आप कुकी वाले नक्काशीदार साँचे को उल्टा करके मेज़ पर हल्के से ठोकते हैं और फिर उठाते हैं। काउंटर पर एक फीका, गोल टुकड़ा रखा है जिस पर बारीक, कुरकुरी नक्काशी उभरी है। उसकी खुशबू पिसे बादाम और बादाम एसेंस की है, और वह इतनी नाज़ुक दिखती है कि लगता है कहीं फिर से चूरा न हो जाए। ओवन में वह ऐसी कुकी बन जाती है जो सूखी, रेतीली और कुरकुरी होती है, और जीभ पर चबाने के बजाय अपने-आप टूटकर घुल जाती है। मकाओ बादाम कुकीज़ (澳門杏仁餅) शहर की सबसे पुरानी और सबसे प्रिय पारंपरिक मिठाइयों में से एक हैं। ये इतनी सूखी होती हैं कि इन्हें हाथ में पेय लेकर खाया जाता है, और सादी चाय इनका स्वाभाविक साथी है।
चाय के साथ खाने के लिए बनी एक सूखी, भुरभुरी कुकी
इस कुकी का पूरा मिज़ाज उसमें न डाली गई चीज़ों से बनता है। इसमें अंडा नहीं, गेहूँ का आटा नहीं और मक्खन नहीं। इसका ज़्यादातर हिस्सा पिसे बादाम और आइसिंग शुगर से बनता है। मूंग बीन आटा इसे बाँधकर रखता है, और लार्ड इतना जोड़ता है कि छपा हुआ आकार बना रहे। नतीजा किसी बिस्कुट के बजाय दबाए गए मीठे पाउडर-जैसे टुकड़े के ज़्यादा करीब है। इसीलिए यह आसानी से बिखरती है, और इसके साथ पेय चाहिए।
मकाओ में बादाम कुकीज़ घर की मिठाई जितनी ही बेकरी का कारोबार भी हैं। कुछ पुरानी दुकानें आज भी मिश्रण को हाथ से साँचों में भरती हैं और लकड़ी के कोयले पर बेक करती हैं, और कुकीज़ को बाँस की ट्रे में सजाती हैं। बेकरी की इन कुकीज़ में क्या जाता है, इस पर अलग-अलग बातें मिलती हैं। एक विवरण में अमेरिकी बादाम, मूंग बीन आटा, चीनी, वनस्पति तेल और पीनट बटर बताए गए हैं। दूसरे में साबुत बादाम, वनस्पति तेल, सफ़ेद चीनी और मूंग बीन आटा है, और एक संस्करण में अंदर सुअर के मांस का भरावन भी होता है। ये दुकानों के नुस्खे हैं, जो कोयले और बेकरी के अपने तरीकों पर टिके हैं। यहाँ की कुकी घर की रसोई का बैच है: लार्ड, बिजली या गैस का ओवन, और काउंटर पर एक नक्काशीदार साँचा।
इस कुकी की शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है, और हर पुरानी दुकान की अपनी कहानी है। जिस बात पर सब सहमत हैं, वह है आकार और खाने का तरीका: पैटर्न से छपे छोटे गोल टुकड़े, जो ढेर में बिकते हैं। घूमने आए लोग इन्हें घर ले जाते हैं, और स्थानीय लोग इन्हें चाय के साथ खाते हैं। शहर के और खाने के बारे में जानने के लिए मकाऊ देश का पन्ना देखें।
餅 चीनी भाषा में केक और बिस्कुट के एक बड़े परिवार को कहता है, और 杏仁 का अर्थ बादाम है। चीनी दुकानों की अलमारियों पर वही अक्षर खुबानी की गुठली और मीठे बादाम-ड्रिंक के पाउडर पर भी छपे मिल सकते हैं। यह कुकी साधारण खाने वाले बादाम से बनती है।
सामग्री
यह बैच साँचे के आकार के अनुसार लगभग 30 कुकीज़ देता है। सभी सूखी सामग्री वज़न से दी गई है, इसलिए किचन स्केल इस्तेमाल करें।
मूंग बीन आटा, पिसे बादाम और आइसिंग शुगर कप में बिल्कुल अलग तरह से भरते हैं। कुकी तभी ठीक से जुड़ती और बिखरती है जब तीनों सही अनुपात में हों, इसलिए हर बार तौलें।
इस नुस्खे में ट्री नट्स (बादाम) और सुअर की चर्बी (लार्ड) है। मकाओ में खरीदी गई बेकरी की बादाम कुकीज़ में पीनट बटर या सुअर के मांस का भरावन भी हो सकता है, इसलिए किसी एलर्जी या आहार के नियम वाले व्यक्ति के लिए खरीदने से पहले लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल और माप चम्मच
- फूड प्रोसेसर
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- कटिंग बोर्ड और छोटी छुरी
- नक्काशीदार कुकी साँचा (लकड़ी के साँचे परंपरागत हैं)
- खाने के लिए रखा साफ़ ब्रश, साँचे पर पाउडर लगाने के लिए
- बेकिंग ट्रे और बेकिंग पेपर
- तार वाला कूलिंग रैक
- ओवन
बादाम, आटा और लार्ड खरीदना
मूंग बीन आटा सबसे ज़रूरी चीज़ है जिसे ढूँढना है। चीनी और दूसरी एशियाई किराना दुकानों में, या ऑनलाइन, ऐसा पैकेट देखें जो खाने के लिए बिकता हो और जिस पर मूंग बीन आटा (綠豆粉) लिखा हो। मूंग बीन स्टार्च भी उसी शेल्फ पर मिलता है और उतना ही सफ़ेद दिखता है, लेकिन वह अलग चीज़ है और वैसी बनावट नहीं देगा। केवल खाने योग्य आटा खरीदें। दुकान का मूंग बीन आटा सीधे पैकेट से बाउल में जाता है।
बादाम साधारण खाने योग्य मीठे बादाम हैं, साबुत और बिना नमक के, जो किसी भी सुपरमार्केट से मिल जाएँगे। इन्हें जैसे खरीदे हों वैसे ही इस्तेमाल करें, कच्चे या भुने हुए। खुबानी की गुठली, कड़वे बादाम और मीठे बादाम-ड्रिंक का पाउडर अलग उत्पाद हैं, जो अक्सर एक ही चीनी अक्षरों के साथ बिकते हैं। इनका यहाँ कोई काम नहीं। पहले से पिसा बादाम आटा भी पीसने का तरीका बदल देता है, क्योंकि बादाम चीनी के साथ ही टूटने चाहिए।
लार्ड कसाई की दुकान या सुपरमार्केट के चर्बी वाले हिस्से से लें। मकाओ की बेकरियाँ अपने नुस्खों में वनस्पति तेल इस्तेमाल करती हैं, लेकिन यह बैच लार्ड पर टिका है। लार्ड को आकार और कुरकुरे टुकड़े के लिए रखें। आइसिंग शुगर साधारण पाउडर चीनी है। साँचे के लिए थोड़ी अतिरिक्त अलग बाउल में रखें।
बनाने की विधि
पहले ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछाएँ और ओवन गर्म करें। उसके बाद मिश्रण एक ही बाउल में कुछ मिनटों में तैयार हो जाता है। ज़्यादातर समय साँचे में कुकी बनाने में जाता है, एक-एक करके। इसलिए ठोकने के लिए मेज़ का एक साफ़ और मज़बूत कोना तैयार रखें। बेकिंग खुद ओवन में थोड़ी देर का काम है, फिर गर्मी बंद करके ओवन के अंदर आराम, और अंत में रैक पर पूरी तरह ठंडा होना।
पानी को चूरे तक पहुँचने से पहले पूरा बादाम एसेंस डाल दें। फिर पानी की छोटी-छोटी बूँदें डालें, और पहली चुटकी पर रुक जाएँ जो दबाने पर जुड़ी रहे। ज़्यादा पानी मिश्रण को लसलसा बना देता है, जो साँचे से चिपकता है।
पहली बार हल्के से ठोकने के बाद साँचा उठाएँ और कुछ करने से पहले देखें। अगर कुकी पहले से खिसक रही है, तो उसे निकलने दें। केवल वह कुकी, जो लगभग 10 सेकंड बाद भी न हिली हो, साँचे के सिरे पर हल्की-सी ठोकर पाती है।
- ये कुकीज़ ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला रखकर बेक होती हैं। यह केवल ऐसे ओवन में करें जिसके मैनुअल में दरवाज़ा खुला रखकर चलाने की अनुमति हो, कभी भी माइक्रोवेव-कॉम्बिनेशन मोड में नहीं, और दरार छोटी रखें। दरार से निकलने वाली गर्मी ओवन के सामने की कैबिनेट और फ़र्नीचर को नुकसान पहुँचा सकती है।
- दरवाज़े को कभी चम्मच, तौलिये या गुटके से न रोकें, और कभी ऐसी चीज़ से न पकाएँ जो दरवाज़े में फँसी हो, या दरवाज़े के स्विच को बायपास न करें।
- जब तक दरवाज़ा खुला हो, पूरे समय ओवन के पास रहें, और बच्चों व पालतू जानवरों को ओवन के सामने से दूर रखें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दबाई गई चुटकी सीधे रेत की तरह बिखर जाती है | अभी पर्याप्त पानी नहीं गया | एक और छोटी बूँद डालें, मिलाएँ, और जुड़ने तक फिर जाँचें |
| मिश्रण लसलसा लगता है और साँचे से चिपकता है | ज़्यादा पानी एक बार में डाल दिया गया | अगली बार पानी कम मात्रा में डालें और पहली जुड़ने वाली चुटकी पर रुकें |
| पैटर्न में खाली जगहें हैं या किनारे नरम और गोल हैं | चूरे को नक्काशी के कोनों में नहीं दबाया गया या ठीक से नहीं दबाया | कुकी तोड़ें, पहले कोनों में दोबारा भरें, फिर ठोकने से पहले ज़ोर से दबाएँ |
| हल्की ठोकर के बाद कुकी साँचे में रह जाती है | कुकी को और समय चाहिए या ठोकर ज़्यादा तेज़ होनी चाहिए | अगर वह हिल रही है तो रुकें; लगभग 10 सेकंड तक न हिलने पर झुके सिरे पर एक बार ठोकें |
| कुकी फटकर निकलती है या पैटर्न चिपक जाता है | साँचे पर असमान रूप से पाउडर लगा था | हर लकीर में पतली आइसिंग शुगर लगाएँ, फिर टूटी कुकी को दोबारा भरकर ढालें |
परोसना और भुने बादाम वाला रूप
मेज़ पर
ये किसी पेय के साथ खाने वाली कुकीज़ हैं। दोपहर की चाय के साथ प्लेट रखें, या किसी मेहमान के लिए कुछ को कागज़ में लपेट दें, जैसे मकाओ से बादाम कुकीज़ के डिब्बे यात्रियों के बैग में शहर से बाहर जाते हैं। ये इतनी सूखी होती हैं कि पेय कुकी जितना ही ज़रूरी है। घूँट के साथ एक टुकड़ा मीठे बादाम के चूरे में घुल जाता है, और ये उँगलियों में नहीं, मुँह में बिखरती हैं।
भुने बादाम
पीसने से पहले साबुत बादाम भूनने से बादाम का स्वाद गहरा और टोस्टी हो जाता है। उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर उन्हें चरण 2 की तरह आइसिंग शुगर के साथ पीसें। बाकी सब वैसा ही रहता है। तैयार कुकी का स्वाद थोड़ा गर्म होता है और चूरा हल्का गहरा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लार्ड ठंडा होना ज़रूरी है?
नहीं, किसी खास तापमान की ज़रूरत नहीं है। उसे छोटे क्यूब्स में काटें और उँगलियों के सिरों से तब तक रगड़ें जब तक मिश्रण बारीक ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न दिखे। छोटे टुकड़े किसी भी तापमान पर जल्दी आटे में गायब हो जाते हैं।
क्या दुकान का मूंग बीन आटा पहले भूनना ज़रूरी है?
नहीं। खाने योग्य दुकान का मूंग बीन आटा सीधे पैकेट से बाउल में जाता है। भूनने की बात उन नुस्खों में आती है जो साबुत बीन से शुरू होते हैं और घर पर पीसे जाते हैं।
मुझे कौन-सा आकार का साँचा इस्तेमाल करना चाहिए?
कोई भी नक्काशीदार कुकी साँचा चलेगा। लकड़ी वाले परंपरागत हैं, और साँचे का आकार ही तय करता है कि कितनी कुकीज़ मिलेंगी, इस बैच से लगभग 30। पहली बार में छोटी कुकीज़ आसानी से दबती और निकलती हैं। बड़ी कुकीज़ को पैटर्न रखने के लिए ज़्यादा ज़ोर से दबाना पड़ता है।
