マカオ杏仁餅の作り方｜緑豆粉で作る型押しクッキー

オーブンを 150 °C に設定します。生地を作っている間に予熱されます。清潔な天板にオーブンペーパーを敷き、角までしっかり平らに押さえてください。天板は、型押しをする場所の近くに置いておきます。紙が反り返らず平らに寝ていれば準備完了です。

丸ごとのアーモンドと粉砂糖を、フードプロセッサーに一緒に入れます。フタを閉めて、アーモンドが砕けるまでパルス運転します。細かくなめらかな粉になるまで続けてください。アーモンドの粒が見えなくなり、粉が淡くむらのない色に見えたら止めます。

アーモンドと砂糖の粉をボウルに移し、緑豆粉を加えます。二つの粉をボウルの底まで届くように、しっかり泡立て器で混ぜ合わせてください。どちらも淡く細かいので、よく混ざります。色がすっかり均一になり、白い粉の筋が残らなくなったら止めます。

まな板の上で、ラードを小さな角切りにします。小さい方が早く、むらなくすり混ざります。角切りにしたラードを、ボウルの粉の上に散らします。今は表面に置いたままにしておきます。ラードの準備ができたら、かたまらずボウル全体に散らばっています。

指先で、ラードと粉を一緒につまみ、指の間でこすり合わせます。ボウルの底から持ち上げるようにして、ボウルのまわりを回しながら作業し、ラードの塊がなくなるまで続けてください。生地が細かいパン粉のように見え、まだ乾いてさらっとしていれば出来上がりです。

アーモンドエキスをすべてそぼろの上に注ぎ、混ぜ込みます。それから水を少しずつ加え、そのたびに指でそぼろを和えます。量は大さじ1ほどを目安に、生地の様子を見て加減します。そぼろが少し湿って、所々にまとまり始めたら、正しい方向に進んでいます。

生地を少量取り、指の間でしっかり握ってみます。ほろほろと崩れてしまうなら、水をもう少しだけ加えて、もう一度確かめます。押したときに形が残るなら、水を加えるのをやめます。ボウルの中ではまだほろほろして見えても、手の中でしっかりまとまっていれば、水加減は正しいです。

清潔な食品用の刷毛を、型用の粉砂糖に浸します。型の内側に薄く塗り広げ、彫りの一本一本や角まで行き渡らせます。余分な粉は、軽くたたいて落としてください。深い彫りに木の地肌が見えず、模様全体がうっすら白く粉をかぶっていれば準備完了です。

粉をまぶした型に、そぼろ状の生地をスプーンで、または指先から軽く散らして入れます。指先で彫りの角や模様の縁まで押し込みます。型の縁より少し盛り上がるまで足します。彫りのすべてが生地で覆われたら、押し固める準備完了です。

指または手のひらの付け根で、生地をしっかり押し込みます。型の中にぎゅっと詰めてください。そのあと、露出した面をこすってならし、平らにします。これがクッキーの底になるからです。縁についた余分な生地は払い落としてください。表面が平らで、指で押して硬く、型の縁がきれいなら詰め終わりです。

型のクッキー面を下に向け、清潔で丈夫な台の上にぴたりと当て、一度しっかりたたきます。型を水平に保ったまま、そっと持ち上げます。クッキーを見てください。外れていれば台の上に残っていますし、落ち始めていれば彫りから下に動いているのが見えます。

クッキーが動き始めたら、型を台のすぐ上で静止させ、自然に落ちるのを待ちます。約10秒たっても動かなければ、型の片端だけが台に触れるように傾け、その端を一度、さっと軽くたたきます。動きが必要なときだけ、それぞれの動作をしてください。クッキーは、模様がくっきりしたまま台の上に横たわったとき、自由になっています。

まだ型に残っているなら、クッキーをそっと外します。天板のオーブンペーパーの上に、やさしく移してください。クッキーが割れたり、模様がにじんだりしたら、そぼろに戻し、型に詰め直して型押しをやり直します。残りの生地でも、粉をまぶす、詰める、押す、外す、を繰り返します。淡く、くっきり型押しされた丸いクッキーが紙の上に平らに並んだら、天板は完成です。

天板を 150 °C のオーブンに入れ、扉を少しだけ開けたままにします。25分、または薄く色づくまで焼きます。縁と、模様の盛り上がった部分に色がつくかどうか見てください。扉を開けている間は、オーブンのそばを離れないでください。ほんのり金色の色合いが出たら焼き上がりです。

扉をしっかり閉めます。加熱を止め、天板はそのままにしておきます。閉めたオーブンの中で、さらに5分間置きます。残った熱で固まり、5分たったら取り出せます。

天板を取り出します。薄いへらか指で、クッキーを一枚ずつ網の上に移します。網の上で手を加えずに冷まします。中心まで冷めて、硬く乾いた感触になったら出来上がりです。

冷めたクッキーを小皿に並べます。無糖のお茶か、ほかの飲み物を横に置きます。ひと口かじったら、ひと口すすります。そうするとクッキーがやわらぎ、甘いアーモンドのほろほろが口の中に広がります。完全に冷めて、割ったときにきれいに崩れるときが、いちばんおいしいです。