたものをご飯の上にのせ、目玉焼きを乗せたジュンファ・ビビンバ（junghwa bibimbap）です。韓国の料理をもっと知りたいなら、韓国の他の料理から始めてみてください。
近い仲間との違い
日本の焼うどんは、名前の響きが似ているだけで中身はほとんど別物です。醤油、かつお節、ウスターソースに近いソースが中心になります。一方、ヤッキウドンは唐辛子粉、にんにく、オイスターソース、魚介で味を作ります。韓国式中華の店のウドンは、貝のだしを使った白いスープの麺です。汁なしで炒めたチャンポン、ボックム・チャンポンが最も近い仲間ですが、大邱ではヤッキウドンは皿に薄いソースが残ることで区別されます。ジャージャー麺とチャンポンは、店によっては同じ小麦麺を使いますが、ソースはまったく違います。
야끼우동は、日本語風に聞こえる yaki（焼く、炒める）と、韓国語でうどんを意味する udong を組み合わせた名前です。この料理がなぜこの名前になったのかは、はっきりしていません。料理そのものは、大邱の韓国式中華の厨房で形になりました。ヤッキウドン、ヤキウドンなどのつづりが、どちらも使われています。
道具
- 麺をゆでる鍋
- 強火に耐える26〜28 cmのフライパンまたは中華鍋
- ザル
- ボウル2つ（下味用とソース用）、ゆで汁を入れる小さなボウル、清潔な皿
- 長い調理用の菜箸と木べら
- 包丁とまな板
選び方と代用
買い物で、わざわざ韓国食材店やネット注文をする価値があるのは、コチュカルとオリゴ糖の2つです。コチュカルは料理の赤い色と、まろやかで果実のような辛さを生むもので、普通のスーパーの香辛料棚には同じものがありません。ほかの材料は、正直に代用できます。
| 材料 | 代わりに使うもの | 変わる点 |
|---|---|---|
| コチュカル | 日本の一味唐辛子または七味唐辛子 | 色と香りが大邱の味から離れる |
| 清陽唐辛子 | 辛い生の青唐辛子ならなんでも | 近い味になる。ししとうのような辛みの弱い唐辛子では辛さが足りない |
| オリゴ糖 | 水あめまたははちみつ | つやと甘みの種類が変わる。1歳未満の乳児にははちみつを与えないでください |
| 醸造醤油 | 日本の濃口醤油 | 近いが、塩味と甘みが違うので、少なめに入れて味を見ながら足す |
| オイスターソース | 任意のオイスターソース | 同じ系統の調味料なので、そのまま使える |
| ラー油 | 日本の「食べるラー油」 | ごまの香りが加わる |
| うどん | 冷蔵の調理済みうどんまたは冷凍うどん | 食感は2人分のうどんに近くなる |
これは家庭の台所で作るヤッキウドンで、豚肉、エビ、キャベツが中心です。店にあるイカ、もやし、きくらげは省いています。Junghwa Banjeomは配合を非公開にしているので、あなたが作る皿は大邱の味と近い親戚ではありますが、コピーではありません。
失敗したとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺が乾いてべたつき、フライパンにくっつく | ソースが吸われたか、煮詰まりすぎた | 取っておいたゆで汁を一杯ずつ加えて和える |
| 水っぽく、汁気の多い皿になる | 火が弱く、野菜の水分が飛ばなかった | 強火にして、ソースが少し残るまで手早く混ぜる |
| 唐辛子の後に苦みが残る | 最初ににんにくを焦がした | 次回は弱火でにんにくを保ち、甘い香りが立ったら豚肉を入れる |
| エビがゴムのように硬い | エビを野菜と一緒に長く炒めた | 中まで火が通ったら取り出し、最後だけ戻す |
| 辛すぎる | 生の唐辛子とコチュカルを重ねすぎた | 刻んだ唐辛子は少しずつ加える。次回は、ソースの一部を残しておき、味を見てから足す |
| しょっぱすぎる | 醤油やオイスターソースが強い、またはゆで汁を入れすぎた | 次回は醤油とオイスターソースを少なめにし、最後に調整する |
提供、変化形、保存
食卓で
大邱では、ヤッキウドンはタンスユク（甘酢豚）や点心と仲良く並びます。韓国式中華の店でよく飲まれる、強いコーリャン酒のゴリャンジュ（高粱酒）のおつまみにもなります。白いご飯を一緒に用意しておいてください。麺を食べ終わったら、ご飯を皿に残った赤いソースの中に入れて混ぜます。その最後のひと口がいちばんおいしい、という人も多いんですよ。
変化形
- 辛さを抑える。 青唐辛子を2本から1本にし、ソースのコチュカルも減らします。にんにくと甘酸っぱさが前に出て、子どもや辛さに敏感な人にも向きます。
- 一人分のケチャップ仕上げ版。 中華麺1人分を2分ゆで、冷水で一度すすいで水を切ります。キャベツ50 g、にんじん⅓本、玉ねぎ¼個、えごまの葉5枚を炒め、麺を加えます。ソースは、コチュカル大さじ2、水大さじ4、砂糖2つまみ、オイスターソース大さじ1を合わせたもので、最後にケチャップ大さじ2を加えて和えます。野菜と一緒に肉か魚介を炒め入れると、さらにおいしくなります。できあがりは甘酸っぱく、麺はよりもちっとした食感になります。
残ったものの保存
残ったものは粗熱を取り、ふたをして、すみやかに5 °C 以下で冷蔵してください。常温に置いておくのは避けます。翌日は、麺の中心まで湯気が立つほど熱くなるまで温め直してください。
よくある質問
大さじは山盛りではなく、すりきりで量るのですか？
すりきりです。このソースはすべての材料を大さじで量っていて、コチュカルや醤油を山盛りにすると、辛さと塩気がはっきり変わります。すりきりで量って、最後に味見をしてから辛さと塩気を調整してください。
辛い麺のソースに、なぜ酢を入れるのですか？
酢はオリゴ糖の甘みを引き締めて、ソースが砂糖っぽくならず、甘酸っぱく感じられるようにします。酸っぱさとしては感じないはずです。酢を抜くと、ソースはぼんやりして、重たくなってしまいますよ。
うどんの代わりに中華麺で作れますか？
はい、多くの韓国式中華の店で中華麺が使われています。2分ゆでて、冷水で一度すすぎ、同じソースと手順で作ってください。麺はより細く、もちっと弾力のある仕上がりになります。うどんの柔らかく太い食感より、軽い歯ごたえになります。
店のようにイカやもやしを加えてもいいですか？
はい。イカはエビと一緒に炒めれば、同じタイミングで取り出せます。もやしは最後に加え、強火で水を少し回しかけてから、さっと和えてシャキッと残します。白菜、韓国ズッキーニ、きくらげ、夏はにら、冬はほうれん草も、大邱のヤッキウドンの具として合いますよ。
